Menù alla carta primavera 2015

LA CUCINA DELL’ARCHEOLOGIA
UNISCE ALLA PASSIONE
PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA
LA RICERCA COSTANTE
DI NUOVI SAPORI.
PUR ESSENDO ISPIRATE
ALL’ANTICA CULTURA GASTRONOMICA
DEL LAZIO, LE PROPOSTE DI QUESTO MENÙ
NASCONO DALLA FANTASIA DEGLI CHEF
DELL’ARCHEOLOGIA, DALLA CURA
DI STEFANO E SIMONE PER OGNI PICCOLO
MA IMPORTANTE DETTAGLIO
E DA UN ATTENTO E CONTINUO
LAVORO DI RICERCA
SU ANTICHI E PREZIOSI
SEGRETI GASTRONOMICI,
FINALMENTE SVELATI.
MENÙ DEGUSTAZIONE
MENÙ DEGUSTAZIONE DI CARNE
ENTRÉE
UOVO CROCCANTE CON FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI RICOTTA DI BUFALA
E PARMIGIANO REGGIANO
RAVIOLI DI RICOTTA DI BUFALA, CREMA DI FAVE, GUANCIALE E PECORINO
MAIALINO DA LATTE COTTO DOLCEMENTE CON ASPARAGI E PATATE
CROCCANTI
DESSERT DELLO CHEF
€
35,00
€
45,00
MENÙ DEGUSTAZIONE DI PESCE
ENTRÉE
BACCALA’ ALLA “VIGNAROLA”
GNOCCHI DI NDUJA CON COZZE, BURRATA E CIME DI RAPA
BRANZINO CON VERDURE CROCCANTI E ACQUA DI MARE
DESSERT DELLO CHEF
Acqua e caffè inclusi
I menù a degustazione devono essere ordinati da tutti gli ospiti
Disponibile solo a cena per un massimo di 15 persone
GLI ANTIPASTI
ANTIPASTO DELL’ANTICA POSTA
Culatello di zibello, salsiccette di cinghiale di Tolfa, salame di cervo dei monti Simbruini,
schiacciata romana, lonzino artigianale, formaggio di fossa, ovoline di bufala, pecorino
stagionato di grotta e crostino con lardo di colonnata condito con olio biologico.
Questo era il pasto che i commercianti del XVIII secolo consumavano nella pausa durante il trasporto delle merci
della campagna a Roma. La sosta per il cambio dei cavalli avveniva all’Archeologia e diventava l’occasione per una
pausa ristoratrice .
€
15,00
UOVO CROCCANTE CON FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI RICOTTA DI BUFALA
E PARMIGIANO REGGIANO
L’uovo viene panato e poi fritto. Accompagnato da una crema di zucchine romanesche e
fiori di zucca farciti con ricotta fresca di bufala condita con olio sale e Parmigiano Reggiano.
€
14,00
BACCALA’ ALLA “VIGNAROLA”
Merluzzo pescato ad amo cotto in olio d’oliva ed erbe aromatiche ad una temperatura tale
da non indurirne le carni. Viene servito con fave fresche, carciofi e un olio aromatico.
Il baccalà è l'alimento costituito dal merluzzo bianco (Gadus morhua), pesce presente nell'Oceano atlantico
settentrionale, conservato sotto sale. La salagione è un metodo di conservazione, essendo il sale un composto
igroscopico esso elimina l'acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi.
€
15,00
CONIGLIO IN UMIDO CON CREMA DI PISELLI, POMODORI SECCHI E
LARDO DI COLONNATA
Coniglio selvaggio della Tuscia disossato, farcito con salsiccia, macinato di coniglio ed
erbette. Viene cotto a bassa temperatura con vino bianco ed alloro.
Abbinato ad una crema fresca di piselli ed ad un battuto di lardo e pomodori secchi.
