VIGILANZA E CONTROLLO DI ALCUNI ESERCIZI ALIMENTARI

VIGILANZA E CONTROLLO DI ALCUNI ESERCIZI ALIMENTARI
“ATIPICI” : STORIA ED EVOLUZIONE DELLE “FRASCHETTE”
DEI CASTELLI ROMANI
Agostino Messineo*, Paola Abetti**, Lucia Inglese***, Luca
Pastore***, Alberto Monti***
• * Direttore Dipartimento di Prevenzione ASL RMH
• ** Dirigente SIAN ASL RMH
• *** Tecnici Prevenzione SIAN ASL RMH
INTRODUZIONE
Le fraschette hanno un origine antichissima, sicuramente
medioevale, ma con ogni probabilità strutture similari o luoghi
temporanei per il ristoro dei contadini provenienti delle campagne
romane che si erano recati a vendere i propri prodotti nella capitale,
erano già attive nella tarda epoca imperiale dell’antica Roma .
Secondo le opinioni più accreditate ,le reali
origini della
denominazione “fraschetta” sono riconducibili all'antico borgo di
Frascata (l’ odierna Frascati), così denominato in epoca medioevale
perché i boscaioli dell'allora Tusculum erano soliti costruire e vivere
in capanne di frasche. Risale anche all’epoca medioevale l' usanza
di apporre una “frasca” , cioè di un ramo d’albero carico di foglie
sopra l' ingresso del locale, al pari delle moderne insegne, per
indicare agli avventori che in quel posto si mesceva il vino novello
pronto per essere bevuto. Era anche il modo per i contadini
vignaiuoli dell'epoca di garantirsi una fonte di reddito aggiuntivo, per
compensare le spese di vendemmia. L'arredamento dei primi locali
era assai semplice, le botti di vino erano l’arredo più importante ed
erano poste solitamente su un lato del locale. Gli avventori
potevano sostare su panche utilizzate come sedili e consumare il
vitto, che la maggior parte delle volte veniva portato da casa (solo il
vino era venduto nel locale) su tavolacci sparsi nel locale. Gli
ornamenti, anch’essi estremamente semplici, erano rappresentati,
nella maggior parte dei casi, da tipiche attrezzature utilizzate per la
preparazione del vino. Infine in fondo al locale, ad un livello
interrato generalmente si trovava la cantina, dove i gestori
conservavano il vino. Quello che differenziava in modo netto le
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fraschette dalle normali osterie, era il fatto che le prime erano
sprovviste di cucina, e quindi non veniva offerto alcun cibo cucinato,
ma veniva solo servito vino, del pane ed eventualmente qualche
uovo sodo. E si trattava in tutti i casi, di punti di vendita e di
degustazione diretta del vino prodotto solo in quell’annata,
caratterizzati da pochi tavoli e spesso da qualche panca all’aperto.
Ben presto però si sparse l'abitudine da parte degli abitanti di alcuni
borghi dei Castelli Romani più intraprendenti, di approntare banchi
vendita in prossimità delle fraschette prima con generi alimentari
crudi , poi di vario tipo in modo tale da fornire il companatico agli
avventori delle stesse fraschette. Uno dei prodotti alimentari
particolarmente diffusi, era rappresentato dalla porchetta , che era
anche una produzione tipica e particolarmente saporita della zona
dei Castelli Romani . Oggi la situazione commerciale e degli
esercizi è abbastanza mutata dal momento che all’interno delle
fraschette non solo si possono acquistare generi alimentari ma
anche si può effettuare un pasto completo. Con l’ evoluzione del
commercio alimentare nelle fraschette si è però persa
la
componente originale e la particolare tipicità che caratterizzava
questi luoghi nel passato. Anche se in alcuni casi è ancora possibile
giovarsi della tipica ospitalità di locali alla vecchia maniera, molti
esercizi si sono di fatto trasformati in piccoli ristoranti che servono
ogni tipo di pietanza generalmente a basso costo in un ambiente
spartano ed informale. In generale comunque, oltre alla porchetta e
al vino tipico del luogo, altri prodotti offerti dalle moderne fraschette
appartengono alla enogastronomia del Lazio e sono costituiti
soprattutto da salumi tipici (coppiette di cavallo o di maiale) ,
formaggi freschi (ricotta) e stagionati (pecorino , provolone
piccante) , antipasti quali olive sott’olio e sott’aceti. Gli antipasti
spesso sono serviti in quantità talmente abbondante che
difficilmente si riesce ad ordinare un primo piatto (qualora
disponibile) e ancor più raramente si riesce ad arrivare ad un
secondo piatto, portata – tra l’altro - non sempre diffusa in questo
tipo di esercizi.
