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Transcript

La qualità delle carni italiane
secondo ANABIC
U
n evento di rilievo in ambito
alimentare, soprattutto di
questi tempi, quello che ha
avuto luogo a Gubbio lo
scorso aprile. Il quarto congresso
mondiale delle Razze Bovine Italiane
da Carne, ha fatto il punto della
situazione passando in rassegna tutta
la filiera delle carni italiane: dalla
genetica alla valorizzazione del
prodotto. Organizzato da ANABIC
(Associazione Nazionale Allevatori
Bovini Italiani da Carne) - con la
collaborazione, fra gli altri, degli
allevatori italiani, del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, del
Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane e del
Consorzio di Tutela dell’IGP ‘Vitellone Bianco dell’Appennino
Centrale’- il convegno ha focalizzato l’attenzione su temi delicati come
le innovazioni in fatto di selezione dei bovini e di ricerca genetica. E, in
modo particolare, sulla qualità. Perché è proprio la qualità a
distinguere i prodotti italiani nel mercato internazionale. Perché è la
qualità, quella certificata, ad essere l’elemento unificante delle carni
delle razze bovine autoctone promosse da ANABIC. Parliamo della
Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e della Podolica.
Sono loro le migliori. Sono loro l’eccellenza. Grazie alle loro ottime
caratteristiche produttive e riproduttive e grazie all’ottima qualità
delle carni sono in cima agli indici di gradimento dei palati più
raffinati. E sono divenute famose in tutto il mondo.
Ecco chi sono e come cucinarle…
A cura di
Giulia Coronaro
The quality of Italian
meat according to ANABIC
An important event for the food industry, especially in
these times, took place in Gubbio last April. The fourth
world congress of Italian Beef Breeds , gave an update on
the current situation by presenting a report describing
the whole cycle of Italian meat: from genetics to the
evaluation of the product. Organised by ANABIC (the
National Association of Italian Beef-Cattle Breeders ) –
with the collaboration, among others, of Italian breeders,
the Ministry for Agricultural and Forestry Policies, the
Consortium of Bovine Meat Producers of Italian Breeds
and the Consortium for the Protection of IGP ‘White
bullocks from the Central Appennini’- the congress
concentrated on delicate issues such as innovations
concerning the selection of bovines and genetic research.
Particular attention was paid to the concept of quality,
because this is the factor that distinguishes Italian
products on the international market, and because
certified quality is the unifying element of the meat of
native bovine breeds promoted by ANABIC. We are of
course referring to the following breeds: Chianina,
Marchigiana, Romagnola, Maremmana and the Podolica.
They are the best. They embody excellence. Thanks to
their optimal characteristics of production and
reproduction and the excellent quality of their meat they
are the first choice for those with the most refined
palates. And they have become famous all over the world.
Here follows a summary of who they are and how to cook
them…
CARTE D’IDENTITA’
• La Chianina
Razza selezionata per la produzione di carne pregiata, la Chianina ha
origini e fama antichissime. Tipica dell’Italia centrale, dove resti
archeologici testimoniano la sua presenza a partire dal IV sec a.C., ha
conosciuto nel tempo una storia affascinante: sacra agli Dei in età
etrusca, cardine dell’agricoltura italiana durante la mezzadria, bovino
specializzato per la produzione della carne ai nostri giorni. La sua fama
resta indissolubilmente legata alla ‘Fiorentina’, famosa in tutto il
mondo. Gustosa, magra e a basso contenuto di colesterolo è tutelata dal
1982 dal marchio di qualità 5R del Consorzio C.C.B.I. ed ha ottenuto il
riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta ‘Vitellone Bianco
dell’Apennino Centrale’.
A TAVOLA CON LA CHIANINA
Vitello alla toscana
Ingredienti: noce di vitello chianino Kg 1; prosciutto g 100: patate
novelle g 300; burro g. 50; cipolla; aglio e scorza di limone grattugiata;
farina; 1 bicchiere di vino rosso; olio; sale e pepe; noce moscata.
Legare la carne, condirla con sale e pepe, infarinarla e farla rosolare nel
burro e olio. Unire cipolla e prosciutto tritati, versare il vino e lasciarlo
evaporare a fuoco vivace. Continuare la cottura a fuoco basso. Prima di
togliere la carne dal fuoco, unire le patate tagliate a spicchi e lessate al
dente. Aggiungere l’aglio tritato, il limone, la noce moscata e lasciare
insaporire. Mettere la carne su un piatto di portata, cospargere con
sugo di cottura, contornare con le patate e servire caldo.
• La Marchigiana
Diffusa nelle Marche, Lazio, Abruzzo e Campania. Di antica origine
podalica, è stata migliorata grazie all’immissione di sangue chianino e
romagnolo. Oggi è un bovino specializzato da carne che spicca per
l’eccellente qualità organolettica e nutrizionale delle sue carni. Dal
1982 tutelata dal Consorzio 5R, ha ottenuto il riconoscimento IGP
‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’.
IDENTIFICATION CARDS
• The Chianina
A breed selected for its highly valued meat, the
Chianina’s origins and fame go back to the beginnings of
time. Typical to Central Italy, where archaeological
remains testify to its presence from the 4th Century BC
onwards, this breed has an interesting history: it was
sacred to the Gods in Etruscan times, and played an
important part in Italian agriculture during the time of
the sharecropping system. Nowadays it is a breed of
cattle that is specialised in the production of meat. Its
fame is also inextricably linked to the “Fiorentina” steak,
which is renowned all over the world.
The meat is tasty, lean and has a low cholesterol content.
Since 1982 it has been protected by the “5R” mark of
quality awarded by the C.C.B.I. Consortium and has also
been accredited as a Protected Geographical Indication
‘White Bullock of the Central Appennini’.
DINING WITH THE CHIANINA
Vitello alla toscana – Tuscan style veal
Ingredients: 1 Kg Chianino veal rump; 100 g ham: 300
g new potatoes; 50 g butter; onion; garlic and grated
lemon rind; flour; 1 glass of red wine; oil; salt and pepper;
nutmeg.
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Tie the meat, season it with salt and pepper, coat it in
flour and leave it to brown in the butter and oil. Add the
minced onion and ham, pour in the wine and leave it to
evaporate over a hot flame. Continue cooking on a low
flame. Before removing the meat from the heat, add the
potatoes that have been cut into pieces and boiled. Add
the sliced garlic, the lemon, the nutmeg and leave them
to infuse. Place the meat onto a serving dish, pour the
cooking juices over, and serve hot with the potatoes.
• The Marchigiana
Widespread in the Marche, Lazio, Abruzzo and
Campania. Of ancient podolic origin, the breed has been
improved by cross-breeding with the Chianina and
Romagnola breeds. Today it is a specialised beef cattle
breed that stands out for the excellent organoleptic and
nutritional qualities of its meat. Since 1982 it has been
protected by the “5R” Consortium and has also been
accredited as an IGP (Protected Geographical Indication)
“White Bullock of the Central Appennini”.
DINING WITH THE MARCHIGIANA
Vitello saporito – Flavoured veal
Ingredients:
1 Kg veal rump; 1 carrot; 1 onion; 1 celery leaf; tomato
sauce; half a glass of white vinegar; several anchovies in
oil; butter; salt; a pinch of black pepper; 1 spoonful of
white flour.
A TAVOLA CON LA MARCHIGIANA
Vitello saporito
Ingredienti: noce di vitello Kg 1; 1 carota; 1 cipolla; 1 foglia di sedano;
salsa di pomodoro; mezzo bicchiere di aceto bianco; qualche filetto
d’acciuga sott’olio; burro; sale; un pizzico di pepe nero; 1 cucchiaio di
farina bianca.
Tritare la carota, la cipolla e il sedano e rosolate tutto nel burro.
Infarinate la carne e fatela insaporire nel soffritto. Unite alla carne la
salsa di pomodoro ed i filetti di acciuga sminuzzati. Lasciate cuocere
lentamente per circa 60 minuti aggiungendo, se necessario, del brodo
bollente. A fine cottura aggiungete l’aceto. Salate, pepate e lasciate
addensare il sugo di cottura a recipiente scoperto.
• La Romagnola
Trae origine dal bestiame giunto in Italia nel IV° sec d.C.al seguito
delle popolazioni barbariche. L’azione di selezione iniziò verso la fine
del XX sec. e dopo il 1960 verrà indirizzato verso la produzione di carne
spicca per l’eccellente qualità organolettica e nutrizionale delle sue
carni. Dal 1982 tutelata dal Consorzio 5R, ha ottenuto il riconoscimento
IGP ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’.
A TAVOLA CON LA ROMAGNOLA
Ossibuchi alla romagnola
Ingredienti: ossibuchi 4; burro g 60; 1 cipolla; mezzo cucchiaio di
farina; mezzo bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro; la scorza di mezzo limone; sale; pepe q.b.
Fate rosolare gli ossibuchi con 40 g di burro, regolando la fiamma in
modo che il burro non scurisca, inserite la cipolla e la carota tagliate a
dadini e continuate la cottura per 5 minuti. Cospargete la farina e
mescolate. Bagnate con il vino, scioglietevi il concentrato di pomodoro
e salate. Coprite e cuocete per un’ora circa a fuoco lento (mescolando di
tanto in tanto). A cottura ultimata unite la scorza di limone
grattugiata, il burro rimasto e servite.
Chop up the carrot, the onion and the celery and sautée
the ingredients in the butter until brown. Coat the meat
in flour and allow it to infuse in the fried mixture. Add
the tomato sauce and the chopped anchovies to the meat.
Allow them to cook slowly for around 60 minutes adding
some boiling broth if necessary. At the end of cooking add
the vinegar. Season with salt and pepper and leave the
juices to thicken with the container uncovered.
• The Romagnola
This origins of this breed can be traced back to a breed
that arrived in Italy in the 4th Century AD following the
barbarian invasions. The selection process began
towards the end of the 20th Century and after 1960
began to be focused more on the production of its meat
that stands out thanks to its excellent organoleptic and
nutritional qualities. Since 1982 it has been protected by
the “5R” Consortium and has also been accredited as an
IGP (Protected Geographical Indication) “White Bullock
of the Central Appennini”.
DINING WITH THE ROMAGNOLA
Ossibuchi alla romagnola –
Veal shanks in Romagnola style
Ingredients: 4 veal shanks; 60 g butter; 1 onion; half a
spoonful of flour; half a glass of dry white wine; 1
spoonful of tomato purée; the rind of half a lemon; salt;
pepper to taste.
Brown the veal shanks with 40 g of butter, adjusting the
temperature so that the butter does not darken in colour,
add the onion and the carrot cut into cubes and continue
cooking for 5 minutes. Sprinkle with the flour and mix
together. Soak with the wine, and mix in the tomato
purée and the salt. Cover and cook for about an hour over
a slow flame (stirring every so often). When cooking is
finished, add the grated lemon rind and the remaining
butter and serve.
• The Maremmana
A direct descendent of the Asian grey breed, the
Maremmana breed has been reared for centuries in the
Tuscan-Lazio Maremma which was once a marshy and
malarial area. These conditions resulted in the evolution
of a highly adaptable cattle breed, that is frugal of robust
constitution. The favourable acidic component ensures
that the Maremmana meat is safe and tasty. It is
promoted by the C.C.B.I. the Consortium of Italian Beef
Cattle .
DINING WITH THE MAREMMANA
Coda alla vaccinara – Oxtail stew
Ingredients: 1 beef oxtail; 80 g bacon or pancetta; 1
onion; 1 clove of garlic; 1 carrot; 2 sticks of celery;
parsley; 1 glass of dry white wine; 500 g peeled tomatoes;
broth; salt and pepper.
After chopping the tail into sections along the vertebrae,
rinse and dry the tail. In an earthenware pot fry a
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• La maremmana
Diretta discendente della razza Grigia asiatica, la razza maremmana è
allevata da secoli nella Maremma tosco-laziale un tempo paludosa e
malarica. Tali condizioni hanno forgiato un bovino adattabile, frugale e
di grande robustezza costituzionale. La favorevole componente acidica
fa sì che la carne maremmana costituisca un alimento sicuro e gustoso.
La sua promozione è opera del Consorzio Carni Bovine Italiane
(C.C.B.I.).
A TAVOLA CON LA MAREMMANA
Coda alla vaccinara
Ingredienti: 1 coda di bovino; guanciale o pancetta g 80; 1 cipolla; 1
spicchio d’aglio; 1 carota; 2 coste di sedano; prezzemolo; 1 bicchiere di
vino bianco secco; pomodori pelati g 500; brodo; sale e pepe.
Dopo aver tagliato la coda nelle vertebre a tronchetti, si lava e si
asciuga. In un tegame di coccio fate soffriggere un battuto di pancetta
o guanciale, cipolla, aglio, carota e prezzemolo. Unite i pezzi di coda
quando le verdure saranno appassite. Condite con sale e pepe e rosolate
la carne. Bagnate con il vino. Quando sarà evaporato, aggiungete i
pomodori. Dopo circa 10 minuti coprite con il brodo, mettete un
coperchio e lasciate cuocere per circa 3 ore. Quando la coda sarà quasi
cotta, unite il sedano lessato e tagliato in precedenza.
• La Podolica
Originaria dal Bos Taurus Primigenius, bovino di grande mole e dalle
lunghe corna di probabile origine asiatica. Presumibilmente arrivata in
Italia intorno al V° sec d.C., è diffusa in Basilicata, Calabria, Campania
e Puglia dove viene allevata per la produzione di carne caratterizzata
da spiccata salubrità ed elevata qualità nutrizionale.
A TAVOLA CON LA PODOLICA
Costate del contadino lucano
Ingredienti: costate di vitellone g 250 cadauna battute bene; olio; sale;
pepe nero macinato, molliche di pane casereccio; aglio tritato; origano;
cipolle a listelle e pomodorini tagliati a metà, un battuto di prosciutto,
1 cucchiaino di strutto.
Salare le costate e stenderle nel tegame già oleato, cospargere l’aglio,
cipolle, pepe, molliche di pane e per ultimo i pomodorini già preparati.
La cottura è consigliata con forno di campagna in tegame di alluminio
con coperchio ad incastro. Fuoco lento sotto il tegame e carboni sopra il
coperchio. Contorno: cicoria campestre, mollica saltata in padella con
olio e aglio.
mixture of pancetta or bacon, onion, garlic, carrot and
parsley. Add the pieces of ox-tail when the vegetables
have softened. Season with salt and pepper and brown
the meat. Soak it with the wine. When it has evaporated,
add the tomatoes. After about 10 minutes cover with the
broth, put the lid on and leave to cook for about 3 hours.
When the ox-tail is almost cooked, add the celery which
has already been cut and boiled.
• The Podolica
Originating from the Bos Taurus Primigenius, this is a
long-horned large-sized breed of cattle which was
probably of Asian origin. It probably arrived in Italy in
around the 5th Century A.D. and is widespread in the
areas of Basilicata, Calabria, Campania and Puglia
where it is reared for its meat production that is
characterised by its healthiness and high nutritional
qualities.
DINING WITH THE PODOLICA
Costate del contadino lucano –
Veal chops from Lucania
Ingredients: well-beaten veal chops weighing 250 g
each; oil; salt; ground black pepper, home-made bread
crumbs; chopped garlic; origano; onions and cherry
tomatoes cut in half, a mixture of ham, 1 teaspoon of
lard.
Season the chops and lie them in the well oiled pot,
sprinkle with the garlic, onions, pepper, bread-crumbs
and finally the prepared cherry tomatoes. It is
recommended that they are cooked in a country oven
using an aluminium pot with a tightly fitting lid. A slow
flame underneath the pot and coals above the lid. Side
dish: country chicory, bread crumbs fried in the frying
pan with oil and garlic.
Cos’è l’ ANABIC
Fondata nel 1961 e giuridicamente
riconosciuta nel 1966, l’Associazione
Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (ANABIC) nasce con
l’obiettivo di promuovere e attuare tutte le iniziative finalizzate al
miglioramento, alla valorizzazione e alla diffusione delle razze bovine
autoctone italiane: Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana e
Podolica. Sorta dalla confluenza delle preesistenti singole Associazioni
Nazionali di Razza, l’ANABIC ha acquisito le loro competenze in
materia di selezione e istituito il Libro Genealogico Nazionale unico
delle Razze Bovine Italiane da Carne. All’attività principale di
miglioramento genetico l’Associazione affianca varie iniziative a
carattere promozionale, la redazione e diffusione di stampa
specializzata, la collaborazione in programmi di ricerca e
sperimentazione con Organismi statali e Istituti Universitari,
l’assistenza tecnica agli operatori stranieri interessati all’allevamento
delle Razze Italiane. Nel 2003 l’Associazione si è certificata ai sensi
della normativa UNI EN ISO 9001:2000 Sistemi di gestione per la
qualità”.
What is ANABIC?
Founded in 1961 and legally recognised in 1966, the
National Association of Italian Beef-Cattle Breeders
(ANABIC) was established with the objective of
promoting and implementing various types of initiatives
aimed towards improving, developing and spreading the
native breeds of Italian cattle: Marchigiana, Chianina,
Romagnola, Maremmana and Podolica. ANABIC was
formed when the former individual National Breed
Associations decided to merge, and has taken on their
responsibilities as far as selection is concerned. It has
also established a single National Genealogy Book for
the Italian beef-cattle breeds. In addition to its main
activity of focusing on genetic improvement, the
Association also carries out numerous promotional
initiatives, publishes and distributes trade journals,
collaborates with competent government bodies and
university institutions on research and test programs,
and offers technical assistance to international operators
involved in raising Italian breeds. In 2003 the
Association became certified in accordance with the
standard UNI EN ISO 9001:2000 Quality Management
Systems.
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Giovani Ristoratori Europei
A cura di
Moreno Cedroni
Presidente 'Jeunes
Restaurateures
d'Europe'
ITALIA
Hansjoerg Mair
Segretario
Nazionale 'Jeunes
Restaurateures
d'Europe'
ITALIA
Young European Restaurateurs
Bue, manzo e vitello in cinque
nuove proposte gastronomiche
2
3
1
1
Ristorante Parizzi,
Via Repubblica 71 - Parma
Tel. 0521.285952
Composizione di manzo crudo
con oli essenziali e guinnes
✔ Ingredienti (per 4 persone)
500 g manzo di ottima qualità; olio extra vergine; 1 mazzetto di basilico;
1/2 cipolla; tartufo nero; 1 frutto della passione; aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia; parmigiano giovane 50 g; 1 mazzetto di
rucola; 3 capperi; 1 acciuga; 4 uova di quaglia; senape; vera fontina
valdostana; 2 pomodori Pachino.
✔ Preparazione oli essenziali:
Olio al basilico: frullare il basilico insieme a 2 dl di olio di oliva,
passare al setaccio e mantenere in frigorifero. Olio alla cenere:
bruciare la cipolla in padella fino a quando non carbonizza, poi frullare
il tutto con olio extra vergine e passare al setaccio. Olio ai frutti della
passione: emulsionare con una frusta il contenuto del frutto della
passione con olio extravergine e un po’ di sale.
Olio all’aceto balsamico: preparare una vinagrette con aceto
balsamico, olio extravergine e sale. Olio al tartufo: passare al mixer
200 g di olio, 1 tartufo nero e 1 cucchiaino di olio al tartufo.
✔ Preparazione piatto:
I cubetti: tagliare 5 cubetti di carne dello spessore di 1 cm cubo e
riponendoli su un lato del piatto condirli con gli oli essenziali, uno per
tipo. Il carpaccio: tagliare due fettine di carne e condirle con lamelle
di parmigiano giovane, rucola e olio extra vergine.
La tar tar: tritare al coltello un po’ di carne e mescolarla insieme ai
capperi tritati, le acciughe tritate e un po’ di senape, formare un cubo
di 2 cm e riporvi sopra il tuorlo dell’uovo di quaglia.
Il piccolo hamburger: tritare al tritacarne il restante manzo e
formare un piccolo hamburger, saltare e cuocere in padella lasciandolo
al sangue, farcire un piccolo panino al sesamo con l’hamburger e la
fontina ed un poco di senape, passare in forno 2 minuti, quindi finire di
farcirlo con pomodoro e insalata.
