INTERVISTA A FABRIZIO FERRARI, CHEF

INTERVISTA A FABRIZIO FERRARI, CHEF STELLATO DEL RISTORANTE AL PORTICCIOLO 84
Come nasce in lei l'idea dell'utilizzo del prodotto ittico sostenibile alla base delle sue ricette? Ha
percepito questa esigenza negli stessi consumatori o pensa piuttosto di contribuire con questa sua scelta
ad una crescita di consapevolezza da parte del consumatore dell'uso di un prodotto sostenibile?
Sono uno Chef specializzato in solo pesce e adoro poter lavorare con la grande varietà di specie che il mare
ci offre. Si possono creare un'infinità di ricette e vorrei continuare a farlo anche in futuro. Ho deciso di
diventare Ambassador di MSC perché non è più possibile ignorare l'impoverimento dettato dalla pesca
intensiva e a volte scriteriata che è stata praticata negli ultimi 20 anni. I dati del WWF ci dicono che il 29%
degli stock ittici mondiali è sovrasfruttato e il 61% è pienamente sfruttato; il mar Mediterraneo è
sovrasfruttato per l’88% . http://www.fishforward.eu/it/ . Per limitare nel mio piccolo questo sfruttamento
intensivo ho deciso di chiedere la certificazione MSC Pesca Sostenibile per la Catena di Custodia e
promuovendo la biodiversità.
Ho un buon numero di clienti svizzeri molto attenti alla sostenibilità e parlando con loro avevo scoperto che
in Svizzera il marchio blu MSC è molto riconosciuto e richiesto. Spero di poter contribuire con questa scelta
ad aumentare la consapevolezza anche nei consumatori italiani!
Ha riscontrato approvazione da parte della clientela per la scelta di prodotto ittico sostenibile nella
preparazione delle sue ricette?
Non ho ancora dei piatti a menù con pesce certificato MSC Pesca Sostenibile ma a breve lì avrò. Nel mentre
posso dire che ho avuto molto riconoscimenti dalla stampa e dal pubblico di Identità Golose, dove a inizio
mese ho tenuto una lecture con piatti preparati con pesce sostenibile MSC.
Riscontra difficoltà nel reperimento del prodotto ittico sostenibile? Se sì, questo comporta maggiori
difficoltà nella scelta delle preparazioni o sollecita una maggiore fantasia nell'ideazione di nuove ricette?
In Italia non è facile reperire prodotto ittico sostenibile ma è comunque possibile. Volere è potere! Al
mondo ci sono attualmente 100 specie certificate MSC, che rappresentano circa il 10% del pescato
mondiale. Sono sicuro che maggiore sarà la richiesta, maggiore sarà la disponibilità. Personalmente sto
anche spingendo i miei fornitori abituali a certificarsi così da potermi rifornire da loro anche per il pesce
certificato MSC Pesca Sostenibile: per garantire la tracciabilità del prodotto tutta la supply chain deve
essere certificata secondo lo standard MSC per la Catena di Custodia.
Ha pensato di conciliare l'utilizzo del marchio MSC e quindi del prodotto ittico sostenibile con altri
prodotti ugualmente sostenibili (prodotti agricoli a km zero, verdure di stagione, farine biologiche..)?
Sono molto attento anche in famiglia all’utilizzo di prodotti sostenibili e questo si trasmette ovviamente
anche nel ristorante. Per quanto possibile cerchiamo di utilizzare verdure di stagione e da anni preferiamo
prodotti biologici per quanto riguarda farina, olio, pasta e succhi. Anche nella nostra carta dei vini è già
possibile trovare prodotti biodinamici e speriamo di aggiungerne di nuove presto.
In che modo pensa di promuovere il valore aggiunto ottenuto con il conseguimento del marchio MSC
nello svolgimento della sua attività di ristoratore?
Vorrei riuscire a coinvolgere i miei colleghi e il pubblico dei consumatori su questo importante tema
attraverso vari canali, partendo ovviamente dal mio ristorante e dagli eventi a cui sono invitato. Già da
alcuni anni propongo piatti con specie non "di massa": branzino e orata sono adorati dagli italiani, ma ci
sono anche saraghi, mormore, pesci sciabola... tutti buonissimi e sfortunati, perché meno famosi dei loro
colleghi. Nel mio ristorante cerco di educare il pubblico alla bontà di questi prodotti meno conosciuti, per
evitare la pesca intensiva di sempre e solo quelle specie (per cui è poi necessario ricorre ad allevamenti
intensivi). Ora avrò anche piatti creati con materia prima proveniente da pesca sostenibile e riconoscibili dal
marchio MSC. Spero di creare curiosità e interesse e formerò il personale di sala sull'argomento per poter
rispondere e spiegare esaustivamente di che cosa si tratta.
Giulia Ferrera
Dott.ssa in Acquacoltura e Igiene delle Produzioni Ittiche