La cottura a bassa temperatura oltre a rendere la carne morbidissima, non altera le proprietà organolettiche
dell’alimento mantenendo inalterati i principi nutritivi dello stesso.
€
14,00
CRUDO DELLA COSTA
Crudo di pesce e crostacei della paranza di Civitavecchia, condito con olio della sabina e
limone di Amalfi . Le tipologie di pesce usate in questo piatto variano a seconda della
disponibilità del mare.
L’olio della Sabina usato come condimento di questo antipasto è “non fruttato”, un olio leggero che esalta il sapore
del pesce fresco.
€
25,00
COTTO DELLA COSTA
Selezione di cinque assaggi di antipasti di pesce preparati giornalmente in base alla
stagionalità e alla fantasia degli chef.
€
25,00
I CRUDI
Ostriche
Scampi
Carpacci del giorno
cad.
prezzo l'etto
€
3,50
12,00
18,00
I PRIMI PIATTI
SPAGHETTONE “MANCINI”, “AJO, OJO E PEPERONCINO” CON GAMBERI
ROSSI
La bontà e la storia del classico “ajo e oio” con l’aggiunta di gamberi rossi conditi con sale
ed olio della sabina che esalta il sapore del pesce fresco.
Direttamente dalla fantasia degli chef dell’Archeologia: la tradizione incontra il gusto raffinato in una ricetta dal
sapore deciso e intenso.
€
18,00
RAVIOLI DI RICOTTA DI BUFALA, CREMA DI FAVE, GUANCIALE E PECORINO
Le fave e il pecorino sono un abbinamento classico nelle campagne romane, noi abbiamo
voluto proporle insieme ad un raviolo di ricotta mantecato alla gricia.
€
14,00
TAGLIATELLE “GIUSEPPE COCCO” BURRO, ALICI DEL CANTARBICO E FIORI
DI ZUCCA
Le tagliatelle vengono mantecate con il burro della Normandia e le alici del Cantabrico.
L’aggiunta dei fiori di zucca trasmettono al piatto i giusti profumi e consistenze.
Le Acciughe del Mar Cantabrico sono considerate le migliori del mondo: molto spesse, saporite e polpose, in quanto
in questo habitat trovano la possibilità di nutrirsi abbondantemente ed in acqua ben ossigenata e fredda, che fa
sviluppare ai pesci una delicata coltre di grasso, che incide particolarmente nell'unico gusto.
€
15,00
STRANGOZZI ACQUA E FARINA ALLA CARBONARA CON UOVA DI PAOLO
PARISI E ASPARAGI
Le uova di gallina livornese di Paolo Parisi sono considerate le migliori in assoluto. Queste
uova hanno una struttura proteica fuori dal comune e mangiandole si avverte un leggero
gusto mandorlato.
Si narra che la carbonara sarebbe l'evoluzione del piatto detto "cacio e ova", di origini laziali e abruzzesi, che i
carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane" per poi consumarlo con le mani.
€
16,00
RIGATONI INTEGRALI CON POMODORI GRATINATI, ZUCCHINE E SCAGLIE
DI CACIOTTA ROMANA
La pasta integrale (rigatoni "Giuseppe Cocco") viene esaltata dall'abbinamento con i
pomodori aromatizzati e cotti che, uniti alla dolcezza delle zucchine e all'inconfondibile
gusto della caciotta romana, rendono un piatto vegetariano gustoso ed equilibrato per ogni
stagione.
€
14,00
GNOCCHI DI ‘NDUJA CON COZZE, BURRATA E CIME DI RAPA
Le patate una volta cotte vengono impastate con la "nduja". Gli gnocchi ottenuti vengono
mantecati con cozze tarantine, cime di rapa e fiocchi di burrata.
La 'nduja è tipica del paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia, in Calabria. Viene preparata con le
parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese e insaccata nel budello cieco (orba), per poi
essere affumicata.
