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Lievitati
Puccia salentina
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
media
20 min
15 min
18 pezzi
basso
NOTA: + il tempo di lievitazione (2-3 ore)
Ingredienti per 18 pucce
Farina 0 1 kg
Acqua (tiepida) 600 g
Lievito di birra secco 5 g
Malto 10 g
Olio extravergine d'oliva 100 g
Sale 15 g
La puccia è un formato di pane, tipico della tradizione pugliese.
Passeggiando per le strade del Salento e per i vicoli del tarantino è
possibile imbattersi in una versione tutta genuina dei fast food: la
pucceria. In questi piccoli locali riuscirete ad assaporare il gusto
della puccia originale, cotta al forno a legna. Il nome di questo
panino deriva dal termine con cui veniva chiamato il pane dei
militari: “buccellatum”, ovvero boccone. Tre sono le varianti che si
distinguono: morbide e croccanti quella con le olive e quelle alla
pizzaiola, fragrante e vuota all’interno quella più classica. Noi di
Giallo Zafferano, vogliamo presentarvi una versione di questa
pagnotta regionale, tutta “home made”. Proprio per l’assenza di
mollica, è ideale da farcire e pronta ad accogliere qualsiasi ripieno da
quelli più semplici come salumi e formaggi, a quelli più elaborati
come lo spezzatino di cavallo. Facilmente trasportabile, è uno degli
street-food più amati: sin dal passato infatti veniva utilizzato dai
contadini nelle lunghe giornate di campagna. Portate un angolo di
Puglia nella vostra cucina, realizzando anche voi la puccia salentina.
Preparazione
Per preparare la puccia salentina iniziate a setacciare la farina nella ciotola della planetaria (1), quindi unitevi anche il lievito
disidratato (2) e il malto (3).
Azionate la planetaria con la foglia e versate l’olio a filo (4); unite anche l’acqua tiepida a filo (5) e lavorate il tutto per qualche
minuto. Quando il composto sarà diventato una massa unica, aggiungete anche il sale (6).
Lavorate ancora per un paio di minuti, giusto il tempo di permettere all’impasto di assorbire il sale (7), quindi sostituite la
foglia con il gancio. Azionate nuovamente la planetaria a velocità media per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto
molto liscio ed elastico. Quando l'impasto si sarà incordato (8), mettete il composto su un piano di lavoro oleato e lavoratelo
leggermente con le mani (9).
Sempre con le mani cercate di conferire una forma sferica (10), poi posizionatelo in una ciotola abbastanza capiente unta con
un filo d'olio (11). Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per circa 2-3
ore (la temperatura indicata è quella di 28-30°), fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume (12).
Trasferite l'impasto su di una spianatoia (13) e, lavorandolo con le mani, cercate di ottenere un filone (14). Ricavate 18
porzioni di circa 90 g ciascuna, aiutandovi con un tarocco (15) o con la lama di un coltello.
Prendete ciascun pezzo di impasto e, trattenendolo nella mano, eseguite un movimento rotatorio per ottenere delle sfere
(16). Stendete con un mattarello le vostre palline di impasto su di una spianatoia leggermente infarinata (17), fino ad
ottenere dei dischi (18) di circa 20 cm di diametro.
Posizionateli delicatamente su una leccarda foderata con la carta da forno (19) e infornate a 250° in forno statico
preriscaldato per circa 15 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 230° per circa 10 minuti). Trascorso il tempo
necessario, sfornate le vostre pucce (20) e servitele ancora calde (21).
Tra le varie possibilità di farcire la vostra puccia, noi di Giallo Zafferano abbiamo scelto di proporvi quella con lospezzatino di
cavallo. Tagliate senza fare pressione a metà la vostra puccia (22), riempitela con lo spezzatino preparato (23) e servitela
ancora calda!
Conservazione
Per un gusto più fragrante servite la vostra puccia al momento ben calda; in alternativa potete conservarle per 1-2 giorni
chiusi in un sacchetto, possibilmente di carta. Potete congelarle, una volta cotte.
Consiglio
Se preferite, potete realizzare l'impasto la sera prima, lasciarlo in frigorifero per tutta la notte e farlo rinvenire a temperatura
ambiente per circa 2 ore, prima di dividerlo.
Curiosità
La puccia “cu lle ulie” rappresentava il pranzo veloce e povero, dei contadini: un pane croccante fuori e morbido dentro, a
base di patate, e impreziosito dalle olive nere. La tradizione odierna vuole che questa ancora oggi venga preparata,
specialmente nel giorno della vigilia dell’ Immacolata.