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Ox, beef and veal
in five new recipes
Composition of raw beef with flavoured
oils and Guinness
Ingredients (serves 4): 500 g choice beef; extra virgin
olive oil; 1 sprig basil; 1/2 onion; black truffle; 1
granadilla; tradition balsamic vinegar from Reggio
Emilia; 50 g mild Parmesan; 1 sprig rocket; 3 capers; 1
anchovy; 4 quails’ eggs; mustard; real Fontina cheese
from the Val d’Aosta; 2 Pachino cherry tomatoes.
To prepare the flavoured oils:
Basil oil: blend the basil in 200 ml olive oil, sieve and
store in the refrigerator.
Ash oil: char the onion in a pan, then blend together
with extra virgin olive oil and sieve.
Granadilla oil: use a whisk to beat extra virgin olive,
the contents of a granadilla and a little salt into an
emulsion.
Balsamic vinegar oil: prepare a vinaigrette with
balsamic vinegar, extra virgin olive oil and salt.
Truffle oil: blend 200 g oil, 1 black truffle and 1
teaspoon of truffle oil.
Presentation: • Cubed beef: cut five 1 cm cubes of
beef, arrange at the side of the plate and dress each cube
with one of the flavoured oils. • Carpaccio: cut two very
thin slices of beef and dress with shavings of mild
Parmesan, rocket and extra virgin olive oil. • Tartare:
finely chop a little of the meat and mix with the chopped
capers and anchovies and a little mustard. Shape into 2
cm cubes and place a quail’s egg yolk on top of each cube.
• Mini hamburger: mince the remaining beef in a meat
grinder and shape a miniature hamburger. Salt and
sauté in a pan, leaving rare. Use the hamburger to fill a
small sesame bun together with the Fontina cheese and
a little mustard, then heat in the oven for 2 minutes,
remove and add tomato and salad before serving.
Guancia di bue antichi sapori
Ox cheek with old fashioned spices
pz 30 Guance di bue pulite (Kg.4.500-g 150 l’una netta ); g 400 cipolle
bianche; g 300 sedano; g 300 carote; g 130 farina; g 10 Anice stellato; g
50 Cacao in polvere; g 5 semi di coriandolo; g 5 cannella polvere; g
800+800 vino rosso “Amarone”per la marinatura e per la salsa; g 70
concentrato di pomodoro; rosmarino; salvia; alloro; g 300 olio d’oliva;
brodo leggero; sale e pepe q.b.
Ingredients (serves 30):
30 pieces of trimmed ox cheek (4.5 Kg, 150 g per piece);
400 g white onions; 300 g celery; 300 g carrots; 130 g
flour; 10 g star anise; 50 g cocoa powder; 5 g coriander
seeds; 5 g powdered cinnamon; 800 + 800 g “Amarone”
red wine for marinating and for the sauce; 70 g tomato
concentrate; rosemary; sage; bay leaves; 300 g olive oil;
light broth; salt and pepper to taste.
✔ Pulire le guance in maniera tale che, di ognuna rimanga solo il
muscolo pulito (gr 150 cad).Mettere la carne a macerare con il vino
rosso per almeno 24 ore in frigorifero. I pezzi devono essere coperti dal
vino.Una volta tolte dal vino,asciugarle molto bene aiutandosi con un
panno. Mettere l’olio nella padella e rosolarle a fuoco vivo dopo averle
salate. Durante la rosolatura,circa a metà cottura, aggiungere le
carote,il sedano,e le cipolle precedentemente tagliate. Spolverare il
tutto con la farina, le spezie, il cacao ed aggiungere il concentrato di
pomodoro. Bagnare con il vino rosso,lasciarlo evaporare e aggiungere
brodo fino a coprirle. Far cuocere nella casseruola in forno a 130° per
tre ore. O comunque finché la carne non sarà tenerissima. A metà
cottura aggiungere un mazzetto di salvia, rosmarino e alloro,e
aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata togliere la carne dal sugo,
quindi passarlo ed eventualmente aggiustare di sale.
Trim the pieces of cheek, leaving only the clean muscle
behind (150 g each). Marinate the meat in the red wine
for at least 24 hours in the refrigerator. The wine must
completely cover the meat. After marinating, remove
from the wine and dry thoroughly with a cloth. Heat the
oil in a pan, salt the meat pieces and seal on a high heat.
After sealing, continue to sauté the meat, when half way
through cooking, add the chopped carrots, celery and
onions. Dust with flour, the spices and the cocoa and add
the tomato concentrate. Add the red wine, allow to
evaporate, then add enough broth to cover completely.
Cook in a casserole dish in the oven at 130 °C for three
hours, or until the meat is very tender. Halfway through
the cooking time, add a bouquet garni of sage, rosemary
and bay, and season with salt and pepper. Once cooked,
remove the meat from the sauce, then puree the sauce
and add salt and pepper if necessary.
Costolette di agnello su cagliata di latte
di pecora e melanzane all’arancio
Lamb chops on sheep's milk curd and
aubergine with orange
2 lombate di agnello ‘da carne’; 600 g latte di pecore; 3 melanzane viola;
2 cipolle rosse; 1 bicchiere di vino rosso corposo; 500 g Porto rosso; 12
peperoncini friarielli; 1-2 peperoni rossi; 1-2 peperoni gialli; 1 zucchina
verde; 1 melanzana viola piccola; 1/2 buccia d’arancio; 2 Aglio; Olio
extravergine di oliva q.b.; sale q.b.; pepe nero q.b.; 4 Basilico; 1,5 g agaragar; 20 g Maizena; 50 g olio al rosmarino (20 g di aghi di rosmarino e
olio d’oliva extravergine).
✔ Pulire le lombate di agnello e tenerle da parte. Addensare metà del
latte a caldo con maizena (servirà per la salsa). L’altra metà del latte
farla bollire e aggiungere 1,5 g di agar-agar, lasciar raffreddare in un
stampo basso rettangolare. Sbucciare le melanzane, cuocere la buccia
con le cipolle rosse il vino e il porto ridotto della metà. Frullare, unire
il basilico, lasciare in fusione per 30 minuti, frullare, filtrare ancora e
ridurre finché non si otterrà una giusta consistenza della salsa.
Tenere la polpa delle melanzane tagliata a dadi a macerare con il sale
per 30 minuti. Sciacquare e saltare in una padella con l’aglio e l’olio
extravergine di oliva frullare passare allo chinoise per togliere i semi.
Friggere in olio ben caldo i peperoncini e le bucce di arancio tagliate a
julienne. Dalla parte centrale dell’altra melanzana ricavare sei fette
sottili e seccarle in forno a 100° su un foglio di silpat leggermente unto
con olio di oliva. Con il peperone rosso, giallo e la parte verde dello
zucchino ricavare una piccola dadolata e saltare in padella con l’olio.
Salare la carne, saldarla in padella con l’olio e terminare la cottura in
forno per 7 minuti. Lasciarla riposare per 3 minuti e ricavarne 16
costolette. Nel piatto di portata, possibilmente quadrato a fondo piano,
adagiarvi due cubetti di gelatina di latte e adagiarvi sopra le cotolette
di agnello. Disporre la salsa al latte e la salsa di buccia di melanzane
nei due sensi contrari. In un angolo due peperoncini fritti e farciti con
la dadolata di verdure, nell’angolo opposto una quenelle di polpa di
melanzane guarnita con l’arancio fritto e la melanzana secca. Nappare
le due costolette con dell’olio al rosmarino.
Vino in abbinamento: “SANZVES” 2002 (Maurizio Menichetti)
2 meaty racks of lamb; 600 g sheep’s milk; 3 purple
aubergines; 2 red onions; 1 glass full-bodied red wine; 500 g
red Port; 12 Friarello peppers; 1-2 red bell peppers; 1-2
yellow bell peppers; 1 green courgette; 1 small purple
aubergine; peel of half an orange; 2 cloves garlic; extra
virgin olive oil; salt and black pepper to taste; 4 leaves basil;
1.5 g agar-agar gelatine; 20 g corn flour; 50 g rosemary oil
(20 g rosemary needles in extra virgin olive oil).
Trim the racks of lamb and put to one side. Thicken half
of the milk, by warming and adding corn flour (for the
sauce, later). Bring the other half of the milk to the boil
and add 1.5 g agar-agar. Set aside to cool in a low,
rectangular mould. Skin the aubergines, cook the skins
together with the red onions in the wine and port,
previously reduced by half. Blend, add the basil, allow to
infuse for 30 minutes, blend again, sieve and reduce until
suitably thick.
Macerate the diced aubergine flesh with salt for 30
minutes. Rinse and sauté in a pan with extra virgin olive
oil and garlic, blend and pass through a chinoise strainer
to remove the seeds. Fry the Friarello peppers in very hot
oil together with the orange peel cut into julienne strips.
Cut six thin slices from the heart of the remaining
aubergine and dry in the oven at 100 °C on a silpat sheet,
lightly greased with olive oil. Cut the red and yellow
peppers and the green part of the courgette into small
dices and sauté in a little oil. Salt the meat, seal in a pan
then finish cooking in the oven for 7 minutes. Leave the
meat to rest for 3 minutes then cut into 16 chops. Serve
preferably in a square, shallow plate, arranging first two
cubes of milk gelatine, then laying the lamb chops on top.
Drizzle the milk sauce and the aubergine peel sauce in
opposite directions. In one corner, place two fried
Friarello peppers, stuffed with fried vegetables, in the
opposite corner, arrange a quenelle of aubergine flesh
garnished with fried orange and dried aubergine. Sauce
the two chops with rosemary oil.
Recommended wine: “SANZVES” 2002 (Maurizio
Menichetti)
2
Ristorante Dolada,
Via Dolada 21
Plois in Pieve d’Alpago (Bl)
Tel. 0437.479141
3
Ristorante Caino
(Chef Valeria Piccini)
Via Canonica, 3
58050 Montemerano (Gr)
Tel. 0564.602817
33
4
Ristorante Due Spade,
via Delle Filerine 2/a
Cernusco sul Naviglio
(Milano)
Tel. 029249200
www.ristoranteduespade.it
Filetto di bue al barbecue con crema di
scalogno e strudel di verdure e Castelmagno
4 filetti di bue da 200 g per porzione per la crema; 4 scalogni; 50 g
burro; 50 g vino bianco; 200 g brodo vegetale per lo strudel; 200 g pasta
brisèe; 2 zucchine; 2 carote; 100 g spinaci; 50 g vino bianco; 50 g olio
d’oliva extravergine; 100 g castelmagno; 30 g capperi; 50 g olive
taggiasche; 1 uovo.
✔ Per la salsa far rosolare gli scalogni tagliati a rondelle nel burro, poi
bagnare con il vino. Lasciare evaporare e aggiungere il brodo caldo.
Una volta ristretto, togliere dal fuoco, salare e pepare a piacimento,
aggiungere una noce di burro e frullare. Per lo strudel di tagliano le
verdure a julienne, si soffriggono e si bagnano con il vino. A fuoco spento
aggiungere capperi, olive private del nocciolo e il castelmagno. Lasciare
raffreddare. Stendere la pasta e riempirla con le verdure, chiudere lo
strudel e spennellarlo con l’uovo sbattuto. Cuocere in forno a 200° per
circa 15 minuti.
Cuocere, infine, i filetti sulla brace fino al raggiungimento della cottura desiderata. Salare e adagiare sul piatto di portata su cui è stata precedentemente messa la crema di scalogno e aggiungere lo strudel caldo.
Barbecued fillet of beef with creamed
shallots and a vegetable and Castelmagno
cheese strudel
4 beef fillets of 200 g each per portion. For the creamed
shallots; 4 shallots; 50 g butter; 50 g white wine; 200 g
vegetable stock. For the strudel: 200 g short pastry; 2
courgettes; 2 carrots; 100 g spinach; 50 g white wine; 50
g extra virgin olive oil; 100 g Castelmagno cheese; 30 g
capers; 50 g large green Taggiasche olives; 1 egg.
For the sauce, cut the shallots into rings and sauté in the
butter, then add the wine. Allow to evaporate and add hot
stock. Once reduced, remove from heat, season with salt
and pepper, add a knob of butter and blend. For the
strudel, cut the vegetables into julienne strips, sauté and
add wine. Turn off the heat then add the capers, the
pitted olives and the cheese. Set aside to cool. Roll out the
pastry and add the vegetable filling, then close the
strudel and brush with beaten egg. Bake at 200°C for
approximately 15 minutes.
Lay a puddle of creamed shallots on a serving plate,
barbecue the fillets until rare or well-done, as preferred,
salt, then arrange on the creamed shallots and add the
warm strudel.
4
5
Stewed ox cheek with tempura
artichoke hearts and Storo polenta
5
Guance di bue stufate con cuori di
carciofi in tempura e polenta di Storo
✔ Ingredienti: 1 kg. guance di bue; 80 gr. Farina "00"; 250 gr. cipolle
rosse; 300 gr. carote; 100 gr. sedano gambi; 100 gr. sedano rapa; 3
spicchi d’aglio; aromi (mazzetto aromatico-salvia, rosmarino, alloro.); 2
l. di vino rosso (Groppello - vino autoctono della Val di Non).
Per la tempura: 5 carciofi freschi e tagliati a spicchi; pastella per la
tempura (200 gr. farina - 100 gr. acqua - 1 rosso dell’uovo).
Per la polenta: 200 gr. farina di polenta di Storo; 400 gr. acqua.
Ristorante Orso Grigio
(Chef Christian Bertol)
Via Regole 10 Ronzone (TN)
Tel 0463.880625
34
✔ Pulire le guance di bue e insaporirle con il sale e il pepe e poi
infarinarle una ad una e rosolarle da entrambe le parti in olio bollente.
Aggiungere le verdure tagliate precedentemente e farle dorare
lentamente. Innaffiare con il vino Groppello e lasciare evaporare
l’alcool e fare ridurre della metà.
Fare cuocere le guance con le verdure ed il vino per circa 2 ore. Quando
le guance di bue risultano morbide levarle dalla salsa e frullarla molto
bene e passarla al colino. Farla ridurre ulteriormente e aggiustarla di
sapore e riporvi dentro le guance di bue.
Per la tempura, prendere i carciofi ,pulirli e tagliarli a spicchi e
passarli uno ad uno nella pastella della tempura (farina –acqua
ghiacciata e il rosso dell’uovo ben amalgamato e sbattuto). Mettere a
scaldare l’olio d’oliva e quando questo è ben caldo immergere uno a uno
gli spicchi di carciofi.
Per la polenta mettere a bollire l’acqua con il sale in una padella di
rame e aggiungere la farina ed amalgamarla con l’aiuto di una frusta
e coprire. Mescolare continuamente con un mescolo di legno e dopo
un’ora levarla dal fuoco e mantenerla a bagnomaria.
Per la presentazione del piatto disporre i carciofi a piramide ,
accanto con l’aiuto di un disco di acciaio disporre la polenta. Nel mezzo
la guancia del bue e coprire con la sua salsa.
Ingredients:
1 kg ox cheek; 80 g soft wheat flour; 250 g red onions; 300
g carrots; 100 g celery; 100 g celeriac; 3 cloves garlic;
herbs (bouquet garni of sage, rosemary and bay); 2 litres
red wine (Groppello – a local wine from the Val di Non).
For the tempura:
5 fresh artichokes cut into segments; tempura batter
(200 g flour; 100 g water; 1 egg yolk).
For the polenta:
200 g Storo polenta flour; 400 g water.
Clean the cheeks, season with salt and pepper, flour and
seal one by one on both sides in very hot oil. Add the
chopped vegetables and brown gently. Add the Groppello
wine, allow the alcohol to evaporate off and reduce the
cooking liquid by half.
Continue cooking the cheeks and vegetables for
approximately 2 hours. Once the cheeks are tender,
remove the meat from the sauce, then blend the sauce
thoroughly and pass through a sieve. Further reduce the
sauce, season to taste and add the ox cheeks.
For the tempura: trim the artichokes, cut into segments
then batter one by one in the tempura mix (flour, ice cold
water and egg yolk mixed and beaten very thoroughly).
Heat the oil. When very hot, plunge the artichoke
segments into the oil one by one.
For the polenta: bring salted water to the boil in a large
copper saucepan, add the polenta flour, using a whisk to
mix thoroughly, then cover and continue cooking.
Stir constantly with a wooden spoon. After an hour,
remove from the heat and keep warm in a Bain-Marie.
To serve: arrange the artichokes in a pyramid, then add
the polenta alongside the artichokes using a steel ring.
Arrange the ox cheek in the centre of the plate and cover
with the sauce.
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Arte in tavola
Art on the table
di Albino Zoccarato
Un classico
nella preparazione del filetto
L
e macellerie moderne offrono oggi alla massaia molte
possibilità di scelta. La cucina multietnica, che oggi si pratica
in moltissime regioni d’Italia, ci provoca e ci invita a fare nuove
esperienze con carni che in altri tempi da noi non si trovavano.
Va sempre per la maggiore, comunque, la carne di bue che incontra il
favore anche dei giovani. È una carne sostanziosa, succulenta e
nutritiva, viene consigliata in famiglia due volte alla settimana. Si
sottintende con questa carne anche quella di manzo che si macella tra
i 3 e i 7 anni.
Il colore di questa carne è rosso vivo, presenta una grana serrata, soda
ed elastica al tocco, purché gli animali da cui è ricavata non abbiano
lavorato perché, in tal caso, la carne risulterebbe molto dura.
Carnicina nel suo libro ‘La grande Cucina’ raccomanda, come del resto
fanno i cuochi seri, di rifiutare le carni che al taglio formano un velo di
unto e diventano livide perché, evidentemente, queste carni sono di
bestia ammalata.
Dal lombo di manzo si ricavano le lombatine che i francesi chiamano
‘entrecotes’; dal filetto, che è una massa muscolosa di 7 chili e 1/2 si
ricavano altre parti importanti: la testa di filetto con la quale si
ottengono ottime bistecche;il cuore del filetto – il famoso ‘Chateabriand’
– una parte del quale viene poi utilizzata per i filetti che si possono fare
‘flambé’ al Porto, al Cognac e all’Armagnac; la parte della coda del
filetto, dove troviamo i medaglioni famosi con il nome francese di
‘tournedos’.
Tra questi filetti che si possono fare ‘flambè’ primeggia da anni nei
classici ristoranti d’albergo ‘le filet au poivre’. Si tratta di un piatto
classico e suggestivo nella preparazione che i grandi maitre d’hotel
propongono alla loro clientela più raffinata negli alberghi di lusso. Oggi
sembra sia ritornato alla ribalta e richiesto
anche dai giovani negli alberghi più modesti.
Come abbiamo precisato altre volte parlando
della lampada, non si possono eseguire queste
Le filet au poivreflambé
ricette davanti al cliente senza la preparazione
Ingredienti (per 2 persone):
necessaria e senza aver accumulato
2 filetti di 180 g ciascuno; 2 cucchiai di
quell’esperienza che, per tradizione, vengono
demi glace; poco burro e olio; 1 cucchiaio
acquisite dai migliori capi servizio del mondo.
di pepe nero pestato grossolanamente
Si raccomanda di eseguire queste ricette
(servitevi di una bottiglia per romperlo);
‘flambè’ solo per due persone, massimo tre. Il
1 bicchiere di Cognac; sale quanto basta.
maitre d’hotel sa benissimo chi dei suoi clienti
le sa apprezzare!
Far soffriggere il burro e l’olio, posare al
centro della padella i filetti e rosolarli per
circa 8-10 minuti, salare, infiammare con
il Cognac, aggiungere la demi glace e
amalgamare bene. Ricoprire infine i
filetti con abbondante pepe nero e servire.
Una cena flambè eseguita
dai maestri di Arte in Tavola
Le filet au piovre flambé
Ingredients (serves 2): 2 fillets of 180 g each; 2
tablespoons of demi glace; a little butter and oil; 1
tablespoon of coarsely cracked black pepper (use a
bottle to crack the grains); 1 glass Cognac; salt to
taste.
Heat the oil and butter, sauté the fillets in the
centre of the pan for 8-10 minutes, season with
salt, flame with Cognac, add the demi glace and
mix well. Cover the fillets with lots of black pepper
and serve.
