le Ricette! - La nocciola fa per me

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Qualunque sia il tuo mondo, la nocciola fa per te.
Perché è una fonte naturale di vitamina E, un frutto
ricco di principi attivi ed energia, ideale per aiutarti ad
affrontare con grinta gli impegni quotidiani. Buona,
genuina e nutriente, la nocciola è perfetta in qualsiasi
momento del giorno, per rompere la fame o gustare un
aperitivo con gli amici. Circondati delle tue passioni,
ma prima circondati di energia. Con la nocciola.
UNIONE EUROPEA
Fondo europeo
per la pesca:
Investiamo per un’attività
di pesca sostenibile
Piano Corilicolo Nazionale – Progetto MONDONOCCIOLA. Progetto finanziato dal MIPAAF ai sensi del D.D. 17188 del 04/11/2010
www.lanocciolafaperme.it
I momenti della nocciola
Le ricette con la nocciola
Sommario
Antipasti
Tartine al formaggio..................................................................................................................................... 6
Piccole quiche alle cipolle........................................................................................................................... 7
Pagnotta al prosciutto e formaggio.............................................................................................................. 8
Nocciole fritte............................................................................................................................................... 9
Lumache alla finalina................................................................................................................................. 10
Focaccine all’acciuga ................................................................................................................................11
Patata farcita con nocciole, porcini e rosso d’uovo e fonduta di Pecorino di Pienza................................ 12
Fichi alle nocciole e rosmarino.................................................................................................................. 13
Anelli di zucchine alle nocciole tostate e ricotta fumè............................................................................... 14
Primi piatti
Pasta al basilico e ricotta........................................................................................................................... 15
Tortelli con nocciole, asparagi e timo........................................................................................................ 16
Pasta alle nocciole.................................................................................................................................... 17
Crema di zucca con nocciole tostate e ricottino mantecato...................................................................... 18
Tagliolini di nocciole ai funghi.................................................................................................................... 19
Tagliolini con nocciole................................................................................................................................ 20
Spaghetti alle nocciole, mandorle e pistacchi........................................................................................... 21
Farfalle capricciose................................................................................................................................... 22
Risotto con castelmagno e nocciole.......................................................................................................... 23
Torta di tagliatelle...................................................................................................................................... 24
Spaghetti tonno e nocciole........................................................................................................................ 25
Scopri tutto il mondo della nocciola su www.lanocciolafaperme.it
Sommario
Secondi piatti
Arrosto alle nocciole.................................................................................................................................. 26
Filettino di maiale in crosta delicata di nocciole ed erbette con cipolline e fonduta di Fossa.................... 27
Pollo alle nocciole e funghi porcini............................................................................................................ 28
Coniglio nocciolato.................................................................................................................................... 29
Calamaretti al radicchio............................................................................................................................. 30
Braciole di maiale farcite alle mele ........................................................................................................... 31
Filetto al burro di nocciole......................................................................................................................... 32
Sogliole alle nocciole................................................................................................................................. 33
Contorni
Torta di broccoli alle nocciole.................................................................................................................... 34
Peperoni farciti al formaggio...................................................................................................................... 35
Insalata waldorf astoria ............................................................................................................................ 36
Hamburger di tofu...................................................................................................................................... 37
Coste di sedano farcite.............................................................................................................................. 38
Carote con le nocciole............................................................................................................................... 39
Dolci
Charlotte spagnola.................................................................................................................................... 40
Biscotti con noci e nocciole....................................................................................................................... 41
Nocciole pralinate...................................................................................................................................... 42
Crostata alla crema di tofu........................................................................................................................ 43
Pane rustico alla frutta secca.................................................................................................................... 44
Torta gianduja............................................................................................................................................ 45
Sommario
Dolci
Macarons alle nocciole.............................................................................................................................. 46
Linzer torte................................................................................................................................................ 48
Pasta di nocciole....................................................................................................................................... 49
Mousse di amaretti.................................................................................................................................... 50
Torta di nocciole, mascarpone e cioccolato............................................................................................... 51
Dolce di nocciole....................................................................................................................................... 53
Croccante di nocciole................................................................................................................................ 54
Bavarese alle nocciole.............................................................................................................................. 55
Millefoglie alle nocciole e caffè.................................................................................................................. 56
Baci di Alassio........................................................................................................................................... 57
Bacettini alla nocciola................................................................................................................................ 58
Coppe alla nocciola................................................................................................................................... 59
Semifreddo alle nocciole con salsa profiterole.......................................................................................... 60
Gelato cremoso al miele, noci e nocciole.................................................................................................. 61
Salsa di nocciole....................................................................................................................................... 62
Crema di nocciole e cioccolato.................................................................................................................. 63
Bacettini alla nocciola................................................................................................................................ 64
Cioccolatini alle nocciole........................................................................................................................... 65
Prugne caramellate con panna e nocciole glassate.................................................................................. 66
Budino di noci e nocciole........................................................................................................................... 67
Pane dei Santi........................................................................................................................................... 68
Biscotti alle nocciole.................................................................................................................................. 69
Girelle alla nocciola................................................................................................................................... 70
Torta di nocciole con zabaglione al moscato d’Asti................................................................................... 71
Salse/Composte
Salsa alle nocciole..................................................................................................................................... 72
Aillade........................................................................................................................................................ 73
Composta di mele alla frutta secca........................................................................................................... 74
Cognà........................................................................................................................................................ 75
Salsa cousbareia....................................................................................................................................... 76
Sommario
Bevande / Liquori
Frà Pampero............................................................................................................................................. 77
Coffee Cocktail.......................................................................................................................................... 78
Caffè panna e nocciole.............................................................................................................................. 79
Bevanda energetica.................................................................................................................................. 80
Nocciolino.................................................................................................................................................. 81
Liquore alla nocciola.................................................................................................................................. 82
Ratafià alle nocciole.................................................................................................................................. 83
Jamrin........................................................................................................................................................ 84
Iam-nuts.................................................................................................................................................... 85
Antipasti
Tartine al formaggio
Ingredienti per 8 persone
300 g farina
250 g ricotta fresca
75 g burro
250 g formaggio cremoso
100 g mascarpone
1 cucchiaio erba cipollina tagliuzzata
1 cetriolino sott'aceto
1 cucchiaio nocciole sgusciate
1 cucchiaio lievito per torte salate
sale
pepe
Lavorate la farina con il lievito, la ricotta, il burro a dadini, una presa di sale e, se necessario, 1-2 cucchiai
di acqua fredda, fino a ottenere un impasto omogeneo che farete riposare per 30 minuti, avvolto in un foglio
di pellicola. Stendete la pasta allo spessore di 1/2 cm e ritagliatela a triangoli, che cuocerete in forno caldo
a 200° per 20 minuti, dopo averli punzecchiati con una forchetta.
Lavorate il formaggio con il mascarpone, il cetriolo tritato, l'erba cipollina, sale e pepe a piacere. Stendete il
composto sui triangoli di pasta, completate con le nocciole pestate e servite. Per fare più in fretta, sostituite
la base di pasta con pane scuro leggermente tostato.
6
Antipasti
Piccole quiche alle cipolle
1 rotolo pasta da pizza pronta
2 cipolle di tropea
1 formaggino di capra stagionato tipo crottin
10 cl panna
1 uovo
8 nocciole tostate
1 pugno spinaci novelli
timo fresco
olio d'oliva extra-vergine
1 cucchiaio aceto di mele
1 cucchiaio zucchero di canna
sale
Affettate sottilissime le cipolle e stufatele in una padella antiaderente, coperta, con 4 cucchiai di olio, per 10
minuti. Versate lo zucchero, l'aceto, salate, alzate la fiamma e fatele caramellare per 5-6 minuti.
Ricavate dalla pasta da pizza 4 dischi da 12 centimetri e 4 lunghe striscioline sottili per il decoro.
Rivestite il fondo e i bordi di quattro stampini da tartelletta, bucherellate il fondo e formate un bordino ripiegando la pasta in eccesso. Riempiteli con le cipolle. Sbattete la panna con l'uovo e poco timo tritato.
Salate e versate sulle cipolle. Mettete su ogni tortina una fetta di caprino e decorate con la pasta. Cuocete in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti. Cospargete con le nocciole, decorate con le foglie di spinaci e
servite subito.
7
Antipasti
Pagnotta al prosciutto e formaggio
500 g farina bianca
200 g formaggio grana padano grattugiato
150 g prosciutto crudo
1 cubetto lievito di birra fresco
25 cl latte
150 g panna acida
80 g burro
sale
Per accompagnare il pane:
formaggi caprini freschi (o formaggi caprini poco
stagionati)
1 mazzetto timo
alloro
maggiorana
noci tritate
nocciole tritate
Sbriciolate il lievito in una ciotolina, bagnatelo con poco latte e fate riposare 15 minuti. Versate la farina in
una terrina con due cucchiaini scarsi di sale. Tagliate a dadini il prosciutto (non togliete il grasso).
Fondete 50 g di burro e unitelo al latte rimasto. Incorporate alla farina il latte con il lievito e il latte con il
burro, la panna acida, il prosciutto e il formaggio.
Dopo aver amalgamato gli ingredienti, impastate per 15 minuti.
Coprite e tenete al tiepido finché il volume del composto sarà raddoppiato. Impastate rapidamente ancora
una volta e poi formate una pagnotta ovale. Praticate in superficie tre leggere incisioni parallele e poi trasferite il pane sulla placca del forno foderata di carta imburrata.
Cuocete in forno preriscaldato a 220 gradi per un'ora. Se la superficie del pane tendesse a scurirsi, coprite
con un foglio di alluminio. Servite il pane tiepido, tagliato a fette spesse.
Accompagnatelo con formaggi di capra spolverizzati con erbe aromatiche e con frutta secca tritata.
8
Antipasti
Nocciole fritte
Nocciole sgusciate e spellate
Uovo
Olio per friggere
Farina di grano duro
Sale
Passare le nocciole nell'uovo sbattuto e nella farina di grano duro, eliminare la farina in eccesso con un
setaccio e friggere le nocciole in abbondante olio caldo. Scolare, salare e servire con aperitivo.
9
Antipasti
Lumache alla finalina
Ingredienti e dosi per 4 persone
32 lumache
Olio d'oliva
1 cipolla
1 pomodoro
Prezzemolo
Basilico
Maggiorana
Sedano
Vino bianco
3 noci
8 nocciole
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di formaggio pecorino
Brodo
Sale
Pepe
Purgare bene le lumache.
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere prezzemolo tritato, basilico, maggiorana, sedano,
pomodoro a pezzetti.
