Ricette per piatti tipici nicoteresi

Pasquale Barbalace
PIETANZE DI UN TEMPO
Saperi e sapori della cucina nicoterese
Capitolo IV°
Secondi piatti
- Stocco alla mulinara
1 Kg. di filetti di stocco, una grossa cipolla rossa , peperoncino piccante, olive, basilico, 500 gr. di pelati,
qualche spicchio d’aglio, farina q.b. , olio extra vergine d’oliva.
Tagliare a pezzi lo stocco, infarinarlo e poi farlo rosolare in olio bollente, possibilmente in un tegame di
coccio. Togliere lo stocco e nello stesso olio rosolare la cipolla, l’aglio, i peperoncini, aggiungendo i
pelati, il basilico e le olive bianche snocciolate. Sistemare nella salsa lo stocco e farlo cuocere ancora per
5 o 10 minuti.
- Stocco alla calabrese ( â calabrisa)
1 Kg. di filetti di stocco, 1 Kg. di patate, salsa di pomodoro o pelati, una cipolla grossa, aglio, basilico,
peperoncino piccante, prezzemolo ed olio d’oliva extra vergine.
Rosolare la cipolla tagliata a fette, l’aglio, il peperoncino piccante, aggiungere la salsa di pomodoro, il
prezzemolo, il basilico e le patate tagliate a spicchi. A metà cottura versare qualche cucchiaio d’acqua e
sistemare lo stocco tagliato a pezzi. Salare e fare cuocere a fuoco lento. Non rimestare.
- Stocco al salmoriglio (’nzalamorigghiu)
I Kg. di stocco, peperoncino piccante, origano, qualche spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva.
Tagliare lo stocco a pezzetti e arrostire sulla griglia o alla brace. Preparare a parte il salmoriglio versando
nella teglia olio, acqua, aglio, prezzemolo e peperoncino e farli bollire. Mettere i pezzi di stocco arrostito
nella teglia e fare cuocere per pochi minuti sgretolando l’origano.
- Stocco lesso o ad insalata.
1 Kg. di stocco, sedano, carota, prezzemolo, cipolla, qualche pomodoro, 2 acciughe salate, qualche
spicchio d’aglio, dei capperi, peperoncino piccante, limone.
Lessare lo stocco fino a quando è morbido e si sfoglia facilmente, scolare bene e lasciare raffreddare. In
una terrina preparate una salsa fatta con le acciughe dissalate e diliscate, l’aglio tritato, il prezzemolo, i
capperi, il peperoncino piccante, il sedano, le carote tagliate a rondelle, del limone spremuto e condire
con olio extra d’oliva. Versare lo stocco spellato e farlo insaporire.
- Stocco fritto con peperoni
Tagliare lo stocco a pezzi, infarinarlo e friggerlo nell’olio d’oliva. Nello stesso olio friggere i peperoni ed
i peperoncini piccanti. Infine salare ed amalgamare il tutto nella padella.
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- Baccalà
Le stesse ricette valgono per il baccalà.
- Baccalà alla cipolla (‘a cipujata).
Tagliare il baccalà a pezzi, diliscarlo e spellarlo. Preparare in una teglia olio d’oliva, cipolle novelle
tagliate a rondelle o lo scalogno con tutte le code, soffriggere la cipolla , aggiungere un pò d’acqua e
sistemare il baccalà. Cuocere per 15 minuti, spruzzare del peperoncino piccante e servire ben caldo.
- Baccalà con patate e peperoni
Tagliare a pezzi un chilo di baccalà, diliscarlo , spellarlo, infarinarlo e friggerlo in olio d’oliva extra
vergine. Nello stesso olio friggere le patate tagliate a fettine, i peperoni verdi sezionati a liste ed il
peperoncino piccante. Aggiungere nella frittura un pò di pelati, amalgamare il tutto e versare nella salsa il
baccalà. Cuocere il tutto per pochi minuti e servire .
Oppure: Mettere il composto in una teglia e farlo cucinare a fuoco lento per quaranta minuti, poi salare,
condire con olio extra d’oliva e spruzzare del prezzemolo.