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A classic fillet recipe
Modern butchers spoil their customers for choice with
their vast selection of products. Multiethnic cuisine,
which is becoming popular throughout Italy, encourages
and invites us to try new experiences with meats that
once were unavailable.
Beef, however, is still the most popular of all meats and
is also a favourite among the younger generation. This is
a compact, succulent and nutritious meat, and is
recommended as part of the family diet twice a week.
The term beef also covers meat from animals butchered
between the ages of 3 and 7 years.
This meat is a vivid red, with a compact grain and is firm
and springy to the touch if the animal has not been
subjected to excessive physical effort, otherwise the meat
is very tough.
Carnicina, in his book ‘La grande Cucina’ advises, as
indeed do all serious chefs, to reject any meat that forms
a greasy patina and assumes a bruised appearance when
cut, as this signifies that the meat is from a sick animal.
Beef loin is used for what the French call ‘entrecotes’; the
fillet, which is a muscular mass weighing around 7 1/2
kilos, is used for other important cuts: the best end of
fillet, which gives us excellent steaks; the heart of fillet –
the famous ‘Chateaubriand’ – a part of which may be
used for fillet flambéed with Port, Cognac or Armagnac;
and the tail of fillet, used for those famous French
medallions known as ‘tournedos’.
‘Le filet au poivre’ has for years been one of the most
popular flambéed fillet recipes among the finest hotel
restaurants. This classic and spectacularly prepared dish
is often offered by great maitres d’hotel to their guests in
high class hotels. Today, this dish is apparently making
a comeback and is also popular among younger guests in
less exclusive hotels. As we have already mentioned in
the past when talking of on the spot specialities, one
cannot perform recipes such as these in front of the guest
without the proper training and experience, which
traditionally distinguishes the world’s greatest maitres
d’hotel. We recommend performing these flambéed
recipes for two or at most three persons. A good maitre
d’hotel will know which of his or her clients will most
enjoy these dishes.
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Wigwam corner
Wigwam corner
Carni rosse dei Wigwam:
manzo, cavallo, bufala
di Efrem Tassinato
Francesca Marsili
del Wigwam
Casa Miriam
serve il medaglione
di manzo
Francesca Marsili
del Wigwam Casa Miriam
serve il medaglione
di manzo
I
l Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” è al centro della Saccisica,
quel territorio nel Sud Est della provincia di Padova con un orizzonte
sulle placide barene della Laguna Sud di Venezia. Son terre ancora
agricole, ed a Piove di Sacco - il capoluogo - dei due mercati
settimanali, quello del sabato è ancora in parte dedicato agli animali:
vacche, pecore e capre, ma anche asini e cavalli.
Questi ultimi, in particolare, storicamente occupano nella gastronomia
locale uno spazio tutt’altro che marginale, tallonando i piatti di pesce di
mare che qui giunge fresco dal vicino porto di Chioggia. Si tratta di un’area
solcata da un denso reticolo di fiumi e canali dove fino a qualche decennio
fa navigavano barconi da trasporto trainati dai massicci cavalli della razza
TPR (tiro pesante rapido). Così l’abbondanza di materia prima ha
influenzato artigianato alimentare e cucina, tanto che alcuni prodotti, come
gli sfilacci di carne secca di cavallo, rappresentano una prerogativa, unica
di questa zona. Salami si fanno di cavallo, di puledro ma anche di asino,
sempre con almeno un 30% di buona pancetta di maiale per dare
morbidezza. Ve ne sono conciati solo con sale e pepe, con aglio oppure, in
sostituzione del pepe, con un trito di sfilacci affumicati che dà al salame un
caratteristico sapore che ricorda il castagnaccio. Si consumano freschi di
una ventina di giorni di stagionatura fatti alla piastra, magari arricciati a
barchetta (basta non togliere o tagliare il budello che sta intorno alla fetta)
e poi riempiti di crauti, verze stufate o cicoria tagliata cortissima e saltata
in padella, magari con l’aggiunta di una goccia di aceto balsamico e poi
accompagnati da polenta abbrustolita e radicchi di campo. Ci va un vino
rosso di una certa robustezza: da queste parti è stata da poco riconosciuta
la DOC “Corti Benedettine” ed un cabernet, ma meglio ancora un raboso.
La ricerca del Wigwam “La Tana dei Golosi”, che a Roma è diventato una
specie di istituzione della cultura gastronomica, ha portato alla riscoperta
di una preparazione tipica siciliana: gli involtini. Risulta frequente
l’associazione della gastronomia siciliana (e di quella sarda) a piatti di pesce
che sono entrati nella storia della cucina italiana, uno tra tutti le sarde a
beccafico (nominate spesso dal commissario Montalbano di Camilleri), ma
la Sicilia ha una storica tradizione di cucina di terra e di piatti di carni
rosse. La forte dominazione araba ha incentivato moltissimo l’uso di carni
rosse e l’allevamento di mucche da latte come la razza Ragusana, da dove
deriva, appunto, il Ragusano celebre formaggio a pasta filata a forma di
parallelepipedo e messo a stagionare appeso a delle grosse corde.La Tana
The Wigwam red meats:
beef, horse and buffalo
The Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” is in the
centre of the Saccisica, an area in the south east of the
Province of Padua, looking out over the peaceful salt
marshes of the south Venice lagoon.
It is still an agricultural area and at Piove di Sacco, the
most important town in the area, one of the two weekly
markets, on Saturday, is still partly dedicated to
livestock - cattle, sheep and goats, but also donkeys and
horses.
Horsemeat in particular, traditionally occupies a far
from marginal place in the local cuisine, following closely
specialities based on sea fish which arrives fresh from
the nearby port of Chioggia. The area is furrowed by a
dense network of rivers and canals, until a few decades
ago, crossed by cargo boats pulled by massive draught
horses. The abundance of the raw material thus
influenced the production of food products and the
cuisine, to the point where certain products such as
sfilacci (strips of dried horsemeat) are typical of this area
only. Salami are made from horsemeat, but also colt and
donkey meat, always with at least 30% of pork "pancetta"
(bacon) to make them soft. They can be dressed with salt
and pepper only, with garlic or with minced smoked
sfilacci instead of pepper, giving the salami a
characteristic flavour reminiscent of castagnaccio
chestnut cake. They are eaten fresh after being left to dry
for just 20 days, plate grilled, perhaps curled into a boatshape (taking care not to remove or cut the gut around
the slice), then filled with sauerkraut, stewed Savoy
cabbage or chicory cut very short and lightly pan fried,
perhaps with the addition of a drop of balsamic vinegar
and accompanied by toasted polenta and wild chicory. It
is best accompanied by a robust red wine such as a local
“Corti Benedettine” (recently awarded DOC status), a
cabernet, or better still a raboso.
The research of the “La Tana dei Golosi” Wigwam (now a
sort of institution of gastronomic culture in Rome) has
led to the rediscovery of a typical Sicilian dish - roulades.
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ha trovate molte versioni degli involtini alla siciliana. Quella che viene
proposta è fatta con fettine di vitella ben battute, arrotolate riempite con
pomodorini, uvetta, pinoli, cipolle rosse e del pecorino grattugiato. Gli
involtini così ottenuti si faranno saltare in padella aggiungendo del vino
rosso (per esempio un giovane Nero D’Avola). Vanno serviti come degli
spiedini accompagnati da caponata di verdure.
Appuntamenti:
Roma
Ottobre e novembre 2005: Involtini siciliani
October and November 2005: Sicilian roulades
Ristorante del Wigwam Club Convivio “La Tana dei Golosi”
Roma – Via San Giovanni in Laterano, 220
Tel. 06 77203202 (aperto la sera, chiuso la domenica/open evenings, closed
Sunday)
Sicilian cuisine (together with the cuisine of Sardinia) is
often associated with fish dishes which have become part
of the culinary history of Italy, one example amongst
others is sarde a beccafico or stuffed fresh sardines (often
mentioned by Camilleri’s Superintendent Montalbano, a
famous italian novels character), but Sicily also has a
historic tradition of cuisine based on the products of the
land and red meat dishes. The Arab domination acted as
a strong incentive to the use of red meat and the
breeding of dairy cattle such as the Ragusana whose
milk is used to produce the famous Ragusano spun
cheese with a parallelepiped shape, matured hanging
from thick cords. La Tana has found numerous versions
of Sicilian roulades. The example proposed is made with
well beaten slices of veal, rolled and filled with cherry
tomatoes, sultanas, pine nuts, red onions and grated
Castelli Romani
Domeniche di ottobre 2005: Coppiette, cinghiale e vino dei Castelli
Sundays in October 2005: Coppiette, wild boar and wine from the Castelli
Wigwam Circolo di Campagna “Orti di Barbarossa”
Rocca di Papa (Roma) – Via Barbarossa, 20 - Cell. 349 3842810
“Con le carni rosse ai Castelli Romani”
"With red meat in the Castelli Romani"
• “Le carni rosse in Italia” una descrizione degli animali, delle modalità
d’allevamento, della terminologia Regionale dei tagli, degli aspetti
nutrizionali, delle modalità di cottura in generale e dei piatti tipici dei Castelli
Romani. Degustazione gastronomica con assaggi dei seguenti piatti :
Pappardelle al cinghiale ; Brasato di Manzo al vino rosso; Arista di Maiale;
Vino rosso dei Castelli; Macedonia di frutta; Pane di Lariano.
• Laboratorio gastronomico: “Le coppiette”
I soci assisteranno e volendo parteciperanno al taglio delle carne di cavallo e
alla preparazione delle coppiette con macerazione ed essiccazione con il forno
a legna. Al termine degustazione accompagnata dal vino e dalle caldarroste!
"Red meats in Italy", a description of the animals, rearing methods, regional
terminology for the cuts, nutritional aspects, cooking methods in general and typical
dishes of the Castelli Romani.
Tasting of the following dishes: Pappardelle with wild boar sauce; Beef braised in
red wine; Chine of pork; Red wine from the Castelli; Fruit salad; Lariano bread
Culinary workshop: “Le coppiette”
Members watch and can if they want take part in cutting up the horsemeat and
preparing the coppiette with maceration and drying in a wood oven. At the end,
tasting accompanied by wine and roast chestnuts!
Saccisica (Sud Est Padova)
12-13 Novembre 2005/12-13 November 2005:
Il cavallo in tavola, salame e sfilacci di carne secca
Horsemeat on the table, salami and dried horsemeat sfilacci
Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” - Piove di Sacco (Pd) - Via Porto, 8 Tel. 049 9703015 - Cell. 333 3938555
Miranese (Venezia)
22 Ottobre 2005/22 October 2005:
Medaglioni di manzo bucato ai pepi di Zanzibar
Holed beef medallions with Zanzibar pepper
Wigwam Circolo di Campagna “Casa Miriam”
Mirano (Ve) – Via Vetrego, 8 - Tel. 041 5770471
Alto vicentino
28 Ottobre 2005/28 October 2005:
Costatina di Burlina del Grappa alla griglia con Rosso - Breganze Superiore Doc
Grilled Burlina del Grappa beef entrecôte with DOC Breganze Superiore red
wine
Wigwam Circolo di Campagna “Gastaldìa” c/o Villa Capra Bassani
Sarcedo (Vi) - Via Villa Capra, 39 - Cell. 348 4911580
Pianura pontina
23 Ottobre/October 2005: La giornata della bufalotta./Buffalo veal day
27 Novembre/November 2005: A tavola con la pecora/Dining with the sheep
11 Dicembre/December 2005: “Weekend col Porco®”/(Weekend with the pig)
Wigwam Circolo di Campagna “Lo Scrigno di Rebecca”
Cisterna di Latina (La) Via Nettuno, 111 Tel. 335 836049
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Pecorino cheese. The resulting roulades are fried in a pan
with the addition of red wine (for example, a young Nero
D’Avola). They are served on the spit, accompanied by a
caponata of vegetables.
The Wigwam Circolo di Campagna “Orti di Barbarossa”
drew its inspiration from the poet Amilcare Pettinelli
from Rocca di Papa (Rome), who wrote a sonnet - “Er
coppiettaro” - celebrating a figure now rare amongst the
Castelli Romani:
Bufaletta al pomodoro
Ingredienti per 4 persone – di Costantino Zuffranieri
Kg 1 c.a. di bufaletta, 3 cucchiai di olio d’oliva (buono), una fetta di guanciale (g
50 c.a.), un crosta di pane (un pezzetto), un rametto di rosmarino (intero), un
peperoncino (a piacere), un bicchiere di vino bianco secco, sale quanto basta, un
barattolo di pelati (g 500).
Soffriggere l’olio con la crosta del pane (toglierla quando l’olio è ben caldo).
Mettere il guanciale tagliato a dadini ed insieme il vino e far cuocere fino ad
evaporazione. Aggiungere la bufaletta e il rametto di rosmarino in padella e
cucinare a fuoco lento per circa mezzora. A questo punto aggiungere i pomodori
pelati (dopo averli schiacciati con una forchetta). Salare e cucinare per 15
minuti. Alla fine togliere il rosmarino. Meglio, usare una padella grande.
Medaglione di manzo bucato ai pepi di zanzibar
con crema alla maitre d’hotel
Ingredienti per 5 persone: g 750 di filetto di manzo; g 250 di patate scavate e
prefritte; g 350 di rosti di patate; g 200 di burro; g 50 di farina; g 70 di
prezzemolo tritato; g 20 di succo di limone; g 40 di olio extravergine d’oliva; g 10
di pepe misto di Zanzibar; g 50 di erba cipollina; g 15 di sale fino; g 70 di Cognac;
g 10 di rosmarino; g 100 di fondo bruno; g 250 carote; g 250 zucchine.
Pelare le patate ed ottenere 5 cilindri scavati al centro e friggerli in olio di semi
di arachide non troppo bollente. Preparare n. 5 rosti con una fine julienne di
patate. Forare al centro i 5 medaglioni di manzo ed inserirvi i cilindri di patata.
Preparare una brunoise di carote e zucchine.
Alla lampada: Sciogliere il burro in padella ed aggiungere poco olio di oliva.
Insaporire con rosmarino, aglio e i pepi pestati dolcemente. Aggiungere i filetti
leggermente infarinati e farli rosolare per 3/4 minuti per lato. Flambare con
Cognac. Deglassare il fondo di cottura con del fondobruno. Togliere i filetti e
disporli nei piatti sopra ai rosti di patate. Riempire l’incavo delle patate con una
crema di burro alla Maitre d’Hotel (burro; prezzemolo; succo di limone e sale) e
porre al centro un ciuffo di erba cipollina. Completare la decorazione con una
brunoise di carote e zucchine.
Vino consigliato: Filò delle vigne “Borgo delle Casette”
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Il Wigwam Circolo di Campagna “Orti di Barbarossa” si ispira al poeta
Amilcare Pettinelli di Rocca di Papa (Roma), che scrisse un sonetto - “Er
coppiettaro” - per ricordare una figura oramai rara nel panorama dei
Castelli Romani:
Gira pe’l’osterie e, spesso spesso
Va a li Castelli, e imbocca a ‘gni tinello
Giacchetta bianca, ar braccio un canestrello,
Co’ le coppie e le nocchie che cià messo.
Eccolo er coppiettaro!…
Fortunatamente, le COPPIETTE, si trovano ancora nelle Norcinerie e nei
chioschi di qualche porchettaro da accoppiare al magico vino dei Castelli.
Fatte con carne di cavallo, per chi volesse provare a ricreare questo gustoso
alimento indico subito il procedimento. Prendere 1 Kg di carne fresca di
cavallo e tagliarla in striscioline larghe 5 cm da mettere a macerare per 24
ore con sale, pepe, peperoncino ed aglio. Dopo mettere in forno ben caldo
(meglio se a legna) ad asciugare e seccare. Infine tagliare a striscioline più
piccole e riunire quattro o cinque di questi con del filo rosso, e mettere a
conservare in un cesto..volendo gridando il classico richiamo…
“Coppieeeeh!”
Un’economia agricola che risente di una vocazione da territorio di recente
bonifica, la provincia di Latina ha ben presente nella propria gastronomia
carni di bufala e di ovino. È il Wigwam Circolo di Campagna “Lo Scrigno di
Rebecca” di Cisterna di Latina a proporre “bufaletta” e “gnocchi di patate
con sugo di pecora”. In tempi nemmeno tanto lontani la carne di bufalette
ancora lattanti, era di uso abbastanza frequente. Del bufalo si sa che è una
razza di bovidi giunta in tempi medioevali dall’Africa o forse dall’Oriente.
Quel che è certo è che questi animali si sono ambientati molto bene in quelle
aree un tempo paludose che lungo la costa tirrenica vanno dal napoletano
fino alla Maremma toscana, perché non temono le punture delle zanzare
mentre nell’acquitrino della palude ci sguazzano con molto piacere. Allevate
allo stato brado per il latte con cui fare meravigliose mozzarelle, le bufale
venivano anche impiegate per tenere puliti dall’erba, canali e corsi d’acqua.
Le bestie giovani offrono una carne tenera e rosata che, opportunamente
frollata, insaporita e aromatizzata si prestava e si presta ancora a gustose
preparazioni: brasata, arrostita, in umido a spezzatino, in salmì, in
stracotto dopo essere stata messa in infusione per alcune ore in generoso
vino rosso insieme ad una gran quantità di erbe aromatiche e spezie e cotta,
poi, nell’abbondante trito di cipolla, sedano, carota, rosolato in olio. Dopo la
rosolatura, giù pomodoro e un pezzo di peperoncino. Viene portata a cottura
lentamente, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata della stessa
marinata. Dopo la lunga preparazione e la paziente cottura il risultato
premia attesa e fatica. Questa preparazione comincia ora a riapparire
anche in qualche menu di ristorante pontino.
He goes round the inns and very often
Goes to the Castelli and enters every dining room
White jacket, a basket on his arm
Filled with coppie and hazelnuts
This is the coppiettaro!…
Fortunately, coppiette can still be found in pork butcher's
shops and kiosks selling roast suckling pig, to be
accompanied by the magical wine of the Castelli. Made
with horsemeat, for those wanting to try and recreate this
tasty food, here is the procedure: Take 1 kg of fresh
horsemeat and cut it into strips 5 cm wide. Macerate for 24
hours with salt, pepper, chilli pepper and garlic. Place in a
hot oven (ideally wood) and leave to dry. Finally, cut into
thinner strips and join four or five of these together with a
red thread and put them in a basket - if you want, shouting
out the classical cry… “Coppieeeeh!”
An agricultural economy influenced by the aptitude of
recently reclaimed land, in the Province of Latina, buffalo
meat and mutton play an important role. The Wigwam
Circolo di Campagna “Lo Scrigno di Rebecca” of Cisterna di
Latina proposes “buffalo veal” and “potato gnocchi with
mutton sauce”. Not that long ago, the meat of suckling
buffalo calves was used quite frequently. The buffalo is a
race of bovines which reached Italy from Africa or perhaps
the Orient during the Middle Ages. What is certain is that
these animals adapted extremely well to those former
marshes which run along the Tyrrhenian coast from
Naples to the Tuscan Maremma as they were immune to
the mosquito bites and more than happy to splash about in
the water meadows. Reared in the wild state for the milk
used to make wonderful mozzarella cheese, the buffaloes
also help keep the canals and watercourses free from grass.
The young animals provide a tender pink meat which,
appropriately ripened and flavoured, is perfect for
preparing tasty dishes, braised, roasted, stewed, salmi and
casseroled after being soaked for a number of hours in a
robust red wine together with herbs and spices and then
cooked with abundant chopped onion, celery and carrot
lightly browned in oil. After browning, add tomato and a
piece of chilli pepper. It is cooked slowly, adding a spoonful
of the same marinade every now and then. After the long
preparation and patient cooking, the result is well worth
the effort. This dish is starting to appear again on a
number of menus in restaurants in the Pontina area.
Buffalo veal with tomatoes
serves 4 – by Costantino Zuffranieri
1 Kg approx. buffalo veal, 3 tablespoons good quality olive oil, one slice cheek bacon
(50 g approx.), one small bread crust, one whole sprig rosemary, chilli pepper to taste,
one glass dry white wine, salt to taste, one 500 g can peeled tomatoes.