Far rosolare e aggiungere le lumache; salare e pepare.
Quando il pomodoro è sfatto coprire di vino bianco.
Cuocere coperto a fuoco basso per 3 ore.
Pestare i gherigli di noci, le nocciole, i capperi e il pecorino e ridurre a crema.
Diluire con brodo, versare sulle lumache e cuocere per 2 minuti.
10
Antipasti
Focaccine all’acciuga
200 g di focaccia
150 g di formaggio robiola fresca
3 filetti d'acciughe in salsa piccante
1 spicchio di aglio
1/2 limone
1 mazzetto di menta
12 nocciole
1 pizzico di sale
Mettere nel frullatore la robiola con le acciughe, il succo dell'aglio spremuto con l'apposito attrezzo e
1 pizzico di sale; frullare finché la crema sarà diventata omogenea.
Grattugiare la scorza del limone, unirne 1 cucchiaio alla crema di formaggio e mescolare.
Tagliare la focaccia in 12 pezzetti, spalmarli con la crema di formaggio e decorare con foglioline di menta e
1 nocciola.
11
Antipasti
Patata farcita con nocciole, porcini e rosso d’uovo e fonduta di Pecorino di Pienza
4 Patate medie
100 gr Porcini freschi
100 gr Ricotta
50 gr Nocciole
4 Rossi d’uovo
100 gr Panna
100 gr Pecorino di Pienza
Olio e sale q.b
Lessare in acqua salata le patate con la buccia, sbucciarle e creare al centro di ognuna una cavità abbastanza larga da contenere un tuorlo d’uovo, avendo cura di conservare la parte eliminata da ogni patata.
Nel frattempo tagliare a dadini i porcini freschi e trifolarli con poco olio e sale.
12
Antipasti
Fichi alle nocciole e rosmarino
4 fichi verdi e 4 fichi neri maturi
150 g di insalata mista
100 g di formaggio di capra
50 g di nocciole
1 filone di pane alle noci
Rosmarino
Olio extravergine di oliva
Aceto balsamico
Sale e pepe qb
Sciacquare i fichi, tagliarli a metà e metterli in una teglia. Aggiungere un filo di olio, un po’ di rosmarino e
cuocerli sotto il grill per 3-4 minuti. Tritare le nocciole, spolverizzarle sui fichi e cuocere ancora un minuto.
Togliere dal forno. Tagliare il pane e tostarlo. Lavare l’insalata. Emulsionare tre cucchiai d’olio, un cucchiaino di aceto balsamico, sale e pepe. Tagliare a scaglie il formaggio. Condire l’insalata con la vinaigrette,
aggiungere il formaggio e servire con i fichi tiepidi e il pane tostato.
13
Antipasti
Anelli di zucchine alle nocciole tostate e ricotta fumè
4 grosse zucchine
200 gr di ricotta vaccina
40 gr di ricotta affumicata
100 gr di granella di nocciole
1 limone
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe qb
Menta fresca
Tagliare le zucchine in modo da ottenere delle fette lunghe e sottili. Lasciarle marinare in frigorifero per almeno un’ora con olio extra vergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Nel frattempo preparare la crema
impastando ricotta fresca e affumicata, menta, sale e pepe. Togliere le zucchine dal frigorifero, eliminare la
marinatura in eccesso, arrotolare le fette su se stesse e riempirle con la crema di ricotta. Chiudere la zucchina immergendola nella granella di nocciole. Lasciar riposare in frigorifero un paio d’ore prima di servire.
14
Primi piatti
Pasta al basilico e ricotta
350 g di pasta al basilico
100 g di fiocchi di latte
2 formaggi caprini freschi
50 g di ricotta al forno
50 g di formaggio robiola freschissima
100 g di ricotta
1 cucchiaio di noci
1 cucchiaio di nocciole
1 cucchiaio di pistacchi
Olio d'oliva
Sale
1 mazzetto di basilico fresco
Fate cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata, scolatela bene al dente, passatela velocemente sotto l'acqua corrente e versatela in una ciotola, irrorandola con un filo d'olio.
Tritate noci, nocciole e pistacchi.
Tagliate a tocchetti la ricotta al forno e la robiola. Spolverizzate uniformemente di paprica i caprini e tagliateli a rondelle.
In una ciotolina lavorate la ricotta con olio, sale e basilico tritato finché otterrete una crema.
Mescolate alla pasta i fiocchi di latte ed il trito di frutta secca.
Amalgamate delicatamente gli altri formaggi e servite con salsa.
15
Primi piatti
Tortelli con nocciole, asparagi e timo
380 grammi di tortelli ripieni
1 cipollotto
1 mazzo di asparagi
60 gr di nocciole
Olio Extravergine d’oliva
Timo
Sale qb
Pepe qb
Tritare grossolanamente le nocciole chiudendole in un sacchetto e pestandole con un batticarne. Tostarle in
padella per cinque minuti. Spegnere il fuoco e versarvi sopra un po’ di olio extravergine d’oliva. Lasciare in
infusione le nocciole fino all’utilizzo.
Tagliare il cipollotto e gli asparagi – senza le punte, da tenere da parte – a rondelle e cuocerli per cinque
minuti a fiamma vivace in una padella con un po’ di olio. Salare e pepare.
Abbassare la fiamma, unire ½ bicchiere di acqua, le punte degli asparagi, qualche fogliolina di timo e proseguire la cottura per dieci minuti
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli non appena tornano a galla. Saltarli delicatamente
nella padella insieme al sugo avendo cura di unire all’occorrenza un po’ di acqua di cottura. Servire guarnendo con l’olio alle nocciole e qualche foglia di timo fresco.
16
Primi piatti
Pasta alle nocciole
320g di pasta tipo maccheroni
60g di nocciole tritate
40g di nocciole (tostate) finemente tritate
1 noce di burro
Olio d’oliva q.b.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata. Nel frattempo in una padella scaldare l’olio con il burro, unire le
nocciole tritate e far insaporire per circa due minuti. Scolare la pasta al dente e unirla al sugo di nocciole
avendo cura di mescolare bene. Impiattare aggiungendo il trito di nocciole preparato in precedenza.
17
Primi piatti
Crema di zucca con nocciole tostate e ricottino mantecato
200 gr Ricotta
200 gr Zucca
50 gr Parmigiano
60 gr Nocciole
Erba cipollina q.b
Olio e sale q.b
Lessare la zucca in acqua salata e, quando è cotta, passarla al mixer fino ad ottenere una crema. Tritare le
nocciole e l’erba cipollina, unire alla ricotta e al parmigiano lavorandoli fino ad ottenere un composto omogeneo; con questo composto, realizzare una quenelle aiutandosi con due cucchiai. Impiattare la crema e,
al centro, disporre una quenelle di formaggio. Terminare con un filo d’olio crudo e nocciole tostate.
18
Primi piatti
Tagliolini di nocciole ai funghi
300 g farina 00
100 g nocciole sgusciate, spellate e frullate
4 uova
1/2 bicchiere vino bianco
500 g funghi gallinacci
Rosmarino
Salvia
Timo
Prezzemolo
2 scalogni
1/2 bicchiere olio d'oliva extra-vergine
Sale
Pepe
Preparare un impasto disponendo la farina a fontana con al centro le uova, il vino, un po' di sale, e le nocciole polverizzate. Impastare fino a formare una palla.
Avvolgerla nella pellicola trasparente e tenerla in frigo per 30 minuti.
Fare 1 trito con scalogni ed erbe aromatiche. Insaporirlo con olio per 2 minuti; unire i funghi aggiungendo
sale e pepe.
Tirare 1 sfoglia sottile con l'impasto preparato e farne delle tagliatelle.
Cuocerle e condirle con il preparato.
19
Primi piatti
Tagliolini con nocciole
300 g farina
100 g nocciole sgusciate e spellate
6 tuorli d'uovo
3 cucchiai vino bianco secco
500 g funghi finferli
30 g pancetta affumicata
1 rametto rosmarino
3 foglie salvia
4 rametti timo
1 mazzetto prezzemolo
2 scalogni
5 cucchiai olio d'oliva extra-vergine
sale
pepe
Per decorare:
10 nocciole tritate e tostate
Tostate le nocciole in una padella antiaderente per 2 minuti, poi frullatele in un mixer fino a ridurle in polvere. Setacciate la farina sul piano da lavoro, disponetela a fontana e mettetevi al centro i tuorli, il vino, un
pizzico di sale e la polvere di nocciole. Mescolate e impastate bene gli ingredienti: se l'impasto risultasse
troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di alluminio e mettetela in frigorifero per mezz'ora. Nel frattempo pulite i funghi e tritateli grossolanamente insieme con la
pancetta. Pulite gli scalogni e tritateli insieme con le erbe aromatiche. Fateli insaporire in 3 cucchiai di olio
per 2 minuti, poi unite il trito di funghi, salate, pepate e cuocete coperto per un paio di minuti.
Togliete quindi il coperchio e proseguite la cottura per 4-5 minuti, mescolando. Trascorso il tempo di riposo,
prendete la pasta, tiratela in una sfoglia sottile con il mattarello e con l'aiuto dell'apposita macchina ricavate
i tagliolini.
Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di funghi e l'olio
rimasto. Servite decorando con le nocciole.
20
Primi piatti
Spaghetti alle nocciole, mandorle e pistacchi
350 g pasta tipo spaghetti
150 g salsiccia
olio d'oliva
1 scalogno
30 g graniglia di nocciole
30 g mandorle
30 g pistacchi
125 g panna da cucina (facoltativo)
Poco brandy
Formaggio parmigiano
Prezzemolo
In una padella, rosolare lo scalogno e la salsiccia, bagnare con brandy e lasciare evaporare, aggiungere
la frutta secca e far insaporire 1 minuto con sale e pepe. Versare gli spaghetti al dente e mantecare con
l'acqua di cottura o se volete con la panna, spolverare con prezzemolo e parmigiano.
21
Primi piatti
Farfalle capricciose
350 gr di pasta tipo farfalle
100 gr di prosciutto crudo
120 gr di nocciole sgusciate
1 tuorlo
100 gr di panna liquida
1 tazzina di brodo
1 cucchiaio di burro
4 foglie di salvia
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
Tostate le nocciole in forno, pelatele e tritatele finemente. Fate scaldare il burro in una padella e rosolatevi
le foglie di salvia. Poi, eliminate le foglie e unite il burro alle nocciole. Mescolate bene, aggiungete il prosciutto tritato, il tuorlo stemperato nel brodo, la panna e il parmigiano e un pizzico di pepe.
Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela sopra il condimento, rimettete nel fuoco e mescolate bene.
Dividete in ciotoline individuali e servite.
22
Primi piatti
Risotto con castelmagno e nocciole
1 lt brodo di pollo leggero (o vegetale)
30 gr burro
80 gr Castelmagno e 20 gr per decorare
1 cipolla piccola
40 gr nocciole spellate
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe bianco macinato, q.b.
320 gr Riso carnaroli
Sale q.b.
Per preparare il risotto con Castelmagno e nocciole iniziate tritando la cipolla finemente e fatela appassire
in un tegame con l’olio e il burro a fuoco bassissimo per circa 10-15 minuti. Alzate la fiamma e versate in
pentola il riso che farete tostare per un minuto mescolando di continuo; unite 2-3 mestoli di brodo e continuate la cottura aggiungendo ancora del brodo, poco alla volta, quando serve. Nel frattempo ponete le
nocciole spellate in una teglia e fatele tostare per qualche minuto in forno a 200° fino a che diverranno
croccanti (attenti a non bruciarle); lasciatele intiepidire e poi tritatele grossolanamente.
Quando il riso sarà al dente, spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio Castelmagno grattugiato, amalgamatelo e mantecate assieme ad una noce di burro poi impiattate, cospargendo i piatti con la granella di
nocciole tostate e qualche scaglietta di Castelmagno, quindi servite.
23
Primi piatti
Torta di tagliatelle
500 g di pasta tipo tagliatelle (nidi)
250 g di cioccolato
200 g di nocciole
150 g di biscotti amaretti
150 g di zucchero di canna
150 g di uvetta sultanina
150 g di cocco in polvere disidratato
100 g di burro
4 uova
Sale
Per lo stampo:
Burro
Farina
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata.
Nel frattempo sbattere le uova intere con lo zucchero di canna; tagliuzzare grossolanamente il cioccolato;
mettere a bagno l'uvetta; sciogliere a bagnomaria il burro; ridurre in polvere le nocciole e gli amaretti.
Dopo aver scolato la pasta al dente, amalgamarla bene con tutti gli ingredienti preparati, aggiungendo anche il cocco in polvere.
Versare il composto in uno stampo a cerniera (diametro 28 cm), imburrato e infarinato, livellandolo un poco,
quindi cuocere per 50 minuti a 200 gradi, nel forno ventilato.
Note: questa ricetta è la versione rivisitata della tradizionale torta di tagliatelle; potrebbe risultare un po'
secca in superficie, per quanto le tagliatelle che ricoprono la torta dovrebbero risultare leggermente tostate e croccanti. Una soluzione per risolvere questo inconveniente, comunque, potrebbe essere quella di
aggiungere dei pinoli o dei fiocchetti di burro, oppure coprire la torta a metà cottura per non farla seccare
troppo.
24
Primi piatti
Spaghetti tonno e nocciole
320 g di pasta tipo spaghetti
150 g di tonno sott'olio
40 g di nocciole
1 limone (scorza grattugiata)
1 cucchiaio di maggiorana
1 cucchiaio di prezzemolo
5 cucchiai di olio d'oliva
Sale
Pepe bianco
Mettere nel frullatore le nocciole, metà del tonno, 1 cucchiaio di maggiorana e 1 di prezzemolo, la buccia
grattugiata del limone, 5 cucchiai di olio, sale e pepe.
Frullare finché si ottiene un composto cremoso.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa e il tonno rimasto e spezzettato.
Mescolare bene e servire.
25
Secondi piatti
Arrosto alle nocciole
40 g Burro
5 Carote
2 Chiodi di garofano
1 Cipolla
30 g di nocciole
1 dl Panna da cucina
Prezzemolo
Sale e Pepe qb
1/2 bicchiere di Vino Bianco
800 g di Vitellone
Inserire nella cipolla sbucciata i chiodi di garofano, legando il mazzetto di prezzemolo con un pezzetto di
spago da cucina. Far rosolare cipolla, carota e prezzemolo con il burro in una casseruola. Dopo qualche
minuto unire la carne fino alla doratura, aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere un mestolo di
acqua calda e cuocere a fuoco medio per un’ora e mezza circa. Togliere la carne dalla casseruola. Eliminare lo spago che lega il prezzemolo e ridurre in crema le verdure, unendo la panna e le nocciole tritate. Far
addensare il sugo mescolando per un minuto. Tagliare l’arrosto a fette e servirlo accompagnandolo con la
salsa alle nocciole.
26
Secondi piatti
Filettino di maiale in crosta delicata di nocciole ed erbette con cipolline e fonduta di Fossa
4 Filetti di maiale
12-16 Cipolline Borrettane
60 gr Nocciole tritate
100 gr Formaggio di Fossa
Brodo vegetale q.b.
Spezie a piacere q.b.
Olio e sale q.b.
Lessare le cipolline in abbondante acqua salata, terminare la cottura in padella e aggiustare di sale e pepe.
Impanare il filettino di maiale con le nocciole tritate e le spezie preferite (origano, sesamo, cumino, ecc..).
Rosolare i filetti in padella e, nel frattempo, fondere il formaggio di Fossa con poco brodo vegetale. Disporre i filetti di maiale nei piatti con le cipolline e la fonduta di Fossa.
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Secondi piatti
Pollo alle nocciole e funghi porcini
600 di petto di pollo tagliato a fettine sottili
500 g di funghi porcini
80 g di nocciole tostate
30 g di burro
2 dl di panna fresca
2-3 rametti di timo
Pepe verde
Sale
Disporre ogni pezzo di carne tra due fogli di carta da forno e batterli con un batticarne per assottigliarli
ulteriormente. Mondare i porcini pulendoli con un canovaccio ed eliminando tutte le parti terrose. Tagliarli a
fettine di mezzo centimetro l’una. Frullare le nocciole, versarle in un piatto e impanare le fettine di petto di
pollo con la granella ottenuta. Sciogliere il burro in una padella antiaderente. Adagiarvi la carne rosolandola
su entrambi i lati per 2-3 minuti. Aggiungere i funghi, insaporire con un pizzico di sale e continuare a cuocere per 10 minuti. Aggiungere la panna e il timo avendo cura di far addensare il sughetto. Spolverare con un
pizzico di pepe verde.
28
Secondi piatti
Coniglio nocciolato
1 coniglio da 1400 g
100 g pancetta
1 tazza noci e nocciole sgusciate
1 cipolla
5 foglie salvia
2 rametti rosmarino
1 mazzetto finocchietto selvatico
150 cl brodo
1/2 cucchiaio farina
aceto di vino
3 cucchiai olio d’oliva extra-vergine
1 noce burro
sale
pepe
Pulite e tagliate a pezzi il coniglio e mettetelo a bagno per 2 ore in acqua e aceto. Tostate noci e mandorle
in forno, spellatele e tritatele grossolanamente. Tritate anche le erbe aromatiche e fatele appassire in olio
caldo. Tagliate a dadini la pancetta, unitela alle erbe aromatiche e, quando sarà rosolata, fatevi colorire il
coniglio. Aggiungete le noci e le nocciole e proseguite la cottura a fuoco moderato, salando, pepando e
bagnando con il brodo. A cottura, togliete i pezzi di carne e teneteli al caldo. Aggiungete al fondo una noce
di burro lavorato con la farina, mescolate e versate sul coniglio.
29
Secondi piatti
Calamaretti al radicchio
16 calamaretti già puliti
700 g radicchio di treviso
1 spicchio aglio
1 cucchiaio prezzemolo tritato
2 fette pane integrale
3 cucchiai pangrattato
olio d’oliva extra-vergine
sale
pepe
per l’insalatina:
80 g germogli misti
1 mazzetto insalata rucola
1 cespo radicchio di Castelfranco
4 cucchiai olio d’oliva extra-vergine
1 cucchiaio nocciole tritate
sale
Lasciate ammorbidire il pane in acqua fredda. Tritate l’aglio. Sbollentate il radicchio in acqua bollente salata
per 2-3 minuti, poi strizzatelo bene e finemente. Mettetelo quindi in una ciotola, unite il prezzemolo, l’aglio,
il pane, prima ben strizzato, sale e pepe e mescolate bene. Riempite i calamaretti con il composto ottenuto,
chiudeteli con uno stuzzicadenti e sistemateli in una teglia oliata. Spennellateli d’olio, spolverizzateli con il
pangrattato e cuoceteli in forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti circa. Spezzettate le insalate, mescolatele in una ciotola con i germogli, l’olio, le nocciole e una presa di sale e trasferitele su un piatto da portata.
Sistematevi sopra i calamaretti e servite.
30
Secondi piatti
Braciole di maiale farcite alle mele
4 braciole di maiale tagliate spesse e private dell’osso (800 g)
2 mele
50 g speck
40 g nocciole sgusciate e tostate
30 g burro
vino bianco secco
olio d’oliva
1 rametto rosmarino
sale
pepe
Sbucciate le mele e tagliatele a dadini. Rosolatele in una padella con il burro. Bagnatele con mezzo bicchiere di vino e cuocetele finché saranno morbide, ma non sfatte. Tritate grossolanamente le nocciole.
Incidete le braciole nel senso della larghezza, ricavando in ognuna una tasca. Farcite ognuna di esse con
una cucchiaiata di mele cotte e g 10 di nocciole. Tagliate lo speck a striscioline e fatelo appassire in padella
con un cucchiaio d’olio e un rametto di rosmarino. Cuocete le braciole in questo fondo per circa 6 minuti,
bagnandole con un po’ di vino. Salatele, pepatele e servitele guarnite con le mele cotte rimaste. Vino consigliato: Ruché di Castagnole Monferrato.
31
Secondi piatti
Filetto al burro di nocciole
Ingredienti per 4 porzioni:
6 grossi filetti di manzo
60 g di burro
40 g di nocciole sgusciate e pelate
2 cuori di sedano bianco
2 fettine di speck affettato spesso
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
5-6 foglie di salvia
sale e pepe verde
Preparate il burro alle nocciole: mettete 50 g di burro in una ciotola e fatelo ammorbidire per 10-12 secondi
nel microonde (oppure lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora circa). Tostate le nocciole in un tegame
antiaderente, mescolando su fiamma vivace per 1 minuto, poi passatele al tritatutto, riducendole quasi in
polvere. Incorporate le nocciole al burro, lavorando bene il composto con un cucchiaio di legno.
Formate un cilindro piccolo e avvolgete con pellicola trasparente. Ponete in frigorifero per circa 3 ore.
