Durabilità e sicurezza d`uso del vitello tonnato della Gdo

RICERCA SCIENTIFICA
Negli ultimi anni è sempre più ampia la proposta della Gdo di preparazioni alimentari pronte al consumo o pronto-cuoci, in risposta ad una sempre maggiore richiesta del consumatore di alimenti con un elevato contenuto in comodità d’uso. L’indagine è stata commissionata dalla catena di supermercati a marchio “Il Gigante” ed ha focalizzato l’attenzione
sul prodotto vitello tonnato, proposto al cliente nei banchi del libero servizio come preincarto in vaschetta filmata.
In particolare, sono state valutate: la durabilità del prodotto, mediante uno studio di shelf life; la sicurezza d’uso in riferimento ad una eventuale contaminazione da Bacillus
cereus.
Durabilità e sicurezza d’uso
del vitello tonnato della Gdo
Studio di shelf life e microbial challenge test con Bacillus cereus
Federica Chiappa - Sadvet srl
Davide Pessina - Supermercati a insegna “Il Gigante”
INTRODUZIONE
Definizione di shelf life
La shelf life di un alimento è definita come
quel periodo di tempo - in determinate
condizioni di conservazione - entro il quale
il progredire dei singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili sul piano
sensoriale o comunque ancora accettabili
sul piano della sicurezza d’uso.
Nel corso della conservazione e commercializzazione, gli alimenti sono esposti ad un elevato
numero di fattori
in grado di modificare le loro proprietà intrinseche;
la temperatura,
l’umidità, la disponibilità di ossigeno, la luce, sono
solo alcuni di questi, in grado di innescare reazioni di tipo
degradativo. Secondo quanto indicato dal
Principio della degradazione alimentare,
“non esistono alimenti che non siano sottoposti nel tempo ad una trasformazione
progressiva delle proprie caratteristiche
chimiche, fisiche, organolettiche, microbiologiche e strutturali”.
Determinare e studiare la shelf life di un
prodotto risulta quindi di fondamentale
importanza per organizzare la produzione
e la distribuzione dell’alimento stesso, per
definirne il termine minimo di conservazione (Tmc - da consumarsi preferibilmente
entro…) o la data di scadenza (Ds - da
consumarsi entro…), nonché le modalità
ottimali di confezionamento.
Detto ciò, è opportuno chiarire che per
shelf life non deve intendersi unicamente
la determinazione del Tmc o del Ds, concetti strettamente legati alla tutela igienica
e molto spesso imposti da norme; la
determinazione della shelf life qualitativa
consente di offrire una garanzia che va
oltre l’esigenza minima della commestibilità.
La traduzione letterale del termine shelf
life è “vita di scaffale”, che però non
corrisponde necessariamente alla reale
vita del prodotto, in quanto la perdita di
alcune caratteristiche - soprattutto quelle legate al profilo sensoriale percepibili
CIBIPRONTI
dal consumatore al momento
dell’acquisto in maniera più
immediata - può determinare la non commerciabilità del
prodotto, ma non necessariamente renderlo non commestibile o provocare la perdita
delle sue caratteristiche igieniche di sicurezza.
Definizione di Microbial challenge test - Mct
Il Microbial Challenge Test
(Mct) consiste in una simulazione effettuata in laboratorio
di ciò che accade ad un prodotto durante la produzione
e la distribuzione. Comporta
l’inoculo, in condizioni ambientali controllate, di un numero
rilevante del microrganismo
oggetto dello studio in modo da valutare
il rischio di insorgenza di tossinfezioni. Si
simula quindi l’aggressione microbica cui
può andare incontro un alimento durante
la sua vita, sia in fase di produzione, sia in
fase di commercializzazione e si verifica
la resistenza intrinseca del prodotto allo
sviluppo di microrganismi e l’efficacia di
un eventuale sistema conservante facente
parte della formulazione.
Esistono due tipi di Mct:
•Mct di processo: comporta l’inoculo,
in condizioni ambientali controllate, di
un numero rilevante del microrganismo
oggetto dello studio nella materia prima
e la valutazione di cosa succede al
Tabella 1
microrganismo durante il processo produttivo. Può fornire una validazione dei
processi produttivi.