- Trippe di pesce stocco (Trippicej ‘i pisci stoccu)
Togliere la pellicola scura e le parti incallite, lavarli, asciugarli e farli rosolare in olio d’oliva vergine con
aglio schiacciato. Versare dei filetti di pomodoro, un peperoncino piccante, dell’origano e farli bollire
fino alla cottura, aggiungendo qualche goccia d’acqua in modo che il sugo non si asciughi.
- Pesce
Arrusti e mangia
( Il pesce va arrostito (possibilmente con la legna che arena il mare) e consumato caldo.
‘U pisci avi 24 sapuri, ogn’ura chi passa ndi perdi unu.
( Il pesce ha 24 sapori, ogni ora che passa ne perde uno).
Da pochi lustri gli studiosi di nutrizione umana hanno messo in evidenza l’importanza che assume nella
dieta il consumo di pesce, specie di quello cosiddetto “azzurro”. Il consumo di esso, per il suo valore
nutrizionale, per l’apporto di proteine, di sali minerali, di vitamine e di acidi grassi ( gli omega 3) e per la
sua elevata digeribilità, è consigliato nelle diete sia dei bambini che degli adulti e degli anziani. Per la
cottura del pesce è consigliabile servirsi della griglia dal momento che, a seconda il grado di cottura,
modifica il suo apporto calorico. L’apporto in calorie fornito da cento grammi di parte edibile (privata
dallo scarto), e senza aggiunta di condimenti, oscilla tra le 89 calorie e le 168. La tradizione culinaria
nicoterese, per la pescosità del mare, oltre al consumo giornaliero di pesce fresco, ha anche puntato sulla
conservazione. A Marina vi erano due industrie per la salagione delle alici, delle sarde.
Molto praticata da noi era la pesca delle alice di notte , delle sarde e dei mutuli, con il cianciolo sotto la
luce delle lampare.
- Sarde o alici arrostite e messe in salmoriglio
Arrostire le sarde o le alici sulla brace o sulla griglia. Contemporaneamente preparare il salmoriglio
( come da ricetta precedente) e mettere nella salsa le sarde o le alici. Cuocere per pochi minuti.
- Sarde a beccafico o ripiene
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Diliscare le sarde, lavarle e metterle ad asciugare. In una terrina mettere 4 cucchiai di pangrattato, un
cucchiaio di pecorino grattugiato, 2 spicchi d’aglio tritato, 3 filetti di sarde salate sminuzzate, poche olive
bianche snocciolate, un pizzico d’origano, del prezzemolo, dei filetti di pomodoro, un pò di capperi,del
basilico, sale, pepe nero e peperoncino piccante q.b. Amalgamare il tutto con un cucchiaio di olio
d’oliva, poi spargere il miscuglio su ogni sarda e coprirla con l’altra metà fino ad esaurire il pesce.
Infarinare e friggere in olio d’oliva bollente. Servire con fettine di limone.
- Sarde o alici in tortiera
Diliscare il pesce e disporlo a strati in una tortiera. Preparare il miscuglio come sopra e disporlo tra uno
strato di pesce e l’altro. Condire con olio d’oliva, cospargere con del pangrattato e del pecorino e mettere
al forno per 15 o 20 minuti.
‘ A maju ‘a cipuja è grossa e ‘alici è grassa
( A maggio la cipolla è grossa e l’alice è grassa )
-Alici con cipolla ( cipujata d’alici)
1 Kg. di alici fresche, cipolle novelle o scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco, olio vergine d’oliva,
sale e peperoncino.
Pulire le alici eliminando la testa, le interiora e le lische, lavarle e metterle a sgocciolare. In una tortiera
rosolare tanta cipolla tritata (anche le code), versare il vino bianco, allineare le alici e salarle. Cucinare a
fuoco lento per 20 minuti.
- Alicioccola e sardella.
Lavare bene la sardella o l’alicioccola, farla sgocciolare. In una padella versare abbondante olio d’oliva
extra vergine e versare il pesce dopo averlo infarinato. Servire ben calda la pietanza con una spruzzata di
sale e di peperoncino piccante macinato.
Si usa preparare anche le frittelle, preparando una pastella con acqua e farina, prezzemolo, sale q.b.
- Alici marinate
Alici medie 500 gr., 2 spicchi d’aglio, peperoncino piccante, olio d’oliva extra vergine, limone.