Affettate il sedano e raccogliete le rondelle in un’insalatiera. Eliminate il grasso allo speck, tagliate quest’ultimo a pezzetti, abbrustolitelo in un tegame antiaderente ben caldo fino a che diventerà croccante, lasciate
raffreddare poi mescolatelo al sedano, condendo il tutto con 1 cucchiaio di olio, sale e pepe.
Legate ogni fetta di filetto lungo la circonferenza con spago da cucina. Prima di servire, fate sciogliere in un
tegame il burro e l’olio rimanenti, fatevi insaporire la salvia, quindi cuocetevi il filetto pochi minuti per parte.
Salate e pepate. Sistemate un filetto su ogni piatto, circondatelo con l’insalata di sedano e speck, adagiatevi sopra una rondella di burro alle nocciole, infine servite, cospargendo a piacere con qualche grano di
pepe verde pestato.
32
Secondi piatti
Sogliole alle nocciole
1000 g di sogliole (pesci da 250 g l’uno)
1 uovo
Pangrattato
50 g di nocciole
1 limone
50 g di burro
Sale
Pulite, lavate e asciugate molto bene le sogliole, quindi spellatele da ambedue le parti.
Sbattete l’uovo con un pizzico di sale, quindi ponetevi le sogliole ricoprendole completamente. Polverizzate
le nocciole passandole al mixer e unite la farina ottenuta al pangrattato, quindi impanate le sogliole premendo con il palmo delle mani.
Ponete al fuoco in una padella il burro, quando è caldo immergetevi le sogliole e fatele dorare da ambo le
parti.
Con una paletta scolatele su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’unto in eccesso, quindi
salatele.
Disponetele su un piatto da portata e decorate con fettine di limone.
33
Contorni
Torta di broccoli alle nocciole
Ingredienti per 1 persona
1 uovo
80 g ricotta magra
40 g blanc battu (cagliata di formaggio fresco magro)
20 g pangrattato
50 g farina
1 cucchiaino lievito in polvere
10 g nocciole grattugiate
120 g rosette di broccoli
Mescolare bene sbattendo tutti gli ingredienti, salvo i broccoli. Foderare con carta da forno una tortiera di
circa 20 cm di diametro. Stendere la pasta sul fondo e distribuirvi sopra le rosette di broccoli, premendole
leggermente nella pasta.
Cuocere per circa 30-35 minuti nel forno preriscaldato a 200 gradi.
34
Contorni
Peperoni farciti al formaggio
4 peperoni piuttosto grandi
225 g funghi coltivati
50 g mozzarella
1 uovo
1 cipolla
100 g pinoli e nocciole tritati
100 g pomodori pelati
1 cucchiaio di erbe aromatiche secche
2 cucchiai olio d'oliva
sale
pepe
Lavate accuratamente i peperoni, tagliate la calotta superiore e, aiutandovi con un coltellino, privateli delle
nervature bianche e dei semi prestando attenzione a non intaccare la polpa. Sbollentateli per 5 minuti in
acqua salata, quindi scolateli e fateli sgocciolare bene e asciugateli esternamente con un foglio di carta
assorbente. Ungete la pirofila e disponete i peperoni in piedi ben accostati.
In padella fate scaldare l'olio e aggiungete la cipolla mondata e finemente tritata, appena accenna a prendere colore, unite anche i funghi, mescolate e lasciate stufare per cinque minuti. A questo punto aggiungete
anche la frutta secca tritata, le erbe aromatiche e i pomodori grossolanamente sminuzzati, regolate con il
sale e il pepe e lasciate insaporire per qualche minuto.
Trasferite il composto in una pirofila e lasciate intiepidire; quindi unite l'uovo leggermente sbattuto e amalgamate il composto con cura. Riempite ogni peperone con qualche cucchiaiata di farcia, tagliate la mozzarella in quattro fette appoggiate sui peperoni.
Passate la pirofila in forno già caldo (180 gradi) per 25-30 minuti, quindi sfornate e servite subito ben caldo
nel recipiente di cottura.
35
Contorni
Insalata waldorf astoria
250 g sedano rapa
250 g mele renette
60 g mandorle (o nocciole)
6 cucchiai maionese
1/2 limone (succo)
pepe
sale
Riducete a dadini il sedano, quindi tuffatelo per qualche minuto in acqua salata in ebollizione, scolatelo,
passatelo sotto il getto dell'acqua fredda e scolatelo di nuovo. Sbucciate le mele, tagliatele a dadini come il
sedano e mettete entrambi gli ingredienti in una terrina con il succo di limone e poco sale.
Lasciate riposare per circa un'ora, poi unite la maionese, sbriciolate tre quarti delle mandorle, sale e pepe.
Rigirate accuratamente e disponete l'insalata in un piatto di servizio.
Decorate la superficie con le altre mandorle e servite in tavola.
36
Contorni
Hamburger di tofu
400 g tofu
100 g seitan
1 cipolla
1 carota
3 funghi
1 tazza riso integrale cotto
2 cucchiai burro di nocciole
100 g farina integrale
1 cucchiaino miso
1 cucchiaino sale
poco timo
olio per friggere
Tritate le verdure, i funghi e il seitan e saltateli leggermente in padella. Sbriciolate con le mani il tofu e mescolatelo bene in un recipiente con tutti gli altri ingredienti.
Con l'impasto ottenuto formate 6-7 crocchette a forma di hamburger. Tuffate le crocchette nell'olio bollente
e lasciatele dorare da ambo i lati.
37
Contorni
Coste di sedano farcite
8 coste sedano
200 g formaggio robiola
50 g nocciole
alcune foglie di insalata e rucola
1 spicchio aglio
sale
olio d'oliva extra-vergine
Pulite con cura le coste del sedano, lavatele scrupolosamente, asciugatele con fogli di carta assorbente e
disponetele su un piatto piano da portata.
Nel frattempo, servendovi di un mixer, tritate finemente l'aglio, la rucola e parte delle nocciole. Versate il
trito in una terrina e aggiungete il formaggio.
Amalgamate energicamente il tutto unendo a filo l'olio d'oliva, insaporite e continuate a mescolare. Dopodichè, distribuite in parti uguali il composto ottenuto sulle coste di sedano e spolverizzate con le nocciole
tritate grossolanamente.
Riponetele in frigorifero circa 10 minuti prima di servire.
38
Contorni
Carote con le nocciole
400 g di carote
250 g di yogurt
succo di 1 limone
1 pompelmo
200 g dì nocciole
1 peperoncino rosso
sale
Pulite accuratamente le carote spazzolandole sotto acqua corrente (scegliere carote sottili e lunghe: sono
le migliori da consumare crude). Eliminate le estremità, poi asciugatele e grattugiatele finemente. Prendete
lo yogurt e amalgamatelo con il succo di limone. Ponete il trito di carote in un piatto da portata.
Cospargete il piatto con la salsa yogurt-limone che avete precedentemente preparato. Pelate a questo punto il pompelmo, mi raccomando di eliminare il più possibile la buccia bianca che lo circonda (è molto dura).
Dividete gli spicchi eliminando eventuali semi, tagliate a dadini e aggiungeteli alle carote grattuggiate.
Infine tritate grossolanamente le nocciole (mi raccomando di eliminare la buccia), disponetele sugli altri
ingredienti, aggiustate di sale a vostro piacere, insaporite con il peperoncino macinato e infine servite in tavola dopo aver mescolato con cura. Adagiate il tutto su un letto di radicchio e decorate il piatto con qualche
noce intera e con qualche rondella di carota.
39
Dolci
Charlotte spagnola
100 g nocciole già sgusciate
1 pan di spagna piccolo
maraschino
8 tuorli d’uovo
220 g zucchero a velo
25 cl latte
per ungere lo stampo:
burro
Scaldate il forno a 200 gradi: mettete le nocciole sulla piastra e introducetele in forno per qualche istante;
quindi levatele e rovesciatele su un setaccio. Sfregatele rapidamente (vedrete la pellicina, ormai secca,
staccarsi da sola) e ponetele in un mortaio: pestatele senza però ridurle in polvere; se non avete il mortaio
potete anche tritarle finemente. Imburrate uno stampo da charlotte e foderatelo interamente con fettine di
pan di Spagna imbevute di maraschino (allungato con un po’ d’acqua). In una terrina montate i tuorli con lo
zucchero a velo usando l’apposita frusta o lo sbattitore elettrico; diluite con il latte tiepido, quindi incorporate al composto le nocciole le nocciole tritate, mescolando con un cucchiaio di legno. Rovesciate la crema
all’interno del pan di Spagna, livellando bene. Introducete in forno caldo, a bagnomaria, per 40 minuti. A
cottura ultimata rovesciate la charlotte su un piatto da dolci e servite.
40
Dolci
Biscotti con noci e nocciole
Ingredienti
Nocciole tritate 180 gr
Noci tritate 180 gr
Sale 1 pizzico
Uova solo albumi 230 gr (6 - 7 albumi)
Vanillina 1 bustina
Zucchero 360 gr
Per preparare i biscotti con noci e nocciole iniziate tritando le noci e le nocciole finemente, poi ponete gli
albumi in una contenitore dai bordi alti, aggiungete un pizzico di sale e montateli a neve fermissima.
Aggiungete agli albumi, sempre sbattendo, 1 cucchiaio alla volta di zucchero fino al suo esaurimento, poi
unite le noci e le nocciole tritate e la vanillina.
Mescolate delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso, come per incamerare aria. Quindi accendete il forno a 130°. Ponete l’impasto ottenuto in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia (oppure
servitevi di un cucchiaino) e formate, su di una teglia foderata con carta forno, dei mucchietti del diametro
di circa 4 cm e dell’altezza di circa 3 cm, distanziandoli tra loro di circa 2-3 cm.
Infornate i biscotti per circa 30 minuti, poi sfornateli e lasciateli raffreddare. I biscotti con noci e nocciole
dovranno asciugarsi ma non scurirsi; se i biscotti dovessero prendere colore abbassate la temperatura del
forno a 100°C e proseguite la cottura.
41
Dolci
Nocciole pralinate
Ingredienti:
40 gr di zucchero
1 cucchiaio di olio di mandorle
Tostate le nocciole per 2-3 minuti nel forno a 180° C. Mettete in un tegamino lo zucchero con 4 cucchiai
di acqua e portate a bollore su fuoco medio. Cuocetelo per 6-7 minuti fino a raggiungere la temperatura di
120° C . Fuori dal fuoco unite le nocciole. Mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno fino a quando
saranno avvolte da uno strato di zucchero sabbiato. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a caramellare lo
zucchero. Spennellate un ripiano o una placca di olio di mandorle, versatevi le nocciole e separatele rapidamente con una forchetta. Lasciatele raffreddare.
