Un filetto in paradiso

H A B I T A T
La Simmental
è anche un’ottima
razza per la produzione di latte.
Un filetto
in paradiso
L
Alain Ducasse, il grande chef di fama mondiale, in Francia è un eroe,
ma, quando deve scegliere la carne, la sua preferenza va al manzo
originario della valle svizzera della Simme, nell’Oberland Bernese. È il
manzo di razza Simmental. Gli allevamenti appartengono alla famiglia
Grünenwald, che alleva questi bovini su pascoli che si sviluppano fino
a 2000 metri d’altitudine, là dove l’erba sa di the. Il sapore della carne,
alla cottura, ha un vago aroma di nocciola ed è di inaudita tenerezza
al taglio. Per i grandi chef rappresenta il massimo.
Jürg Grünenwald alleva in Svizzera
bovini di razza Simmental su 48
ettari di pascoli.
foto: prisma; ap Images; ok apia bildarchiv; fl ashmedia
testo e fotografie manfred klimek
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Tre bovini,
tre carni
d’eccellenza
a nostra ricerca della carne di manzo migliore
del mondo comincia da Parigi e, quando si parla
di cibo, Parigi vuol dire Alain Ducasse, il grande
chef di fama mondiale che, in una recente intervista rilasciata a un giornale svizzero, lui, quasi
un eroe nazionale in Francia, aveva dichiarato che
la sua carne preferita è quella del manzo originario della valle svizzera della Simme, nell’Oberland Bernese, il cosiddetto Simmental (nome locale: Simmentaler Fleckvieh), aggiungendo, per buona
del mondo domina oggi la carne di manzo del cep­­
pace dei francesi, che si riforniva però da un alle-
po svizzero Simmental.
vamento di questi bovini ubicato in Normandia.
Nonostante la precisazione, i suoi connazionali
Nel cuore della Svizzera
non hanno gradito l’exploit, difendendo la quali­tà
La nostra meta è dunque obbligata, la Svizzera
delle razze bovine autoctone, come la Charolaise,
occidentale, non lontano dalla rinomata località
magnifici animali bianchi la cui culla di origine
turistica di Gstaad. In mezzo a valli lussureggian­
è la regione di Charolles in Borgogna; oppure la
­ti e a imponenti montagne, pascolano centinaia di
Limousine, originaria della regione di Limoges,
vacche. Nei pressi del paese di Lenk, appoggiato
una razza caratterizzata da esemplari dal mantel­
in una vasta conca a un’estremità della valle della
­lo di colore fromentino vivo, un tempo utilizzati an-
Simme, imbocchiamo una ripida strada in salita
­­che come animali da soma, che fu poi migliorata
che sbuca nella Färmeltal. Qui, a circa 1400 metri
rendendola maggiormente idonea alla produzione
d’altitudine, sorge l’azienda della famiglia Grünen-
di carne. Ma l’alta gastronomia segue imperterri­ta
wald, che alleva i bovini più desiderati dall’hau-
la propria strada e nei menu dei migliori ristoranti
te cuisine. Katharina e Jürg Grünenwald
Wagyu
È la razza da cui viene prodotto
anche il famoso manzo Kobe. I
bovini Wagy hanno la caratteristica di produrre carni intensamente marmorizzate, con
un’elevata quantità di tessuto
adiposo, ricco di grassi insaturi,
che tende a distribuirsi nello
spessore delle masse muscolari,
anziché nello strato perimuscolare e sottocutaneo come normalmente accade. Costo: circa
400 euro al kg (1000 euro per
quello di Kobe).
Charolais
Questi animali della Borgogna
hanno carni considerate particolarmente aromatiche e apprezzate per l’ottimale infiltrazione di
grasso. I pezzi del dorso (filetto
o codone) sono molto teneri, ma
poco gustosi. In compenso, man
mano che si discende lungo la
coscia posteriore il sapore migliora, anche se i pezzi diventano
meno teneri. Scegliendo il girello,
la poire, il merlan o l’araignée si
può ottenere il migliore compromesso tra gusto e morbidezza.
H i g h l a n d C at t l e
Pelame lungo, folto e ispido
e un’abbondante criniera caratterizzano la razza Highland.
La carne è magra, saporita,
con poco grasso; la sua tessitura è molto compatta ed è particolarmente indicata per coloro
che hanno problemi di colesterolo o per gli atleti, che devono seguire un’alimentazione
ricca di proteine ma povera
di grassi. In cucina, è una
carne adatta agli abbinamenti
più versatili.
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H A B I T A T
IL C ONSIGLIO
Il grande chef Philippe Rochat
(a destra) con Benoît Violier,
suo delfino e degno successore
alla guida del ristorante
dell’Hôtel de Ville di Crissier.
