Intorno al le cose buone

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M AGA ZINE
Intorno
al le cose buone
Come ci è arrivato?
Quando ero un ragazzo e facevo il cuoco, gli chef non mi
davano mai spiegazioni. Una cosa che odiavo. Mi sono
ripromesso che un giorno avrei fatto diversamente: voglio
che ognuno abbia una risposta alle proprie domande. Non
mi piace impartire ordini senza dare spiegazioni, è una
questione di apertura mentale.
R
di Antonella De Santis
R
Guide e stelle, cosa ne pensa?
Ho combattuto chef e stelle, e lo dico tranquillamente. Ora
vedo i risultati, che si fanno con i numeri. Bisogna, però,
fare una distinzione: ci sono le stelle vere, che conoscono
la ristorazione, sanno cucinare veramente e hanno cura per
il commensale, poi ci sono le meteore che cucinano per se
stessi, aiutati marketing, relazioni e pubblicità. Progetti fatti
di illusione, piatti pieni di fantasia, ma senza alcuna base
concreta: così si rischia di portare fuori strada i ragazzi che
vogliono tentare questa strada.
adio, tv, giornali, libri, eventi, seminari,
progetti educativi e sociali, corsi
di formazione, e poi food design,
consulenze per cinema, ristoranti e grandi aziende: Fabio
Campoli è in continua attività. Un fermento che ha il nome
del Circolo dei Buongustai, associazione enogastronomica
che si propone di salvaguardare e promuovere la cultura
della buona tavola in ogni suo aspetto, per infondere gusto,
bellezza, qualità e benessere.
La figura del cuoco sta cambiando?
È già cambiata. Molti hanno una base culturale migliore,
magari percorsi diversi. Alcuni si avvicinano alla cucina dopo
l’università, ottenendo in pochissimi anni grandi risultati, anche
perché hanno una grande capacità di apprendimento, metodo
di studio, obbiettivi ben precisi. Questa è la nuova ristorazione.
ph Stefano Mileto
Non le manca il confronto con i clienti?
No, perché l’adrenalina ce l’ho tutti i giorni, il mio modo di
lavorare ora mi rende libero. Sono curioso, studio, ricerco e il
Circolo dei Buongustai ogni settimana lancia nuovi progetti,
rompe la monotonia spaziando nella cultura gastronomica,
dalla storia, all’ammodernamento, alle consulenze per le
industrie: molti prodotti che mangiate sono miei progetti. È
una grande soddisfazione vedere una propria idea realizzata.
Lavoro con piacere con il mio gruppo, c’è molto confronto
con gli altri.
Il suo percorso?
Ho iniziato dopo la terza media a fare il gelataio, poi
il lavapiatti, il comis, le stagioni. Ho iniziato a 14 anni,
per me è arrivato prima il lavoro, poi la curiosità estetica,
lo studio e la conoscenza. Posso dire che quella di oggi
è la mia cucina, libera e senza schemi. Una cucina che
costruisco prima nella mia testa, facendo affidamento sulla
mia personale “biblioteca di sapori”, controllando la tecnica
e gli strumenti e dando spazio alle emozioni. Si passa così
dalla fase artigianale a quella più artistica. Un esempio
stravagante e originale di questo discorso è il mio libro “Note
di gusto”: cucina rapportata alla musica, ingredienti come
sezioni musicali, vera e propria contaminazione tra due arti
apparentemente estranee.
Ora la sua cucina come è?
Semplice, libera, stagionale, pensata per soddisfare i
commensali, aperta alle contaminazioni (ho anche un
programma radio, Breakfast news, sulle colazioni dal mondo).
Rispettosa degli ingredienti, dalla scelta dalla trasformazione.
Agli artigiani bisogna dare voce, uno degli obiettivi del
Circolo dei Buongustai è dare visibilità alle produzioni più
piccole e salvarle, per esempio con i formaggi di alpeggio.
Ogni anno mi avventuro alla scoperta di un prodotto, sono
ad esempio ambasciatore del peperoncino e del bergamotto.
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M AGA ZINE
Baccalà al cartoccio agrumato
Ingredienti per 4 persone
un filetto di baccalà secco da 350 g circa
200 g di patate
100 g di pomodorini ciliegini
1 uovo
80 g di olive taggiasche
5 g di scorza di limone
5 g di scorza d’arancia
3 foglie di melissa
3 ciuffi di prezzemolo
20 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato delicato
sale qb
Come è oggi il lavoro di Fabio Campoli?
Sembrerà strano, ma noi viviamo 5 giorni su 7 in ricerca,
studio, progetti, organizzazione, tutto è frutto di un
ragionamento, che è fatto per il 70 per cento in ufficio.
Il vostro profilo?
Noi facciamo consulenza, dalla sala alla gestione dei
magazzini, pulizia, formazione personale, immagine,
promozione, processi di lavorazione, in ultimo arriviamo alla
cucina. Ma seppur ultima della lista rimane sempre la grande
protagonista dei nostri eventi.
Prossimi progetti?
A giugno l’anniversario della Marina Militare a Venezia, che
oramai curiamo da tre anni, poi nuovi eventi per ora in fase
di studio, sia in Italia che all’estero, una fitta attività editoriale
in radio e su diverse riviste e poi le nostre consulenze.