Pulire le alici eliminando la testa e le interiora, diliscarle e porle a forma di raggiera in una terrina;
condire con olio, aglio tritato, peperoncino piccante, prezzemolo e spremere molto limone. Lasciare
macerare per qualche ora prima di servirle.
Alici ‘i maju e sarda d’’a castagna
Le alici di maggio e le sarde al tempo delle castagne. Sono i periodi della pesca abbondante.
- Alice o sarde fritte alla salsa di menta ed aceto.
Pulire le alici e friggerle in olio d’ oliva extra vergine. Preparare in una padella due spicchi d’aglio, un pò
di aceto e foglie di menta, farle bollire e versare la salsa sulle alici. Lasciare raffreddare e servire,
spruzzando del peperoncino macinato.
- Polpette di alici
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Diliscare le alici, lavarle e farle asciugare. Preparare a parte un miscuglio di pangrattato, foglie di menta,
prezzemolo, pecorino grattugiato, aglio tritato; versare le alici e dopo avere amalgamato il tutto, formare
delle polpette. Passarle nella mollica di pane e friggerle in abbondante olio d’oliva extra vergine. Deporre
le polpette su dei fogli di carta asciugatutto e servirle ben calde.
- Cotolette di alici
Eliminare la testa e le interiora, pulire, diliscare e aprire le alici. In una terrina preparare aglio,
prezzemolo tritato, un uovo frullato. Versare le alici, toglierle, infarinarle e impanarle. Friggere in olio
bollente di olio extra vergine.
- Frittelle di neonata
Neonata 500 gr., farina, prezzemolo tagliuzzato, aglio, pepe nero, sale. Lavare con cura la neonata e
versarla in una zuppiera nella quale è stata preparata la pastella con gli ingredienti indicati.
Prendere a cucchiate la pastella e friggere in olio d’oliva bollente; porre le frittelle su un foglio di carta
ruvida o asciugatutto per eliminare l’eccesso d’olio.
- Rossolina ( pesci neonati di colore rossiccio)
Come per la neonata si possono fare le frittelle anche di rossolina. Spruzzare con peperoncino macinato
e gustarla con foglie di cipolla bagnata in aceto.
- Cicireja ( anguillina)
Lo stesso dicasi per l’anguillina.
- Sgombri (mutuli e sgambirri), lampuga ( capuni), palamita
Togliere la testa e le interiora, tagliare a fette o aprire a metà, cuocere sulla brace. Salare e versare in una
salsa di salmoriglio o condire con aglio, prezzemolo, limone ed olio d’oliva extra vergine.
- Surici e pettini fritti ( famiglia dei pesci pettine)
Il pesce pettine (chiamato surici) vive e si moltiplica nei mari caldi del Sud, specie del Tirreno
meridionale e dello Jonio. In particolare, nella secca che da Nicotera Marina va fino a Pizzo, la pesca del
pesce pettine è molta praticata. Viene catturato col bolantino (‘u volantinu) e con il tramaglio (‘i rizzilli).
Abbocca facilmente se le esche sono fatti di pezzetti di alici, di vermi o di gambero. La sua abboccatura,
malgrado le sue piccole dimensioni, è molto decisa ed energica. Capita spesso di vederlo ancora guizzare
nel secchio del pescatore o addirittura nelle coffe degli spacci. Ha carni bianchissime, molto gustose ed
apprezzate per la loro squisitezza.
Pulire, lavare,asciugare i pesci, infarinare e friggere nell’olio extra vergine d’oliva. Mentre i pesci
friggono è consigliabile pungerli con la forchetta all’altezza della coda per farli gonfiare. Servire con fette
di limone.
- Pauru ( dentice), gajulu ( mormora), saracu ( sargo), cavagnola ( leccia stella), orata , sauru (pesce
sorello), vopa (boga), occhiata, sarpa (salpa), spatula ( pesce bandiera), spigola.
Pulire e squamare, infarinare e friggere. Pulire ed arrostire alla brace, deporre in un vassoio con olio, sale
, origano, aglio, prezzemolo e limone.