Fry the bread crust in oil and remove when oil is very hot. Add the finely diced cheek,
then the wine and continue cooking to evaporate off. Add the buffalo veal and the
sprig of rosemary, then continue cooking on a low flame for approximately half an
hour. Squash the tomatoes with a fork and add to the pan. Salt and continue cooking
for 15 minutes. Remove the rosemary before serving.
Use a large pan if possible.
Holed beef medallions with Zanzibar
pepper and crème a la maitre d’hotel
Ingredients (serves 5): 750 g beef fillet; 250 g potatoes, hollowed out and fried in
advance; 350 g potato rosti; 200 g butter; 50 g flour; 70 g chopped parsley; 20 g lemon
juice; 40 g extra virgin olive oil; 10 g mixed Zanzibar pepper; 50 g chives; 15 g fine
salt; 70 g Cognac; 10 g rosemary; 100 g bouillon base; 250 g carrots; 250 g courgettes.
Peel the potatoes, hollow out to form 5 tubes and fry in groundnut oil at a moderately
hot temperature. Prepare 5 portions of rosti with a fine potato julienne. Cut a hole in
the centre of the 5 medallions and push the potato tubes into the holes. Prepare a
Brunoise with carrots and courgettes.
Flash cooking in front of the customer:
Melt the butter in a pan and add a little olive oil. Season with rosemary, garlic and
the gently crushed peppercorns. Add the lightly floured fillets and brown for 3-4
minutes per side. Flambé with Cognac. Deglaze the pan with the bouillon base.
Remove the fillets and arrange on top of the potato rosti. Stuff the potatoes with a
Maitre d’Hotel creamed butter sauce (butter, parsley, lemon juice and salt) and
arrange a bunch of chives in the centre. Garnish with a brunoise of carrots and
courgettes.
Recommended wine: Filò delle vigne “Borgo delle Casette”
39
Diario di bordo della N.I.C.
The N.I.C. log book
di Marco Valletta
La Nazionale
Italiana Cuochi
a ‘Degusta’
I
l Convegno Nazionale sulle Carni Alternative, si è svolto a Villa
Bassi il 18 aprile 2005, nella località di Borgo Panigale di Bologna.
L’iniziativa di alto livello scientifico è stata organizzata dal
Gianluigi Veronesi della rivista “Lo struzzo”, coinvolgendo i
massimi esponenti del settore zootecnico, enogastronomico e
nutrizionale italiano. A dare ulteriore prestigio alla manifestazione è
stato l’alto numero dei partecipanti provenienti da molte regioni
italiane e la presenza massiccia di giornalisti della carta stampata e
della televisione. La NIC è stata impegnata al convegno per
promuovere un sistema di “Cucina di Qualità” partendo proprio
dall’impiego di carni alternative in cucina. Il Team Manager Fabio
Tacchella ha diretto i lavori con sapiente scientificità, partecipando al
convegno e sostenendo che gli chef della NIC sono sempre impegnati in
prima linea a divulgare conoscenze e stili alimentari
innovativi. Del resto gli chef della NIC in ogni occasione
pubblica cercano di valorizzare la figura del cuoco come colui
che è a tutti gli effetti “un promotore di salute” e che, insieme
a specialisti della nutrizione, possano far passare un messaggio
di qualità: la cucina non è solo un piacere della tavola effimero,
ma un valore aggiunto per una qualità delle vita migliore.
Nell’occasione sono state proposte 10 ricette, costruite con carni
alternative, ma “trasformate” con sistemi adeguati e nel
rispetto di un equilibrio tra cultura tipica e innovazione
alimentare. Ogni chef della NIC ha proposto la sua ricetta, ha
interpretato da prima le linee guida di una “alimentazione di
qualità” fissate da Team Manager, ha contestualizzato il nuovo
prodotto nel patrimonio culturale e gastronomico in cui lavora
e poi sono nate le ricette. Queste però hanno un valore aggiunto
perché sono delle idee nate non solo per il prodotto impiegato,
ma per valorizzare “quello che la carne è”. In effetti ci sono
volute alcune prove per conoscere le carni e saperle manipolare
con cura ed attenzione, capire se un tempo di cottura
prolungato potesse essere più o meno migliorativo per la carne
individuata. Ecco che, per ogni carne, c’è stato un accostamento
privilegiato con altri alimenti ed un sistema di cottura
selezionato e ritenuto “ad hoc” per quel tipo di taglio. Lo struzzo
non poteva essere uniformato all’antilope, oppure al bufalo,
perché sono carni diverse non solo nella struttura, ma anche
per il loro corretto impiego in trasformazione.
Le proposte alimentari nascono da sperimentazioni di laboratorio di
cucina NIC, presso la Castalimenti di Brescia, che poi a “Degusta” sono
state fatte assaggiare a centinaia di ospiti. L’apprezzamento è stato
all’unisono: esperti e semplici avventori hanno potuto comprendere il
valore qualitativo degli chef appartenenti nella NIC.
Eravamo in quindici, provenienti da tutta Italia, per promuovere
queste ricette, cucinate tutte in loco usando esclusivamente le
tecnologie messe a disposizione dai nostri sponsor ufficiali, Sirman,
Fasa, Irinox, Rational. Del resto se la NIC non potesse avvalersi di
questo supporto tecnico e tecnologico messoci a disposizione dalle
aziende partenrs, il risultato sarebbe compromesso.
Cosa molto interessante per tutti noi è stato l’apprezzamento di qualità
che ci ha rivolto il Prof. Carlo Cannella, mattatore del convegno, sia per
la sua sapienza in campo nutrizionale sia per lo stile della
comunicazione, inconfondibile ed eclettica. Questo evento è stato
seguito da molte tv locali ma anche dalle redazione del TG1, TG2, e da
Canale 5, perché il tema trattato al convegno era di grande richiamo
per i contenuti scientifici e gastronomici sviluppati. Gli chef Pastry
della NIC hanno poi voluto promuovere al buffet della Carni
40
The Italian National Culinary
team at ‘Degusta’
The National Convention on Alternative Meat, was held
at Villa Bassi, Borgo Panigale, Bologna on 18 April 2005.
This highly scientific initiative organized by Gianluigi
Veronesi of the “Lo struzzo” magazine involved top
representatives of the Italian zootechnical,
enogastronomic and nutritional sectors. The event was
attended by a large number of participants from many
Italian regions and newspaper and TV journalists, thus
contributing to its prestige. The NIC’s (Italian National
Culinary team) responsibility at the Convention was to
promote a “Quality Cooking” system, starting from the
use of alternative meat. Team Manager Fabio Tacchella
directed the work skilfully and participated in the
Convention affirming that the NIC chefs constantly
divulge innovative skills and nutritional styles. In fact,
in all public occasions, the NIC chefs strive to emphasize
the chef’s figure as that of the “health promoter”, who
together with the nutritionists transmits the message of
quality – the kitchen is not solely the place of ephemeral
pleasure, but an added value for a better quality of life.
In this occasion 10 recipes were presented, prepared with
alternative meat, but “transformed” with adequate
systems and respecting the equilibrium between
traditional culture and nutritional innovation. Each NIC
chef presented his own recipe, interpreting the Team
Manager’s guidelines regarding “quality nutrition” and
setting it in his personal context of cultural and
gastronomic heritage, and thus the recipes were created.
These however, have an added value as they are ideas
created not only for the used product, but also to
highlight the intrinsic quality of the meat and to allow
the meat to be all it can be. Indeed, several attempts
were necessary in order to get acquainted with the meat
and how to cook it with care and attention, to understand
if a prolonged cooking time could improve it or not. For
each meat an exceptional accompaniment and a carefully
selected and tailor made cooking method was used for
the specific meat cut. The ostrich is not the same as the
antelope, or the buffalo, as they are different types of
meat not only in structure, but also in preparation.
The recipes are the result of experiments in the NIC
cooking laboratory, at the CAST Alimenti Centre in
Brescia, and were tasted at “Degusta” by hundreds of
guests. The acclaim was unanimous: experts and
ordinary visitors had the occasion to recognize the
quality of the NIC chefs.
Fifteen of us, from all over Italy, promoted these recipes,
all prepared in loco using only technologies offered by our
official sponsors: Sirman, Fasa, Irinox, Rational. As a
matter of fact, the result would be put at risk if the NIC
did not have the technical and technological support
offered by the partner companies.
An important and interesting fact for all of us was that
prof. Carlo Cannella appreciated the quality of the
recipes. He was the true protagonist of the Convention,
with his knowledge of nutrition and distinct and eclectic
communication style. The event was covered by many
alternative alcune idee di “salami dolci” e “mortadelle al cioccolato”
proprio per restare nel tema “alternativo”.
Un’altra performance della NIC che cerca di farsi conoscere sempre più,
non solo dai colleghi della FIC, ma anche all’esterno. E, per questo,
ringraziamo tutti quanti ci hanno sostenuto e continuano a sostenerci
in queste importanti iniziative.
local TV stations and the Italian National News (TG1,
TG2, and Canale 5), as the topic of the Convention was
of extraordinary appeal for the scientific and
gastronomic contents treated. The NIC pastry chefs also
wanted to promote some ideas of “sweet salami” and
“chocolate bologna” at the Alternative meat buffet, in
order to stay in the “alternative” theme.
This was another achievement of the NIC with the aim
to make itself known, not only by the FIC (Italian
Culinary Federation) colleagues, but also to the external
public. And for this we would like to thank all those who
have supported us so far and who continue to support us
in these important initiatives.
Pan fried medallions of antelope
with cherry tomatoes and pennyroyal
This is a quick recipe because it is all done in the pan. It
may be served as a conventional main course or as a
whole meal in itself. You could substitute the pennyroyal
with another herb of your preference.
440 g antelope medallions; 60 g butter; 40 g shallots; 10
leaves of mint; 400 g cherry tomatoes; salt and pepper; a
little flour; 120 g baked rice.
Serve with a citrus gelatine.
Medaglioni di antilope saltati
con pomodorini ciliegini e mentuccia
È una ricetta veloce perché la cottura è ‘al salto’, cioè eseguita in padella.
Dovete pensarla come secondo piatto oppure anche come piatto unico.
A vostro piacimento potreste usare l’erba aromatica più gradita.
✔ Ingredienti per 4 persone:
440 g di medaglioni di antilope; 60 g di burro; 40 g di scalogno; 10 foglie
di menta; 400 g di pomodori ciliegino; sale; pepe; poca farina; 120 g di
riso al forno. Accostamento con gelatina d’agrumi.
✔ Tagliare almeno n.2 medaglioni a testa. Sbollentare i pomodorini in
acqua bollente e salata per privarli della pellicina. Tagliarli a spicchi e
poi condirli con sale, pepe e le foglie di menta tagliuzzate.
Confezionare del riso da fare al forno oppure bollito. In una padella a
fondo largo d’alluminio lasciar fondere il burro e colorite lo scalogno.
Inserire a fuoco vivo i medaglioni leggermente cosparsi di farina.
Lasciarli cuocere su ambo i lati.
Aggiungere i pomodori con la naturale acqua. Lasciare asciugare a
fuoco vivo. Servire nel piatto con una bordura di riso bollito o al forno.
✔ Suggerimenti: al posto del riso potete usare anche piccoli gnocchetti di patate.
Millefoglie di struzzo e ananas
con erbette aromatiche
È un antipasto che può essere consumato anche come piatto unico. Si
presenta leggero e facile da eseguire, basta che la cottura della ‘noce’ di
coscia sia cotta arrostita al forno. Potete servirlo in primavera ed in
estate, cucinando con la carne prima e lasciandola raffreddare per
tagliarla, poi, a mo’ di affettato.
✔ Ingredienti per 4 persone: 360 g di ‘noce’ di struzzo; 240 g di
ananas a fette sottili; 6 g di bacche rosa; 200 g di finocchi; sale; pepe; 6
g di erba cipollina; 60 g di mandorle bianche; 1/2 dl d’olio extravergine;
200 g di cipolla; 200 g di carote; succo di 2 limoni; 1 cl di grappa;
rosmarino; salvia; foglie di alloro. Accompagnamento con marmellata
di arance amare.
✔ Imbrigliare bene la carne di struzzo e insaporirla con sale e pepe e
poi cospargerla con un trito di erbe aromatiche. In una pirofila da forno
lasciare rosolare poco olio con fondo di cipolla e carote. Inserire la carne
per farla rosolare. Bagnare con il succo di limone diluito con poca acqua
e grappa. Ultimata la cottura lasciate raffreddare la carne chiudendola
bene in fogli di carta forno. Tagliare l’ananas a fette sottili ed asciugarle
bene. Cospargerle con poco sale ed erba cipollina. Tagliare sottilmente
i finocchi e unirli alle fette di ananas. Preparare una salsa d’olio,
mandorle tostate e tritate, buccia di limoni, emulsionando con un
frullatore. Confezionare i piatti creando una millefoglie di fette di carne
di struzzo, alternandole alle fette di ananas e finocchi. Condite con la
salsa emulsionata.
✔ Suggerimenti: potreste preparare il piatto qualche ora prima per
favorire una maggiore sapidità dei sapori. La carne di struzzo non deve
essere sottoposta a cotture troppo lunghe per non farla asciugare troppo.
Cut at least 2 medallions per head. Blanch the tomatoes
in salted boiling water to remove the skin. Cut into
segments then season with salt and pepper and the
finely chopped mint leaves. Prepare a batch of baked or
boiled rice. Melt the butter in a wide based aluminium
pan and brown the shallots. Turn the flame up and add
the lightly floured medallions. Cook on both sides. Add
the tomatoes with their own water. Evaporate off the
water on a high flame. Serve on a dish with the baked or
boiled rice at the side.
Suggestion: you may substitute the rice with small
potato gnocchi.
Mille feuille of ostrich and pineapple
with fine herbs
This is an antipasto that may also be served as a whole
meal in itself. It is a light and simple dish to prepare, and
the heart of the thigh steak finishes cooking as a roast in
the oven. It may be served in spring or summer, cooking
the meat in advance and allowing to cool before slicing
like a ‘Like sliced meat’.
Ingredients (serves 4): 360 g ostrich steak; 240 g
pineapple in thin slices; 6 g red berries; 200 g fennel; salt
and pepper; 6 g chives; 60 g white almonds; 50 ml extra
virgin olive oil; 200 g onion; 200 g carrots; the juice of 2
lemons; 10 ml grappa; rosemary; sage; bay leaves. Serve
with a bitter orange marmalade.
Gianluigi Veronesi
ideatore di Degusta
e direttore della rivista
“Struzzo e dintorni”
Gianluigi Veronesi
father of 'Degusta' and
editor of the 'Struzzo e
dintorni' magazine
Seal the meat well, season with salt and pepper and coat
with the finely chopped herbs. In a baking dish, brown
the chopped onions and carrots in a little oil. Add the
meat and continue browning. Add the lemon juice
diluted with a little water and the grappa. Once done, set
the meat aside to cool and wrap well in oven paper. Slice
the pineapple thinly and dry well. Season with a little
salt and chives. Slice the fennel thinly and add to the
pineapple. With a blender, make an emulsion of oil,
toasted chopped almonds and lemon zest. To build the
dish, alternate slices of ostrich with slices of pineapple
and fennel. Dress with the emulsion.
Suggestion: prepare the dish a few hours ahead to allow
the flavours to develop. Ostrich meat must not be
overcooked or it becomes dry.
41
Piccoli bocconi
di renna stufata con carciofi
È una ricetta che può essere usata come secondo piatto oppure come
piatto unico per un’alimentazione per tutte le stagioni. Quello che
caratterizzerà il piatto è l’ingrediente usato in qualità di contorno.
Usare una cottura stufata, prestando attenzione ai tempi impiegati,
serve per evitare che la carne diventi troppo rigida.
520 g di renna; 300 g di carciofi a fette; 60 g di cipolla; 60 g di sedano
rapa; 1 spicchio d’aglio; 1/2 dl di olio extravergine d’oliva; 30 g di
prezzemolo; sale; pepe; 2 dl di vino rosso; 10 bacche di ginepro, poco
cacao amaro. Accostamento con mele renette candite.
✔ Tagliare la carne a bocconcini regolari e cospargerli nel cacao amaro.
Tritare finemente la cipolla e il sedano rapa. In una casseruola a fondo
largo riscaldare con l’olio caldo le bacche schiacciate. Inserire i triti e
lasciare rosolare. Unire la carne per procedere alla cottura. Bagnare
con il vino e lasciare cuocere a fuoco delicato. Mescolare di tanto in
tanto. In una padella trifolare i carciofi con olio e aglio, lasciandoli
croccanti. Condire con sale e pepe e cospargere di prezzemolo tritato.
Ultimare la cottura della carne e disporre al centro di un piatto di
portata. Attorno servire carciofi trifolati.
✔ Suggerimenti: al posto dei carciofi potreste usare porri brasati,
radicchio, cicorie. L’importante è che siano cotti sempre in modo che
restino croccanti al palato. A vostro piacimento potreste servire crostini
di polenta o di semolino cotti alla piastra.
“Fesa” di bufalo con crudità d’ortaggi
È un antipasto che può essere consumato freddo o caldo, a seconda della
stagione. Si è pensato di cucinare la carne al forno, a mo’ di arrosto, per
poi adagiarla su un letto di ortaggi crudi marinati con olio extravergine
d’oliva, e aceto balsamico.
320g di “fesa” di bufalo, 160g di asparagi bianchi, 100g di sedano verde,
100g di mele verdi, sale, pepe, 12g di rosmarino, 12 g d i salvia, 1/2 dl
di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 dl di vino
bianco, 1 spicchio d’aglio. Accompagnamento con marmellata di sedano.
✔ Passare al cutter la salvia, il rosmarino e unirli al sale e al pepe.
Imbrigliare la fesa di bufalo e massaggiarla con la miscela di erbe.
Lasciare che si insaporisca per 20 minuti. Lavare con cura gli asparagi
e pelateli. Tagliarli a fette sottili e disporli in pirofila. Condire con sale
e pepe, aceto balsamico e lasciare marinare. In una padella d’alluminio
a fondo largo scaldare l’olio con l’aglio. Adagiare la carne profumata alle
erbe, e lasciatela rosolare. Bagnare con il vino bianco, coprire e
ultimate la cottura per 15‘ a fuoco medio. Nel frattempo tagliare il
sedano a julienne insieme alle mele, e unirle agli asparagi.
Confezionare i piatti disponendo le crudità sul fondo. Cotta la carne
tagliarla sottilmente e disporla a ventaglio sul letto di ortaggi. Condire
con la marinata degli asparagi. Cospargere il tutto con pepe macinato
fresco.
✔ Suggerimenti: in base alla stagione potete sostituire gli asparagi
con carciofi, radicchio, zucchine, peperoni. La carne deve risultare rosa
al centro. Se usate la costata potreste eseguire la classica tagliata,
usando sempre lo stesso letto d’ortaggi.
42
Little reindeer morsels stewed
with artichokes
This may be served all year round as a conventional main
course or as a complete meal. The tone of the dish is
determined by vegetable used as the side serving. Take
particular care with the cooking time to prevent the meat
from becoming tough.
Ingredients (serves 4): 520 g reindeer meat; 300 g
sliced artichokes; 60 g onion; 60 g celeriac; 1 clove garlic;
50 ml extra virgin olive oil; 30 g parsley; salt and pepper;
20 ml red wine; 10 juniper berries, a little bitter cocoa.
Serve with candied Rennet apples.
Cut the meat into even cubes and dust with bitter cocoa.
Finely chop the onion and celeriac. Heat the crushed
juniper berries in hot oil in a wide based saucepan. Add
the chopped vegetables and brown. Add the meat and
continue cooking. Add the wine and continue cooking on
a low heat. Stir occasionally. Sauté the sliced artichokes
in oil and garlic, leaving them still crunchy. Season with
salt and pepper and sprinkle with chopped parsley.
Finish cooking and arrange the meat at the centre of the
serving plate, surrounded by the artichokes.
Suggestion: instead of artichokes, you could use braised
leeks, Radicchio or chicory. Whichever vegetables used,
do not overcook and ensure that they are still crisp. You
may also serve with grilled slices of polenta or semolina
cake.
Buffalo rump with crudités
This antipasto may be served warm or cold, depending on
the season. The meat is roasted and then arranged on a
bed of raw vegetables, marinated with extra virgin olive
oil and balsamic vinegar.