Dove gustare
il miglior manzo
Simmental
hanno assunto la direzione dell’azienda nel 1995,
ereditandola dai genitori di Jürg. Possiedono qua­­
gli animali. Le mucche indietreggiano, educata-
si 48 ettari di pascoli; ne affittano anche alcuni
mente fanno largo ai visitatori. “Sono animali
d’altura, bellissimi prati posizionati a oltre 2 mila
molto mansueti e amichevoli”, spiega. Ovviamen­
metri, che, volendo, possono essere coltivati, ma
­te i Grünenwald fanno parte della Simmental-
solo tra giugno e settembre. “Raccogliamo l’erba
Suisse, l’associazione svizzera che raccoglie gli
un uomo di mondo, lascia parlare Violier a pro-
dei nostri prati in autunno, per farne fieno con
allevatori di Simmental con registro delle vacche
posito della carne Simmental, limitandosi solo a
cui foraggiamo gli animali durante l’inverno. Una
madri e che ha contribuito al successo mondiale
commentare che la ritiene sicuramente la mi­­
particolarità di quest’erba è il suo marcato pro-
di questa carne.
gliore del mondo: “Devo dirlo anche in qualità di
Restaurant de l’Hôtel de Ville
In primavera e in estate, lo chef
Benoît Violier preferisce accompagnare i filetti di Simmental con
spugnole o asparagi. Sempre però
con quel tocco di creatività che
è imprescindibile per un ristorante
a 3 stelle Michelin.
1, rue d’Yverdon
CH-1023 Crissier
Tel. +41 (0)21 634 05 05
Un aspetto positivo dell’allevamento di vacche ma­­
svizzero”. Violier, invece, è francese, ma condivide
dri consiste nell’allevamento naturale degli ani-
l’affermazione del maestro, prende un pezzo di
mali, senza l’impiego di additivi nutrizionali per
costata e spiega: “La carne di Simmental è unica;
accelerare la crescita, alimenti modificati geneti­
nessun’altra è marmorizzata in modo così deli-
camente e proteine o grassi animali. Dopo la nasci­
cato. I sottili strati di grasso si cucinano in ma­­
­ta, il vitello resta presso la madre, nutrendosi del
niera ottimale e conferiscono alla carne un sapore
suo latte e solo in seguito di erba e fieno. Un’al-
unico, con un vago aroma di nocciola, particolar-
tra condizione codificata dall’associazione è il pa­­
mente delicato e pregiato, di inaudita tenerezza
scolo all’aperto in estate e uscite giornaliere in
al taglio. In inverno, mi piace molto servire il filetto
w w w. r e s tau r a n t c r i s s i e r . c o m
fumo di the”, afferma Jürg Grünenwald. Ma che
aspetto ha questo bovino che affascina il mondo
dei gourmet? In realtà, non ha niente di così particolare o distintivo. Il muso è bianco, il colore
del mantello può variare da una pezzatura a
chiazze rosse e bianche o dorato e bianco, con
sfumature che spaziano da un giallo-oro pallido
fino al rosso scuro. In definitiva, si tratta di un
bovino pezzato come se ne vedono tanti, perfino
inverno. Tutto questo influisce grandemente sulla
ben frollato con una salsa di tartufi Périgord. È
splendide e regali cattles irlandesi o scozzesi, o
qualità della carne che finisce poi sulle tavole dei
genuino, gustoso, semplicemente eccezionale”. A
da quelle razze super-selezionate che pascolano
migliori ristoranti del mondo.
riprova, Violier griglia per pochi istanti un filet-
nelle dimensioni, molto lontane da quelle delle
I BOVINI SIMMENTAL vengono allevati
naturalmente, senza l’impiego di additivi
nutrizionali, alimenti modificati geneticamente
o proteine e grassi animali.
Grünenwald ci apre la stalla per farci conoscere
UN GUSTO
UNICO: su questo
concordano tutti i più
grandi chef del mondo
quando si parla
di manzo Simmental.
to, che cosparge unicamente con delle erbe aro-
nelle praterie degli Stati Uniti o dell’Argentina.
Il manzo Simmental è ordinario, forse solo un po’
La prova nel piatto
matiche. “Lo provi, è insuperabile”. Accanto a lui,
più bello di un comune bovino da latte. Katharina
Proprio per saggiare la qualità della carne di Sim-
Rochat annuisce.
mental, ci spostiamo nella regione francofona
della Svizzera. A Crissier, sobborgo a nord di
Il lago Seebergsee sovrasta la
valle della Simme. Un vero e
proprio paradiso verde.
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foto: prisma; p- M Delessert
Losanna, Philippe Rochat ha cucinato per oltre
Grand Hotel Park
La carne Simmental si trova anche
nel ristorante di questo resort
extralusso di Gstaad. Lo chef
Giuseppe Colella preferisce servire
il manzo Simmental in fettine
sottili, accompagnato da carciofi
e rucola piccante.
Wispilenstrasse 29
CH-3780 Gstaad
Tel. +41 (0)33 748 98 00
trent’anni nel ristorante dell’Hôtel de Ville, luogo
w w w. g r a n d h o t e l pa r k . c h
­rà il posto al suo secondo, Benoît Violier (‘Meil-
reso gastronomicamente immortale da lui e,
prima di lui, da uno dei ‘numi tutelari’ dell’arte
culinaria mondiale, Frédy Girardet, già proclamato alcuni anni fa, insieme a Bocuse e Robuchon,
miglior chef del secolo. Suo delfino era appunto
Rochat, uno chef di classe cristallina, che ne
prese il posto conservando le 3 stelle Michelin.
Attualmente, però, Rochat sta per ritirarsi e lasce­
leur Ouvrier de France’ nel 2000), a cui spetterà
il compito di difendere le 3 stelle e di far in modo
che Crissier continui a essere il perno dell’alta
gastronomia svizzera. Dal momento che Rochat è
La carne Simmental è
caratterizzata da una
tessitura fine e compatta.
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