•Mct di prodotto: comporta l’inoculo,
in condizioni ambientali controllate, di
un numero rilevante del microrganismo
oggetto dello studio nel prodotto finito,
quindi il confezionamento del prodotto
nelle condizioni di commercializzazione
e la valutazione di cosa succede al
microrganismo durante la shelf life.
Nel caso specifico, è stato condotto un
Mct di prodotto.
L’esecuzione di un Mct è preceduta da
una fase di pianificazione, nella quale
è elaborata una serie di considerazioni
relative allo specifico alimento oggetto del
test. I fattori da prendere in considerazione in questa fase preliminare sono:
•il processo produttivo e i suoi effetti
sull’andamento della popolazione microbica nel prodotto finito;
•il profilo microbiologico delle materie
prime e del prodotto finito;
•l’identificazione dei rischi di tossinfezioni
e di alterazioni del prodotto in esame;
•tipi e caratteristiche dei microrganismi
potenzialmente pericolosi per il prodotto;
•capacità di crescita dei microrganismi
potenzialmente pericolosi per il prodotto.
Ecologia del Bacillus cereus
Bacillus cereus è un bastoncino Gram
positivo sporigeno, anaerobio facoltativo,
molto diffuso in natura. Produce numerose sostanze extracellulari, ma importanti
per l’uomo sono due tossine (diarroica
ed emetizzante), entrambe responsabili di tossinfezioni alimentari conseguenti
al consumo di alimenti contaminati con
cellule vive.
Condizioni ottimali di crescita di Bacillus
cereus:
T ottimale = 30 - 37 °C
T minima = 4 °C
T massima = 55 °C
pH = 4,9 - 9,3 con optimum tra 6,0 e 8,5
Aw minima = 0,950
Febbraio 2010
11
RICERCA SCIENTIFICA
Grafico 1 - Andamento nel tempo dei parametri chimico-fisici Aw e pH nella salsa
(da vitello tonnato conservato a +10 °C)
La preparazione alimentare è stata
allestita utilizzando arrosto di vitello (produzione interna) e salsa
tonnata (da fornitore esterno).
La fesa di vitello, una volta cotta,
è stata posta in abbattitore e
quindi trasferita in cella refrigerata.
Il giorno successivo si è proceduto
all’assemblaggio della carne con il condimento, previa affettatura dell’arrosto: fette
di carne sono state disposte manualmente in vaschetta di plastica, quindi coperte
con salsa tonnata e decorate in superficie
con capperi.
Il preincarto è stato quindi ultimato con
apposizione di pellicola per alimenti.
SCOPO
Grafico 2 - Andamento nel tempo della popolazione batterica nel vitello tonnato
(conservato a +10 °C)
Obiettivo del presente progetto di ricerca
è verificare la durabilità del prodotto vitello
tonnato, alla temperatura di conservazione di +10 °C, temperatura massima
consentita dalla normativa per questa
tipologia di prodotto e al tempo stesso
valore verosimilmente allineato alle modalità di conservazione domestiche. È stato
ritenuto importante effettuare anche indagini sulla sicurezza d’uso del prodotto; in
particolare, tenendo conto della modalità
di preparazione (cottura della carne e
successivo raffreddamento prima dell’affettatura), il rischio di contaminazione da
B. cereus (con conseguente produzione
di tossine) ha livello di probabilità giudicato medio-alto.
Il Mct ha permesso quindi di valutare
il comportamento del B. cereus (sia in
forma vegetativa che sporigena) nel substrato vitello tonnato.
MATERIALI E METODI
Bacillus cereus produce due tipi di tossina:
tossina diarroica e tossina emetizzante.
La tossina diarroica è prodotta durante la
fase esponenziale di crescita e raggiunge
il massimo nella fase stazionaria, dopo di
che la sua produzione
cessa. È termolabile
ed è possibile la sua
determinazione solo in
presenza di un numero
di cellule non inferiore
a 107 ufc/g.
La sindrome si manifesta sottoforma di diarrea acquosa con forti
dolori addominali tra le
6 e le 15 ore dopo il consumo di alimenti
contaminati, raramente compaiono anche
nausea e vomito. I sintomi scompaiono
dopo circa 20-24 ore.
La tossina emetizzante differisce dalla
precedente in quanto termostabile e resistente a valori estremi di pH (2-11). Si
tratta di una sindrome molto più acuta
della precedente, con un periodo di incubazione non superiore alle sei ore; la
sintomatologia è peraltro molto simile a
quella dell’intossicazione stafilococcica.
