Cos` il Kosher

Cos'è il Kosher
È l'insieme di regole religiose che governano la nutrizione degli Ebrei
osservanti.
La parola ebraica kosher significa conforme alla legge, consentito, le
regole principali derivano dalla lettura della Bibbia.
Sono esclusi dalla cucina ebraica, ad esempio, tutti gli animali definiti impuri
(quelli con lo zoccolo o l'unghia fessi e che non ruminano), animali marini
senza squame e senza pinne (non sono consentiti né crostacei né molluschi),
uccelli rapaci e rettili.
La cucina kosher non consente il contatto tra carne e latticini, gli animali
devono essere uccisi con un netto taglio alla gola che ne assicurano il totale
dissanguamento e deve scomparire ogni traccia di sangue.
Shechita o macellazione rituale degli animali permessi cosiddetta
shechita. Il macellaio rituale, lo schochet, deve avere la competenza per farlo,
deve cioè conoscere approfonditamente le regole ed essere dotato della
licenza fornita dai rabbini. La macellazione ebraica prevede l'uccisione
dell'animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello
affilatissimo e senza alcun difetto o sgraffio sulla lama del coltello in modo
da
provocarne
l'immediata
morte
e
il
completo
dissanguamento. Successivamente vengono esaminati gli organi interni
dell'animale per controllare che non ci siano difetti o tracce di malattia che lo
rendano impuro: questa operazione si chiama bediqat, controllo. Ogni
animale non macellato secondo le regole è automaticamente impuro, illecito.
Divieto di consumare il sangue: il sangue contiene la vitalità dell'animale
ed è quindi vietatissimo nutrirsi di qualsiasi forma di sangue che sia
presente negli animali o volattili anche nelle uova il sangue è vietato.
E' escluso il sangue dei pesci permessi, in quanto non è considerato sangue
quello dei pesci , norma dettata dai nostri saggi.
(vedi la lista del food sotto la voce pesci)
Per il consumo della carne dopo la macellazione è necessario che tutto il
sangue rimasto sia passato e lavato con acqua e sale per non meno di venti
minuti e non più di un'ora.
Invece il fegato i polmoni e il cuore deve essere deve essere trattatati sul
fuoco direttamente unico modo per renderli kasher.
Divieto di consumare alcune parti di grasso: un tempo queste parti erano
riservate al servizio dei sacrifici nel santuario a Gerusalemme.
Divieto di mangiare il nervo sciatico: si vuole in questo modo ricordare
l'episodio biblico di Giacobbe che uscì azzoppato dalla lotta con l'angelo.
Dopo questo evento Giacobbe fu chiamato Israele, ovvero "colui che lotta
con Dio".
Divieto di mangiare parti tratte da animali vivi.
Divieto di mangiare un animale permesso e macellato ritualmente
qualora presenti malattie o difetti fisici.
Divieto di mescolare carne e latticini nello stesso pasto: la Torah in ben
tre passi raccomanda di non cuocere "il capretto nel latte di sua madre".
Partendo da questa norma, la tradizione rabbinica ha proibito il miscuglio, il
cucinare, e il trarre profitto da carne e latte cucinati insieme.
E' vietato, quindi nello stesso pasto cucinare il latte (o dei suoi derivati ad
esempio il burro ) di qualunque animale.
Divieto di bere vino o aceto di vino non supervisionato dal Rabbino.
Per questo motivo gli ebrei osservanti hanno due servizi di piatti e stoviglie
diversi, scomparti distinti in frigorifero, ed anche spugne separate.
Pesci permessi: sono permessi tutti quelli forniti di pinne e di squame.
Nell’impossibilità di elencarli tutti, diamo qui un elenco dei più comuni: trota,
nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone,
acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio,
pesce persico, marmora, muggine, passera, san Pietro, salmone, spigola,
rombo (non quello chiodato), platessa.
IMPORTANTE: la denominazione dichiarata in pescheria non fa
necessariamente fede. Non acquistare pesci senza pelle, onde verificare la
presenza delle squame (se ci sono squame ci sono anche le pinne, ma non
viceversa). Si deve inoltre sempre chiedere al pescivendolo di lavare il
coltello e il ripiano di lavoro prima dell’uso per noi.
Fresh fish: Italian names of common permitted fish) trota, nasello, merluzzo,
sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone, acciuga, tonno,
sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico,
marmora, muggine, passera, san Pietro, salmone, spigola, rombo (not
chiodato), platessa.
