CHIMICA - TITOLAZIONI ACIDO – BASE: ESEMPIO DEL VINO

CHIMICA - TITOLAZIONI ACIDO – BASE: ESEMPIO DEL VINO
Dopo aver affrontato in classe l’argomento dell’acidità e della basicità degli elementi, abbiamo svolto
un esperimento, con l’ausilio del Prof. Daniele Fringuelli, per osservare le variazioni del PH del vino,
sostanza acida, aggiungendo gradualmente una base.
MATERIALE UTILIZZATO:
- BURETTA;
- PIPETTA a doppio tratto da 25 ml ;
- IDROSSIDO di sodio (NaOH) ;
- FENOLFTALEINA (indicatore)
-VINO BIANCO DA TITOLARE
CALCOLO DELLA CONCENTRAZIONE:
Attraverso gli studi affrontati, si è appreso che per determinare la concentrazione molare (o normale)
di una qualsiasi soluzione acida-basica bisogna aggiungere una sostanza con reazione contraria basicaacida, di cui si conosce la concentrazione molare (o normale).
PREFAZIONE
La titolazione acido/base è un metodo di analisi in cui vengono immessi ioni negativi o positivi, in una
soluzione acida o basica colorata , fino a quando non si raggiunge il punto in cui il colore della
soluzione cambia e la nuova colorazione permane per almeno 20 secondi. Si è raggiunta la neutralità
fra gli ioni H+ (acido) e OH- (basico) con un PH intorno al valore 7. Per valutare meglio il cambiamento
di colore si è analizzato un vino bianco, in modo da osservare meglio la variazione cromatica.
SVOLGIMENTO
Prima di iniziare il procedimento di titolazione, sono state aggiunte tre gocce di fenolftaleina
(C20H14O4), un comune indicatore di PH attraverso una pipetta. Questa in ambiente acido (come il
vino) è incolore, mentre in ambiente alcalino cambia colore.
In seguito, sono stati diluiti 25ml di una soluzione 1 N (normale) già preparata in precedenza in un
matraccio da 100ml, in modo da abbassare la concentrazione a 0,25 N (25:100ml=1/4 di diluizione)
Successivamente sono stati prelevati 25 ml di vino con acidità incognita attraverso una pipetta tarata,
la quale dopo l’uso è stata lavata con acqua distillata per eliminare i residui di vino.
Si sono posizionati gli strumenti mettendo il contenitore del vino in corrispondenza della buretta e poi
si è fatto cadere goccia per goccia la soda (NaOH 0,25 N) fino ad arrivare alla neutralizzazione della
soluzione.
Partendo da zero, ovvero il livello della soda iniziale, si è raggiunta la neutralizzazione dopo aver fatto
cadere 8,5 ml.
Man mano che si aggiungeva la soda è apparso evidente un graduale cambiamento del colore del vino,
che diventava di una tonalità rossastra.
L’acidità totale del vino è espressa in percentuale di acido tartarico (C4H6O6 ) un acido organico
bivalente con peso molecolare 150 UMA: questo è l’acido più rappresentativo dell’intero poll degli
acidi presenti.
La formula utilizzata per il calcolo dell’acidità è:
peso equivalente dell’acido tartarico x N della soda titolante x ml soda titolante = % acido tartarico
ml di vino titolato
Per cui nel vino in oggetto, sostituendo i valori numerici è:
75 x 0.25 x 8.5 = 6.37%
25ml
Il risultato ottenuto conferma la qualità del vino, che per essere considerato buono deve avere il valore
compreso tra 5-8%.
RILEVAZIONE GENERICA dell’ACIDITA’ e della BASICITA’
Un ulteriore modo per rilevare il PH di una qualsiasi soluzione è l’uso delle cartine al tornasole, in
particolare quelle generalmente utilizzate assumono un colore rosato in caso di soluzioni acide e
azzurro in caso contrario di soluzioni basiche.
In questo esperimento la cartina ha assunto un colore bluastro, che sta ad indicare come la soluzione
sia divenuta basica per via della soda, mentre prima, immersa nel vino puro era di colore rosato.
Soluzione basica
Soluzione acida
PERCHE’ IL VINO E’ ACIDO?
L’acidità totale del vino è determinata da una serie di acidi contenuti normalmente nella bacca
dell’uva; ci sono gli acidi tartarico, malico, lattico, ecc., quello che è assente è l’acido acetico. Durante la
fermentazione del succo d’uva (mosto), la maggior parte di questi acidi permane nel vino finale ed in
particolare solo il tartarico rimane completamente, mentre il secondo ed il terzo sono soggetti alla
fermentazione malo-lattica che ne diminuisce la quantità. Inoltre, durante il medesimo processo si
sviluppa una piccola quantità di acido acetico, il quale è sempre negativo ma tollerabile in piccole dosi:
in caso di alterazione ossidativa a carico dell’alcool o dello zucchero residuo se ne può sviluppare
quantità maggiori che conferiscono il tipico odore-sapore dell’aceto (malattia denominata acescenza o
spunto).
Le alunne del 4° A Linguistico anno 2015-2016
LUCIA DEL CARMEN DE FRANCHI, ILARIA PETTINARI, CHIARA NARDI.