- Pisci Sampetru (Pesce San Pietro)
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Pulire e togliere le interiora. Preparare in una teglia capiente olio di oliva extra vergine, aglio, una foglia
d’alloro, un bicchiere di vino bianco e delle fette di patata. Evaporato il vino, aggiungere un pò d’acqua e
deporre in forno.
- Triglie
Pulire le triglie, lavare ed asciugare, infarinare e friggere in olio bollente.
Oppure: In una padella con un pò d’olio d’oliva extra vergine fare rosolare l’aglio schiacciato, il
peperoncino verde o essiccato, sale q.b., qualche filetto di pomodoro e un ciuffo di prezzemolo. Infarinare
le triglie, farle rosolare, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare il vino; ricoprire poi con la salsa già
preparata . Fare cuocere per qualche minuto.
Oppure: Preparare le triglie al cartoccio aggiungendo nel ventre aglio, olio, peperoncino, capperi,
prezzemolo e sale q.b.- Chiudere ogni triglia in un cartoccio di alluminio e porre in forno o sotto cenere
per pochi minuti. Servire subito.
-Cernia o dentice (per 4 persone)
Cernia dal peso di un chilo, olio d’oliva extra vergine, olive nere snocciolate, capperi, 200 gr. di filetti di
pomodoro, qualche foglia di alloro, due spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, peperoncino, sale, un
bicchiere di vino bianco.
Pulire e sventrare la cernia. Lasciarla sgocciolare, asciugarla con un canovaccio, salarla , peparla e
disporla in una teglia dai bordi alti. Aggiungere tutti gli ingredienti tagliuzzati ed irrorare col vino
bianco. Mettere in forno per trenta minuti. Sistemarla nel piatto di portata versando la salsa rimasta.
Spolverare con prezzemolo.
- Seppie e calamari
Arrassu siccia cà mi tingi.
( Vai lontano da me, seppia , perché mi tingi )
Allude al nero di seppia
- Calamari e seppioline di piccola pezzatura
Pulire, lavare ed asciugare i calamaretti e le seppioline. In una padella fare imbiondire l’aglio, condire i
calamari e le seppioline con sale e pepe , infarinali e farli cuocere per 10 minuti circa. A fine cottura
spruzzare con prezzemolo e succo di limone. Oppure: Preparare un salsa di pomodoro , prezzemolo,
aglio, olio e peperoncino e mettere a cuocere per 20 minuti circa.
- Merluzzi
Pulire i merluzzi e tagliarli a fette. Soffriggere nell’olio l’aglio, le olive snocciolate, qualche filetto di
pomodoro, aggiungere le fette di merluzzo ed a fine cottura spruzzare il prezzemolo tritato.
- Pesce spada
Tagliare il pesce spada in fette sottili e liberarle dalla pelle. Mettere a cuocere in un tegame olio, aglio,
prezzemolo, pomodoro, qualche cappero, e deporre le fettine di pesce spada, lasciandole nella salsa per
pochi minuti. Servire ben caldo.
Oppure arrostito: Arrostire le fettine di pesce spada sulla brace o sulla rosticciera. In una teglia preparare
l’olio d’oliva, l’aglio, l’origano, il prezzemolo, il peperoncino e il succo di limone. Versare il pesce nella
salsa e lasciarlo macerare per pochi minuti.
Involtini:
Preparare in una terrina un miscuglio di mollica di pane, formaggio grattugiato, capperi, prezzemolo. Fare
rosolare nell’olio una cipolla affettata, il sedano ed il basilico, delle olive verdi snocciolate, qualche filetto
di pomodoro. Preparare gli involtini con il miscuglio già pronto e versali nel sugo per dieci minuti.
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- Pizzaiola di pesce spada
Per quattro persone: 600 gr di fette di pesce spada, 300 gr. di pomodori, 30 gr. di capperi, 10 gr. di oliva
nere, ½ decilitro di olio extra vergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, origano, sale e pepe q.b..
In una ciotola mescolare l’olio, il pepe in grani e l’origano. Sistemare i tranci di pesce in una teglia
bagnandoli con l’olio già aromatizzato e lasciarli per trenta minuti. Tagliare a filetti i pomodori,
sciacquare i capperi e strizzarli, sciacquare le olive, scolare bene il pesce e rosolare per pochi minuti. Poi
versare in padella l’olio aromatizzato, i tranci, i pomodori e i capperi in modo da coprire uniformemente.