Attualmente, con i mutati ritmi giornalieri che costringono spesso a pasti fuori
casa, seguire le complesse procedure di preparazione del cibo secondo le
leggi sarebbe piuttosto complicato, pertanto è nata la necessita di prodotti
già pronti all'uso certificati Kosher.
Tale certificazione è applicabile ad una gran varietà di prodotti, dagli
ingredienti da cucina come l'olio d'oliva ad alimenti confezionati, fino ai
prodotti dietetici. Essa viene rilasciata da apposite associazioni Rabbiniche,
che si avvalgono anche della collaborazione di esperti, ed è indicata sul
prodotto da un apposito simbolo o dicitura che identifica il Rabbino
certificatore.
Perché un prodotto sia certificato Kosher, tuttavia, è necessario che esso
soddisfi rigorosissimi standard di qualità e che tutte le procedure di
produzione e confezionamento nonché ogni singolo ingrediente utilizzato
nella sua preparazione siano conformi alle restrittive leggi del Kasheruth.
Il rispetto di queste severe regole è verificato periodicamente, da esperti, sul
logo di produzione e la certificazione (che ha una scadenza e va
periodicamente ripetuta) può essere revocata in qualsiasi momento.
L'estrema rigidità di queste norme costituiscono una tutela per il consumatore
indipendentemente dalla sua religione e, nel tempo, hanno reso la
certificazione Kosher un marchio di qualità riconosciuto in tutto il mondo. In
alcuni paesi come l'America, infatti, i maggiori consumatori di prodotti Kosher
non sono Ebrei, ma persone di qualsiasi religione che ricercano in tale
marchio una garanzia di qualità, genuinità e purezza!
Alimentazione Kosher
Le leggi alimentari del Popolo Ebraico:
Le leggi alimentari del popolo ebraico sono probabilmente le più
antiche che la storia ricordi e la tradizione vuole che queste siano
state consegnate ai discendenti di Abramo da Dio. L'insieme di tali
Leggi è chiamato Kasheruth che letteralmente
significa "adatto, giusto, appropriato" e sono
contenute nella Torah scritta, il più sacro testo
ebraico (corrispondente a quello che per i Cattolici
è l'Antico Testamento). Gli ebrei indicano come
Kosher tutti i cibi che sono in accordo con le leggi
del Kasheruth ed il mangiare Kosher è uno degli
elementi più caratterizzanti del popolo ebraico, un modo per
fondere il sacro con il quotidiano. Anche per questo motivo le leggi
alimentari antiche sono state tramandate dalla tradizione e dalle
sacre scritture e sono scrupolosamente osservate anche oggi. La
natura degli alimenti consumati e che, metabolizzati, diventano
parte del corpo stesso determinano le caratteristiche dell'individuo.
Quindi il mangiare cibi puri" cioè Kosher consente di avere un corpo,
una mente ed uno spirito sani. Al contrario i cibi Non-Kosher sono
definiti "Trefah" (impuro, sporco, proibito). Le regole che
permettono di stabilire che cosa è Kosher, e quindi commestibile,
sono numerose ed estremamente rigide e scrupolose e possono
essere così brevemente riassunte: Gli unici alimenti di origine
animale consentiti sono quelli provenienti da animali Kosher che
siano stati uccisi in modo umano, senza provocare sofferenza.
Tali animali devono essere in perfetta salute (che deve essere
valutata prima e dopo l'uccisione) e venire completamente
dissanguati. I soli animali Kosher sono il pollame e tutti i mammiferi
che hanno un solo zoccolo per zampa e che masticano i loro
bocconi.
Sono espressamente proibiti: il maiale, la lepri, il cammello, tutti i
roditori, i rettili e gli animali anfibi (rane ecc.), oltre alla maggior
parte dei volatili. I pesci sono tutti Kosher tranne i crostacei ed i
molluschi.
Il latte e tutti i prodotti caseari non possono essere consumati nello
stesso pasto in cui vi sia carne o derivati e devono intercorrere
almeno 6 ore tra un pasto di carne ed uno di latte. Due commensali
non possono fare un pasto a base di latte l'uno e di carne il secondo,
salvo che il tavolo sia sufficientemente lungo da impedire il contatto
fra i due o che la tavola sia apparecchiata con due diverse tovaglie
(una da latte ed una da carne) e con corredi di posate, stoviglie,
saliera, ecc. diversi per impedire accidentali scambi o
contaminazioni. I pesci Kosher possono essere mangiati nello
stesso pasto in cui si mangia carne, ma non insieme con questa.
