POLLO ARROSTO O AL FORNO LA PATATA PASTA FROLLA

POLLO ARROSTO O AL FORNO
Pulire il pollo, spiumarlo, fiammeggiarlo, lavarlo e asciugarlo. Salare e pepare all’interno,
aromatizzare con sale profumato e legare il tutto con spago da cucina. Rosolarlo in un sautè.
Disporlo su una placca e inserire in forno a 230-250°c. a metà cottura bagnare con vino bianco e
fondo bianco comune di pollo, aggiungere il concassè di ortaggi (sedano carote e cipolle). Glassare
il pollo fino a fine cottura, toglierlo dalla placca e coprire il tutto con carta stagnola e un panno
umido. La placca si sgrassa e declassa e si confeziona il fondo di cottura. Servirlo con patate al
forno.
LA PATATA
appartiene alla famiglia delle Salinacee e si distingue in varie specie a seconda della consistenza,
può infatti essere:
Soda: molto ricca di acqua con pasta gialla, indicata per cotture fritte.
Semifarinosa: con pasta bianca o gialla, indicata per cotture al forno.
Farinosa: con pasta bianca, indicata per impasti( gnocchi purea )
La patata può essere cotta in diversi modi:
Patate sbianchite : vengono scottate in acqua bollente salata, per pochi minuti senza terminare la
cottura.
Patate bollite: si possono cuocere in acqua salata acidulata , con la pelle o senza facendo attenzione
che rimangano un po’ al dente.
Patate al vapore: sono cotte utilizzando speciali forni o casseruole dove non vengono a contatto
con l’acqua.
Patate saltate: patate crude o sbianchite, passate nella padella lionese con olio e burro ben caldi.
Patate brasate: sono cotte in forno con acqua, latte, sughi e altri ingredienti secondo la ricetta.
Patate arrostite: dopo essere sbianchite, vengono passate in forno ben caldo con olio o altri grassi,
fino a quando sono ben cotte o rosolate, a trequarti di cottura vengono salate con il sale profumato.
PASTA FROLLA
Ingredienti:
1 kg. farina 00
0,6 kg margarina grassa
0,4 kg zucchero
4 tuorli
1 cucchiaino miele
1 buccia limone tritata
1 bustina lievito chimico
1 pizzico sale
1 uovo intero
Procedimento:
Rendere a pomata la margarina su un tavolo di marmo, lavorandola con una cartolina. Aggiungere
lo zucchero, il miele, la buccia di limone, il sale; amalgamare il tutto e poi aggiungere le uova una
alla volta, dopo averle amalgamate aggiungere la farina setacciata con il lievito, lavorare
velocemente con i palmi delle mani, dare una forma di mattone e far riposare in frigorifero. Questa
pasta base serve per confezionare crostate, tartellette, biscotti tipo occhi di bue ecc.
La cottura avviene a media temperatura 180° circa.
TORTA DI RISO
Ingredienti:
1 l latte;
4 tuorli;
limone grattugiato;
150 g riso comune;
sale;
100 g crema pasticcera;
150 g zucchero;
vaniglia;
frolla per foderare gli stampi.
Procedimento:
Fare bollire il latte con il sale e la vaniglia poi mettere il riso con il limone, quando tutto sarà cotto
togliere dal fuoco ed aggiungere: lo zucchero, i tuorli e la crema; mescolare il composto, far
raffreddare.
Classi Seconde
l’insegnante Tecnico Pratico Maurizio Ricci Petitoni