Condizioni ottimali per la produzione di
tossina diarroica:
T = 18 - 43 °C
pH = 6,0 - 8,5
Presenza di glucosio
Descrizione del prodotto vitello tonnato
Lo studio qui presentato è stato condotto
sul prodotto vitello tonnato.
12
Febbraio 2010
Premesso che tutti gli alimenti sono dei
sistemi di eccezionale complessità dal
punto di vista chimico, chimico-fisico e
biologico per i quali la qualità è un attributo dinamico (vedasi sopra Principio della
degradazione alimentare), in particolare il prodotto vitello
tonnato è da ascrivere alla categoria delle
‘semi-conserve’,
ossia alimenti che
hanno subito un trattamento tecnologico
e necessitano di un
condizionamento in
quanto non stabili nel tempo.
Le semiconserve vanno
incontro in tempi medio-brevi
a modificazioni, in alcuni casi
con scadimento della qualità,
in altri acquistando pregio (si
parla in questi casi di processo di maturazione, stagionatura o invecchiamento).
Le semiconserve si suddividono in:
a)conservabili a temperature
superiori a quelle di frigorifero (di cantina, indicativamente +10/+12 °C in
inverno e tra i +14/+16 °C
d’estate) e umidità relativa
controllata;
b)conservabili a temperatura
di frigorifero (indicativamente +2/+10 °C).
Shelf life
Lo studio di shelf life (metodo diretto)
prevede il mantenimento di un prodotto
in condizioni definite e realistiche di conservazione (p.e. temperatura, umidità) per
un periodo di tempo più lungo della shelf
life attesa e si effettua la valutazione del
prodotto a intervalli di tempo prefissati
in modo da individuare il momento in cui
l’alterazione diventa visibile/misurabile.
Nel caso specifico, il prodotto (che ha una
scadenza fissata in cinque giorni, data
di produzione compresa, con ritiro dalla
vendita al termine del terzo giorno) è stato
analizzato in sei momenti diversi:
•T=0: subito dopo la preparazione
•T=1: dopo uno giorno dalla preparazione
•T=2: dopo due giorni dalla preparazione
•T=3: dopo tre giorni dalla preparazione
•T=4: dopo quattro giorni dalla preparazione
•T=5: dopo cinque giorni dalla preparazione
I campioni, una volta pervenuti al laboratorio analisi, sono stati mantenuti per
tutta la durata della prova a temperatura
di +10 °C.
Sul prodotto sono state effettuate le
seguenti indagini microbiologiche e chimico-fisiche:
parametri microbiologici:
•Carica microbica mesofila contaminante
(Rapporti ISTISAN 1996/35 Met. 1)
•Batteri lattici mesofili (ISO 15241:1998)
•Enterobatteriaceae (ISO 21528-2:2004)
•Lieviti (NF ISO 7954:1988)
•Muffe (NF ISO 7954:1988);
parametri chimico-fisici:
•Aw (ISO 31807:2004)
•pH (AOAC Off. Meth. 943.02)
Per i parametri microbiologici, ad ogni
passo, sono state analizzate tre aliquote
di prodotto, al fine di dare maggior significato statistico ai risultati ottenuti.
Mct per B. cereus
La prova è stata effettuata testando il
microrganismo sia a) nella forma vegetativa che b) nella forma sporigena.
I due test sono stati condotti in parallelo,
ma separatamente.
Nel caso a) forma vegetativa il ceppo
utilizzato per l’allestimento della brodocoltura è l’ATCC 11778.
Utilizzando la cryobank allestita dal laboratorio, si è provveduto alla rivitalizzazione
del ceppo (utilizzando brodo BHI incubato
a 37 °C per 24 ore) e quindi da colture
fresche è stata preparata la brodocoltura,
sottoposta poi a controlli di purezza e
quindi a conteggio (in terreno TSA incubato a 37 °C per 24 ore) al fine di determinarne il titolo (ufc/ml).
Tabella 2
CIBIPRONTI
RICERCA SCIENTIFICA
Nel caso b) forma vegetativa il ceppo
utilizzato per l’allestimento della brodocoltura è l’EZ-Spores ATCC 11778.