42
Dolci
Crostata alla crema di tofu
200 g farina integrale di frumento
100 g semola di grano duro
2 cucchiai olio di mais
1 pizzico sale
2 cucchiai malto di riso
1 limone (scorza grattugiata)
100 g nocciole sgusciate
olio di mais
pangrattato integrale
cioccolato di carrube grattugiato
per la crema:
2 limoni (succo)
2 cucchiaini sale
350 g tofu fresco
50 g malto di riso
50 g mandorle sgusciate
Disponete le farine a fontana sul piano da lavoro, versate al centro l’olio e strofinate delicatamente con le
mani, così da incorporare gli ingredienti e ottenere una specie di sabbiolina. Aggiungete del sale, il malto, la
scorza grattugiata del limone, le nocciole tostate, private della pellicina che le riveste e tritate finissimamente. Proseguite a impastare velocemente con la punta delle dita, senza perderci troppo tempo e incorporatevi infine 20 cl di acqua ben ghiacciata. Infarinate un canovaccio pulito, mettetevi l’impasto e lasciatelo
riposare al fresco almeno per un’ora. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema di tofu: versate
un po’ d’acqua in un pentolino , aggiungetevi il succo di limone, il sale e il tofu tagliato a pezzi, cuocete per
2 minuti, scolate e lasciate raffreddare. Versate nel frullatore, unitevi il malto, poca acqua e frullate, così da
ottenere un composto omogeneo. Per concludere tritate le mandorle e incorporatele alla crema, mescolando accuratamente. Trascorso il tempo nel quale avete lasciato riposare l’impasto per la crostata, stendetelo
con il mattarello, non più alto di 1 cm; se tendesse a rompersi o sbriciolarsi, ponetelo tra 2 fogli di carta
oleata. Scaldate il forno a 200 gradi. circa, ungete una teglia con dell’olio e spolveratela di pangrattato,
foderatela con l’impasto, infornatela e fate cuocere per 20 minuti. Trascorso il tempo previsto, togliete dal
forno, lasciate raffreddare, sformate su un piatto da portata, spalmate con la crema di tofu e spolverate con
del cioccolato di carrube grattugiato. Prima di servire attendete un paio d’ore.
43
Dolci
Pane rustico alla frutta secca
250 g farina bianca
150 g farina gialla
1 bustina lievito di birra liofilizzato
100 g zucchero
50 g mandorle sgusciate
50 g nocciole sgusciate
50 g gherigli di noci
50 g burro
miele
15 cl latte
1 pizzico sale
Mescolate i due tipi di farina con lo zucchero. Unite il lievito, il burro fuso, un pizzico di sale e il latte tiepido.
Lavorate gli ingredienti finché l’impasto si stacca dalle mani. Trasferitelo sul piano di lavoro infarinato, unite
quasi tutta la frutta secca tritata (tenetene due cucchiai da parte) e continuate a impastare fino a ottenere
un composto elastico. Formate una palla. Incidete l’impasto con un taglio a croce e mettetelo in una terrina.
Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora. Dividete l’impasto in due
stampi da plumcake leggermente imburrati. Spennellate la superficie con del miele e distribuiteci sopra la
frutta secca rimasta. Lasciate riposare per 30 minuti. Infornate gli stampi a 220 gradi per circa un’ora. Lasciate intiepidire il pane, sformatelo e servitelo affettato con una buona marmellata.
44
Dolci
Torta gianduja
250 g biscotti savoiardi
200 g burro
70 g cacao amaro
120 g zucchero
1 bicchiere panna
1 cucchiaio caffè istantaneo
500 g ricotta fresca
2 uova
1 cucchiaino cannella in polvere
3 cucchiaini miele (o marmellata)
150 g granulato di nocciole
sale
Pestate i biscotti e spargete il trito in una teglia, già spalmata abbondantemente di burro. Premete il fondo
del recipiente con un corpo piatto, in modo che lo strato di biscotto diventi ben compatto; poi mettete il tutto
in frigorifero per una mezz’ora. Lavorate a crema il resto del burro con il cacao e lo zucchero. Quando sarà
omogeneo, incorporatevi il caffè e, se serve, qualche cucchiaino d’acqua tiepida. A parte, lavorate a crema
la ricotta con i tuorli. Aggiungete la panna, gli albumi a neve e la cannella. Versate su questo il precedente
preparato; amalgamateli insieme per bene; poi versate il tutto nella teglia, sullo strato pressato di biscotti,
e passate in forno preriscaldato a 160 gradi, per circa un’ora. Una volta cotta, capovolgete la torta su un
piatto circolare. Spalmate tutta la sua fascia laterale di miele o marmellata; poi fatevi aderire la granella di
nocciola.
45
Dolci
Macarons alle nocciole
Per i gusci alle nocciole:
100 g di mandorle pelate,
50 g di nocciole,
150 g di zucchero a velo,
100 g di albumi (vecchi di qualche giorno),
150 + 15 g di zucchero semolato,
50 g di acqua.
Per la farcia alla nocciola:
100 g di cioccolato bianco,
20 g di panna fresca,
1 cucchiaio di miele,
50 g di nocciole in polvere.
Per i gusci:
Tostare le nocciole e le mandorle per 10 minuti a 150°C, togliere la pellicina alle nocciole strofinandole con
un panno (ma non preoccupatevi se ne rimane un pochino). Tritare finemente le mandorle con le nocciole,
unire lo zucchero a velo e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile).
Unire 50 g di albumi con una spatola di silicone.
Montare 50 g di albumi insieme a 15 g di zucchero semolato con la frusta elettrica. Intanto cuocere 150 g di
zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 110°C.
Versare a filo sugli albumi montati e continuare a montare (attenti agli schizzi bollenti, non versare direttamente sulle fruste!). Raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticciere.
Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un
grosso nastro allora va bene.
46
Dolci
Macarons alle nocciole (continua)
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro. Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore.
Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C’è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Per la farcia
Sciogliere tutti gli ingredienti, tranne le nocciole, nel microonde, mescolare bene e lasciare intiepidire,
aggiungere le nocciole e amalgamare, attendere fino ad ottenere la giusta consistenza (da tiepida si può
mettere in frigo per accelerare i tempi).
Unire i gusci due a due con la farcia al centro.
47
Dolci
Linzer torte
Ingredienti per una torta di 26 cm:
Burro 300 gr
Cannella in polvere, 1 cucchiaino
Chiodi di garofano in polvere, 1/2 cucchiaino
Farina 00, 300 gr
Farina di nocciole tostate, 300 gr
Limoni succo e scorza di mezzo
Uova medie 1 e 1 tuorlo
Zucchero semolato, 220 gr
Zucchero a velo vanigliato, 2 cucchiai
per la copertura:
Cialde bianche (ostie), 1 pacchettino
Mandorle a listerelle, 40 gr
Panna fresca, 2-3 cucchiai
Ribes confettura, 400 gr
Uova 1 tuorlo
Zucchero a velo per spolverizzare, q.b.
Per preparare la Linzer Torte, iniziate ponendo su una spianatoia la farina 00, la farina di nocciole tostate,
lo zucchero, chiodi di garofano e la cannella. Poi aggiungete il burro a cubetti tutt’intorno alla fontana e il
succo e la scorza di mezzo limone al centro. In ultimo ponete, sempre al centro, l’uovo e il tuorlo.
Iniziate ad impastare a mano molto velocemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed
omogeneo. Formate quindi un panetto, copritelo di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero
per circa 1 ora. Foderate con della carta da forno una tortiera a cerniera da 26 cm di diametro, prelevate i
2/3 dell’impasto e con questo foderate bene il fondo e i bordi della tortiera come per una normale crostata.
A questo punto coprite completamente il fondo della torta con le cialdine di ostia.
Poi distribuite uniformemente la confettura di ribes, livellandola con un cucchiaio. Prendete quindi l’impasto
restante e formate dei piccoli rotolini dal diametro simile a quello di una matita per realizzare la copertura
della Linzer Torte. Procedete quindi distribuendo i rotolini di pasta orizzontalmente e poi in diagonale; il
reticolato di impasto deve essere piuttosto fitto. Realizzate in ultimo un rotolino più largo da appoggiare sui
bordi esterni della torta, facendolo bene aderire con le dita.
In un ciotolino sbattete il tuorlo con la panna e con un pennellino spennellate la superficie della torta, poi
disponete le mandorle a filetti tra i rotolini di pasta dove è visibile la confettura di ribes.
Infornate la Linzer Torte a 170°C per circa 50 minuti. Quando di sarà raffreddata spolverizzatela con zucchero a velo e servite!
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Dolci
Pasta di nocciole
Ingredienti per 600 gr di impasto
200 gr di zucchero
Accendete il forno a 180° C. Mettete le nocciole su una placca e poi in forno 10 minuti per tostarle leggermente. Mettetele nel frullatore e tritatele con lo zucchero fino a quando le nocciole butteranno fuori l’olio e
verrà una crema densa e profumatissima.
49
Dolci
Mousse di amaretti
400 g di cioccolato fondente
300 g di panna montata non zuccherata
150 g di biscotti amaretti
5 albumi d'uovo
1 bicchierino di grand marnier
Nocciole
Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria con il liquore.
Sbriciolare gli amaretti e incorporarli al cioccolato raffreddato.
Sempre mescolando con una frusta unire la panna montata e gli albumi montati a neve fermissima.
Versare il composto in una zuppiera di vetro e mettere in frigo per 4 ore.
Prima di servire la mousse decorarla con le nocciole tritate.
50
Dolci
Torta di nocciole, mascarpone e cioccolato
50 g di farina
100 g di nocciole sgusciate e sbucciate
100 g di burro
300 g di mascarpone
100 g di zucchero semolato
4 uova
un cucchiaino di lievito in polvere
80 g di cioccolato amaro
un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
2 cucchiai di gelatina di limone o confettura
di albicocche
4 cucchiai di zucchero a velo
5-6 nocciole fresche ancora parzialmente ricoperte
dall’involucro verde
3 ciliegine candite
burro e farina per la teglia
sale fino
Scaldate il forno a 175° C.
Imburrate e infarinate una teglia per torta di 26 cm di diametro con cerniera apribile.
Tostate a fuoco dolce in una padella le nocciole, movendole in continuazione con il cucchiaio di legno, senza farle scurire.
