la ricetta:

la ricetta:
MANTECATA DI CARNAROLI
AL VINO SEBUINO DEI COLLI D'ANGERA
E FORMAGGELLA DEL LUINESE
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
Consorzio per la tutela della
FormaggeUa delluinese
Via Provinciale. 1140 21030,
Cassano Valcuvia.
Loc. Cassaqo Valcuvia
t e!. 0332991001
Per il risotto
• 200 gr. di riso camaroli
• 0.31. di vino Sebuino D'Angera
• 120 gr. di formaggio certosa (per la
mantecatura)
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•
0.5 I. di brodo Vegetale
40 gr. di olio d'oliva
40 gr. di scalogno
8 gr. circa Sale
Per la Glassa di Formaggella
• 120 gr. di formaggella del Luinese
• 80 gr. di latte
• 80 gr. di panna
PREPARAZIONE
Per le guarnizioni (facoltative)
• 80 gr. di farina bianca per
praline di pane
• 80 gr. di grana grattugiato per
cialda
• 80 gr. di formaggio fuso (formaggella)
• 80 gr. di panna da Cucina .
• 4gr. di aceto balsamìco in glassa
• 4 gr. di lievito di birra
• 4 gr. di prezzemolo tritato
• 4 gr. di sale nero
In una casseruola, preferibilmente di rame stagnato, soffriggere lo
scalogno con poco olio d'oliva, appena di colorito "biondo" versare il riso e
dopo pochi minuti sfumarlo sempre a fuoco moderato con circa la metà
del vino Sebuino, aggiustare parzialmente con poco sale iodato e portare
a cottura bagnando regolarmente con brodo vegetale.
A circa ¾ di cottura (12-14 minuti) bagnare con il rimanente 'vino
Sebuino lasciando il riso sempre morbido ma non troppo bagnato.
A cottura ultimata (circa 18 minuti) spegnere la fiamma e mantecare con
olio d'oliva e Formaggella del Luinese tagliata a cubetti, lasciare riposare
per circa un paio di minuti prima di comporre il piatto, per permettere al
risotto di raggiungere la giusta consistenza, nel frattempo preparare una
glassa sciogliendo la formaggella del Luinese con latte a "fiamma di
candela" (fuoco molto basso). comporre il piatto cercando sempre di
rispettare il centro e glassare con la glassa di Formaggella.
Guarnizioni semplici si possono ottenere come da ricetta preparando una
pasta di pane in forma di piccole praline che verranno immerse in una
fonduta di Formaggella delluinese e decorate con sale nero (al carbone),
qualche goccia di aceto balsamico e una piccola cialda di formaggio
grana a forma conica riempita con piccole scaglie di Formaggella
stagionata.
MEDITERRANEITÀ
Nella piramide della dieta mediterranea moderna per i prodotti lattiero
caseari è consigliato un consumo maggiore rispetto ad altri alimenti di
origine animale.
CURIOSITÀ
La Formaggella del Luinese DOP è prodotta in tutte le valli del Lliinese e
nell'Alto territorio montano della provincia di Varese. É un formaggio a pasta
molle, con stagionatura minima di 20 giorni, prodotto esclusivamente con
latte intero e crudo di capra. Le testimonianze storiche. che provano come il
formaggio e la formaggella di capra siano da sempre presenti nella tradizione
gastronomica luinese, sono numerose a partire dalla menzione dello "Specioso
formaggio che si fa in Valtravaglia" in un celebre trattato del XVII secolo.
Diverse fonti del periodo medioevale sottolineano la presenza dell'allevamento
nelle Valli del Luinese e come i formaggi fossero ampiamente presenti sui
mercati e oggetto dì scambi, donazioni e commerci.
Fonti: Banca dati IEO - INRAN