La frutta, la verdura, i cereali e tutti i loro derivati sono considerati
alimenti neutri (in ebraico "Pareve") e possono essere mangiati in
ogni pasto e abbinati a qualsiasi altro alimento. Lo stesso vale per
le uova. È vietato cibarsi del grasso animale che circonda il fegato e
tutti gli organi vitali, perciò esso va rimosso dalla carne prima di
cuocerla.
Solo il vino prodotto da un Ebreo secondo una tradizionale
procedura può considerarsi Kosher. Tutti gli utensili, il vasellame ed
i contenitori che sono entrati in contatto con la carne e con il latte o
derivati devono essere riservati solo a questi alimenti e non sono
ammessi cambi di uso, neppure in seguito al lavaggio, per evitare
contaminazioni. Tutti gli utensili ed i contenitori che sono entrati in
contatto con cibi "Non-Kosher" (Trefah) non possono essere usati
con cibi Kosher (neanche dopo lavaggio) o contaminerebbero questi
ultimi. Leggi speciali regolano l'alimentazione nel periodo pasquale
durante il quale sono vietati tutti i cibi contenenti lievito o fermenti
o che hanno subito processi fermentativi o di lievitazione.
La regolamentazione alimentare del Kasheruth è in realtà più
complessa di quanto sia possibile evincere da questo breve
riassunto, in particolare per quanto riguarda la preparazione ed il
consumo di carni e latticini, al punto che diversi autorevoli studiosi
delle sacre scritture hanno intravisto in questa complessità un
chiaro messaggio:scoraggiare il più possibile l'uso di carne, latte e
derivati a favore di alimenti più salutari quali frutta, verdura e
cereali. Attualmente, con i mutati ritmi giornalieri che costringono
spesso a pasti fuori casa, seguire le complesse procedure di
preparazione del cibo secondo e leggi del Kasheruth sarebbe
piuttosto complicato, pertanto è nata la necessita di prodotti già
pronti all'uso certificati Kosher.
Tale certificazione è applicabile ad una gran varietà di prodotti,
dagli ingredienti da cucina come l'olio d'oliva ad alimenti
confezionati, fino ai prodotti dietetici ed integratori alimentari ed è
stata estesa, in generale, a tutti i prodotti destinati all'uso umano,
inclusi i cosmetici ed i prodotti per l'igiene personale. Essa viene
rilasciata da apposite associazioni Rabbiniche, che si avvalgono
anche della collaborazione di esperti, ed è indicata sul prodotto da
un apposito simbolo o dicitura che identifica il Rabbino certificatore.
Perché un prodotto sia certificato Kosher, tuttavia, è necessario che
esso soddisfi rigorosissimi standard di qualità e che tutte le
procedure di produzione e confezionamento nonché ogni singolo
ingrediente utilizzato nella sua preparazione siano conformi alle
restrittive leggi del Kasheruth.
In particolare il prodotto deve essere preparato e confezionato nel
rispetto delle più severe norme igieniche, non deve contenere carne,
latte o altri derivati animali (esistono però certificazioni speciali per
alimenticontenenti carne o latticini preparati secondo il Kasheruth)
in nessuna forma, inoltre tutti gli ambienti nei quali è preparato, gli
utensili ed i macchinari impiegati nella lavorazione ed i contenitori
nei quali è confezionato non devono mai essere stati in contatto con
prodotti di origine animale o con prodotti Non-Kosher. Lo stesso
vale per ogni singolo ingrediente e per le sue operazioni di
produzione.
Il rispetto di queste severe regole e verificato periodicamente, da
esperti, sul logo di produzione e la certificazione (che ha una
scadenza e va periodicamente ripetuta) può essere revocata in
qualsiasi momento. L'estrema rigidità di queste norme che sono
spesso più severe e restrittive delle leggi di qualsiasi Stato
costituiscono una tutela per il consumatore indipendentemente
dalla sua religione e, nel tempo, hanno reso la certificazione Kosher
un marchio di qualità riconosciuto in tutto il mondo.
In alcuni paesi come l'America, infatti, i maggiori consumatori di
prodotti Kosher non sono Ebrei, ma persone di qualsiasi religione
che ricercano in tale marchio una garanzia di qualità, genuinità e
purezza