Fatele raffreddare e tritatele con metà farina.
Grattugiate metà cioccolato, dopo averlo tenuto in frigorifero per 15 m.
Setacciate farina rimasta e lievito, separate tuorli e albumi.
Montate gli albumi con un pizzico di sale, con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto molto gonfio
e sodo, inclinando la ciotola la massa degli albumi non deve muoversi. Ponete il burro in una ciotola, deve
essere morbido, lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti e mescolatelo con un cucchiaio di legno
per ottenere una crema omogenea, unite lo zucchero e lavoratelo con la frusta a velocità media fino ad
ottenere una crema liscia e gonfia, incorporatevi i tuorli uno alla volta, sempre montando a velocità media.
Unite la farina e le nocciole tritate, alternandole con 150 g di mascarpone (non aumentate la velocità della
frusta perché il mascarpone potrebbe impazzire).
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Dolci
Torta di nocciole, mascarpone e cioccolato (continua)
Completate con la scorza di limone e il cioccolato grattugiato.
Incorporate alòl’impasto gli albumi a neve un po’ alla volta e con lenti movimenti dal basso verso l’alto di
una forchetta.
Versate l’impasto nella teglia, livellatelo e infornate per 40 minuti abbassando leggermente la temperatura
dopo 25 minuti se la superficie della torta si colora troppo.
Provate la cottura infilando uno stecchino nella torta: deve uscire pulito.
Togliete la torta dal forno, fatela raffreddare, aprite il bordo a cerniera, sfilatelo e trasferite la torta su un
piatto da portata.
Spennellatela con un velo sottile di gelatina, riscaldata un minuto a fuoco dolce.
Mettete il mascarpone rimasto e lo zucchero a velo nella ciotola più piccola, lavata e ben asciugata.
Il mascarpone deve essere molto freddo, montatelo con la frusta elettrica, lavata e asciugata, fino a ottenere una crema liscia e consistente.
Con la lama di un coltello tenuta piatta stendete la crema di mascarpone sulla superficie della torta in uno
strato sottile.
Decorate la superficie con il pettine per dolci formando delle righe ondulate.
Guarnite con le nocciole fresche e con il cioccolato rimasto ridotto a scagliette con un coltello.
52
Dolci
Dolce di nocciole
150 g di biscotti secchi
150 g di burro
150 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
300 g di nocciole
90 g di cacao
Tostare le nocciole nel forno a calore molto moderato per qualche minuto e poi passarle con il tritamandorle; sbriciolare i biscotti.
Preparare una crema sbattendo lo zucchero con i 2 tuorli ed il burro.
Unirvi il cacao e mescolare a questa crema i biscotti e le nocciole.
Mettere in uno stampo basso e possibilmente quadrato e poi in frigo per qualche ora.
Servirlo tagliato a rombi.
53
Dolci
Croccante di nocciole
300 g di nocciole
400 g di zucchero
Fare caramellare lo zucchero con pochissima acqua, quando quest’ultimo sarà di colore bruno aggiungere
le nocciole, lavorare il croccante sopra un tavolo di marmo unto con olio di semi, con una spatola e modellare a proprio gusto.
54
Dolci
Bavarese alle nocciole
Ingredienti
100 gr di nocciole
2,5 dl di latte
180 gr di zucchero
5 tuorli
15 gr di gelatina in fogli
2,5 dl di panna
Per decorare
1,5 di panna
nocciole pralinate q.b.
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. Tostate nel forno a 180° C le nocciole, toglietele dal forno, eliminate la pellicina e tritatele. Portate a bollore il latte. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero e unite
il latte caldo. Portate a bollore e incorporate la gelatina strizzata. Togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
Aggiungete le nocciole tritate e la panna montata. Distribuite il composto in uno stampo e mettete in frigo
per 2 ore. Sformate la bavarese, decorate con ciuffetti di panna montata e nocciole pralinate e servite.
La pralinatura consiste nel passare le mandorle, nocciole e noci in uno sciroppo di zucchero. Lo strato di
zucchero ha la funzione di mantenere staccata la frutta secca. La frutta pralinata si conserva a lungo in un
luogo fresco e senza umidità. Non va messa in frigorifero perchè diventa appiccicosa, ma si può congelare.
55
Dolci
Millefoglie alle nocciole e caffè
Ingredienti:
1 kg di pasta sfoglia
1 uovo
Per il ripieno:
5 dl di latte
1 cucchiaio di caffè solubile
4 tuorli
100 gr di zucchero
2 cucchiai di farina gialla
50 gr di mandorle tostate
zucchero a velo q.b. per decorare
Foderate con carta da forno una placca, poi imburratela e infarinatela. Ritagliate dalla pasta sfoglia 4 rettangoli uguali. Metteteli sulla placca, spennellateli con l’uovo sbattuto e cuocete in forno a 180°C per circa
10 minuti, fino a quando la sfoglia sarà dorata. Lasciate raffreddare. Intanto scaldate il latte con il caffè
solubile. A parte lavorate i tuorli con lo zucchero fino a renderli cremosi, unite la farina gialla sciolta in poca
acqua fredda e versatevi il latte caldo, continuando a mescolare. Cuocete a bagnomaria, sempre mescolando e quando sarà densa unite le nocciole tritate. Lasciate raffreddare. Montate il dolce alternando i rettangoli di pasta con la crema alle nocciole e caffè. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo. Tenete
in frigorifero fino a qualche minuto prima di servire.
56
Dolci
Baci di Alassio
Per i baci
40 gr cacao in polvere amaro
30 gr miele acacia o millefiori
500 gr nocciole farina
3 albumi uova
250 gr zucchero semolato
Per la ganache
150 gr cioccolato fondente
100 gr panna
Tostate in forno caldo a 180° le nocciole sparse su una teglia per circa 5 minuti, così che rilascino il loro
olio; fatele raffreddare e poi trasferitele nel mixer insieme al cacao e allo zucchero semolato; azionare fino
a ottenere una polvere il più liscia possibile. Montate a neve molto ferma gli albumi con un pizzico di sale.
Trasferite la farina ottenuta in una terrina e aggiungete gli albumi in un paio di riprese mescolando delicatamente con una spatola; in ultimo il miele.
Dotatevi di una sacca da pasticcere e munitela di bocchetta a stella di 1cm di diametro; versate un pò di
composto alla volta nella sacca e poi formate dei ciuffetti omogenei tenendo la sacca perpendicolare sulla
placca da forno, meglio se rivestita con l’apposita carta. Formate circa 30 mucchietti (così da avere poi 15
baci finali) e cuoceteli in forno caldo a 200° per circa 12 minuti; fateli freddare completamente.
Preparate la ganache montata; portate al limite del bollore la panna e poi versatela bollente nel cioccolato
fondente spezzettato in una terrina; lasciate risposare così senza mescolare per 5-10 minuti; mescolate
ora con un cucchiaio e poi montate bene per circa 10 minuti con le fruste elettriche oppure con l’aiuto della
planetaria.
Versate la ganache in un’altra tasca da pasticcere senza usare bocchette metalliche e poi versate poco
composto su uno dei baci e unite con un altro. Lasciate riposare eventualmente anche in frigo al fine di
compattare al meglio la ganache.
57
Dolci
Bacettini alla nocciola
Ingredienti:
200 gr di cioccolato al latte
150 gr di zucchero a velo
4-5 cucchiai di panna da montare
Per decorare
150 gr di cioccolato fondente da copertura
Fate tostare leggermente le nocciole comprese quelle per decorare per qualche minuto in forno a 180°C.
Mettetele in uno strofinaccio e strofinatele per privarle della pellicina. Tenete da parte quelle per la decorazione e tritate il resto fino a ridurle in polvere. Mettetele in una ciotola e mescolatele con lo zucchero e la
panna. Tritate il cioccolato al latte e fatelo fondere, poi unitevi le nocciole tritate e mescolate. Distribuite il
composto in una teglia foderata di carta da forno, stendetelo con una spatola allo spessore di 4 mm e lasciatelo raffreddare in frigorifero. Poi trasferitelo su un piano da lavoro, togliete la carta da forno e tagliatelo
in pezzi da 2 cm e ricavatene delle palline. Adagiate sopra ogni pallina una nocciola premendo leggermente per farla aderire. Sciogliete il cioccolato fondente e colatelo sopra i bacettini. Lasciate solidificare in un
luogo fresco e servite.
58
Dolci
Coppe alla nocciola
3 tuorli d’uovo
100 g di nocciole
4 cucchiai di zucchero
50 cl di latte
100 g di panna montata zuccherata
Sciogliere 1 cucchiaio di zucchero in un pentolino e caramellarvi le nocciole. Appena imbiondiscono levarle,
farle raffreddare e pestarle.
Battere i tuorli con lo zucchero rimasto, unire a filo il latte a temperatura ambiente e le nocciole.
Far addensare la crema a bagnomaria.
Farla raffreddare e unire la panna montata.
Amalgamare bene e tenere in frigo fino al momento di servire.
59
Dolci
Semifreddo alle nocciole con salsa profiterole
Per il semifreddo:
2 tuorli d’uovo
150 g di zucchero vanigliato
250 g di pasta di nocciole non zuccherata
25 g di nocciole
1 albume d’uovo
100 g di panna da montare
Per lo zabaione:
50 g di miele d’acacia
1 tuorlo d’uovo
1 bicchierino di armagnac
Per la salsa profiterole:
50 g di zucchero
Per guarnire:
Nocciole
Cioccolato
Se non trovate la pasta di nocciole (difficile da reperire) potete prepararla così: fate tostare per pochi minuti
in forno 250 g di nocciole sgusciate; toglietele dal forno, fatele raffreddare e, strofinandole tra le mani oppure sopra un setaccio, privatele della pellicina. Mettetele nel mixer e fatele frullare per qualche minuto fino a
ottenere una pasta di nocciole omogenea.
Per il semifreddo: battete a schiuma i tuorli con lo zucchero, unite la pasta di nocciole e le nocciole tritate
e amalgamate.
Montate bene la panna e l’albume e uniteli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Mettete in 4 stampini individuali e lasciate in freezer per alcune ore.
Per lo zabaglione: a bagnomaria montate i tuorli con il miele e l’Armagnac finché il composto è ben gonfio
e spumoso, poi, fuori dal fuoco, aggiungete mescolando con molta delicatezza la panna montata.
Per la salsa profiterole: scaldate 50 cl di acqua con lo zucchero, aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria e, dopo aver lasciato raffreddare un po’, unite la panna montata, sempre molto delicatamente perché
la salsa non smonti.