Bagnare con il vino bianco, spolverare con l’origano e cuocere per 10 minuti.
- Tonno
Tagliare il tonno a fette sottili e cuocere alla griglia. Preparare una salsa di olio, aglio, peperoncino,
origano e menta e insaporire le fette di tonno già salate.
Oppure: Salare e pepare le fettine di tonno, infarinarle e farle dorare in una teglia con un paio di
cucchiai d’olio. Sgocciolarle e tenerle da parte. Fare, nello stesso olio, rosolare la cipolla tritata e l’aglio
schiacciato, aggiungere il prezzemolo, poi due filetti sminuzzati di acciuga.. Mescolare ed unire i
pomodori schiacciandoli con la forchetta e fare cuocere per 20 minuti. Allineare le fette di tonno nella
salsa e farle insaporire per pochi minuti.
- Cozze pepate
Pulire bene le cozze e sbollentarle. Preparare una salsa con del pomodoro, prezzemolo, aglio e molto
peperoncino verde o essiccato. Versare le cozze sbollentate con qualche cucchiaio della loro acqua e farle
cuocere. Servire subito.
Oppure ripiene: Sbollentare le cozze, aprirle e togliere metà valva, riempire l’altra metà con un impasto
di mollica, prezzemolo, aglio tritato, formaggio pecorino grattugiato ed olio d’oliva extra vergine.
Infornare per pochi minuti.
- Pescatrice ( Coda di rospo)
Pulire bene la pescatrice, spellarla e dividere la testa dalla coda. Affettare la coda e preparare un sugo con
la testa e le parti callose come di usa per il pesce in umido, infine aggiungere le fette e farle cucinare per
10 minuti. Con il sugo si usa condire i bucatini.
Oppure: Passare le fette nell’uovo frullato già salato, infarinarle, passarle nella mollica e friggerle.
- Picara ( pesce razza)
Pulire la razza, tagliarla a fette e friggerla.
- Zuppa di pesce
1 Kg. di pesci di scoglio: scorfani, viole ( donzelle), cocciuli ( ghiozzi ), lumera ( pesce lucerna),
gamberi, cozze, vongole, seppioline tagliate a fette, tracine (pesce ragno), fette di nasello.
Pulire bene i pesci, togliere le interiora, lavarli e farli asciugare su un canovaccio. Preparare in una
pentola aglio schiacciato, prezzemolo, cipolla affettata finemente, peperoncino, qualche filetto di
pomodoro e farli soffriggere nell’olio d’oliva vergine. Aggiungere un pò d’acqua e versare i pesci per
farli cuocere a fuoco lento. Non mescolare, muovere la pentola ed aggiungere acqua se il sugo è troppo
ristretto. Servire con fette di pane abbrustolito.
Carni- Frattaglie
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- Trippa
1 Kg. di trippa di vitella, una cipolla di media grandezza, sedano, peperoni rossi e gialli tagliati a strisce,
salsa di pomodoro abbondante, olio di oliva vergine, peperoncino piccante.
Sbollentare la trippa precotta, tagliarla in striscioline e lasciarla in acqua e fette di limone. In una pentola
capiente soffriggere in olio d’oliva vergine la cipolla, la carota affettata, le strisce di peperoni, il
peperoncino piccante, l’origano, aggiungere la salsa di pomodoro, versare la trippa e fare cuocere per
un’ora. Aggiungere una foglia di alloro. Servire nella pitta o nel piatto di coccio.
- Stigghiola ‘i caprettu c’’u pipi russu ( Budello di capretto con pepe rosso)
Tagliare a pezzi i budelli e pulirli accuratamente. Soffriggere con olio, aglio e peperoncino piccante.
Aggiungere poca acqua.
- Murzeju ( Interiora di maiale)
Fegato, cuore, polmone, rene, pezzetti di carne magra della gamba, due spicchi d’aglio, un bicchiere di
vino rosso, due foglie di alloro, origano, concentrato di pomodoro, peperoncino piccante , un cucchiaio di
strutto, sale q.b.