15,00
€
I SECONDI DI CARNE
La carne dell’Archeologia proviene dai migliori allevamenti italiani e danesi. Per la carne di
bovino adulto sono stati scelti gli allevamenti danesi che hanno dimostrato le migliori
caratteristiche organolettiche. Il bestiame, sia quello proveniente dagli allevamenti danesi
che da quelli italiani, è allevato allo stato semibrado, alimentato con insilati di mais, fieno di
prato naturale e farine di cereali coltivati e prodotti con metodo biologico.
LA COTTURA AI FERRI
I NOSTRI TAGLI
La carne viene servita secondo questi tagli per porzione:
FILETTO (250 gr)
COSTATA DANESE (500 gr)
CONTROFILETTO (250 gr)
LOMBATA DI VITELLA (250 gr)
26,00
€ 25,00
€ 22,00
€ 18,00
€
LA COTTURA IN UMIDO
MAIALINO DA LATTE COTTO DOLCEMENTE CON ASPARAGI E PATATE
CROCCANTI
La particolarità di questo piatto è data dalla morbidezza della carne cotta a fuoco lento
insieme a tutti gli odori.
€ 25,00
STINCO D’AGNELLO ALLE ERBE CON CARCIOFI SALTATI E CREMA “CACIO
E PEPE”
L’agnello è da sempre la carne più amata dai romani. Noi proponiamo lo stinco considerato
“taglio poco pregiato” dai nobili, ma non dai contadini che ne scoprirono la grande
prestanza per le cotture in umido.
€ 24,00
LA CARNE CRUDA
TARTARE DELL’ARCHEOLOGIA
Carne di filetto di manzo piemontese battuta al coltello condita con uovo,olio bio pepe,
fiocchi di sale ed arricchita con altri ingredienti a seconda della stagionalità.
€
25,00
I SECONDI DI PESCE
L’Archeologia tratta solo pesce fresco italiano proveniente dalle paranze di Anzio e dagli
allevamenti di Orbetello e Favignana. Questi ultimi sono nutriti esclusivamente con ritagli
di pesce che li rendono particolarmente saporiti. Naturalmente, trattando esclusivamente
pesce fresco con arrivi giornalieri, è possibile che a causa del cattivo tempo, alcuni piatti del
menù non siano disponibili.
BRANZINO CON VERDURE CROCCANTI E ACQUA DI MARE
Branzino cotto al vapore con carote , sedano, finocchio e zucchine. Viene poi servito poi
con l’aggiunta di una salsa a base di ostriche e pesce azzurro.
€25,00
PESCE DEL GIORNO
prezzo l'etto
LE COTTURE:
•
•
•
•
AL SALE
AL FORNO
IN GUAZZETTO
ALLA GRIGLIA
I CONTORNI
CONTORNI DI VERDURE FRESCHE E COTTE
PATATE NOVELLE
MISTO DI ORTAGGI ALLA GRIGLIA
6,00
€ 7,00
€ 8,00
€
€
7,50
I DOLCI
DESSERT DELLO CHEF
Chiedete pure ai nostri camerieri Vi illustreranno i dessert del giorno.
€
8,00
FRUTTINI DELL’ARCHEOLOGIA
Noci, castagne, pesche, fichi d’india e altri deliziosi frutti, ripieni di squisito sorbetto,
prodotti artigianalmente.
€
9,00
€
10,00
LA FRUTTA
All’archeologia tutta la frutta fresca di stagione.
CAFFETTERIA E BEVANDE
Acqua minerale
Bibite alcoliche
Bibite analcoliche
Caffè
Cappuccino
Infusi
2,50
€ 4,00
€ 3,50
€ 2,00
€ 3,00
€ 3,00
€
Pane
€
PER GLI AMICI DEGLI ANIMALI:
Se volete portare le rimanenze del vostro pasto
ai vostri animali non esitate a contattare il nostro
personale di sala, che provvederà a raccoglierlo e
confezionarlo.
3,00