Ingredients (serves 4): 320 g buffalo rump, 160 g white
asparagus, 100g green celery, 100 g green apple, salt and
pepper, 12 g rosemary, 12 g sage, 50 ml extra virgin olive
oil, 2 tablespoons balsamic vinegar, 100 ml white wine, 1
clove garlic. Served with a celery compote.
Chop the sage and rosemary in a cutter and mix with the
salt and pepper. Oil the buffalo rump and rub with the
mixed herbs. Set aside to marinate for 20 minutes. Wash
the asparagus carefully and peel. Cut into thin slices and
arrange in an oven dish. Season with salt and pepper,
balsamic vinegar and set aside to marinate. Heat the oil
and garlic in a wide based aluminium pan. Add the
herbed meat and brown. Add white wine, cover and
continue cooking for 15 minutes on a medium heat. In
the meantime, cut the celery and apple into julienne
strips and add to the asparagus. To serve, place the
crudités on the plate then, once the meat is cooked, slice
thinly and arrange in a fan on the bed of vegetables.
Dress with the marinade used for the asparagus. Season
with freshly milled black pepper.
Suggestion: you may substitute the asparagus with other
seasonal produce, such as artichokes, radicchio,
courgettes or peppers. The meat must be pink in the
centre. If you use the entrecote instead of the rump, you
could also prepare a classic Tagliata and arrange on the
same bed of crudités.
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QUARTIGLIA srl C.da S. Lucia, 6 - 64026 Roseto Degli Abruzzi, TE - tel. 085 809821
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SAT Commerciale srl Via del Fosso di Tor Treteste, 91 - Via dell’omo - 00155 Roma - Tel. 06 22759191
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Liguria
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Toscana
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GRANITTO ARREDI Via Arti e Mestieri, 35 - 86039 Termoli, CB - tel. 0875 751081
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Nicola Caruso & C. snc P.zza S.Francesco di Paola 1 - 80100 Napoli - Tel 081 287929 - Fax 081 287929
NUOVA ABF srl via Rivozzo, 5 - 81050 Pietravairano, CE - tel. 0823 984588 •
Sannino Brothers s.a.s.
Via Bari, 6 interno 1
Arzano - NA
Tel. 081 5732219
Fax 081 5736905
[email protected]
INDAL 2000 S.r.l. - Loc. Pratini 57028 Suvereto (LI)
Tel. 0565-829894 - Fax 0565 829911
e-mail: [email protected] - www.indal2000.it
L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti
e pizzerie, panifici e pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo
sviluppo che offre prodotti sia freschi che secchi, bevande,
semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti per l'igiene e l'abbigliamento. Opera in
Toscana principalmente nelle province di Livorno, Pisa e Grosseto, comprese le isole
dell’arcipelago toscano. Indal2000 è proprietaria del marchio “Meta degli Etruschi”,
attraverso il quale distribuisce in tutto il mondo i prodotti tipici della Val di Cornia.
Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita, assistenza
tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e
comunità.
SCHETTINO & C. sas via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466
INTERARREDO srl Via della Fontina, 2/8 - 53043 Chiusi Scalo (SI) - tel. 0578 23211 - 20913
MAZZONE FRANCESCO srl Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell'artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520 •
PIERUCCINI & C. Sas
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Pieruccini insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della
ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che la
Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto
affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta
qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso l'esposizione
non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged, le cucine, i frigoriferi Silko, le
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complementari per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio
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Speciality
di Piera Genta
Tutti in tavola:
la Piemontese è pronta!
La Razza Bovina Piemontese
È una delle più pregiate razze da carne italiane, diffusa in quasi tutto il
Piemonte, ma le principali zone di allevamento sono rappresentate dalla
provincia di Cuneo, la zona di Alba, dalla provincia di Asti e da alcune
zone della provincia di Torino. Si tratta di una razza autoctona che si e’
sviluppata nell’arco di trentamila anni contribuendo a scrivere la storia
della società contadina in Piemonte. La sua data di nascita risalirebbe a
più di 25.000 anni fa, quando avvenne il primo incrocio tra bovini di
razza Aurochs e lo zebù, di provenienza eurasiatica, proprio nell’area
piemontese. Questi animali si integrarono con quelli presenti dando così
origine alla razza attuale, che viene anche definita razza “tauroindica
antica”. È riconoscibile per il mantello bianco, per il colore fromentino nei
vitellini mentre nei tori presenta sfumature scure a livello degli arti e del
collo. L’aspetto più evidente è il notevole sviluppo di tutti i muscoli ed in
particolare di quelli della coscia. Altra caratteristica è la pelle fine ed
elastica, il ridotto diametro delle ossa, il limitato tenore di grasso
sottocutaneo che consente di ottenere una elevata resa alla macellazione
con una quantità di tagli commerciali superiore a quella di altre razze di
taglia più grande: nel vitellone può raggiungere anche il 70%. La carne
di razza bovina piemontese è una carne unica particolarmente tenera e
magra ma gustosa e con un tasso di colesterolo molto basso, addirittura
inferiore a quello del pollo o della sogliola. È stata riconosciuta a livello
internazionale tra le migliori carni in assoluto come valore dietetico e
nutrizionale. Oltre a tutto ciò la mucca piemontese vanta una produzione
lattea più che sufficiente alle esigenze di mantenimento del vitello,
derivante dalla duplice attitudine per la quale la razza era selezionata in
passato. Alcuni allevatori, in particolare quelli delle zone di produzione
di formaggi tipici, utilizzano questa produzione aggiuntiva per la
trasformazione. I formaggi quali il Castelmagno, il Bra, il Raschera e
molte delle tome provenienti dalle vallate piemontesi sono prodotti con il
latte ottenuto da tale razza. Ma la carta vincente della razza piemontese
è di essere precoce e longeva, dotata di grande adattabilità e di
rispondere bene sia all’allevamento in stalla sia in quello brado e
semibrado. Oltre alle razze di grande diffusione, quali la Frisona, la
Bruna e la Pezzata Rossa, si trovano in Piemonte anche altre razze
autoctone allevate in modeste quantità, come pure altre straniere. Tra le
razze straniere sono presenti soprattutto alcune francesi, come
Limousine, Charolaise e Garonnaise. Interessanti esperienze di
allevamento sono in atto in Piemonte con soddisfacenti risultati, grazie
anche alla particolare rusticità di questi capi ed alla buona resa in carne.
Come e dove si allevano le razze
da carne in Piemonte
La zootecnia del Piemonte è caratterizzata da allevamenti piccoli e medi
dove i vitelli nascono e vengono allevati garantendo l’intera filiera ed è
favorita dalle tipiche condizioni climatiche ed ambientali.
Tradizionalmente la vacca piemontese viene allevata in aziende nella
fascia pedemontana ed in aree collinari, ma e’ presente anche in pianura.
Nelle zone collinari e montane, l’allevamento risulta essere l’unico mezzo
per garantire la permanenza attiva dell’uomo, contribuendo così al
mantenimento idrogeologico e paesaggistico. Una figura importante e
fondamentale nel mantenimento del territorio montano è il malgaro che
ogni anno sale agli alpeggi. Ancora oggi, il 24 giugno, data storica per
tradizione secolare, almeno 300 famiglie di malgari nella sola provincia
di Cuneo con circa 30.000 vacche sale agli alpeggi per ritornare a valle il
29 settembre. La carne bovina derivante da questo tipo di allevamento
risulta essere anche particolarmente interessante dal punto di vista
gastronomico, in quanto il forte impiego di foraggi freschi ed essiccati le
fornisce un sapore più spiccato. L’alimentazione del bestiame allevato sul
territorio piemontese utilizza in massima parte i prodotti delle colture
locali: fieno, orzo, mais e loro sottoprodotti tipo crusca di grano
opportunamente integrati con un mangime costituito da cereali o
leguminose coltivati nella zona.
La Regione Piemonte: interventi per tutelarci
In Piemonte operano circa 600 veterinari pubblici che il Servizio
Sanitario Nazionale mette a disposizione per tutelare gli interessi dei
consumatori. I controlli veterinari vengono sistematicamente eseguiti in
tutti gli allevamenti ed in tutte le strutture di produzione e
46
It’s time for dinner:
the Piedmontese is ready!
The Piedmontese Cattle Breed
It is one of the most highly valued breeds of Italian meat,
and can be found almost everywhere in the Region of
Piedmont, but the principal breeding areas are in the
province of Cuneo, the area of Alba, the province of Asti
and several areas in the province of Turin. It is a native
breed that has evolved over a period of thirty thousand
years and has played an important part in the history of
country-life in Piedmont. Its origin dates back to more
than 25.000 years ago, when the first cross breeding
occurred in Piedmont between the Auroch cattle breed
and the Eurasian Zebu cattle breed. These animals
blended with the other animals present in the area to
produce the current breed, which also became known as
the “tauroindica antica” breed. It can be recognised by its
white coat, and for the deep pale fawn colour of the young
calves while the bulls have darker patches on the limbs
and the neck. The most evident feature is the
considerable muscle development which affects the thigh
muscles in particular. Other characteristics include its
fine and elasticated skin, the reduced diameter of its
bones and the limited quantity of subcutaneous fat which
results in higher productivity per carcass with a greater
quantity of commercial cuts compared to bigger breeds:
this level can reach 70% in fattening calves. The meat of
the Piedmontese cattle breed is unique. It is extremely
tender and lean but also flavoursome and it has a very
low level of cholesterol, which is in fact lower than that
of chicken or even sole. It has been acknowledged as one
of the best meats in the world in terms of its nutritional
value. In addition to all this the Piedmontese cow boasts
a level of milk production which is more than enough to
suckle its calves, as a consequence of the double-purpose
selection applied on the breed in the past. Some breeders,
especially those in the areas where local cheeses are
produced, use this additional product for the
transformation process. Cheeses such as Castelmagno,
Bra, Raschera and many of the “tome” that come from
the Piedmontese valleys are produced using the milk
obtained from this breed. But the winning characteristic
of the Piedmontese breed is that the cattle are earlymaturing and long-living, and they are highly adaptable
to changes in their surroundings. For this reason they
respond well to breeding both in stall housing and in
open housing systems or in the wild. In addition to the
most common breeds such as the Friesian, the Brown
and the Red Pied, there are other native breeds in
Piedmont that are reared in modest quantities, along
with some foreign breeds. The majority of the foreign
breeds present are French breeds, such as Limousine,
Charolaise and Garonnaise. Interesting experiences of
breeding are being undertaken in Piedmont with
satisfying results, thanks to the particularly rustic
nature of these animals and the high yield of meat.
Where and how are the various breeds
raised in Piedmont
The zootechnics of Piedmont is characterised by small to
medium sized breeding grounds where the calves are
commercializzazione della carne. Proprio grazie a questa capillare
attività di controllo, in Piemonte, sono stati conseguiti dei risultati
significativi che vanno dal miglioramento dello stato sanitario del
bestiame, alla lotta alle sofisticazioni, all’adeguamento degli impianti di
macellazione e lavorazione. La presenza dei controlli in tutte le fasi di
produzione garantisce che sulle nostre tavole giungano solo prodotti
sicuri.
Considerata la grande importanza della carne bovina nell’alimentazione,
la Regione Piemonte ha promulgato una legge, Legge Regionale 35/88,
per la qualificazione sanitaria della carne a favore della salute dei
consumatori e dell’espansione dei consumi. Con questa legge e’ stato
istituito il “certificato di garanzia di produzione delle carni bovine” che
documenta per ogni capo le modalità di allevamento e di produzione.
Il Piemonte vanta inoltre due marchi di garanzia della carne bovina a
tutela del consumatore: entrambi assicurano la rintracciabilità del
prodotto tramite appositi certificati esposti nei punti vendita. Inoltre la
Regione Piemonte ha iniziato a lavorare dal 1998 sul sistema di
etichettatura obbligatoria e volontaria coordinando la presentazione dei
disciplinari di etichettatura presentati al Ministero dal Coalvi e
dall’Asprocarne ed approvati nei primi mesi del 2000.
Dal girone dei golosi
Il bollito misto
È un piatto semplice e ricco allo stesso tempo della cucina piemontese con
regole rigide. Per parlare di gran bollito, piatto preferito da Vittorio
Emanuele II, e’ doveroso riportare la regola del 7 (sette tagli, sette
ornamenti, sette bagnetti e sette contorni) di Giovanni Goria,
Accademico della cucina. Il Bollito si compone di sette tagli: tenerone,
stinco, scaramella, culatta, arrosto della vena, punta con suo fiocco,
rolata (copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o
prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e
pepe che poi viene tagliata a fette). In pentole diverse si cuociono invece
i 7 ornamenti che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito
tipico, la testina completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la
gallina, il cotechino e la lonza (una copertina di petto grassa arrotolata
sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte
del Bollito). Il grande piatto unico va completato con i suoi 7 bagnetti (i
più tradizionali verde rustico, rosso, al rafano, al miele) e 7 contorni
(indispensabili sono le patate bianche lesse, gli spinaci al burro, insalata
di cipolle rosse lessate in aceto). Si va a tavola e subito viene servito il
gigantesco Bollito caldo e fumante. Sul tavolo pane di campagna a fette
e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda. Da
accompagnare rigorosamente con Barbera.
born and reared guaranteeing full-cycle production,
which is helped by the local climatic and environmental
conditions. Traditionally, the Piedmontese cow was
reared in farms at the foot of the mountains and in hilly
areas, but they can also be reared on the plane. In the
mountainous and hilly areas, farming is the only way to
guarantee a living, and contributes to the maintenance
of the hydrogeological landscape of the area. The
herdsman plays a fundamental role in preserving these
mountainous areas as he travels to higher ground each
year to the mountain pastures. There are still at least
300 families of herdsmen living in the province of Cuneo,
and even today, the 24 June is still an important date for
this age-old tradition, when the herdsmen travel to the
mountain pastures with approximately 30,000 cattle to
return back down to the valley on the 29 September. The
beef that derives from this type of farming is particularly
interesting from a gastronomic point of view, as the
continual search for fresh and dried fodder results in a
meat that is much more flavoursome. The feeding of
cattle in Piedmont is based for the most part on local
produce: hay, barley, corn and their derivatives such as
bran integrated with a mixture of cereals or leguminous
plants cultivated in the area.
Piedmont: initiatives to protect us
There are approximately 600 public vets operating in
Piedmont who are all provided by the National Health
Service to protect the interests of consumers. Veterinary
controls are systematically carried out in all farms and
structures where meat is produced and sold. Thanks to
this network of controls, significant achievements have
been obtained in Piedmont that include improving the
state of health of the animals, fighting against enhanced
food products and updating processing and slaughtering
systems. The presence of controls in all phases of
production guarantees that only safe products end up on
our tables. Because of the importance of beef in the diet,
Piedmont has introduced the Regional Law 35/88, which
aims to qualify healthy meat in order to protect the
health of consumers and increase consumption. In
addition, the “guarantee certificate for the production of
beef” has been established which documents the correct
methods of farming and production for every breed.
Piedmont also boasts two other guarantees of quality for
beef in order to protect consumers: both guarantee the
origin of the product thanks to certificates displayed in
the retail points. In addition, the Region of Piedmont has
been working on a compulsory and optional labelling
system, and has coordinated a presentation of labelling
categories which were presented to the Ministry by
Coalvi and Asprocarne and approved at the beginning of
the year 2000.
The gourmet’s grand tour
Il brasato al Barolo
È un piatto tipico delle Langhe tuttavia la sua origine con tale nome è
recente. Scorrendo tra le pagine dei ricettari ottocenteschi non si trovano
ricette relative al brasato al Barolo e neanche l’Artusi lo riporta. Tutti
descrivono il bue “alla brace”, “a la braise” preparato con la stessa tecnica
del brasato al Barolo, ma la cottura avviene in acqua o nel vino bianco.
È carne di manzo (cappello del prete o arrosto della vena) steccata con
lardo e carota lungamente marinata in vino Barolo con aromi vari,
quindi cotta a fuoco lento con il liquido della marinatura, gli odori e le
spezie. Il fondo di cottura, opportunamente addensato va servito come
salsa. Il brasato va servito caldo eventualmente guarnito con cipolline
d’Ivrea in agrodolce.
Mixed boiled meats
This is a speciality of Piedmont cuisine that is both rich
and simple but there are strict rules that must be
followed. In order to prepare the true “Gran Bollito”,
which was the favourite dish of the Crown Prince
Vittorio Emanuele II, you must follow Giovanni Goria’s
rule of 7 (seven kinds of meat, seven decorations, seven
condiments and seven vegetables). The Bollito consists of
seven cuts of meat: chuck, fore-shank, short loin, rump,
top round, eye round, “rolata” (brisket rolled and stuffed
with lard or ham, cooked salami, two eggs, a whole
carrot, herbs and pepper roughly chopped). In different
cooking pots cook the 7 decorations which are all meat as
well, in fact it is these ingredients that form the basis of
the true Bollito, the calf’s head, the tongue, the pig’s
trotter, the tail, the chicken, the cotechino and the lonza
(a piece of fatty brisket rolled in herb and roasted, this is
the only roast meat in the Bollito). To complete this
unique dish you need the 7 condiments (the most
traditional sauces are bagnet vert, bagnet ross and honey
sauce) and 7 vegetables (boiled white potatoes, spinach
in butter, red onions boiled in vinegar are all essential).
Finally, the enormous Bollito is brought to the table
steaming hot accompanied by rustic sliced bread and
coarse salt that should be sprinkled onto the pieces of hot
meat on the plate. This dish should also be accompanied
by a bottle of Barbera wine.
Braised Beef with Barolo
This is a typical dish from the Langhe region however its
name is relatively recent.
Browsing through the pages of 19th Century cookbooks
there are no recipes that correspond to Braised Beef with
Barolo and not even Artusi mentions it. They all describe
the cow “alla brace”, or “a la braise” which is prepared
47
Insalata di carne cruda
L’abitudine di mangiare la carne cruda da parte dei piemontesi potrebbe
derivare dagli antichi abitanti del Monferrato e delle Langhe. Fino a
qualche decennio fa, veniva solamente servita in insalata,
successivamente si è diffusa l’abitudine di servirla “all’albese”. La carne
per preparare l’insalata deve essere di coscia bovina, magra e senza
alcun filo bianco. Nel Monferrato e nelle Langhe è ancora viva la vecchia
usanza di tritare (battere) la carne a mano con un coltello ben affilato
poiché così lavorata non perde i succhi e non si strappa come quando
viene tritata a macchina conservando una certa elasticità che la rende
croccante in bocca. Il tartufo, d’autunno, non deve mancare. Nella ricetta
contadina l’aglio veniva aggiunto direttamente alla carne, dopo averlo
passato sopra i rebbi della forchetta, sul fondo dell’insalatiera dove la
carne veniva servita.
using the same technique as braised beef with Barolo,
but the actual cooking takes place in water or white
wine. Beef is used (top round) spiked with lard and
carrots and marinated for a long period in Barolo wine
with aromatic herbs. It is then cooked over a low heat
together with the marinade, the herbs and spices. The
thickened juices should be served as a sauce. The Braised
beef is served hot and may be garnished with pickled
onions from Ivrea in sweet and sour sauce.
Raw meat salad
The practise of eating raw meat among the people of
Piedmont probably dates back to the ancient inhabitants
of Monferrato and the Langhe. Until several decades ago,
it was only served in salads, but it has also become more
widespread to serve it “all’albese” with a truffle
vinaigrette. The meat used to prepare the salad should
be a lean rump steak without any trace of white. In
Monferrato and in the Langhe the old custom of mincing
(beating) the meat by hand with a sharpened knife is still
used as in this way the meat does not lose its juices and
does not tear as it does when it is minced by machine. In
this way it maintains a certain elasticity that gives a
slightly crunchy texture when eaten. In Autumn, it
should be accompanied by truffle. In the rustic recipe,
garlic is added directly to the meat, after being pierced
with a fork, onto the base of the salad bowl where the
meat is served.