Per la preparazione della brodocoltura
si è proceduto con modalità analoghe a
quelle utilizzate e descritte per il ceppo
vegetativo.
Per entrambi i test, tenendo conto:
•del titolo noto delle soluzioni madri allestite;
•della quantità di alimento costituente
ciascuna porzione,
si è proceduto all’inoculo in modo da
ottenere una contaminazione iniziale del
prodotto dell’ordine 104 ufc/g.
Per motivi di sicurezza, la contaminazione
del prodotto è stata fatta presso il laboratorio di analisi e non presso il punto
vendita; al fine di evitare pericolose contaminazioni crociate e non disponendo nella
cucina di un ambiente sufficientemente
“confinato”, è stato ritenuto più opportuno
posticipare la fase di inoculo al momento
dell’arrivo del campione in laboratorio.
Individuate tre confezioni impiegate come
controllo pre-inoculo (utilizzate per verificare l’assenza di Bacillus cereus e della
sua enterotossina nel prodotto utilizzato
per la prova), i restanti campioni - una
volta inoculati - sono stati conservati per
tutta la durata della prova alla temperatura
costante di +10 °C. A intervalli di tempo
stabiliti si è proceduto al conteggio di
Bacillus cereus. Anche in questo caso,
ogni analisi è stata effettuata in triplice
replica. La calendarizzazione delle analisi
del Mct è identica a quella seguita per lo
studio di shelf life.
Su una delle tre unità campionarie in
analisi, ad ogni step, sono state effettuate
anche le seguenti determinazioni:
•Aw (ISO 31807:2004)
•pH (AOAC Off. Meth. 943.02)
•ricerca di enterotossina diarroica (BCETRPLA toxin detection kit Oxoid).
produzione, ha un valore di pH pari a 5,4
e un’attività dell’acqua Aw di 0,979.
La maggior parte dei batteri ha l’optimum
di crescita intorno alla neutralità (pH 6,67,5); lieviti e muffe riescono a crescere
anche in ambienti più acidi.
Il pH del vitello tonnato a T0, per quanto
sia lievemente acido, non è comunque un
valore tale da inibire la crescita batterica.
L’Aw è anch’essa tale da non ostacolare
in maniera significativa la proliferazione
microbica.
Nel tempo il valore di pH mostra una
lieve tendenza alla diminuzione (al T4: pH
5,1 e T5: pH 5,0): tale decremento è da
mettersi in correlazione con la simultanea
crescita microbica - in particolare di latto-
bacilli - che determina un accumulo
nel substrato di cataboliti che, a loro
volta, generano una variazione del
pH.
L’attività dell’acqua si mantiene invece pressoché invariata. Ciò è determinato dalla buona preparazione
della salsa, prodotta utilizzando come
ingrediente base maionese, in cui
l’emulsione acqua-olio - ben strutturata - si mantiene stabile nel tempo.
Parametri microbiologici
Alla produzione (T0) il prodotto ha un profilo microbiologico buono.
Il valore della carica microbica mesofila
contaminante si attesta su valori contenuti
(102-103 ufc/g) e del tutto accettabili per
la tipologia di alimento in esame.
La flora lattica costituisce la popolazione
batterica predominante e, peraltro, tipica
della matrice alimentare oggetto delle
indagini.
Le Enterobatteriaceae, indicatori di una
RISULTATI
Shelf life
I risultati sono riprodotti in maniera sintetica nella tabella 1.
Parametri chimico-fisici
Nello studio di shelf life condotto sono
stati monitorati nel tempo i valori di Aw
e pH della salsa del vitello tonnato, in
quanto sono fattori molto importanti ai
fini della proliferazione batterica; si tratta di fattori ecologici intrinseci (assieme
anche al potenziale redox, alla composizione in nutrienti dell’alimento stesso
e alla eventuale presenza di sostanze
antibatteriche) che influenzano il comportamento dei microrganismi negli alimenti
e conseguentemente la formazione e
l’evoluzione nel tempo della microflora del
prodotto. Del resto, anche le più recenti
norme in materia di sicurezza alimentare
(Reg. CEE 2073/2005 e succ. mod. e
int.) hanno preso in considerazione questi
parametri - affiancandoli ai più tradizionali
e noti determinanti di tipo microbiologico
- come elementi fondamentali per definire
la sicurezza d’uso degli alimenti.