Disponete su piatti tenuti in frigorifero lo zabaglione e la salsa e al centro il semifreddo (per sformarlo facilmente sarà sufficiente immergerlo un istante in acqua calda) e decorate con nocciole intere e, volendo,
pezzetti di cioccolato.
60
Dolci
Gelato cremoso al miele, noci e nocciole
250 g di mascarpone
25 cl di latte intero
150 g di cassonade (zucchero ottenuto dalla cristalizzazione di diversi sciroppi messi insieme)
50 g di gherigli di noce
50 g di nocciole
4 cucchiai di caramello liquido
Mescolate con una frusta a mano il mascarpone con il latte e la cassonade, sino ad ottenere una preparazione liscia e omogenea.
Se avete la gelatiera procedete nel fare il gelato seguendo le istruzioni della vostra macchina. In caso
contrario, versate la crema preparata in un recipiente metallico che metterete nel freezer per circa un’ora.
Quando il gelato incomincerà a congelare date una bella mescolata e fate congelare per altre 3-4 ore.
Tritate grossolanamente le noci e le nocciole. Unitele al gelato e mescolate energicamente e con cura per
amalgamare gli ingredienti. Versate poi il caramello sulla superficie formando una rete sottile.
Al momento di servire, con l’apposito attrezzo formate delle palline di gelato e sistematele in piccole cocotte
o coppette.
61
Dolci
Salsa di nocciole
100 g di nocciole
2 tazze di crema pasticciera
1 bicchierino di brandy
Preparate la crema pasticciera.
Sgusciate le nocciole, mettetele in forno caldo e lasciatevele per un po’ senza farle colorire. Ritiratele,
spellatele, pestatele finemente e unitele alla crema.
Mescolate, spruzzate con un bicchierino di brandy.
Questa salsa è particolarmente buona con il gelato allo zabaglione oppure con lo zabaglione naturale.
62
Dolci
Crema di nocciole e cioccolato
60 g di nocciole
100 g di zucchero
100 g di latte
40 g di olio di semi
35 g di margarina
30 g di cacao
Sminuzzare bene cuocendo a bagnomaria.
63
Dolci
Bacettini alla nocciola
Ingredienti
200 gr di cioccolato al latte
150 gr di zucchero a velo
4-5 cucchiai di panna da montare
Per decorare
150 gr di cioccolato fondente da copertura
Fate tostare leggermente le nocciole comprese quelle per decorare per qualche minuto in forno a 180°C.
Mettetele in uno strofinaccio e strofinatele per privarle della pellicina. Tenete da parte quelle per la decorazione e tritate il resto fino a ridurle in polvere. Mettetele in una ciotola e mescolatele con lo zucchero e la
panna. Tritate il cioccolato al latte e fatelo fondere, poi unitevi le nocciole tritate e mescolate. Distribuite il
composto in una teglia foderata di carta da forno, stendetelo con una spatola allo spessore di 4 mm e lasciatelo raffreddare in frigorifero. Poi trasferitelo su un piano da lavoro, togliete la carta da forno e tagliatelo
in pezzi da 2 cm e ricavatene delle palline. Adagiate sopra ogni pallina una nocciola premendo leggermente per farla aderire. Sciogliete il cioccolato fondente e colatelo sopra i bacettini. Lasciate solidificare in un
luogo fresco e servite.
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Dolci
Cioccolatini alle nocciole
80 g di burro
100 g di zucchero
100 g di panna montata
50 g di miele
100 g di nocciole
Granella di zucchero colorata
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria insieme al burro e al miele e poi aggiungete lo zucchero.
Mescolate bene il tutto e togliete dall’acqua, quindi aggiungete la panna e le nocciole tritate finemente.
Con le umide formate delle palline non troppo grandi e rotolatele nella granella colorata.
Tenetele qualche ora in frigo prima di servirle.
65
Dolci
Prugne caramellate con panna e nocciole glassate
Ingredienti
250 g nocciole
2 dl di panna da montare
4 prugne
5 dl sciroppo d’acero
Essenza di vaniglia
620 g di zucchero
Mescolare la panna fresca con due cucchiai di zucchero e una goccia di essenza di vaniglia finché lo zucchero sarà sciolto. Versare in uno stampo e mettere la crema in freezer. Nel frattempo preparare le nocciole glassate: mescolare 5 dl di acqua e 500 grammi di zucchero. Quando lo sciroppo diventa denso togliere
dal fuoco e aggiungere 250 grammi di nocciole. Mescolare con un cucchiaio di legno finché lo sciroppo
comincerà a cristallizzare e ricoprire completamente le nocciole. Mettere da parte. Poco prima di servire il
dolce, tagliare a metà quattro prugne eliminando il nocciolo. Cospargerle con quattro cucchiai di zucchero
extrafine e passarle sotto il grill a caramellare per cinque minuti. Servirle calde con la panna gelata, qualche goccia di sciroppo d’acero e le nocciole precedentemente glassate.
66
Dolci
Budino di noci e nocciole
Ingredienti:
200 gr di gherigli di noce
200 gr di nocciole pelate
200 gr di zucchero
5 dl di latte
6 uova
5 dl di panna
0,5 dl di liquore alle nocciole
180 gr di semolino
Tritate le nocciole e 100 gr di gherigli di noce. Portate a ebollizione in un pentolino il latte con la panna,150
gr di zucchero e il liquore alle nocciole. Versate a pioggia il semolino, mescolate e fate cuocere per 15
minuti circa. Togliete dal fuoco e aggiungete le noci e le nocciole, i tuorli e gli albumi montati a neve. Mettete lo zucchero rimasto in un altro padellino, aggiungete 1 cucchiaio di acqua e fatelo caramellare. Versate
quindi il caramello in uno stampo da plumcake, distribuendolo uniformemente. Lasciatelo raffreddare. Versate il composto nello stampo e fatelo cuocere a bagnomaria in forno a 180° C per 50 minuti. Toglietelo dal
forno, fatelo raffreddare e servite decorando con i gherigli di noce rimasti. Tagliate a fette e servite.
67
Dolci
Pane dei Santi
125 g uvetta sultanina
50 g pinoli
50 g nocciole pelate
50 g mandorle pelate
250 g biscotti savoiardi
125 g farina
150 g zucchero semolato
1/2 bustina lievito in polvere
2 albumi d’uovo
vino bianco
25 g burro
zucchero a velo
Fate ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta passa e i pinoli. Nel frattempo mettete le nocciole nel mortaio e
riducetele in frantumi. Tritate le mandorle piuttosto finemente. Mettete i savoiardi in un canovaccio pulito
e pestateli con un batticarne fino a ridurli in polvere; quindi setacciateli e lasciateli ricadere in una terrina.
Unitevi la farina, lo zucchero, il lievito, l’uvetta passa e i pinoli ben strizzati, le nocciole e le mandorle. Infine
aggiungete gli albumi e cominciate a impastare gli ingredienti con le mani, aggiungendo poco alla volta
tanto vino bianco quanto ne basterà ad ottenere un impasto consistente. Lavorate il tutto per circa 15 minuti, quindi trasferite il composto sulla spianatoia infarinata e dategli la forma di un rotolo largo quanto una
bottiglia. Tagliate il rotolo a fette alte 1 cm. Imburrate la piastra del forno e spolverizzate con una manciatina di farina, scuotendone via l’eccesso. Disponete sulla piastra le fette di impasto e fatele cuocere nel forno
caldo a 160 gradi per 30 minuti. Trascorso il tempo stabilito, sistemate il ’pane dei santi’ sul piatto da portata e spolverizzatelo di zucchero a velo, usando un setaccino.
68
Dolci
Biscotti alle nocciole
100 g nocciole tritate
400 gr. farina
3 cucchiai di zucchero di canna
50 gr di burro ammorbidito
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
1/2 bicchiere di latte
Tritare grossolanamente (con robot da cucina o un normale frullatore) le nocciole e tenerne metà da parte.
Setacciare la farina e impastarla con zucchero, burro ammorbidito, uova, una presa di sale, il lievito e metà
delle nocciole. Tenere da parte 3 cucchiai di farina che servirà per stendere l’impasto.
Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e
farla riposare in frigo per 1 ora.
Stendere la pasta con uno spessore di almeno 1 cm tenendola un pochino infarinata per evitare che si
attacchi al mattarello. Con un bicchierino (o con degli stampi) ricavare dei biscotti, bagnarli con il latte e poi
passarli nel trito di nocciole.
Disporre i biscotti distanziati tra loro su una placca rivestita con carta da forno. Infornare per 15/20 minuti a
180°. Toglierli quando sono ben dorati.
69
Dolci
Girelle alla nocciola
Ingredienti
Per la crema:
200 ml latte
60 gr di burro
100 gr nocciole tritate
2 tuorli
180 gr zucchero di canna
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di farina 00
Per il bisquit:
5 uova
120 gr zucchero di canna
80 gr di farina 00
20 gr fecola di patate
Sale
Preparare la crema: frullare le nocciole con qualche cucchiaio di zucchero; nel frattempo far bollire il latte.
In una casseruola montare metà dello zucchero rimasto, i tuorli e, con una frusta, amalgamare la farina,
unendola con un passino. Versare a filo il latte caldo, mescolando senza interruzione e porre sul fuoco.
Cuocere a fuoco lento mescolando continuamente per circa 5 minuti o fin quando sarà addensata.
Unire il cacao e fare raffreddare mescolando ogni tanto.
Montare a crema il burro e lo zucchero rimasto, incorporare le nocciole macinate e trasferire il composto
nel recipiente della crema e mescolare. Coprire e far raffreddare.
Preparare la pasta: montare i tuorli con 60 gr. di zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa. Montare
gli albumi con il sale a neve fermissima e aggiungere lentamente lo zucchero rimasto.
Amalgamare gli albumi montati ai tuorli e infine unire la farina e la fecola setacciate, aiutandosi con un
passino. Infornare per 15 minuti nel forno a 180°. Rovesciare la base cotta sul tavolo da lavoro, staccare la
carta da forno e lasciare raffreddare.
Quando bisquit e crema saranno freddi spalmare la crema sul bisquit e arrotolare come fosse una girella.
Fare le porzioni e passarle nella granella di nocciole.
70
Dolci
Torta di nocciole con zabaglione al moscato d’Asti
6 uova
300 g zucchero
100 g burro
1 cucchiaio farina
1 punta lievito
300 g nocciole sgusciate tostate
1 manciata granella di nocciole
Per lo zabaglione:
1 tuorlo d’uovo
1/2 guscio vino moscato
1 cucchiaio zucchero
Sbattete a neve i 6 bianchi d’uovo, montate i tuorli con 100 g di zucchero, il burro fuso, la farina e il lievito.