The cult of the fat ox
Il culto del bue grasso
• Fiera Regionale del Bue Grasso - Carrù (Cn), Piazza del Mercato. Informazioni:
(0173) 757711 fax (0173) 757730
La Fiera di Carrù si svolge il secondo giovedì antecedente il Natale e rappresenta il
vero trionfo della razza bovina piemontese. È una tradizione antichissima, si hanno
notizie che già dal lontano 1400 si tenevano a Carru’ dei mercati di bestiame con
frequenza bisettimanali. La prima fiera moderna fu istituita nel 1910 per volontà
dell’Amministrazione comunale ed è diventata un tradizionale appuntamento
commerciale e folcloristico. Sono ammessi esclusivamente bovini da macello di razza
piemontese, suddivisi nelle varie categorie. Ma non solo sono i buoi che fanno la fiera,
ma la gente di Langa, i turisti, il freddo intenso, le nebbie ed il ripetersi di un rito
antico: la premiazione dei capi e le ambitissime gualdrappe ricamate che finiranno
nelle macellerie, il bollito e la minestra di trippe.
• Fiera del Bue Grasso - Moncalvo (Asti) Dicembre: Sagra del Bollito di Bue Grasso
- P.zza Carlo Alberto. Info (0141) 917505
Il bue grasso è un vero dono natalizio di una agricoltura tradizionale che difende
l’allevamento dei bovini della “coscia” di razza piemontese. Fino a non molti anni fa,
Moncalvo era il mercato del bestiame di riferimento per i macellai del Piemonte
orientale e della Lombardia. Oggi rimane la tradizione di una fiera antichissima che gli
statuti comunali fissano per il secondo giovedì non festivo di dicembre. Per gli allevatori
è l’appuntamento più importante di ogni anno.
• La settimana della carne - Cavour (Cuneo)
Marzo-Aprile P.zza Solferino - Info (0121) 6114
Una intera settimana dedicata alla carne di razza bovina Piemontese, organizzata
dalla Coldiretti di Torino con il Comune di Cavour, l’Associazione Provinciale
Allevatori, della Provincia di Torino e della Regione Piemonte. Non solo sarà possibile
gustare nei ristoranti locali che aderiscono all’iniziativa piatti confezionati con i tagli
più pregiati di carne forniti dai macellai di Cavour, ma sono previste visite agli
allevamenti e le cascine del cavourese apriranno le loro porte per un’edizione speciale
di Cascine aperte.
• Madama La Piemonteisa - Settembre - Savigliano Info (0172) 712536
Appuntamento gastronomico che celebra la carne bovina piemontese. È l’occasione per
gustare “Madama la Piemonteisa”, una bistecca con l’osso di bovina di razza
Piemontese di età non superiore ai diciotto mesi e per il cui taglio e ricetta è stato
elaborato un apposito disciplinare. La cottura può essere effettuata alla brace oppure
sulla griglia in forno, senza aggiunta di aromi o altri ingredienti e non deve essere al
sangue, ma ben cotta. Va servita con una salsa la cui ricetta risale al Settecento ed è
stata ritrovata in un libro di cucina della casata saviglianese dei Santa Rosa. È una
salsa semplice e gustosa, fatta mescolando un pezzo di burro, due tuorli d’uovo, due
cucchiai di aceto, brodo, sale, pepe e noce moscata. Il tutto va fatto addensare
bagnomaria o a fuoco bassissimo.
• I sapori della carne Novembre
Mercato Agroalimentare di Cuneo - Info (0173) 750791
Rassegna organizzata dall’Anaborapi, Associazione Nazionale Allevatori della razza
bovina Pemontese e dal Miac, Mercato Agroalimentare di Cuneo.
48
• Fiera Regionale del Bue Grasso - The Regional Fat Ox Fair - Carrù (Cn),
Piazza del Mercato. Info: (0173) 757711 fax (0173) 757730
The fair of Carrù takes place on the second Thursday before Christmas and is a
true triumph of the Piedmontese cattle breed. It is a tradition that goes back a long
way. There is evidence that cattle markets were held in Carru’ every two weeks in
the 1400’s. The first modern fair was established in 1910 thanks to the Municipal
Authorities and it has become an important date for both commercial and
folkloristic reasons. Only cattle of the Piedmontese breed are allowed to enter, and
they are divided into various categories. But it is not only the cows that
characterise this event, but also the people of Langa, the tourists, the intense cold,
the fog and the sensation of participating in an ancient tradition: the prize-giving
of the animals and the beautifully embroidered caparisons that will end up in the
butcher shops, the mixed boiled meat and the tripe minestrone.
• Fiera del Bue Grasso Moncalvo (Asti) Moncalvo Fat Ox Fair December: Sagra
del Bollito di Bue Grasso – Festival of the Fat Ox Mixed Boiler Meat
P.zza Carlo Alberto. Info (0141) 917505
The fat ox is a true Christmas gift for a traditional agriculture that defends the
breeding of the Piedmontese cattle breed. Up until not so long ago, Moncalvo was
the main meat market for butchers in East Piedmont and Lombardy. Nowadays
the tradition of this ancient fair lives on, and is organised by the council on the
second Thursday of December. For the breeders, it is the most important event of
the year.
• La settimana della carne a Cavour (Cuneo) The week of meat in Cavour
March-April P.zza Solferino - Info (0121) 6114
An entire week dedicated to the meat of the Piedmontese cattle breed, organised by
the Coldiretti of Turin with the Council of Cavour, the Associazione Provinciale
Allevatori, from the Province of Turin and the Region of Piedmont. Not only will it
be possible to taste dishes containing the most highly valued cuts of meat provided
by the butchers of Cavour in some of the local restaurants, but there will also be
organised visits to the breeding grounds and the farmsteads that will open their
doors for a special event of open Farmsteads.
• Madama La Piemonteisa - September Savigliano Info (0172) 712536
A gastronomic event that celebrates the Piedmontese cattle breed. This is your
chance to taste “Madama la Piemonteisa”, a steak on the bone taken from an
eighteen month old Piedmontese breed cow, which must be cooked in a special way.
It may be char-grilled or oven-grilled, with no additional herbs or ingredients, and
it should be well cooked, not rare. It should be served with a special sauce, the
recipe for which was rediscovered in a cook book from the Savigliano household of
the Santa Rosa and dates back to the 18th Century. The sauce is both delicious and
simple, made by mixing together a knob of butter, two egg yolks, two spoonfuls of
vinegar, broth, salt, pepper, and nutmeg. All the ingredients are thickened over a
bain-marie or over a low heat.
• I sapori della carne - Flavours of meat - November - Mercato Agroalimentare
di Cuneo - Info (0173) 750791
An exhibition organised by the Anaborapi, Associazione Nazionale Allevatori della
razza bovina Pemontese “National Association of Breeders of the Piemontese Cattle
Breed” and by the Miac, Mercato Agroalimentare di Cuneo “Food market of Cuneo”.
di Angela Ruzzante
A proposito di fiorentina
Poeta o Macellaio?
“Senza la nostra bistecca è un
Purgatorio”, così Dario Cecchini,
ideatore del simbolico funerale di
quattro anni fa e proprietario
dell’“Antica Macelleria Cecchini”,
famosa per la sua “ciccia” gustosissima, apprezzata anche da Elton John,
da Jean Michel Folon, da Sting e
Paola di Liegi, sintetizza la scomparsa della famigerata fiorentina.
Moltissimi amanti della buona tavola
hanno partecipato alla commemorazione della morte della bistecca alla
fiorentina che anche quest’anno si è
svolta a Panzano in Chianti il 31
marzo, a quattro anni esatti dalla
decisione dell’UE di togliere dalle
tavole degli italiani la famosissima
“bistecca con l’osso” a seguito del caso della “mucca pazza”. Quasi 400
persone hanno seguito il corteo, presieduto dal famoso macellaio Dario
Cecchini che ha posato una ghirlanda di alloro davanti alla lapide che
ricorda la triste data. “Ridotta invalida preferì la morte” si legge sotto
l’immagine di una bistecca con l’osso, simbolo della Toscana, che in teoria avrebbe dovuto tornare legale in breve tempo, ma così non è stato.
"Sono stati – ha detto Dario Cecchini durante la manifestazione – quattro anni di purgatorio in attesa della resurrezione che speriamo avvenga quanto prima. Certo non perdiamo la speranza, ma adesso sarebbe
anche l’ora che ci ridessero la bistecca con l’osso". Durante la celebrazione Carlo Petri, trombettista della filarmonica di Panzano in Chianti,
ha suonato il "silenzio" mentre una folla composta e silenziosa ha fatto
ala al passaggio della corona di alloro prima che venisse deposta sotto
la lapide. Poi, mentre si intonavano le note dell’inno di Mameli, una
mongolfiera con una bistecca disegnata sopra, si è alzata verso il cielo.
E da leggere…
Alberto Severi e Dario Cecchini,
Il poeta e il macellaio, ed Titivillus,
14 euro (libro + cd audio).
La cena proibita
Altra manifestazione in favore della Fiorentina è stata la cosiddetta
“Cena Proibita”, organizzata dal famoso “gastronauta” Davide Paolini,
per protesta contro il divieto imposto quattro anni fa dall’UE e che
risulta ad oggi per molti incomprensibile, visto che la famosa bistecca è
stata riammessa in altri paesi come la Gran Bretagna, la Francia e il
Portogallo. Location dell’evento è stato il ristorante “Ambasciata” di
Quistello a Mantova, dove un gruppo di golosi hanno potuto gustare un
menù comprendente tutti i tagli possibile, dalla succulenta bistecca con
l’osso fiorentina al cervello e ai filoni (o schienali). E non solo carne
messa al bando, ma anche formaggio Raviggiolo (cacio romagnolo fresco ottenuto con latte vaccino crudo) e vini Clinton e Fragolino, entrambi fuorilegge. (Foto Ambasciata ferruccio)
I menù
Filoni schienati, vino bianco, foglie di tabacco; Riso, cervella, formaggio
raviggiolo e mele; Bistecca alla fiorentina con osso e bouquet di verdure e asparagi; Crostatina di uva passita di fragolino; Vini: clinton, fragolino bianco e rosso;
Le ultimissime!
Pare che le varie proteste provenienti dall’Italia abbiano avuto i loro
effetti perché, secondo la Cia (Confederazione Italiana Agricoltori), la
decisione dell’Agenzia Europea per la sicurezza alimentare dovrebbe
riammettere la tradizionale bistecca toscana già dai primi giorni del
prossimo luglio. I test sulla Bse sono soddisfacenti e rappresentano un
ottimo presupposto per eliminare il divieto.
The Fiorentina steak
Poet or Butcher?
“Living without our steak, is like being in Purgatory ”,
this is how Dario Cecchini, the man behind the symbolic
funeral that took place four years ago, summed up the
disappearance of the notorious fiorentina steak. He is
also the owner of the “Antica Macelleria Cecchini”,
famous for its delicious “ciccia”, which is appreciated by
the likes of Elton John, Jean Michel Folon, Sting and
Paola di Liegi.
Many lovers of fine food took part in the commemoration
for the death of the fiorentina steak which took place this
year in Panzano in Chianti on the 31 March, four years
to the day after the decision was taken by the EU to
deprive Italians of the famous “steak on the bone”
following the “mad cow” scare. Almost 400 people
followed the procession which was led by the famous
butcher Dario Cecchini who placed a laurel wreath
before the plaque that recalls the sad date. The words
“It’s better to die than to be crippled” can be read
underneath the image of a steak on the bone, the symbol
of Tuscany. In theory the Fiorentina should have been
re-legalised after a short period of time. However this
has not been the case. "It has been – said Dario Cecchini
during the demonstration – four years of purgatory as we
wait for the resurrection that we hope will happen as
soon as possible. Of course we haven’t given up hope, but
now is definitely the time to give us back our steak on the
bone". During the celebrations Carlo Petri, a trumpeter
of the Panzano Philharmonic in Chianti, played the last
post while a reserved and silent crowd lined up to pass
the laurel wreath before it was placed underneath the
plaque. Then, as the national anthem was played, a hot
air balloon bearing the image of a steak, rose up into the
sky.
And reading…
Alberto Severi and Dario Cecchini, “Il poeta e il
macellaio” (The poet and the butcher), ed Titivillus, 14
euro (book + audio cd).
The forbidden supper
Another demonstration in favour of the Fiorentina was
the so-called “Forbidden Supper”, organised by the
famous “gastronaut” Davide Paolini, as a protest against
the ban introduced four years ago by the EU. This ban is
still incomprehensible even today, considering the fact
that the ban on the famous steak has been lifted in other
countries such as Great Britain, France and Portugal.
The location of the event was the “Ambasciata”
restaurant in Quistello, Mantova, where a group of
gourmands enjoyed a menu that included all the types of
meat possible, from the succulent Fiorentina beef steak
on the bone to brain and bone marrow. And not only
prohibited meat, but also Raviggiolo cheese (a cheese
from Romagna made with raw cow’s milk) and the
Clinton and Fragolino wines, both of which are illegal.
The menù
Bone marrow, white wine, tabacco leaves;
Rice, brains, Raviggiolo cheese and honey;
Fiorentina steak on the bone with mixed greens and
asparagus;
Tart of dried fragolino berries;
Wines: White and red Fragolino and Clinton;
Last but not least!
It seems that the various protests in Italy have had an
effect because according to the CIA (Italian Agricultural
Confederation) , the decision taken by the European
Agency for food safety should lift the ban on the
traditional Tuscan steak at the beginning of next July.
The tests for BSE have resulted satisfactory and signify
an excellent precursor for removing the ban.
49
Cultura gastronomica
The culture of gastronomy
di Bruno Mambelli
Tutto il sapore della rossa
Le carni provenienti dai bovini adulti, dagli ovini e dagli equini
vengono classificate come carni rosse. L’abbattimento, il
dissanguamento, il freddo, la frollatura e la lavorazione – eseguita
secondo le più rigorose norme igieniche – sono le fasi che portano a
preparazioni gastronomiche che possono incontrare il massimo
gradimento da parte del consumatore. Si potrà affermare che la carne
è buona solo quando durante tutto l’arco della masticazione continuerà
a sprigionare succulenza.
The full flavour of red meat
Girelle
Girelle
Ingredienti: fettine di polpa di manzo; fettine di mortadella; sottilette
di formaggio; sale e pepe quanto basta.
Preparazione: su di una fettina di girello, salata e condita, si mettono
una o due sottilette e poi, ancora, una fetta di mortadella. Si rotola il
tutto e si fissa con quattro stuzzicadenti.
Si taglia a metà in modo che nella sezione
la girella mostri tutta la sua
gradevolezza.
Cottura: mettere le girelle a
rosolare per qualche minuto,
versare del vino bianco secco e
lasciare sfiammare, aggiungere
del brodo di carne e lasciare in
cottura una decina di minuti.
Si consiglia un contorno di piselli
oppure un purea di patate.
Ingredients: Slices of round of beef; slices of mortadella;
processed cheese slices; salt and pepper to taste.
Preparation
Add one or two processed cheese slices and one slice of
mortadella to each slice of salted and flavoured topside.
Form into a roll and secure with four toothpicks. Cut
in half so that the cross section appears
appetising.
Cooking
Brown the girelle for a few minutes,
splash with dry white wine and flame
off the alcohol, then add meat broth
and cook for about ten minutes.
Serve with peas or potato puree.
Il mercato della grassa
“…Questi bovini arrivavano al mercato portati dai birocciai nei carretti
trainati dai cavalli, solo pochi, specialmente nei primi anni godevano i
vantaggi di un trasporto col mezzo meccanico. Comunque, vuoi che
fossero caricati nei carretti, vuoi che fossero caricati nei camion,
venivano guardati a vista, affinché non si procurassero danni o stress
da viaggio, perché dovevano arrivare alla sfilata in condizione perfetta;
le coscie e gli zoccoli lucidi, il pelo liscio e bianco, senza macchie (col
borotalco), tutti i fiocchi al posto giusto, rossi e molto appariscenti, le
mordacchie fresche di cromatura. Anche il bovaro si vestiva alla meglio
e stava molto attento che il bovino attraversasse tutta la passerella a
testa alta. I fattori e i mediatori si davano un gran da fare per facilitare
la vendita, dicevano che l’animale aveva mangiato solo farina di mais,
correva voce che qualcuno facesse anche uso di uova per l’ingrasso.
Maneggiando il bovino nei principali tasti – grassella, petto, traverso di
lombo, anca – si stabiliva se l’ingrassamento era giusto. Poi l’età si
stabiliva guardando i denti. Il pellame non doveva essere troppo spesso,
la struttura scheletrica non doveva essere troppo robusta, infine il
bovino doveva essere anche a digiuno, altrimenti la resa
all’abbattimento non avrebbe soddisfatto il macellaio. Quando a tutto
questo potevano aggiungersi i profili del bovino, convessi o super
convessi, l’affare era facile da concludersi anche con prezzi di tutto
rispetto…”
(Il mercato della grassa e dintorni, di Bruno Mambelli e Sanzio Zoli)
Meat from adult cattle, sheep and horses is classified as red
meat. Slaughtering, bleeding, cooling, ripening and
processing, all performed according to the strictest standards
of hygiene, are the different phases which bring forth a
gastronomic product that can eventually meet with the
highest level of appreciation by the consumer. It can be
affirmed that meat is good only if it continues to release
succulence for the entire time for which it is chewed.
The beef cattle market
“…These beef cattle used
to come at market
transported by carters in
horse-drawn carts. Very
few, especially in the
early years, had the
advantage
of
mechanised transport.
Nevertheless, whether
loaded into carts or
trucks, they were kept
under
constant
surveillance to make
sure that they did not
injure themselves or
develop travel stress, as
they had to reach the parade in perfect condition, with shiny
legs and hooves, a smooth, white coat, free from marks
(using talcum powder), with all the red and extremely eyecatching rosettes in exactly the right place, and with freshly
chromed bits. Even the cowhand used to dress in his best and
took pain to ensure that the animal walked the full length of
the parade, head held high. The farmers and mediators
would then bustle around to facilitate the sale, insisting that
the animal had only eaten maize flour. There were even
rumours that some breeders used to add eggs to improve
fattening.
The experts determined whether the animal was properly
fattened by feeling it at all the important points: patella,
breast, across the loins, and hips. Then they looked at the
teeth to determine its age. The coat had to be not too thick,
and the bone structure not too large. Finally, the animal had
to be unfed, or the meat quality on slaughter would not
satisfy the butcher. If all these conditions were satisfied,
however, and the animal was rounded or very rounded in
shape, the sale was easily concluded, even at a quite
respectable price.”
(In and around the beef cattle market, by Bruno Mambelli
and Sanzio Zoli)
50
I professionisti del coltello
Knife professionals
Siamo tutti macellai
“
Scrivi un articolo sulla carne rossa!” Alla richiesta mi sento
lusingato e mi butto. Così penso di ricordare la griglia europea
che classifica le carcasse degli animali macellati messi in
commercio solo dopo la visita veterinaria. Sono classificati per
Tipo, con le lettere A, B e C per quanto riguarda i maschi. A: maschio
fino a 24 mesi (vitellone), B: maschio sopra i 24 mesi (toro), C: maschio
castrato (manzo). Le femmine con D ed E. D: femmina che ha figliato
(vacca), E: femmina che non ha figliato (giovenca, la nostra “sorana”).
Poi sono classificate per conformazione delle fasce muscolari, con la
sigla EUROP. E: sviluppo muscolare eccellente, U: sviluppo muscolare
ottimo, R: sviluppo muscolare buono, O: sviluppo muscolare
abbastanza buono, P: sviluppo muscolare mediocre.
E poi con i numeri 1, 2, 3, 4 e 5 per indicare la massa di grasso esistente
all’esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica. 1:
il grasso è molto scarso… 5: è molto abbondante.
Esempio: se il certificato esposto sul banco del vostro macellaio di
fiducia indica EE3, state acquistando carne proveniente da una
femmina che non ha figliato con muscolatura eccellente e grasso medio.
L’argomento è prettamente tecnico… non mi sembra una buon’idea, per
cui ripensando alla carne rossa mi viene in mente di parlare della razza
bovina Garronese Blonde d’Aquitaine. Una razza d’animali da carne
allevati nei pascoli francesi del Massiccio Centrale che ha il mantello di
colore fromentino, testa piccola, fronte larga, tronco molto lungo e
muscoloso. Gli animali sono portati da vitelli in Italia e qui allevati fino
all’età di 20-22 mesi. La carne è sugosa, tenera, si presta a molte
lavorazioni, vista l’eccezionalità delle fasce muscolari, il poco grasso e
l’osso molto piccolo, tenera dopo una settimana di frollatura…
Poi scarto l’idea perché penso che l’interprete della carne rossa, il vero
protagonista, sia il macellaio.