Talvolta (ma sempre più raramente) prive di una cucina,
attualmente le fraschette sono tra gli esercizi più frequentati nei
periodi prefestivi e festivi dagli abitanti della capitale e dei suoi
dintorni, specie in estate quando la ricerca di un clima collinare più
fresco spinge giovani e famiglie a fuggire dalla torrida calura e dallo
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smog della città . Oggi gli avventori sono costituiti prevalentemente
da giovani che affollano questi locali spesso piccoli, soprattutto nei
fine settimana mentre in passato era predominante la
frequentazione dei locali da parte di intere famiglie ed anziani .
Le fraschette sono presenti in alcuni comuni dei Castelli Romani
insieme ai tradizionali locali di ristorazione , ma sono più frequenti
ad Albano , Ariccia, Frascati. Il punto nevralgico del “fenomeno
fraschette” in chiave commerciale e moderna è rappresentato dalla
cittadina di Ariccia, nel cui centro storico sono presenti alcune
strade e una piazza ove sono attivi esclusivamente questo
particolare tipo di locali. Ed è particolarmente importante proprio ad
Ariccia
l'abbinamento con la tradizionale porchetta, la cui
produzione ha, nella zona, una tradizione millenaria e sicuramente
risalente all’antica Aricia essendo addirittura presente anche in
epoche pre-romaniche.
MATERIALI, METODI E RISULTATI
Il personale della locale ASL – Servizio Igiene degli Alimenti- e
costituito da una medico ed alcuni tecnici della Prevenzione, ha
effettuato venti sopralluoghi presso tutte le “fraschette” presenti in
due delle principali strade del comune di Ariccia, in provincia di
Roma, noto per il numero e la particolare densità delle sue
fraschette.
Si è potuto constatare che , delle venti fraschette oggetto del
controllo, solo una corrispondeva alla tipica fraschetta di tradizione
medioevale, sprovvista cioè di cucina, e con la vendita limitata al
vino. Questa particolare attività, tra l’altro, rispondeva ai requisiti
igienico-sanitari e risultava in buone condizioni di pulizia e di igiene.
Dagli altri sopralluoghi sono invece scaturite ventiquattro sanzioni
amministrative ai sensi del DPR 327/80, meglio illustrate nella fig. 1.
Fig. 1
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SANZIONI FRASCHETTE
Art.27
Art.28
Art.29
Art.31
Art.31
13%
Art.29
29%
Art.27
17%
Art.28
41%
L’articolo 27 del DPR 327/80 è stato contestato in quattro casi, dei
quali due perché risultava variata la titolarità dell’attività senza
che vi fosse stata preventiva voltura dell’atto autorizzativo o di DIA.
In altri due casi l’atto autorizzativo riguardava attività di buffet
freddo con una piccola cucina,che in uno dei due casi risultava
sprovvista completamente di un qualsiasi mezzo di espulsione dei
fumi. In realtà era in atto una vera e propria attività di ristorazione
ed i piccoli cucinini senza adeguati spazi a servizio della intrapresa
attività e con procedure HACCP assolutamente inadeguate non
risultavano idonei anche perchè in uno dei quattro casi descritti
l’attività di ristorazione con cottura dei cibi avveniva senza adeguata
canalizzazione ed espulsione dei fumi e/o vapori della cottura.
