la cura del gusto - Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI” Salsomaggiore

IL CIBO
(sempre più)
E’ SALUTE
Un progetto, unico a livello nazionale, portato avanti
dal Giardino Botanico
Gavinell e dall’Istituto
Alberghiero Magnaghi
Q
uasi la metà degli italiani è in
sovrappeso. Venti su cento si
sottopongono a diete tristissime per il palato: si chiamano
mediterranea, zona, vegetariana, Dukan,
Messegué. In moltissimi casi il rituale della
dieta si accompagna a barrette, pillole o,
peggio, al ricorso a santoni miracolosi. Si
può imparare a mangiar bene? E’ possibile nutrirsi e curarsi senza rinunciare ai
piaceri della tavola?
A Salsomaggiore che si fregia dell’impegnativo titolo di “città della salute”
(uno slogan coniato anni fa e che finora
ha ritrovato una scarsa rispondenza alla
realtà) si sta pensando ad una iniziativa
volta al benessere alimentare coniugato
ad un corretto stile di vita. L’obiettivo è
quello di affrontare le cosiddette “malattie
dell’uomo moderno” (come ad esempio
ipertensione, diabete, eccetera) affiancando alle indispensabili terapie mediche un
percorso di buona e sana alimentazione
che costituisce una vera e propria terapia
alimentare, che risulti funzionale e gradita
anche sul piano del gusto.
Il progetto, un programma unico nel suo
genere a livello nazionale, si intitola “Cura
del gusto. Ristorazione e Nutriceutica”.
E’ stato elaborato dall’Istituto superiore
alberghiero “G. Magnaghi” di Salso e dal
Giardino Botanico Gavinell. La segreteria organizzativa è curata da AKE Studio,
Agenzia di Comunicazione e Marketing,
un’emergente realtà nata a Salso che
opera nel territorio parmense, piacentino
ed alta Toscana.
Cos’è la Nutriceutica?
Lo chiediamo a Paolo Prampolini, creatore e gestore della “Gavinell” che da una
quindicina di anni si è imposta nel tessuto
imprenditoriale salsese per la sua dinamicità e capacità manageriale. Una delle
poche attività cittadine capace di attrarre
nel desolante panorama turistico termale, migliaia di giovani (studenti di scuole di
ogni ordine e grado) e di adulti.
«Già duemila anni fa Ippocrate, considerato il “padre della medicina occidentale”
sentenziava “Lascia che il cibo sia la tua
medicina e la medicina sia il tuo cibo”. Al
giorno d’oggi il cibo è sempre più “salute”, un potentissimo mezzo per salvaguardare l’organismo e mantenere uno stato di
benessere». “Le sostanze nutriceutiche”
non sono altro che comuni derivati dalle
piante, dagli alimenti e dalle fonti microbiche, assumibili sia sotto forma di cibo che
di alimenti arricchiti. Si pensi ad esempio
agli acidi grassi Omega 3, che ormai tutti
conoscono come i “grassi buoni”. L’Università degli Studi di Parma, in collaborazione con aziende private del nostro territorio (tra le quali proprio Gavinell recita
un ruolo da protagonista), sta mettendo
a punto un programma di rilancio di carni e latticini, che conterrebbero il prezioso
elemento, naturalmente senza aggiunte
industriali».
Come si articola il programma?
«Proprio qui è stata posta la prima pietra
nutriceutica, con la collaborazione tra Istituto Alberghiero, ENAIP, Gavinell Educational, Facoltà di Veterinaria di Parma alla
scoperta delle innovative proprietà del
tacchino del Ducato e del latte contenente Omega 3 all’origine. L’opera di ricerca
mia e dello staff Gavinell ha permesso a
chef e studenti dell’alberghiero di avere a
disposizione a “Kilometri zero” una serie
di alimenti “funzionali”, per i quali, al di là
delle proprietà nutrizionali, è stata scientificamente dimostrata la capacità di influire
positivamente su una o più funzioni fisiologiche. Si va dall’olio extravergine (antiossidante, antinfiammatorio e contenente
In alto, da sinistra, il logo
del progetto; il gruppo
dei docenti-chef e Paolo Prampolini
(a destra) con il dott. Daniele Gatti.
(Foto Bocelli-Salsomaggiore)
vitamina E per la prevenzione di malattie
cardiovascolari) al sale di Salsomaggiore,
dal timo all’alloro ed altre specialità della
città della salute».
Come possono dunque incontrarsi il
mondo della ristorazione e quello medico e allo stesso tempo divulgare una
cultura del benessere alla collettività?
Cosa possono imparare questi mondi
l’uno dall’altro?
Lo chiediamo al dottor Daniele Gatti,
responsabile organizzativo di AKE studio.
«Attraverso una serie di incontri, lezioni
e dimostrazioni, gli chef e i futuri operatori del settore enogastronomico avranno
l’opportunità di essere aggiornati su una
materia sempre più trattata e studiata, che
in futuro andrà sempre più ad influenzare la ricerca e la scelta degli ingredienti
nell’offerta alimentare. Per questo abbiamo pensato innanzitutto ad una divulgazione di video dimostrativi su Internet,
dove alcuni tra i cento docenti chef metteranno a disposizione il loro “sapere” attraverso lezioni teoriche e pratiche rivolte
a studenti e a tutti coloro che lavorano e
lavoreranno nelle cucine di oggi e di domani. I medici, i dietologi, i farmacisti, gli
psicoterapeuti e le associazioni di categoria saranno coinvolti attraverso incontri e
corsi di formazione sul tema della ricerca
di terapie mediche associabili a terapie
alimentari».
«Mangiare “bene” – conclude Paolo
Prampolini – può e deve anche diventare
l’occasione per riscoprire prodotti e spezie spesso accantonate, per aggiungere al
pranzo o alla cena di tutti i giorni sostanze
in grado di influire positivamente sulla salute fisica e mentale, dando la possibilità
di creare piatti sempre più piacevoli alla
vista e al palato».
(A cura di CVS)
Estate 2012 Cara Val Stirone
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