L`Hosteria Giusti - Camera di Commercio di Modena

1
La
Attività
storia
della
delle
Camera
nostre
e delle
migliori
Associazioni
tavole
con i suggerimenti di Sandro Bellei
L’Hosteria Giusti
Foto di Gianni Dotti
Laura Galli, titolare dell’Hosteria Giusti, con i figli Cecilia e Matteo
S
otto il portico di via Farini, l’ex Rua Grande dei
secoli, fino al 1980, sempre dalla stessa famiglia,
tempi ducali, davanti a una delle ultime
finchè Giuseppe Giusti, che non aveva figli, si ritirò
occhiaie del portico, si apre uno dei tre templi
dall’attività per dedicarsi esclusivamente alla
“stellati” della gastronomia modenese, la boutique
produzione d’aceto balsamico tradizionale, che aveva
gastronomica Giusti, che fa da goloso paravento alla
già iniziato in alcuni locali sopra il negozio e del cui
piccola osteria giudicata con occhio di riguardo dalla
boom commerciale si cominciava già ad avere
Michelin come le tavole di Bottura (che di stelle ne ha
sentore. Giuseppe pensò lealmente che a raccogliere
due) e dell’evergreen Fini. Queste mura, ufficialmente,
il testimone dovesse essere il suo giovane garzone,
accolgono dal 1605 chi ha il vizio di mangiare bene.
Adriano Morandi, per tutti “Nano”, che stava dietro il
Qui, infatti, esisteva un’antica osteria gestita da
banco di vendita sin dal 1967, quando aveva 16 anni.
Giovanni Maria Giusti, regolarmente iscritto alla
Nano era conosciuto e apprezzato, soprattutto era
corporazione dei salsicciai e lardaroli, che nel 1598
tagliato per quel mestiere, per il quale aveva anche
aveva ottenuto l’indipendenza da quella dei beccai
quel che si chiama le physique du role.
(cioè dei macellai, ancora oggi in dialetto chiamati
Il giovanotto, però, era pieno d’idee e dopo 8 anni non
L’entrata dell’Hosteria Giusti in vicolo
“pchèr”), che risaliva addirittura al 1337.
gli bastò più essere il salumiere più “in” di Modena.
Squallore nel centro storico di Modena
La bottega d’alimentari è stata gestita per oltre tre
Propose a sua moglie Laura, che lavorava in banca, di
46
aprire nel retrobottega un piccolo ristorante. Era il suo
golosa operazione che è continuata sin verso la fine
sogno. Laura si licenziò e da cassiera s’inventò cuoca,
degli anni 60. I Giusti, anche per vicinanza fisica, erano
divenendo in breve un’ottima cuoca. La piccola stanza
fornitori della dispensa ducale. Si dice che nel piccolo
nella quale si mangia serviva per la stagionatura dei
locale antistante l’uscita dell’osteria in vicolo Squallore,
prosciutti e non ha mai ospitato più di 4-5 tavoli.
che Nano trasformò subito in enoteca, appartenendo
Laura confessa che quando si è sposata non sapeva
all’area del ghetto ebraico, si eseguisse la macellazione
fare neanche un uovo fritto. Nel frattempo, però,
kasher delle oche per preparare i salami che non
osservando la madre, la suocera e le amiche, ha
potevano, ovviamente, avvalersi della carne suina.
imparato segreti che da bancaria non aveva mai potuto
La cucina di Laura è molto ricca, ma se volete un
mettere in pratica.
consiglio seguite questo menù. Partite con una
Nel 1989, parte l’avventura. Nano segue la salumeria e il
specialità della sua cucina che potrebbe sembrare una
ristorante, sua moglie è l’asso di briscola in cucina.
“diminutio”, ma che io invece ritengo una delle specialità
L’anno scorso, purtroppo, il patròn è venuto meno e con
della casa: frittelle di minestrone, di riso e di baccalà.
la signora Laura, che ha deciso di continuare il sogno di
Poi passate al biancomangiare, una delicata minestra in
suo marito, hanno continuato a collaborare i figli, Matteo,
brodo di pollo dove galleggiano polpettine di carne
che era in negozio già da più di 10 anni e Cecilia. Il
bianca, e a un piatto che ormai è difficile trovare, la
primo, un vero figlio d’arte, s’interessa del negozio,
lasagna alla modenese, verde, morbida, senza eccessi
soprattutto di salumi e vini, avendo ereditato le passioni
di béchamel. In seguito, vi propongo una quintessenza
del padre. La seconda sta sia al banco sia in cucina,
di modenesità, una fetta di cotechino fritto aggraziato da
cercando di assimilare le qualità della madre e
una salsa di zabaione al lambrusco. Come dessert fatevi
dimostrando grande competenza di formaggi.
portare due assaggi di crostata di mele e d’amarene.
Il locale trasuda storia da ogni angolo. Qui, nel 700, i
Una volta tanto, bevete solo modenese. Matteo ha in
Giusti macellavano i maiali e imbudellavano la salsiccia,
carta i migliori lambruschi. Buon appetito.
Il “biancomangiare” specialità della casa
Matteo Morandi nella cantina dell’Hosteria Giusti
47