L’articolo 28 del DPR 327/80 è stato contestato in otto locali in cui
mancavano idonei dispositivi contro l’intrusione di roditori, insetti o
altri animali (reticelle e/o rat- proofing), mentre in un altro caso è
stata espressa una contestazione a causa dell’aerazione naturale
e/o artificiale inadeguata che aveva contribuito a determinare
condensazioni di vapore,distacco di intonaco e sviluppo di muffe.
In un ulteriore caso le pareti del locale erano caratterizzate da
discontinuità e non risultavano facilmente lavabili e disinfettabili.
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L’articolo 29 del DPR 327/80 è stato poi contestato in sette locali ,
ove è stata rilevata carenza di pulizia di impianti, suppellettili ed
attrezzature.
L’articolo 31 del DPR 327/80 è stato contravvenzionato a tre gestori
di locali ove vi era mancanza di idonei mezzi di conservazione degli
alimenti, presenza di frigoriferi vetusti, con guarnizioni usurate e
sporche e mancanza di un termometro o di altro mezzo per la
rilevazione della temperatura.
Si è rilevato nel corso dei sopralluoghi che in quattro casi erano
stati installati impianti fumivori mediante l’utilizzazione di carboni
attivi per l’espulsione di fumi e vapori anziché la rituale canna
fumaria. In cinque ulteriori casi la canna fumaria pur presente non
risultava del tutto idonea in quanto o non raggiungeva la sommità
del tetto, o terminava in un parcheggio o addirittura sotto il tetto di
copertura in legno di un locale con conseguente possibile alto
rischio di incendio.
Ritornando a discutere in dettaglio delle condizioni strutturali delle
cucine, è da segnalare che la maggior parte dei locali esaminati
utilizzava spazi di dimensioni assai limitate (tra 4 e 8 mq) per la
trasformazione degli alimenti , e il numero coperti desunto dal
numero di tavoli e sedie presenti poteva variare tra 30 e 150. E’
dunque altamente possibile che la salubrità degli alimenti risulti
compromessa in condizioni di affollamento e dovendo utilizzare
spazi angusti con promiscuità di alimenti e di persone, ove pure non
sia presente una netta separazione tra i percorsi sporco e pulito. La
contaminazione microbica degli alimenti è un importante problema
di sicurezza alimentare, nel quale l’avventore attento può mediante
un’attenta osservazione verificare la pulizia e l’ordine della sala di
somministrazione dei servizi igienici e degli alimenti e del cibo
eventualmente posto nelle vetrine refrigerate.
In quattordici casi non sono risultati disponibili gli attestati di
formazione in tema di igiene alimentate così come previsto dalla
DGRL 282/02, mentre in tre casi non era presente il piano di
autocontrollo e in altri due casi questo era presente ma era solo in
modo parziale rispondente alla tipologia dell’attività svolta.
In un’attività sono state rilevate in locale in cui erano depositati gli
alimenti , e che comunque non risultava idoneo per l’uso cui era
destinato, diverse blatte del tipo “blattella orientalis” non vitali, e
conseguentemente il titolare è stato immediatamente diffidato ad
effettuare pulizia e interventi di bonifica e sanificazione dell’attività
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E’ stata inoltrata anche richiesta al Sindaco di sospensione
dell’attività fino alla completa bonifica documentabile
In un’altra attività, nel deposito alimentare, anche in questo caso
non idoneo per l’uso cui era destinato, era presente come soffitto
un telone imbibito d’acqua proveniente per infiltrazione dal terreno
soprastante.