Nel grafico n. 1 si riporta l’andamento nel
tempo dei parametri Aw e pH.
Premesso che tutti i valori di pH e Aw
sono stati determinati alla temperatura
di +25 °C, il prodotto vitello tonnato, alla
CIBIPRONTI
Febbraio 2010
13
RICERCA SCIENTIFICA
Grafico 3 - Andamento nel tempo di B. cereus nel vitello tonnato,
forme vegetative (conservato a +10 °C)
Grafico 4 - Andamento nel tempo di B. cereus nel vitello tonnato,
forme sporigene (conservato a +10 °C)
prosegue fino al termine della prova: sebbene la pendenza si riduca, al T5 infatti
non si osserva per entrambi il completo
appiattimento. I valori numerici massimi
dei lieviti e della flora contaminante sono
dell’ordine del 104 ufc/g e comunque non
tali da pregiudicare la sicurezza d’uso del
prodotto.
L’importante presenza di flora lattica (ordine 107 ufc/g) è da considerarsi un fattore
che tutela la salubrità dell’alimento: ben
noto in letteratura è il fenomeno dell’antagonismo lattico, ossia la produzione
di particolari metabolici (batteriocine) ad
opera dei batteri lattici, che determina
un contenimento della proliferazione di
altri gruppi microbici saprofiti alteranti (nel
caso specifico, lieviti e carica mesofila
contaminante) e scongiura la crescita di
batteri potenzialmente patogeni (peraltro
risultati assenti nel prodotto a T0).
MCT per B. cereus
I risultati sono riprodotti in maniera sintetica nella tabella 2.
Parametri chimico-fisici
L’andamento di Aw e pH, monitoranti
anche nel Mct, è del tutto analogo a quello riscontrato nella prova di shelf life.
corretta lavorazione igienica, si attestano
al di sotto del limite di rilevabilità del metodo d’analisi (ossia < 10 ufc/g): le operazioni di preparazione sono pertanto state
condotte con modalità ottimali dal punto
di vista igienico. Del tutto trascurabile al
T0 la presenza di eumiceti.
L’alimento è però un ecosistema dinamico: quindi la comunità microbica iniziale,
determinata dalle fonti di contaminazione
primaria, è sostituita da nuove comunità
microbiche in funzione dei fattori intrinseci, estrinseci, tecnologici ed impliciti che
ricorrono durante i processi di conservazione.
Così, durante la prova di shelf life, le popolazioni microbiche inizialmente presenti
nell’alimento, sotto l’azione selettiva dei
determinanti ecologici, subiscono modificazioni nella loro struttura comunitaria.
Da T0 a T1, si osserva una fase di latenza, ossia le diverse popolazioni batteriche non subiscono variazioni quantitative
significative, in quanto, in tale stadio, le
cellule mettono in atto meccanismi tali per
adattarsi all’ambiente. Da T2 si instaura la
fase esponenziale: le cellule incominciano
a moltiplicarsi mediante divisione binaria,
per cui il numero di batteri raddoppia ad
ogni successiva divisione e continua fino
all’intervento di fattori limitanti.
I gruppi microbici che prendono il sopravvento sono:
•batteri lattici mesofili
•carica microbica mesofila contaminante
•lieviti.
Nel grafico 2 si riporta l’andamento nel
tempo di questi tre parametri microbiologici.
Per l’elaborazione del grafico per ogni
parametro è stato utilizzato il valore medio
14
Febbraio 2010
delle tre ripetizioni effettuate.
Come messo in evidenza dal grafico, i
batteri lattici costituiscono per tutta la
durata della prova il gruppo microbico
predominante. Nella seconda parte della
prova, la loro curva di crescita mostra una
tendenza all’appiattimento: dal T3 inizia
per loro la fase stazionaria, ossia il numero di cellule rimane più o meno costante
(poche cellule muoiono e poche si moltiplicano) per il crearsi di condizioni colturali
non favorevoli (in particolare, esaurimento
di sostanze nutritive disponibili). La flora
contaminante e i lieviti mostrano un andamento che ricalca solo in parte la curva
dei lattici. Infatti la loro fase esponenziale
che inizia approssimativamente dopo il T1
Comportamento di Bacillus cereus
(forma vegetativa)
Prima di procedere all’inoculo dei campioni con brodocoltura di Bacillus cereus
(in forma vegetativa), è stata verificata - e
constatata con esito positivo - l’assenza
nel prodotto di Bacillus cereus e della sua
enterotossina.