Il macellaio degli anni ’60, degli anni ’80, del 2000… un abisso da una
generazione all’altra, eppure gli animali d’oggi hanno sempre due
anteriori e due posteriori come quelli d’allora…
SIAM TUTTI MACELLAI, da mio padre che macellava fisicamente, a
me che ricevo l’animale già macellato in quarti, a chi vende solo
posteriori, a chi fa “i pronti a cuocere”, a chi è “il re della polpetta”. Noi
siamo i macellai che vendiamo la carne, la proponiamo nel banco
vendita, la lavoriamo e la scegliamo. Serviamo sia il cliente che ci
chiede un chilo di fettine, sia quello che chiede informazione sulla
cottura dello stufato, sia chi ci dice: “Ho 10 persone a cena, ho poco
tempo, che menù mi consiglia?”.
È cambiato il cliente perché è cambiata la vita sociale.
Ben vengano tutti i corsi didattici come l’ultimo fatto alla Sirman,
perché da relatori così edotti qualche segreto si può carpire ed allora…
è un altro incentivo per continuare.
Il prodotto carne: la sua lavorazione, la preparazione, l’esposizione e la
sua cottura sono fasi di un processo che la storia dimostra non avere
confini. Il laboratorio del macellaio ha: affettatrice, sega-ossa,
tritacarne, impastatrice, cutter, abbattitore, amburgatrice,
inteneritrice, sotto-vuoto ecc. Se ci fosse mio padre direbbe: “Bravo, sei
figlio dei tempi!”. E il prossimo futuro? Lo costruiremo insieme con il
mondo agricolo e le aziende che ci vogliono bene.
Ragazzi, è troppo presto per la pensione!
A proposito, questa settimana ho tagliato una pancia di EE2 del peso
di 22 Kg. Con la parte in osso tagliata trasversalmente ho preparato
l’Asado argentino, messo a marinare con birra artigianale rossa ed
alloro, poi cotto alla brace.
We are all butchers
di Giorgio Tardivo
“Write an article about red meat!”
I am flattered by the request and decide to throw myself into it.
First I think about writing an article on the European grid that
classifies the carcasses of butchered animals to be sold after they
have been visited by a vet. They are classified according to Type,
using the letters A, B and C for the males. A: a male up to 24
months (bullock), B: a male over 24 months (bull), C: a castrated
male (beef). The female is classified with the letters D and E. D: a
female that has already given birth (cow), E: a female that has not
given birth (heifer). Next they are classified according to their
muscle formations, this time the initials EUROP are used. E:
excellent muscle development, U: very good muscle development,
R: good muscle development, O: quite good muscle development, P:
mediocre muscle development.
And finally the numbers 1, 2, 3, 4 and 5 are used to indicate the
mass of fat on the outside of the carcass and on the inside wall of
the thoracic cavity. 1: there is a small amount of fat… 5: there is a
large amount of fat. For example: if the certificate displayed on the
counter of your local butcher indicates EE3, you are buying meat
that comes from a female that has not given birth with excellent
muscle development and medium levels of fat.
The subject is too technical… it doesn’t seem like such a good idea,
and so I start to think once again about red meat and it occurs to
me to write about the Garronese Blonde d’Aquitaine breed of
cattle. A breed of beef cattle that are reared in the French pastures
of the Massif Central and that have a fawn-coloured coat, a small
head, a large forehead, and a long and muscly torso. The animals
are brought as calves to Italy and reared until they are 20-22
months old. The meat is juicy, tender and can be cooked in many
different ways, thanks to its exceptional muscle development, its
small amount of fat and its small bones, and also the fact that it is
tender after being hung for a week…
But then I decide to bin this idea as well as I realise that the true
protagonist of red meat, is the butcher. The butcher of the 60’s, the
80’s and the year 2000… there is a huge abyss between one
generation and the next, yet today’s animals have still got two
front legs and two hind legs as they have always had…
WE ARE ALL BUTCHERS, from my father who really was a
butcher in the literal sense, to myself who receives the butchered
animal in quarters. Then there are those that only sell the rear,
those that make “ready made meals”, and those who call
themselves the “King of the meatballs”. We are the butchers that
sell the meat, who display it on the sales counter, who process it
and select it. We serve the client that asks for a kilo of cutlets, the
client that asks for advise on how to cook stew, and also the client
that says: “I have 10 people coming to dinner and I don’t have
much time, what do you suggest?”.
The customer has changed because modern life has changed.
So here’s to more educational courses like the last one organised
by Sirman, because you can always get a secret out of such
well-informed speakers…. And this is what gives you the
incentive to carry on. The meat product: the processing, the
preparation, the display and the cooking are all phases of a
process that history has proved time and time again knows no
bounds. The butcher’s workshop includes: a slicer, a bonesaw, a mincer, a mixer, a cutter, a blast chiller, a
hamburger machines, a tenderizer, a vacuum packing
machine etc. If my father was here he would say: “Well
done, you’re a man of the times!”. And as for the future?
We will build it together with the world of agriculture
and the companies that wish us well. Come on guys, it’s
too early for us to retire!
By the way, this week I cut a class EE2 belly that
weighed 22 Kg. I cut across the part on the bone and
prepared an Argentinian Asado, marinated in real
ale and bay laurel, and then char-grilled.
Then I made sausage
with the lean meat
of the belly.
Con la polpa magra della pancia ho fatto la salsiccia.
Ricetta salsiccia Rosmy:
Rosmy sausage recipe
Ingredienti: 10 Kg di bovino magro; 2 Kg di
pancetta di maiale; 150 grammi di sale; 15
grammi di pepe; rosmarino, salvia, vino bianco.
Ingredients: 10 Kg of lean beef; 2 Kg
of pork belly; 150 grams of salt; 15 grams
of pepper; rosemary, sage, white wine.
Consiglio di marinare la carne (tagliata
grossolanamente) con salvia e rosmarino per una
notte in vino bianco.
I suggest that you marinade the meat (cut
coarsely) overnight in white wine with
sage and rosemary.
51
di Donato D’Aurizio
Carni rosse? Sì, ma quali?
S
olitamente siamo abituati ad associare le parole “carni rosse”
al vitellone che è anche la carne più venduta nelle macellerie
italiane. Il vitellone è un bovino maschio di età compresa tra i
12 e i 18 mesi. La sua carne è apprezzata e nutriente, si
presenta di colore rosso roseo con grasso di colore bianco. Il colore è il
biglietto da visita della carne e i consigli del macellaio possono aiutare
a scegliere il taglio più adatto alle esigenze del cliente e proporre anche
dei piatti pronti per la cottura. Uno fra tanti potrebbe essere la
“bistecca graffiata” di facile realizzazione utilizzando un cutter.
Introdurre nella vasca del cutter della polpa di vitellone con dei pezzi
di gambuccio di prosciutto crudo. Azionare la macchina e far girare
finché il tutto non sia ben sminuzzato ed amalgamato. Con l’impasto
ottenuto formare dei piccoli hamburger di forma ovale. Riporre in frigo
per circa un ora fino a che non abbiano acquistato consistenza. Possono
essere cotte alla piastra, in griglia o in padella.
Tra le carni rosse sono da ricordare:
• La scottona, femmina del bovino che ha la carne con le medesime
caratteristiche del vitellone ma più tenera e succulenta.
• La carne equina, di colore rosso carico e dal sapore deciso. Anche se non
tutti l’apprezzano questa carne è molto nutriente, ricca di ferro e proteine.
Come le altre carni rosse va cucinata poco ed è particolarmente indicata per
i bambini, le donne in gravidanza e le persone anemiche.
• La carne di struzzo, da poco salita agli onori della tavola anche in Italia.
Per le sue caratteristiche nutrizionali, può essere associata alla carne
bianca: infatti ha poche calorie, pochissimi grassi e un contenuto di
colesterolo e sodio molto bassi, per questo è estremamente digeribile. È
particolarmente indicata per chi segue una dieta povera di sale e di calorie.
• La carne di bufalo, non ancora molto diffusa, si presenta di colore rosso
corposo é morbida, succosa e particolarmente digeribile. Si può consumare
cruda come carpaccio,oppure come brasato e arrosto.
• La carne di cervo è diffusa soprattutto nelle zone di montagna. È
caratterizzata da un sapore più deciso rispetto alle altre carni rosse perché
i cervi non vengono allevati ma vivono allo stato brado. La carne di cervo va
cucinata con spezie e aromi tipici della montagna e spesso accompagnata da
funghi e mirtilli. Caratteristico il salame di cervo prodotto
con l’aggiunta di parti grasse del maiale.
Infine possiamo accennare anche ad altre carni
rosse ancora poco conosciute in Italia:
• carne di bisonte molto diffusa negli Stati Uniti.
• carne di canguro ovviamente di provenienza
australiana
• carne di cammello diffusa soprattutto
nell’Africa settentrionale.
Cutter C15 Macelleria,
Sirman
52
Queste ultime carni si possono
trovare in alcuni ristoranti tipici.
Il caratteristico colore delle carni
rosse è dato dalla mioglobina una
proteina che contiene ferro, per
questo è bene consumarne senza
però abusarne
Red meat?
Yes, but which kind?
Usually we associate the words “red meat” with young beef
or bullock and this type of meat also happens to be the
most sold meat in Italian butchers. Young beef or bullock
is a male bovine between the age of 12 and 18 months. Its
meat is both tasty and nutritious, and is a pinky-red colour
with white-coloured fat. The colour of a certain type of
meat is its calling card and the advice of the butcher can
help the client to choose the right type of meat to use. He
may also propose pre-prepared dishes that are ready to be
cooked. One of these might be the “bistecca graffiata”
literally “scratched steak” which can be made easily by
using a food processor.
Put some young beef meat together with some gambuccio
of prosciutto crudo (this is the meat from the top part of
the cured ham near the bone) into the basin of the food
processor. Turn the machine on, and allow it to turn until
the ingredients are well chopped up and mixed together.
Use the mixture obtained to make small oval-shaped
hamburgers. Place them in the fridge for approximately
one hour until they have acquired the right consistency.
They can be cooked on the hot plate, on the grill or in a
frying pan.
Some other red meats
to be remembered are:
• “Scottona”, is a female cow whose meat has the same
characteristics as young beef, however it is more tender
and succulent.
• Horse meat, is a full-flavoured meat that is deep red in
colour.
Even if not everyone likes this type of meat, it is very
nutritious and rich in iron and protein. Like other red
meats it should not be cooked for a long time. It is
particularly recommended for children, pregnant women
and people who suffer from anaemia.
• Ostrich meat, has only recently appeared on the dinner
tables of Italians. Because of its nutritional characteristics
it can be considered to be white meat: in fact it is low in
calories, contains very low levels of fat and has very low
amounts of cholesterol and sodium, and for these reasons
it is extremely digestible. It is particularly recommended
for those who follow a low-salt and low-calorie diet.
• Buffalo meat, is still not very widespread. It is red in
colour and is very dense, tender, succulent and is
particularly easy to digest. It can be eaten raw like
carpaccio, or it can be braised and roasted.
• Venison is particularly widespread in the more
mountainous areas. It is characterised by a stronger
flavour compared to other red meats, due to the fact
that deer are not reared in captivity but live in the wild.
Venison should be cooked with mountain spices and
herbs and is often accompanied by mushrooms and
myrtles. Venison salami is a characteristic product
which is made with pieces of pig fat.
Finally we can also mention some other kinds of
red meat that are still relatively unknown in Italy:
• Bison meat very widespread in the United States.
• Kangaroo meat obviously of Australian origin
• Camel meat particularly widespread in North Africa.
These meats can occasionally be found in specialist
restaurants. The characteristic colour of red meat is
caused by myoglobin which is a protein that contains
iron, this is why it is good for you to eat red meat in
moderate amounts.
Pizza
Pizza
Pizza e carni rosse:
un binomio nella tradizione
G
li animali adulti danno origine alle carni rosse che nella
tradizione italiana si consumano accompagnate con
dell’ottimo pane, focacce o addirittura cucinate in crosta di
pane. Queste carni risultano più saporite ma più dure,
storicamente meno pregiate. Scrive testualmente Vincenzo Corrado nel
“ Il Cuoco Galante” (1786): la carne di Bue era presso gli antichi in gran
stima, e l’usavano i Personaggi più nobili nelle magnifiche Mense; ma
gli Uomini d’oggi dì sembra loro bassezza il vedere su la Mensa vivande
composte della carne di Bue.
Giovanni Rebora nella sua opera “La civiltà della forchetta Storie di
cibi e di cucina” cita che nel Mediterraneo fino al Settecento la servitù
fruiva del manzo cinque volte alla settimana e che troviamo servita una
libbra di carne tre volte alla settimana negli ospedali. A Genova una
libbra di carne (g. 317) costava due soldi nel Cinquecento e poco più nei
secoli successivi. Nella stessa città il salario minimo di un garzone
(ragazzino) e della donna delle pulizie era di due soldi a giornata,
mentre l’uomo adulto poteva ricevere da dieci a quindici soldi a seconda
del mestiere. Nella stessa epoca un cuoco esigeva da due a quattro lire
a giornata mentre il sottocuoco da una a due; la lira valeva venti soldi.
Insomma, con il salario minimo si poteva comperare tre libbre di carne
di manzo senz’osso, una quantità di proteine sufficienti per una
settimana. Orazio Cancila gli conferma anche per Palermo questo
prezzo e questa disponibilità di carne di macelleria. La carne di bue
(animale adibito al lavoro nei campi, per trainare i carri e per la
produzione di cuoio molto utilizzato per farne selle e filimenti usati dai
militari) una volta diventato vecchio veniva macellato e consumato
prevalentemente dal popolo, come pure la carne di cavallo, adoperati
dai soldati come mezzo di trasporto, quando venivano feriti erano
abbattuti; la loro carne risulta gradevole e commestibile.
Come si evince le carni rosse di questo tipo, consumate dalle
popolazioni povere mi suggeriscono il binomio con la pizza, anche lei
fino al 1870, alimento destinato esclusivamente ai ceti meno abbienti.
Un abbinamento con le carni rosse che si utilizza normalmente in
pizzeria, basti pensare alla bresaola, al carpaccio, ormai presenti
in molti menù di pizza dell’intera Italia.
A me piace sperimentare e, mentre scrivo, penso ad
un pizza party realizzato presso il ristorante
L’Approdo di Passo Ripe San Ginesio, località
dell’entroterra maceratese. In quell’occasione nel
menù interamente a base di pizza, come secondo
piatto fu realizzata una pizza con farcitura a base di
Pecora Sopravvissana. Trattasi di una razza
risalente all’incirca al 1820 – 1830 grazie all’opera
dei Piscini e dei Rossi (famiglie contadine del luogo)
che eseguirono una serie di incroci tra arieti Merinos
– Rambouillet e pecore di razza Vissana. I maschi
utilizzati per gli incroci sembrano essere derivati da
quelli che il Re di Francia donò nel 1792 a Papa Pio
VI mentre la razza Vissana deriverebbe da una
popolazione locale appenninica dei Monti Sibillini e
più precisamente nella zona di Visso. Trattasi di una
ricetta tradizionale dell’Italia centrale, “la pecora
alla callara con verdure” rivisitata per essere
inserita nella farcitura della pizza, ma che lascia
inalterato il gusto della preparazione originale.
Pale e vetrinetta pizza, Sirman
di Renato Andrenelli
Pizza and red meat:
linked by tradition
Red meat comes from adult animals and in Italy is
traditionally consumed together with some delicious
bread, focaccia or even cooked in a bread crust.
This kind of meat is more flavoursome but is also tougher,
and historically speaking is not valued highly. Vincenzo
Corrado wrote in “The Gallant Cook” (1786) : Ox meat was
highly sought after in ancient times, and noble men would
include it in their magnificent feasts; but men of today
would consider ox meat to be an unworthy dish to serve at
a Feast. Giovanni Rebora writes in her book “Culture of
the fork: a brief history of everyday food and haute cuisine
in Europe” that until the 18th Century, servants in the
Mediterranean used to eat beef five times a week and that
a pound of meat was served three times a week in
hospitals. In Genoa a pound of meat
(317 g) cost two soldi in the 16th
Century and little more in the
following centuries. In the city, the
minimum salary of a boy-helper
and of a cleaning woman was two
soldi a day, while an adult man
could earn from ten to fifteen soldi
depending on his job. During this
period, a cook could request from
two to four lira a day, while the
cook’s assistant might expect to
receive from one to two lira (a lira
was worth twenty soldi). Basically,
with the minimum salary it was
possible to buy three pounds of beef
off the bone, which contained
enough protein to last the whole
week. Orazio Cancila confirms that
Palermo had similar prices and
availability of butcher’s meat. The
ox was an animal which was used
for working in the fields, for pulling
carts and for the production of leather which was then
used for making saddles and harnesses for the military.
Once the animal had grown old, it was slaughtered and
the majority of the meat was eaten by the common people.
The same goes for horses, which were used by soldiers as
a means of transport. When they were injured or shot
down, their meat was considered to be pleasant and edible.
The fact that red meat was consumed by the poor
population reminds me of the origins of the pizza, which
until 1870 was considered to be a food exclusively eaten by
the poorest classes. And for yet another connection
between red meat and pizza, you only have to think about
the various pizzas containing bresaola or carpaccio which
now feature in many pizzerias throughout Italy.
Personally, I love to experiment, and as I write, I am
remembering a recent pizza party at the Approdo
restaurant in Passo Ripe San Ginesio, a village in the
hinterland near Macerata. A menu had been devised
especially for the occasion that consisted entirely of pizzas,
and as a main dish a pizza had been created with a
topping that used the Sopravvissana breed of sheep as its
basis. This is a breed of sheep that dates back to around
1820 – 1830 thanks to the local country families Piscini
and Rossi who carried out a series of cross-breeds between
the Merinos – Rambouillet rams and Vissana breed sheep.
The males used for the cross-breed appear to have been
descended from those that the King of France gave to Pope
Pius VI in 1792 while the Vissana race descends from a
local population of Monti Sibillini on the Apennines, more
precisely in the area of Visso. It is based on a traditional
recipe from Central Italy, “la pecora alla callara con
verdure” (stewed sheep with vegetables) reinvented as a
pizza topping, which however succeeds in maintaining the
taste of the original preparation.
53
Pizza golosa
Gli ingredienti per una pizza: pasta ben lievita g.200; mozzarella 80 g;
pomodorini n°4; tagliata di manzo g 200; rucola g 40; parmigiano a scaglie
g 40; olio extra vergine di oliva; aceto balsamico facoltativo; sale q.b.
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 2- 5 minuti
Temperatura del forno 350°C (casa al max)
Per la preparazione della pasta: vai alla pagina pizza a casa del sito
www.pizzamarche.com e troverai tutto il
procedimento per un'ottima pizza fatta in
casa.
Per gli ingredienti: disporre sul disco di
pasta la mozzarella, passare al forno. Nel
frattempo preparare la tagliata di manzo
cotta alla griglia. Farcire la pizza appena
uscita dal forno con la rucola, la tagliata
calda e decorare con pomodorini e
parmigiano a piacere. Condire con sale e un
giro di olio extra vergine di oliva, e dell’aceto
balsamico (se piace).
Servire ben calda.
Pizza con bresaola
Gli ingredienti per una pizza:
pasta ben lievita g. 200; mozzarella 80 g; pomodorini n°4; asparagi n°
6; bresaola n° 6 fette; caprino n° 2; capperi g 10; olio extra vergine di
oliva; sale q.b.; pepe q.b.
Per la preparazione della pasta: vai alla pagina pizza a casa del sito
www.pizzamarche.com e troverai tutto il procedimento per un'ottima
pizza fatta in casa.
Per gli ingredienti: disporre sul disco di pasta la mozzarella, passare
al forno. Nel frattempo preparare dei rotolini con le fette di bresaola
farcite di abbondante formaggio caprino condito con sale e pepe. Farcire
la pizza appena uscita dal forno con gli asparagi (preventivamente
lessati), i rotolini di bresaola e decorare con pomodorini e capperi a
piacere. Condire con sale e un giro di olio extra vergine di oliva. Servire
ben calda.