Tagliare a pezzi sia la carne ( 500 gr. di coscia) che le frattaglie, soffriggere con lo strutto. Rosolare bene,
versare il vino e fare evaporare. Unire la salsa di pomodoro ( possibilmente versare anche un cucchiaio di
conserva), l’aglio, il peperoncino, il sale, l’alloro e fare cuocere per circa due ore. Servire nella pitta o nel
piatto di coccio. Il tutto non deve superare il peso di un chilogrammo e mezzo.
- Nicotera – preparazione delle salsicce
Il trinomio porco, asino e mucca furono considerati di importanza fondamentale per il mantenimento
dell’economia contadina. La società rurale calabrese viveva in povertà per cui la carne bovina raramente
appariva sulla mensa. Lo stesso non si può dire per la carne di maiale che era presente tutto l’anno, dato
che i contadini, quando le campagne erano abitate, allevavano i maiali per proprio consumo, facilitati
anche dalle qualità onnivore dei suini, i quali mangiavano di tutto :
“ una macchina per la trasformare il cibo in carne e grasso”.
“ ‘U porcu ti jinchi ‘a casa “
( Il maiale ti riempie la casa, la dispensa).
La macellazione del maiale avveniva in campagna nelle rigide giornate di gennaio o di febbraio e
costituiva un rito che durava tre giorni: famigliari e vicini di casa esprimevano la loro solidarietà, il loro
aiuto, anche se venivano ricompensati con lo scambio della carne o delle interiora.
Già l’uccisione, la spelatura, la divisione e selezione delle parti richiedeva l’impiego di tante robuste
braccia, ed il lavoro rimanente per la preparazione dei prosciutti, dei capicolli, delle salcicce, delle
soppressate, delle pancette, e della ‘nduja, dei cigoli (‘i zziringuli) e delle cotiche (‘i frittuli), del grasso
(‘a sugna) non era da meno. Si formava una vera catena di montaggio in cui ognuno svolgeva un compito
preciso. La carne, prima di essere insaccata, veniva tagliata a pezzettini e lasciata nella madia a lievitare;
il sale in pietra, il peperoncino, i semi di finocchio selvatico completavano l’operazione. I salumi
venivano stagionati nelle cucine al fumo dei camini; successivamente, completata la maturazione, si
conservavano, sott’olio o nel grasso, in vasetti di terracotta (‘i salaturi) per la provvista annua (‘u
commidu).
“ Cù ammazza ‘u porcu si cundi ‘u mussu ‘n annu”.
Chi ammazza il maiale, ne ha per un anno.
In fine aveva luogo il banchetto, ricco di pasta, di soffritto, di fegato alla brace, i pezzi di carne rimasta
attaccata agli ossi, di cotiche e verdure. Oggi, quella cultura è scomparsa.
Tutto viene acquistato nelle macellerie e salumerie.
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- Spezzatino di agnello o di vitello
Il procedimento è lo stesso del soffritto di maiale.
- Capretto al forno
1 Kg. di capretto tagliato a pezzetti, dei pomodori freschi o pelati, 2 peperoncini freschi , aglio e cipolla,
vino rosso, erbe aromatiche, olio vergine d’oliva, sale q.b.Mettere il capretto per un’ora in acqua ed aceto. Asciugare e fare rosolare in una padella con l’olio, il
peperoncino fatto a pezzi e le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, origano, alloro, basilico). Sfumare col
vino rosso ed aggiungere i pomodori. A parte friggere le patate a fette ed impanarle. Versarle nella teglia
ed infornare per mezzora circa.
- Costolette di capretto o agnello
Arrostire alla brace le costolette, salarle e metterle in una teglia ove vi siano alcuni spicchi d’aglio e
dell’olio di oliva. Rimestare e servire ben caldo.
-Coniglio alla campagnola
Un coniglio, 100 gr. di guanciale, prezzemolo, aglio, cipolla , carota, alloro, peperoncini piccante, sale ,
origano, vino, qualche filetto di pomodoro.
Mettere a bagno nell’aceto il coniglio per tutta la notte. Tagliarlo a pezzi e soffriggerlo sfumandolo con
un bicchiere di vino. In un tegame preparare la cipolla a fette, due spicchi d’aglio , la carota a rondelle, le
olive snocciolate, il prezzemolo, il lauro, l’origano, il peperoncino piccante, l’olio d’oliva , i filetti di
pomodoro e versare il coniglio già rosolato. Infornare per circa un’ora senza fare asciugare troppo la
salsa.