A parte pestate nel mortaio le nocciole con 200 g di zucchero. Adesso unite le nocciole pestate all’impasto
dei tuorli e, per ultimi, gli albumi montati a neve: amalgamate bene con delicatezza. Versate il composto in
una tortiera imburrata e cosparsa sul fondo e sulle pareti di granella di nocciola; passatela in forno a 180
gradi per 25-30 minuti. Sformate la torta quando è fredda. Guarnite ogni fetta con una cucchiaiata di zabaglione caldo.
Preparazione dello zabaglione
In un pentolino mettete il tuorlo, il Moscato e lo zucchero; passatelo sul fuoco sbattendo energicamente con
un cucchiaio di legno o con la frusta. Lo zabaglione è pronto quando è bello spumoso.
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Salse / Composte
Salsa alle nocciole
50 cl di latte
80 g di nocciole
6 tuorli d'uovo
120 g di zucchero
Tostare le nocciole ed eliminare la pellicola strofinandole tra le mani.
Tritarle finemente.
Mettere il latte in un sautoir, unire le nocciole e portare ad ebollizione.
Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non saranno bianchi e spumosi.
Poco a poco unire il latte con le nocciole e rimettere il tutto nel sautoir.
Porre sul fuoco e portare lentamente ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno.
Prima che giunga ad ebollizione, togliere dal fuoco e mettere in una terrina.
Questa salsa accompagna molto bene i dolci secchi, le torte al cioccolato o alla frutta secca.
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Salse / Composte
Aillade
2 tuorli d'uovo
30 cl di olio d'oliva
1/2 limone (succo)
8 spicchi di aglio
6 noci
8 nocciole
Sale
Pepe
Polverizzare nel mixer noci, nocciole e aglio.
Aggiungere i tuorli, il succo di limone, sale pepe, frullate aggiungendo l'uovo come per una maionese.
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Salse / Composte
Composta di mele alla frutta secca
5 mele delizia golden
1 pezzo scorza di limone
2 cucchiaini miele
2 cucchiaini zucchero di canna
5 chiodi di garofano
1 pezzetto cannella
1 pugno noci e nocciole sgusciate
Private le mele della buccia e del torsolo, tagliatele a tocchetti e ponetele in una casseruola. Unite la scorza
di limone, il miele, lo zucchero e le spezie. Versate mezzo bicchiere d'acqua e ponete sul fuoco, a fiamma
abbastanza vivace. Quando il composto è ben caldo, incoperchiate e abbassate il fuoco al minimo.
Cuocete 10-15 minuti fino a quando le mele saranno morbide e un po' sfatte e il liquido quasi completamente assorbito. Eventualmente levate il coperchio e alzate la fiamma durante gli ultimi minuti di cottura.
Eliminate i chiodi di garofano, la cannella e la scorza di limone e distribuite il composto in coppette individuali.
Servite la composta tiepida, dopo aver cosparso la superficie con la frutta secca grossolanamente tritata.
Servite a parte un bricco di panna freschissima con cui irrorare la composta di mele.
Riempite un salino con cannella in polvere e portatelo in tavola: servirà per spolverizzare le mele e rinforzarne ulteriormente il sapore.
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Salse / Composte
Cognà
7000 g mosto ben filtrato di uva dolcetto
1500 g pere martin
1500 g mele cotogne
500 g zucchero
12 fichi sodi
10 noci
1 limone
15 nocciole tostate
Chiodi di garofano
Cannella
Sbollentare i gherigli di noci e pelarli; sbucciare la frutta e tagliarla a dadi. Pesare una grossa pentola vuota
e versarvi il mosto. Sul fuoco ridurre il mosto del 40% esatto.
A questo punto aggiungere noci, nocciole, frutta, fichi, zucchero, chiodi di garofano, 3-4 pezzi di cannella e
la buccia del limone. Pesare e sottrarre la tara. Lasciar ridurre del 50 e anche 60%, mescolando di tanto in
tanto. Deve risultare molto densa. Conservare in vasetti ermetici.
75
Salse / Composte
Salsa cousbareia
4 grosse cipolle bianche o dorate
1-2 cucchiai di farina di frumento
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe nero macinato a piacere
60 gr di pinoli
4 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale q.b.
Mondate le cipolle a affettatele sottilmente, poi ponetele in una padella contenente dell’olio caldo ma non
bollente, e lasciatele appassire a fuoco dolce.
Intanto tritate grossolanamente le nocciole e i pinoli, e quando le cipolle saranno appassite e trasparenti,
versate nella padella la frutta secca tritata e fate rosolare il tutto a fuoco vivace per qualche minuto.
Versate dell’acqua calda a filo degli ingredienti, aggiungete il prezzemolo tritato molto finemente, il sale e il
pepe e lasciate cuocere per altri 5 minuti.
A questo punto, per legare ed addensare la salsa, aggiungete un po’ di farina setacciata (1 cucchiaio o
due) , mescolate bene e servitela per accompagnare il pesce fritto.
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Bevande / Liquori
Frà Pampero
3/10 run pampero white
2/10 panna liquida
3/10 frangelico
2/10 caffè espresso
Agitare vigorosamente e servire nella coppetta da cocktail ben fredda. Guarnire con nocciole tritate in superficie.
77
Bevande / Liquori
Coffee Cocktail
1 tuorlo d’uovo sbattuto con 1/2 cucchiaio di zucchero in polvere
1 bicchierino curacao
1 bicchierino crema di nocciole
1 bicchiere caffè freddo
Alcuni cubetti ghiaccio
Mettere nello shaker. Agitare a lungo e servire.
78
Bevande / Liquori
Caffè panna e nocciole
Caffè molto forte
1 spruzzo panna montata
Nocciole tostate e spezzettate
Preparate il caffè molto forte, versatelo nelle tazze e cospargetelo prima con un abbondante spruzzo di
panna montata e poi con le nocciole tostate e spezzettate.
79
Bevande / Liquori
Bevanda energetica
5 mandorle
2 datteri
1 fico secco grande
Alcune nocciole (anacardi o pistacchi)
Alcune radici di zafferano
Alcune gocce acqua di rose
Alla sera immergete nell'acqua le mandorle e in un altro contenitore la frutta secca. Al mattino eliminate la
pellicola esterna delle mandorle e il nocciolo dai datteri: mescolate tutti gli ingredienti nel frullatore, aggiungendo lo zafferano, l'acqua della notte e dell'acqua ulteriore, regolando la consistenza della bevanda
(dovrebbe presentarsi piuttosto densa). Prima di servire aggiungete qualche goccia di acqua di rose.
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Bevande / Liquori
Nocciolino
Ingredienti
150 g di nocciole senza guscio (netti)
1/2 l di alcool
400 g di zucchero
5 chiodi di garofano
Scorza di limone (non trattato)
1/2 l di acqua
Sgusciate le nocciole, pestatele con il batticarne, mettetele in un barattolo di vetro, con chiusura ermetica,
insieme con l’alcool, i chiodi di garofano, la scorza di limone.
Tappate e lasciate in infusione per 30 -40 giorni .
Mettete il barattolo in un luogo luminoso, a vista e ogni tanto agitatelo.
Trascorso questo tempo, fate bollire per alcuni minuti lo sciroppo preparato con l’acqua e lo zucchero.
Lasciate raffreddare.
Nel frattempo filtrate l’infuso con un colino a rete fittissima e poi se necessario mettendo della carta da filtro
su un imbuto.
Unite all’infuso lo sciroppo, mescolate e imbottigliate.
Conservate il liquore alle nocciole, denso e cremoso, al buio.
81
Bevande / Liquori
Liquore alla nocciola
Ingredienti
200 g di nocciole tostate
1/2 l di alcol a 90°
600 ml di latte intero
500 g di zucchero semolato
1 bicchiere di panna per dolci
Un pizzico di cannella
Tostare le noccioline nel forno gia riscaldato a 200 gradi, per 10 minuti, farle raffreddare togliendole dal forno altrimenti anneriscono. Una volta raffreddate, la pellicina verra via più facilmente. Toglierla tutta altrimenti la crema avrà un retrogusto amarognolo, mettere il tutto all’interno di un frullatore e frullare ricucendo le
noccioline ad una sottilissima polvere.
Mettete la polvere di nocciole in un vasetto di vetro,a chiusura ermetica, copritela con l’alcool a 90 gradi,
aggiungete la cannella in polvere e lasciate riposare per circa 10 giorni. Ogni tanto agitate il vasetto senza
aprirlo, avendo cura di non aprirlo e riponendolo sempre nello stesso luogo e al buio.
Trascorso questo tempo, mettete in una pentola di acciaio il latte, lo zucchero, la panna e fate bollire a
fiamma bassa per 10 minuti. Spegnere la fiamma e lasciate raffreddare.
Versate il latte nell’infuso di alcool e nocciole, mescolate e imbottigliate la crema alcolica di nocciole.
Conservate in frigo.
82
Bevande / Liquori
Ratafià alle nocciole
500 g acquavite a 40 gradi
250 g nocciole con il guscio
1 stecca vaniglia
400 g zucchero a velo
Tenete da parte 8 nocciole e sgusciate le altre. Mettete le nocciole sgusciate in una larga padella e fatele
tostare. A questo punto riducetele in grosse briciole, pestandole nel mortaio. Mettetele poi in un vaso di
vetro, copritele con mezzo litro d’acqua bollente e unitevi la vaniglia. Lasciate raffreddare, quindi aggiungete l’acquavite e chiudete ermeticamente il vaso. Fate macerare 15 giorni, dopo di chè filtrate. Aggiungete
lo zucchero a velo e le nocciole con il guscio e chiudete di nuovo il vaso e lasciate macerare per altri 30
giorni, scuotendo di tanto in tanto.
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Bevande / Liquori
Jamrin
2 g curacao blu
1/3 frangelico
1/3 jameson irish whisky
1/3 panna
Per guarnire:
nocciole tritate
Si prepara nello shaker con ghiaccio. Agitare vigorosamente e servire nella coppetta da cocktail ben fredda. Guarnire con nocciole tritate in superficie.
84
Bevande / Liquori
Iam-nuts
1/3 panna liquida
1/3 jameson irish whisky
1/3 frangelico
Per guarnire:
nocciole tritate
Agitare vigorosamente e servire nella doppia coppetta da cocktail ben fredda. Guarnire con nocciole tritate.
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