Le cose fondamentali per chi inizia a fare il cuoco ora?
Saper usare la testa, farsi guidare nel proprio percorso
dalle persone giuste, che sanno trasmettere qualcosa e non
dal miraggio dei soldi. E poi essere capaci nella gestione e
organizzazione del lavoro.
Poi?
Sfruttare il proprio talento, il nostro gruppo ha continui
progetti, servono persone da valorizzare e stimolare. Si deve
imparare a comunicare. Per esempio ho studiato anche il
modo di comunicare in radio, con tempi stretti, frasi brevi
e semplici. E poi lavoro anche nello still life per cinema e
tv: esperienze che non vivendo dentro a un ristorante posso
approfondire.
Tendenze. Perché l’Italia è sempre seconda?
Sono problemi politici, manca l’investimento, non c’è
sostegno per chi fa sperimentazione, lo stesso Adrià è stato
sostenuto. Abbiamo secoli di cultura, una ricchezza unica,
anche gastronomica, tradizioni, prodotti. Questo sembra
abbandonato. Chi fa innovazione, informazione, formazione,
ricerca e cultura non è sostenuto da nessuno, si lavora a
nostre spese e con le aziende ◆
ph Pino Polesi
Come fa accettare alle industrie le produzioni artigianali?
Semplice: se le industrie non vogliono capire, non possono
lavorare e con noi. Un esempio? Le perle di Fabio Campoli,
sono crocchette cremose, con burro vero e materie prime
fresche. Anche se è un prodotto industrializzato è di qualità.
Prossimo progetto un prodotto-lista spesa, piatti unici già
dosati, con gli ingredienti già pronti per la ricetta.
Tengo in ammollo per almeno ventiquattro ore il baccalà,
cambiando per quattro o cinque volte l’acqua. Trito finemente
le scorze degli agrumi, il prezzemolo e la melissa e li miscelo
bene assieme all’olio. Taglio in quattro tranci il baccalà,
lo asciugo e lo condisco con la salsina appena preparata,
lasciandolo insaporire per venti minuti in frigorifero. A parte,
lavo e pelo le patate, le taglio a fette e le sbianchisco per due
minuti, quindi denocciolo le olive e le tengo da parte.
Dalla carta da forno ricavo quattro rettangoli della
dimensione di venti o venticinque centimetri, sistemo al
centro il pesce, distribuisco una cucchiaiata di condimento
alle erbe e agrumi, copro con le olive, le patate e i pezzetti di
pomodorini. Spennello i bordi della carta con un po’ d’uovo
sbattuto e ne piego i laterali, formando dei piccoli triangoli
fino a sigillare tutto il bordo. Dispongo i cartocci in una teglia
dai bordi alti. Faccio cuocere per venti minuti circa a 170 °C
e li servo ben caldi.
Ingredienti per 4 persone
300 g di capellini
300 g di seppie pulite
2 carciofi
un limone
20 g di prezzemolo
10 g di peperoncino verde fresco
4 g di tisana digestiva
(menta, anice stellato e verbena)
uno spicchio d’aglio in camicia
60 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato delicato
sale qb
Fabio Campoli
Capellini al nero di seppia e carciofi
Per prima cosa preparo la tisana, mettendo in infusione per
cinque minuti le erbe in acqua bollente. Poi la filtro, la metto
in una ciotola, la faccio arrivare a temperatura ambiente e la
ripongo in frigo per due ore. A questo punto mondo i carciofi
lasciando la parte tenera intatta, poi li taglio a spicchi sottili
in senso verticale e li immergo nella tisana ben raffreddata
arricchita del succo del limone. Li faccio riposare per quattro
ore in frigorifero, li scolo ben bene e li scotto in padella per
cinque minuti con tre cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio
schiacciato, senza coprire: in questo modo, la cottura risulterà
bionda, perché non violenta. Alla fine, aggiungo il peperoncino
tritato e regolo di sale. Nel frattempo, taglio a listarelle
sottili le seppie, conservando le sacche. Metto in una pentola
abbondante acqua per cuocere la pasta. A parte, svuoto
le sacche di nero in una ciotola e diluisco con dell’acqua
fredda, verso il tutto in un’altra padella col rimanente olio e
scaldo appena. Faccio cuocere i capellini in acqua bollente,
li scolo al dente e li verso direttamente nella padella con il
nero, aggiungendo immediatamente le seppie, e cuocio al
massimo per un minuto. Devo ricordare, però, a proposito
dei cefalopodi, che è importante non cuocerli troppo, perché
le loro carni, dopo una prima fase di cottura che le lascia
morbide e ricche di succhi, subito dopo diventano gommose;
questo spiega perché ho aggiunto i molluschi a crudo. Un
errore che comunemente si fa a questo punto è quello di
protrarre la cottura, fino a quando non sono divenute
nuovamente morbide: ma, avendo ormai perso i liquidi ed
essendosi la fibra rilasciata, il risultato finale sarà quello
di una seppia stopposa. Comunque, tornando al piatto, in
ultimo trito finemente del prezzemolo, ne cospargo i capellini
e arricchisco coi carciofi tiepidi.