Questo è l’indispensabile pre-requisito
affinchè il Mct poi condotto abbia significato.
Nel grafico 3 si riporta l’andamento di crescita mostrato da Bacillus cereus durante
la prova.
Per l’elaborazione del grafico è stato utilizzato il valore medio delle tre ripetizioni
effettuate. Come messo in evidenza dal
grafico, Bacillus cereus, sebbene inoculato in quantità elevata (che rappresenta
una condizione estrema - peggiorativa
per il prodotto, più che una situazione
realistica) mostra nel tempo una evidente
e marcata tendenza alla diminuzione. Il
microrganismo raggiunge il picco massimo al T1 (un giorno dopo l’inoculo)
con il valore di 3,2 x 105 ufc/g: presente al T0 in quantità significativa, riesce
solo inizialmente a contrastare l’effetto
di gruppi microbici competitor. Infatti la
fase esponenziale presto si esaurisce e si
instaura una fase di declino: al T3 il valore
è dell’ordine di 103 ufc/g e all’ultimo step
T5 la presenza di B. cereus si riduce ulteriormente di un ordine di grandezza (3,8 x
102 ufc/g). L’enterotossina diarroica da B.
cereus è risultata sempre assente.
Tale risultato conferma le indicazioni riportate in letteratura. Nel corso della prova
non si sono infatti realizzate tutte le condizioni ottimali per sua produzione:
•la temperatura di conservazione è stata
di +10 °C (optimum da +18 a +43 °C),
•la contaminazione batterica è inferiore a
107 ufc/g (valore max 105 ufc/g),
•pH inferiore a 6,0 (optimum da 6,0 a
8,5).
Comportamento di Bacillus cereus
(forma sporigena)
Anche in questa prova, prima di procedere all’inoculo dei campioni con brodocoltura di Bacillus cereus (in forma sporigena), è stata verificata - e constatata con
esito positivo - l’assenza nel prodotto di
Bacillus cereus e della sua enterotossina.
Nel grafico 4 si riporta l’andamento di crescita mostrato da Bacillus cereus durante
la prova (il valore riportato è quello medio
delle tre ripetizioni effettuate).
Anche in questa prova il microrganismo
test B. cereus mostra una marcata tendenza alla diminuzione e non si riscontra
presenza di enterotossina diarroica. Il
microrganismo raggiunge il picco massimo al T1 (un giorno dopo l’inoculo) con
il valore di 1,9 x 105 ufc/g: solo in questa
fase riesce a contenere la competizione
batterica. Infatti la fase esponenziale presto si esaurisce e si instaura una fase di
declino: al T4 il valore è dell’ordine di 103
ufc/g e all’ultimo step T5 la presenza di B.
cereus si riduce ulteriormente di un ordine
di grandezza (4,2 x 102 ufc/g).
CONCLUSIONI
Due sono le conclusioni fondamentali
che le indagini condotte consentono di
sostenere.
1) La durabilità del prodotto vitello tonnato stabilita (e attualmente adottata)
dall’azienda produttrice e distributrice
presso i propri punti vendita a marchio
“Il Gigante” è adeguata a garantire al
consumatore un livello di qualità accettabile. Il prodotto, con un iniziale profilo
microbiologico pienamente soddisfacente, mantiene fino al termine della prova
caratteristiche accettabili.
La comunità microbica è costituita da tre
principali gruppi microbici:
•batteri lattici (predominante)
•carica batterica contaminate (minoritario)
•lieviti (minoritario).
Tra di essi si instaura un meccanismo di
competizione nel quale prende il sopravvento la flora lattica, a scapito della flora
alterante (potenzialmente in grado di
generare - a valori elevati - alterazioni di
colore e del profilo aromatico per la produzione di composti sgradevoli).
L’antagonismo lattico che si verifica è tale
CIBIPRONTI
RICERCA SCIENTIFICA
di competizione. Prendono il sopravvento
i microrganismi che trovano nella matrice
fattori idonei alla loro crescita, aumentando così di numero, modificando al contempo il substrato stesso e consumando
i principi nutritivi disponibili.
c) Infine, da sottolineare il fatto che il
da garantire per tutta la durata delle analisi un giudizio sensoriale soddisfacente
alle richieste del consumatore.