In generale vi è da dire in proposito che i prodotti non deperibili a
breve termine, come la pasta, il riso, la farina, i legumi, i pelati ecc,
possono essere nei depositi o in dispense conservati a temperatura
ambiente, e hanno notevole stabilità, a patto però che vengano
mantenute le idonee condizioni di aerazione, pulizia e di non
umidità ; infatti il loro basso contenuto di acqua fa si che la
moltiplicazione dei batteri sia ostacolata cosa che non avviene se vi
sono infiltrazioni e imbibimento delle confezioni . In effetti l’umidità
dell’aria penetra più facilmente nelle confezioni una volta aperte,
facilitando l’ammuffimento e lo sviluppo di insetti eventualmente
presenti. Quindi le confezioni riscontrate aperte non dovrebbero
essere mantenute in depositi inidonei del tipo di quelli descritti. E, in
linea generale,sotto il profilo della conservazione,
è anche
opportuno riporre gli alimenti acquistati più recentemente dietro o
sotto quelli già presenti in deposito. Tale accortezza permette di
consumare gli alimenti prima della loro data di scadenza e di ridurre
la quantità di cibo eventualmente da scartare.
Altri inconvenienti rilevati nel corso delle ispezioni sembravano
sostanzialmente di minore pericolosità per la salute umana, come
ad esempio la presenza di umidità nei servizi igienici, o la non netta
separazione tra bagno ed antibagno o le discontinuità nella zona
somministrazione .
CONCLUSIONI
Il consumatore ha una serie di informazioni e di indicazioni per
mangiare meglio e per proteggere al propria salute , che gli
provengono dai mass-media. Le evidenze scientifiche sono in
continua evoluzione circa i singoli nutrienti di una sana e corretta
alimentazione, quindi l’utente delle attività di ristorazione dovrebbe
essere sempre più attento alla qualità nutrizionale che offre un
determinato locale rispetto ad un altro, ma in realtà l’utente deve
anche ai nostri giorni verificare l’igiene e la sicurezza alimentare
che offre un determinato locale anziché un altro.
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Alle soglie del 2008, dove gli inconvenienti igienico-strutturali che
sono stati evidenziati nel corso delle ispezioni, non dovrebbero più
ritrovarsi, soprattutto quando si guarda al futuro e alla qualità
nutrizionale degli alimenti che vengono consumati. Del tutto
recentemente la Regione Lazio ha emanato una determinazione
per la qualità nutrizionale dei pasti forniti nella ristorazione
collettiva, per avere procedure univoche su tutto il territorio
regionale per l’approvazione delle tabelle dietetiche per la verifica
della qualità nutrizionale dei pasti erogati dai servizi per la
ristorazione collettiva da parte dei SIAN. Inoltre la legge regionale
n. 4 del 28 aprile 2006 riconosce l’obesità come malattia di
particolare rilevanza sociale ed individua nel SIAN la struttura
capace di garantire le attività di prevenzione dell’obesità basate
sulle strategie di popolazione.
Ricordiamo che il SSN ha due grandi sfide da affrontare, la prima
stabilita dai Regolamenti Comunali in materia di sicurezza
alimentare atta a garantire i diritti dei cittadini-consumatori
sull’igiene e la sicurezza alimentare. La seconda rappresentata dai
Piani di Prevenzione in tema di prevenzione e controllo delle
malattie cronico-degenerative, tra cui l’obesità. Nell’attuale
situazione la prevenzione, nell’ottica di promozione della salute è
un punto cardine su cui agire anche per contenere la spesa
sanitaria. Ne deriva quindi, che anche gli interventi in tema di
sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti e delle bevande non
possono ignorare quelli relativi alla sicurezza nutrizionale.
Gli Autori concludono il presente contributo auspicando che per il
prossimo futuro nel corso delle ispezioni siano sempre meno gli
inconvenienti igienico-sanitari e strutturali e che nella fase ispettiva
vengano sempre più verificate le qualità nutrizionali degli alimenti
preparati in linea con la determinazione della Regione Lazio.
Purtroppo tra le materie insegnate nella scuola dell’obbligo non è
ricompresa la sicurezza, a tutti i livelli da quella sui luoghi di lavoro
a quella del corretto stile di vita; è convinzione degli Autori che
insegnando fin da piccoli certe tematiche si potrebbero ridurre tante
problematiche di sicurezza presenti quotidianamente proprio perché
non facenti parte del bagaglio scolastico di ciascuno di noi.
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