-Pollo alla paesana
Un pollo, olio d’oliva vergine, vino bianco o rosso, aglio, origano, sale, peperoncino piccante, filetti di
pomodoro, cipolla rossa, rosmarino.
Tagliare a pezzi il pollo e farlo rosolare in una padella con l’aglio e sfumarlo con vino. Preparare a parte
un tritato di cipolla rossa, un pizzico di sale, del peperoncino piccante, dell’origano ed un rametto di
rosmarino e friggere nell’olio d’oliva . Versare il pollo e farlo cuocere a fuoco lento.
- Ficatu c’’u chippu ( fegato di maiale con il velo).
Tagliare il fegato di maiale a tocchetti, salarli ed avvolgerli nel velo ( chippu). Infilzare i tocchetti nello
spiedo intervallandoli con una foglia di alloro. Arrostire alla brace servire ben caldo.
-Varvalaci ( Lumache)
Mettere le lumache in un recipiente ben chiuso con qualche foglia di lattuga e farle spurgare per qualche
giorno. Pulire successivamente in acqua corrente e versare in una pentola per farle bollire. Risciacquare in
acqua corrente e farle sgocciolare. In un tegame fate soffriggere in olio d’oliva vergine due spicchi
d’aglio schiacciato, il peperoncino piccante verde o essiccato o pestato, alcune foglie di basilico e dei
filetti di pomodoro e sale q. b.
Versare nella salsa le lumache e farle cuocere lentamente.
- Frittuli
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Cotenne di maiale, largo, peperoncino, sale.
Prendere una buona quantità di cotenne fresche di maiale e l’orecchia, pulire e raschiare, lavare prima di
tagliare a pezzi. Mettere a cuocere in una grossa pentola il lardo salato ed un pò d’acqua. Quando il lardo
si è sciolto aggiungere le cotenne e farle cuocere lentamente. A cottura avvenuta levarle dal grasso e farle
raffreddare. Condire con olio d’oliva vergine e con molto peperoncino . Servire ben calde.
Per conservarle: Disporre le cotenne in un vaso di creta o di vetro ricoprendole con lo strutto passato al
colino. Nello strutto ben coperto “ ‘i frittuli “ si mantengono a lungo per essere utilizzate nelle quantità
che servono per condire fave, piselli, fagioli e verdura.
- Gelatina di maiale
Metà testa di maiale, due zampe, ½ Kg. di coscia, aceto, alloro, peperoncino pestato.
Raschiare, pulire e lavare bene dopo avere tagliato a pezzi la carne. Porre il tutto in una pentola capiente
con acqua e sale. Lasciare cuocere lentamente per circa 5 - 6 ore fino a quando la carne si stacca
facilmente dall’osso. Liberare accuratamente le parti dall’osso, metterle in una terrina e versare il brodo
filtrato, un bicchiere d’aceto, alcune foglie d’alloro ed il peperoncino rosso pestato. Fare raffreddare e
servire.
- Sangunazzu duci ( Sanguinaccio dolce di maiale)
Zucchero gr. 300, cioccolato amaro fondente gr. 300, cannella 2 cucchiai, latte un litro, sangue di maiale
un litro abbondante, mandorle 100 gr., noci 100 gr., fichi secchi sminuzzati 100 gr., uva passa, bucce di
cedro.
Mescolare lo zucchero con il cioccolato fondente grattugiato o in piccoli pezzi, aggiungere la cannella,
diluire con il latte il sangue di maiale mantenuto fluido con mezzo bicchiere di liquore di arancia o di
Rum. Aggiungere uvetta, cedro e fare bollire lentamente rimescolando continuamente fino a quando il
composto diventerà denso. Unire le mandorle, le noci, i fichi a pezzetti e lasciare raffreddare in un
vassoio.
Cospargere di diavolini il sanguinaccio (confettini piccolissimi di acuto sapore) e servire in coppette.
‘A Jennàru si ‘mpendunu i satizzi ô solaru.
( A gennaio si appendono le salcicce al soffitto).