È opportuno peraltro rammentare che
la prova è stata condotta in condizioni
realistiche (+10 °C), ma sicuramente peggiorative per il prodotto. Supponendo, e
auspicando, una conservazione a temperature di qualche grado più basse
(+4/6 °C), è lecito ipotizzare che le caratteristiche microbiologiche del prodotto ed
il suo profilo sensoriale si collochino su un
livello di accettabilità ancora superiore a
quello riscontrato.
2) Dai risultati ottenuti dal Mct si evince che la matrice vitello tonnato non
è un substrato favorevole alla crescita
di Bacillus cereus. Tenendo conto della
durata della vita commerciale del prodotto
vitello tonnato, della sua temperatura di
conservazione (da 0 a +10 °C), il presente
Mct consente di sostenere appieno la
completa sicurezza d’uso del prodotto
relativamente alla presenza di B. cereus e
alla tossinfezione di cui il microrganismo è
responsabile. Sebbene sia stata allestita
la prova con un inoculo di livello importante (104 ufc/g), nel tempo il numero di
cellule del microrganismo tende a diminuire: quindi il vitello tonnato non solo non è
terreno adatto alla moltiplicazione batterica, ma pare mostrare anche un’azione di
contrasto. Tale fenomeno è da imputare a
tre principali fattori:
a)caratteristiche intrinseche della salsa
tonnata (pH e presenza di sostanze ad
azione antibatterica);
b)presenza di microflora nella matrice
(fenomeno di antagonismo batterico);
c)condizioni di conservazione del prodotto.
b) Relativamente alla microflora del vitello
tonnato, è opportuno sottolineare che
il prodotto vitello tonnato è una semiconserva, quindi un alimento con una
propria peculiare microflora. Tra i vari
gruppi microbici presenti (di cui, peraltro,
B. cereus costituisce un gruppo artificialmente introdotto) si innescano fenomeni
challenge è stato condotto a +10 °C.
Tale temperatura è il valore massimo di
conservazione consentito dalla normativa
vigente per i prodotti di gastronomia.
A questa temperatura B. cereus non trova
le condizioni ottimali per moltiplicarsi e,
tanto meno, per produrre la tossina.
BIBLIOGRAFIA
- Galli Volontario A., “Microbiologia degli alimenti” - Casa editrice Ambrosiana, Milano (2005)
- Porretta S., “Shelf life degli alimenti” - Chiriotti Editore, Pinerolo (2008)
- Riva M., “Previsione e controllo della Shelf life di prodotti lattiero caseari” - 3a ed. Giornate
del controllo chimico e microbiologico degli alimenti - Laboratorio 2000 (giugno 2000)
- Parisi S., “I fondamenti di calcolo della data di scadenza degli alimenti: principi ed applicazioni” - Industrie alimentari (XLI 2002 Settembre)
a) La formulazione della salsa prevede
l’utilizzo di alcune sostanze che notoriamente esplicano un’azione antibatterica. Il
succo di limone e l’aceto (ossia, principio
attivo: acido citrico e acido acetico) determinano il valore di pH della salsa leggermente acido (5,4), che non corrisponde
all’optimum richiesto da B. cereus per
la sua moltiplicazione e la produzione di
tossina (da 6,0 a 8,5). Inoltre la presenza
di senape tra gli ingredienti (utilizzata per
conferire il giusto gusto e profumo alla
salsa tonnata), contribuisce ulteriormente a bloccare la proliferazione batterica.
Provata è l’attività antibatterica di molte
spezie, in particolare per la senape il
principio attivo che ostacola la proliferazione microbica è l’isotiocianato di allile,
un composto organosolforato presente
nell’olio essenziale. A riprova dell’effetto
antibatterico posseduto dalla salsa tonnata per la sua specifica formulazione, in
un secondo tempo è stato condotto un
analogo Mct (B. cereus, forme vegetative
e sporigene) sulla sola matrice salsa tonnata che ha confermato appieno l’effetto
antibatterico esplicato dalla salsa nei confronti del microrganismo test.
CIBIPRONTI
Febbraio 2010
15