Pizza monti sibillini
Gli ingredienti per una pizza: pasta ben lievita g.200; pecora alla
callara g 200; asparagi n°8; fave g 40; zucchine g 30; pomodorini n° 4;
olio extra vergine di oliva; sale q.b.
Per la preparazione della pasta: vai alla
pagina
pizza
a
casa
del
sito
www.pizzamarche.com e troverai tutto il
procedimento per un'ottima pizza fatta in
casa.
Per gli ingredienti: In anticipo preparare la
pecora tagliata a pezzetti e sbiancarla. Fare
un fondo di mirepoix grassa, soffriggere, unire
la pecora, farla insaporire, poi bagnarla con il
marsala, cognac e vino, far evaporare e
portare a cottura con brodo. Venti minuti
prima della cottura aggiungere pomodori
pelati, si può aromatizzare con saporita,
menta, maggiorana, peperoncino. A parte fate bollire patate, fave,
zucchine e pomodorini che serviranno da decorazione.
Disporre sul disco di pasta la pecora cotta, passare al forno. Farcire la
pizza appena uscita dal forno con le patate, gli asparagi, le zucchine, le
fave e i pomodorini. Condire con un giro di olio extra vergine di oliva.
Servire ben calda.
54
Pizza golosa
Pizza ingredients: 200 g well risen dough; 80 g
mozzarella; 4 cherry tomatoes; 200 g strips of beef steak;
40 g rocket; 40 g parmesan shavings; extra virgin olive
oil; balsamic vinegar (if desired); a pinch of salt.
Preparation time 10 minutes
Cooking time 2- 5 minutes
Oven temperature 350°C (or max. temp.)
To prepare the dough: Go to the home-made pizza
page on the website www.pizzamarche.com where you
will find instructions on how to make an excellent homemade pizza.
For the ingredients: Scatter the mozzarella over the
pizza round and place it in the oven. In the meantime,
cook the strips of beef on the grill. As soon as the pizza is
taken out of the oven, add the rocket, the hot beef strips
and then arrange the cherry tomatoes and parmesan on
top of the pizza. Season with salt and drizzle with extra
virgin olive oil and balsamic vinegar (if desired).
Serve hot.
Pizza con bresaola
Pizza ingredients: 200 g well risen dough; 80 g
mozzarella; 4 cherry tomatoes; 6 asparagus; 6 slices of
bresaola (cured beef); 2 rounds of goat’s cheese; 10 g
capers; extra virgin olive oil; salt to taste; pepper to taste.
For the ingredients: Scatter the mozzarella over the
pizza round and place it in the oven. In the meantime,
prepare small rolls with the slices of bresaola generously
filled with goat’s cheese and seasoned with salt and
pepper. Arrange the asparagus (already boiled) and the
bresaola rolls as soon as the pizza is taken out of the
oven. Add the cherry tomatoes and capers. Season with
salt and drizzle with extra virgin olive oil.
Serve hot.
Pizza monti sibillini
Pizza ingredients: 200 g well risen dough.; 200 g
pecora alla callara (stewed sheep); 8 asparagus; 40 g
beans; 30 g courgettes; 4 cherry tomatoes; extra virgin
olive oil; a pinch of salt.
For the ingredients: Beforehand, parboil the sheep
and cut it up into small pieces. Next make a mixture of
full-fat mirepoix and fry it. Add the sheep, leave the
flavours to infuse, and then soak the mixture with
marsala, cognac and wine. Reduce the mixture and cook
with broth. Twenty minutes before it is ready, add some
peeled tomatoes, and if desired season with mint,
marjoram and chilli peppers. In a separate container boil
the potatoes, beans, courgettes and cherry tomatoes to be
used as the topping.
Scatter the cooked sheep over the pizza round, and place
it in the oven. As soon as the pizza is taken out of the
oven add the potatoes, asparagus, courgettes, beans and
cherry tomatoes. Drizzle with extra virgin olive oil.
Serve hot.
Ingrediente gustoso per le farciture
L
a pizza è collegata alle carni rosse solo ed esclusivamente per
gli ingredienti che si utilizzano per le varie farciture, in
prevalenza prosciutti e salumi derivanti dalla lavorazione e
dalla stagionatura di alcuni tipi di carni. L’ingrediente più
utilizzato è il prosciutto cotto seguito dal salamino piccante e, in
ambedue i casi, si inseriscono sulla pizza prima della cottura. In
particolare, per il salamino piccante occorre fare attenzione poiché
tende sempre a bruciarsi nella parte della fettina che rimane esposta
ad eccessivo calore. In tal caso è consigliabile coprire tale ingrediente
con pomodoro o mozzarella. Per quanto concerne il prosciutto crudo,
la bresaola o prodotti similari, è tassativo inserirli sulla pizza solo
dopo la cottura per evitare che si danneggino nel gusto e nel sapore a
causa dell’eccessivo calore del forno. Tali ingredienti anche se inseriti
sulla pizza ancora calda mettono in evidenza odori poco gradevoli,
specie se la stagionatura non è stata calibrata come da esigenze del
prodotto.
Quando le pizze erano sconosciute al grosso pubblico (si parla della
metà dell’800) si utilizzavano solo i prodotti più facilmente reperibili
sul mercato ed a costi contenuti poiché la focaccia è nata ‘povera’ e la
stessa veniva farcita solo con basilico ‘vasenicola’, con piccolissimi
pesci di mare (‘o cecinielli’), con il lardo di maiale stagionato a fettine
o con i grasselli lavorati, sempre di maiale.
La focaccia farcita (antenata della pizza) veniva realizzata con uno
spessore della pasta piuttosto notevole: non era tonda ma piuttosto
ovale e lunga (spesso fino a 50 e 100 cm, la cosiddetta pizza ‘tipo
famiglia’).
Tasty ingredients for toppings
When it comes to pizzas, red meat is only and exclusively
di Emanuele Ceccarelli
used as an ingredient for the various toppings, and
usually comes in the form of cured or aged hams and
salamis of several different types of meat. The most
common ingredient is “prosciutto cotto” or “cooked ham”
followed by “salamino piccante” or “spicy salami”. In both
cases, these ingredients are placed onto the pizza prior to
cooking. Particular attention needs to be paid to the
“salamino piccante” as it tends to burn if it is exposed to
excessive heat. For this reason it is advisable to cover
this ingredient with tomato or mozzarella. For
ingredients such as “prosciutto crudo” or “cured ham”
and “bresaolo” or “cured beef”, or similar meats, it is
essential that they be added to the pizza only after
cooking. Otherwise the excessive heat of the oven will
ruin their taste and flavour. These ingredients can
sometimes give off unpleasant odours even if they are
placed onto the pizza while it is still warm, especially if
the curing process of the product has not been carried out
correctly. When pizzas were still relatively unknown to
the public at large ( in around the mid 19th Century) the
products used were those easily found on the market at
a low price, since the focaccia was essentially a “poorman’s” food. The topping consisted of basil or
“vasenicola” with tiny sea fish known as “cecinielli”,
slices of aged pig lard or with small pieces of pig fat.
The “focaccia farcita” or “filled focaccia” (the predecessor
of the pizza) was made with a dough of considerable
thickness: and instead of being round in shape it was Tavolo pizza, Afinox
actually more like an elongated oval (often up to 50 cm or
even 100 cm, the so-called “family-sized” pizza).
A tutta birra
Make mine a beer!
di Michele Gilebbi
e Alberto Assi
L’ideale incontro di sapori
Piccolo Hamburger d’anatra su crostone
di pane al farro con cerase e rabarbaro
Ideal taste meeting
Ingredienti per 4 persone
Per il pane al farro: 200 gr. di farina 0; 150 g di farina di farro; 50 g
di grasso d’anatra chiarificato; 15 g. di sale fino; 10 g di zucchero semolato; 20 g di lievito di birra; latte q.b.
Minion duck hamburger
on a toasted spelt bread Crostone
with cherries and rhubarb
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria finché l’impasto risulti
liscio e morbido. Creare un filoncino unico, lasciar lievitare e cuocere a
160C° in forno.
Planetaria,
Italservice
Per l’Hamburger: 500 g di petti d’anatra freschi; 25 g di cipollotti freschi tritati; 80 g di rabarbaro fresco tagliato a tocchetti; 120 g di cerase; 100 g di “vin di Visciola”; sale, pepe bianco e dragoncello fresco tritato q.b.
Privare i petti d’anatra dalla pelle e tagliarla in piccoli dadini. In una
padella di ferro farli arrostire finchè non risultino croccanti (tipo
Grasselli) e scolarli dal grasso che hanno rilasciato. Tritare al coltello i
petti, condirli con sale, pepe bianco, i cipollotti, il dragoncello e formare con l’aiuto di un copapasta un mini-hamburger e cuocerlo in padella
con il grasso dell’anatra lasciandolo al sangue. Nella stessa padella saltare il rabarbaro e le cerase sfumando con il “vin di visciola”. Sistemare
nel piatto un crostone di pane arrostito con il grasso d’anatra, adagiarvi l’Hamburger e cospargervi sopra tutti i “Grasselli” della pelle d’anatra. Coprire con il rabarbaro e le cerase, salsare con il fondo di cottura
del “vin di visciole”.
Due birre ideali per l’accompagnamento:
Prize Old Ale Birra inglese di alta fermentazione, di colore
bruno scuro/nero. Questa birra da invecchiamento si presenta con sentori olfattivi carichi di aromi fruttati che ben richiamano la guarnitura
fresca del piatto. Al gusto si presenta forte
e ben corposa con un retrogusto leggermente vinoso, quasi balsamico, ma quanto
basta a richiamare l’abbinamento con la
carne d’anatra.
Questa birra va servita a temperatura
ambiente poiché non necessita d’esser
refrigerata, anzi all’aumentare della temperatura stessa aumenta la quantità di
aromi rilasciati. Il bicchiere ideale è il calice tipo a chiudere. È imbottigliata con
tappo sughero e ha una gradazione alcolica di ben 9° vol.
56
Ingredients for 4 persons
For the spelt bread: 200 g soft wheat flour; 150 g spelt
flour; 50 g clarified duck fat; 15 g fine salt; 10 g
granulated sugar; 20 g brewer’s yeast; a little milk.
Mix all the ingredients in the mixer until a smooth, soft
dough is obtained. Roll out a single, long loaf, set aside to
raise then bake at 160 °C.
For the hamburger: 500 g fresh duck breast; 25 g
freshly chopped spring onion; 80 fresh rhubarb, cut into
chunks; 120 g cherries; 100 g “vin di visciola” cherry
wine; salt, white pepper and freshly chopped tarragon to
taste.
Skin the duck breasts and cut the skin into small cubes.
Fry the skin in a cast iron pan until crispy (similar to
cracklings), then drain off the fat. Finely chop the breasts
with a large knife, season with salt, white pepper, spring
onion and tarragon, then shape into miniature
hamburgers with a pastry cutter. Fry the hamburgers in
the duck fat, leaving rare. In the same pan, sauté the
rhubarb and cherries, deglazing with the “vin di
visciola”. Lay a Crostone of bread, browned in the duck
fat, in the plate. Place a hamburger on top and cover the
whole composition with the duck skin cracklings. Add
the rhubarb and cherries, and sauce with the “vin di
visciola” cooking liquid.
Two perfect beers for this dish:
Prize Old Ale A high fermented English beer,
with a dark brown/black colour. This beer, which is
suitable for ageing, has a nose loaded with fruity notes,
perfectly echoing the fresh garnish in the dish. The
palate is strong and full-bodied, with a slightly vinous,
almost balsamic aftertaste, but subtle enough just to
offset the duck meat.
Serve at room temperature, as this is a beer that does not
need to be chilled and, rather, the warmer the beer, the
more aroma it releases. Best served in a convex goblet
type glass. The beer comes in a bottle sealed with natural
cork, and has an impressive alcohol content of 9% by
volume.
Formidable Birra italiana artigianale prodotta dal microbirrificio ‘Civitavecchia’ presso Trieste. Ad alta fermentazione ha un colore
rosso bruno (mogano) ed aromi anch’essi ricchi di fruttati e canditi. Al
gusto si presenta inizialmente come tendente all’amaro per il gioco di
gusto tra il vinoso ed il caramellato, ma poco dopo il retrogusto ci restituisce il sapore dolce confermando la tendenza definitiva al dolce/caramellato. Poco gasata e di medio corpo, coi suoi
8° vol si abbina sia alla carne d’anatra che alle
ciliegie della guarnitura. Birra da servire in
bicchiere a geometria aperta ad una temperatura di circa 10° C. Anche se non strettamente necessario, si consiglia di conservarla al fresco (temperatura cantina) o frigo (5-6 °C),
quando non prossima al consumo ricordando
che è un prodotto genuino senza processo di
pastorizzazione.
Formidable
A hand-crafted Italian beer
made by the ‘Civitavecchia’ microbrewery, near
Trieste. A high fermentation beer with a
reddish brown or mahogany colour, and a rich
nose of fresh and candied fruit. On initial
impact, the palate is slightly bitter, due to a
play between the vinous and caramel
components, but shortly afterwards, the
aftertaste brings back a sweetness,
confirming the beer’s overall sweet,
caramel character. Only slightly
sparkling and medium-bodied, the
beer’s 8 % alcohol content by volume is
a perfect counterpoint for both the
duck meat and the garnishing
cherries. Serve preferably in an open
rimmed glass at around 10 °C. While
not strictly necessary, we recommend
storing in a cool place (cellar
temperature) or in the refrigerator (56 °C) until just before serving, as this
is a natural, unpasteurised product.
Premio portonovo 2005
Riconoscimento internazionale di arte, cultura, imprenditoria ed enogastronomia
Eventi
Events
di Ferruccio Ruzzante
La giuria del premio, presiedta dal Prof. Ing. Marco Pacetti, Magnifico
Rettore dell’Università Politecnica delle Marche e costituita dai Sigg.
Aldo Amleto Roscioni (il ‘magnifico’ patron del Fortino Napoleonico),
Bruno Bravetti, Luciano Agostini, Terenzio Montesi, Gualberto
Compagnucci, ha deliberato l’assegnazione del Premio Portonovo a:
• Ristorante Le Busche di Montecrotto – Ancona
• Azienda vinicola Monte Schiavo – Jesi
• A.I.S. Associazione italiana Sommeliers
• Rivista La Madia – Cesena
• Giampaolo Giampaoli, titolare dell’omonima Azienda Dolciaria
• Pierluigi Pizzi, regista e scenografo di fama internazionale
Martedì 28 giugno presso l’Auditorium Selinunte dell’Excelsior Hotel
La fonte di Portonovo di Ancona, sono stati consegnati i premi ai
vincitori della manifestazione. Madrina d’eccezione è stata Maria
Grazia Cucinotta, subito salutata dalla voce di Luca Violini che ha
interpretato alcuni passi del famoso “ Il Gabbiano Jonathan
Livingstone” di Richard Bach, accompagnato dal flauo di Federica
Torbidoni e dal violino di Giannina Guazzarono. Meraviglia delle
meraviglie, dopo la stella Michelin e un sacco di altri riconoscimenti
ecco il prestigioso Premio Portonovo per il nostro mitico chef Andrea
Angeletti, un premio meritatissimo da tutto il ristorante “Le Busche”
autori di una cucina straordinariamente leggera e appetitosa, creativa
senza essere saccente, un posto del gusto, del cuore e dell’anima, dove
fra terra e mare ci si perde in sensazioni “meravigliose”.
Portonovo Award 2005
International recognition of art, culture,
entrepreneurship and gourmet food and wine
Prof. Marco Pacetti, Rector of the Polytechnic University
of Marche, headed the judging panel, composed of Aldo
Amleto Roscioni (the wonderful host of Hotel Fortino
Napoleonico), Bruno Bravetti, Luciano Agostini,
Terenzio Montesi, Gualberto Compagnucci, which
awarded the Portonovo Award to:
• Le Busche Restaurant, Montecarotto (Ancona)
• Azienda vinicola Monte Schiavo (Jesi)
• A.I.S. (the Italian Association of Sommeliers)
• “La Madia” magazine (Cesena)
• Giampaolo Giampaoli, owner of the confectionary
company bearing his name
• Pierluigi Pizzi, internationally acclaimed director
and set designer
The award ceremony was held on June 28 at the
Auditorium Selinunte, in the Excelsior Hotel La Fonte,
in Portonovo di Ancona. The patroness of the ceremony,
Maria Grazia Cucinotta, was greeted by the voice of Luca
Violini, reading excerpts from Richard Bach's famous
novel “Jonathan Livingstone Seagull”, accompanied on
the flute by Federica Torbidoni and on the violin by
Giannina Guazzarono.
And then, wonder of all wonders, after receiving the
Michelin star and numerous other rewards, our
formidable chef Andrea Angeletti was awarded the
prestigious Portonovo award. This award is welldeserved by the entire staff of his “Le Busche” restaurant
– authors of an exceptionally light and appetizing
cuisine, creative yet not conceited. It is a place of
delights, for the heart and the soul, where one is carried
away by marvellous sensations between land and sea.
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Ristoranti e menù
Restaurants & menus
di Andrea Angeletti
Un piatto semplice
e gustoso
A simple and tasty dish
Non solo manzo. L’ anitra, infatti, si presta benissimo per
raccontare il sapore della carne rossa…
Beef is not the only red meat, duck is also
an excellent alternative worth discovering.
Ristorante Le Busche
Via Busche, 2
Montecarotto (AN)
Tel. 0731.89172
Insalata d’anitra fredda
con pinoli, uvetta e aceto di Modena
Cold duck salad with pine nuts,
raisins and balsamic vinegar
Per realizzare questo piatto semplicissimo occorrono, per 6 persone,
due petti d’anitra di circa 400 g l’uno. Su di una padella antiaderente
far rosolare dalla parte della pelle la carne per circa due minuti a fuoco
molto alto. Aromatizzare i petti con del timo, sale e pepe. Passare per
altri 5 minuti la carne al forno alla temperatura di 200°. Togliere i petti
dal forno e racchiuderli in un cartoccio di carta stagnola. Passare i
pinoli in padella con un pizzico di sale e un aglio intero e lasciarli
arrostire. Mettere l’uva a bagno con l’aceto balsamico ed aggiungervi
dell’olio extravergine d’oliva senza emulsionare, ma semplicemente
mescolando. Trascorsi 15 minuti, aprire il cartoccio di stagnola e ci
saranno sicuramente dei liquidi usciti dalla carne, aggiungerli all’aceto
balsamico. Tagliare a fettine sottili i petti e disporli al centro di ogni
piatto, aggiungere dell’insalatina i pinoli e condire il tutto con la salsa
di aceto, uva e olio. Buon appetito!
You’ll need two duck breasts of about 400 g each to make
this very simple dish for six persons. Brown the meat,
skin side down, in a non-stick pan on a very high heat for
about two minutes. Season the meat with thyme, salt and
pepper. Transfer the meat into the oven at 200 °C for 5
minutes. Remove the breasts from the oven and wrap in
aluminium foil. Toast the pine nuts in a pan with a pinch
of salt and a whole head of garlic. Soak the raisins in
balsamic vinegar and add the extra virgin olive oil. Stir
but do not emulsify. After 15 minutes, remove the meat
from the foil and pour the juices that will have
accumulated into the vinegar. Slice the breasts thinly and
arrange at the centre of each plate. Add some fresh salad
and the pine nuts and dress the whole dish with the
vinegar, raisin and oil sauce. Bon appétit!
G.V.M. SERVICE SRL opera ormai da
più di 10 anni nel settore vendita e
assistenza misuratori fiscali, bilance
elettroniche e meccaniche, affettatrici,
segaossi, tritacarne. Nel corso degli
anni, G.V.M. SERVICE SRL, si è
ampliata e innovata seguendo le
esigenze dei propri clienti offrendo un
servizio sempre più vasto per la gestione
del punto vendita e della ristorazione.
G.V.M. SERVICE srl
Via A. Da Brescia, 2
21013 Gallarate VA
Tel. 0331 775209
Fax 0331 775409
www.gvmservice.it

da pag. 29 a pag. 58

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