- Salcicce
Tagliare la carne ed il lardo a dadi, poi tritare con la macchina della carne o con la mezzaluna, condire
con sale, peperoncino rosso pestato e piccante, alcuni semi di finocchio selvatico e riempire i budelli. Fare
asciugare per qualche giorno. Rosolare le salcicce, metterle da parte. Versare l’olio nella padella, fare
imbiondire l’aglio schiacciato, versare del vino e farlo evaporare. A cottura raggiunta, servire caldo.
Oppure: Salsiccia sotto cenere. Avvolgere le salcicce in carta oleata e metterle a cuocere sotto la cenere.
Servire calde su fette di pane casereccio.
- Braciole di maiale
Battere la carne, lasciarla macerare nell’olio, aglio, origano, pepe, poi arrostirla sulla brace o alla
rosticciera. Condire e servire subito.
- Polpette di maiale o di vitella
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Macinare la carne col tritacarne. Preparare mollica di pane raffermo, sale, peperoncino , aglio
sminuzzato, pecorino grattugiato, prezzemolo, un uovo frullato ed impastare il tutto con la carne. Fare
riposare per pochi minuti; poi fare le polpette e friggerle in olio d’oliva extra vergine bollente. Oppure: in
umido nella salsa del pomodoro.
- Cotolette di vitella.
Piatto oggi di moda. Meno preparato negli anni ‘60. Preparare un uovo battuto con sale, aglio e
prezzemolo e mettere le fettine. Successivamente passarle nel pangrattato misto a formaggio pecorino
grattugiato e friggerle in olio bollente d’oliva extra vergine.
- Salumi
Salcicce, soppressata, capicollo, guanciale.
Le salcicce, le soppressate, i capicolli, i guanciali vanno ben salati e stagionati in ambienti freddi, ventilati
ed anche affumicati.
-Frittate
Frittate di uova e cipolle, di uova e patate, uova ed asparagi, uova e misi-misi, uova e ricotte, uova e
cotiche
-Pitta china (ripiena)
Con la pasta del pane si prepara la pitta ripiena. In uno strato di pasta di pane ben lievitata e stesa con le
mani a forma di cerchio si mettono olive nere snocciolate, pomodori, acciughe, origano, sale
peperoncino ed olio d’oliva extra vergine. Si copre il tutto con un altro strato di pasta e si chiudono bene i
bordi per non fare scolare l’impasto. Si inforna e si serve calda.
-Pitta ‘nchiusa (Chiusa e ripiena)
La stessa preparazione della pasta, diverso il preparato. Si fa uno strato di ricotta, cotiche , strutto, uova
sode, salame, pecorino fresco a fette sottili , peperoncino piccante, sale q.b. , e si copre con un altro strato
di pasta. Si inforna e si serve ben calda.
- Pitta di ricotta
La stessa preparazione. Il ripieno è fatto solo di ricotta fresca di pecora.
- Pitta ‘i paniculu ( Grantuco)
400 gr. di farina di granturco, 100 gr. di farina bianca, un pugno di lievito naturale, 100 gr. di olive verdi
snocciolate, dei filetti di acciughe, sale q.b., peperoncino rosso piccante macinato, semi di finocchio, un
cucchiaio di strutto, olio extra vergine d’oliva.
Con le farine, il sale, il lievito di pane, preparare una pasta e farla lievitare. Dividere la pasta in due parti
disuguali: la più grande viene stesa in una padella unta di sugna, sulla quale si mettono delle olive, dei
filetti di acciuga già spinati, semi di finocchio, peperoncino ed un filo d’olio d’oliva extra vergine.
Coprire con la rimanente pasta pigiando sui bordi affinché di chiudano bene. Ungere la superficie con un
pò di strutto e mettere in forno.
- Crocchette di patata
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1 Kg. di patate, prezzemolo tritato, pecorino grattugiato, 2 o 3 uova, pangrattato, olio d’oliva extra
vergine, sale q.b.
Lessare e pelare le patate, passarle nello schiacciapatate ed impastare la pasta con le uova frullate, il sale,
il prezzemolo, il pecorino grattugiato. Passare le crocchette nel pangrattato e friggerle nell’olio di oliva
extra vergine. Porre le crocchette su una carta asciugatutto per eliminare l’eccesso d’olio. Servire calde.
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