38. Formaggio Asiago DOP

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Denominazione del prodotto: Formaggio Asiago DOP
Zona di produzione: La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago DOP
comprende quattro province: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso. Il formaggio
Asiago, prodotto con latte di aziende agricole e trasformato interamente al di sopra dei 600 metri,
può fregiarsi della menzione aggiuntiva "Prodotto della Montagna”.
Tecnica di produzione: Il formaggio Asiago viene sostanzialmente prodotto in due tipi diversi:
pressato (fresco) e d'allevo (stagionato) che a sua volta a seconda della durata della stagionatura
si divide in tre categorie.
Asiago Pressato: viene prodotto utilizzando latte intero. Viene lavorato a pasta semicruda e
durante la prima cottura del latte a 35°C si aggiungono fermenti specifici e caglio liquido.
Ottenuta la cagliata, si procede a liberarla dal siero ed a romperla a dimensione di un guscio di
noce, quindi, si cuoce nuovamente a 45°C circa. Dopo questa operazione si esegue una prima
salatura a secco e si ripone la pasta in appositi stampi a pareti forate; a questo punto la forma
viene pressata con un torchio, solitamente idraulico, per circa quattro ore. Successivamente le
forme vengono avvolte lateralmente con fascere di plastica, che imprimono il marchio Asiago
attorno a tutta la forma e vengono messe in un locale, chiamato "frescura", per 2-3 giorni ad
asciugare. Si tolgono le fascere per eseguire l'ultima salatura mediante un bagno in salamoia per
altri due giorni ed infine si mettono le forme a maturare per un periodo che va dai 20 ai 40 giorni. Il
formaggio finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 30-40 cm e l'altezza di circa 15 cm.
Il peso medio di una forma è di 11-15 kg. La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida,
burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e
delicato, ricorda la panna ed il latte appena munto.
Asiago d’Allevo: lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture,
mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale. Per questo tipo di Asiago, la
cagliata viene rotta con un apposito strumento chiamato "spino" così da raggiungere la
dimensione di un chicco di riso; successivamente la cagliata viene cotta altre due volte prima a
40°C e poi a 47°C. A questo punto il prodotto grezzo, dopo essere stato posto nelle fascere che
imprimono il marchio Asiago, è salato in leggera salamoia e messo a stagionare. La durata della
stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita: Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi;
Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi; Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più. Il
prodotto finito, ha forma cilindrica con 30-35 cm di diametro e circa 10 cm di altezza; il peso di
ogni forma varia dagli otto ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di
colore ambrato nel "mezzano" e bruno nel "vecchio" e "stravecchio". Anche la pasta interna ed il
sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura e meritano quindi descrizioni separate.
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Asiago mezzano (stagionato 3-8 mesi): la pasta è compatta, anche se ancora abbastanza
morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media
grandezza, molto gustoso ma ancora dolce.
Asiago vecchio (stagionato 9-18 mesi): pasta dura, compatta, di colore paglierino, con
occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
Asiago stravecchio (stagionato per 2 o più anni): pasta molto dura, granulosa, di colore
paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente,
penetrante. L'affinamento si protrae anche per oltre due anni donando al formaggio un
sapore unico.
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Caratteristiche del prodotto: Il formaggio Asiago nel 1978 ha
ottenuto il riconoscimento italiano DOC (Denominazione di
Origine Controllata) e nel 1996 quello europeo DOP
(Denominazione di Origine Protetta).
Il formaggio Asiago DOP viene prodotto in due diverse tipologie:
- Asiago DOP fresco (stagionatura almeno 20 giorni dall’ultimo
giorno di produzione, da latte intero).
Formaggio dal gusto giovane e dal sapore di latte appena
munto, si scioglie in bocca liberando una nota dolce e
lievemente acidula. La forma tagliata presenta un colore
bianco o paglierino. L’occhiatura è marcata ed irregolare. I
profumi richiamano lo yogurt e il burro. Ha un gusto delicato e
gradevole.
- Asiago DOP stagionato (stagionatura almeno 60 giorni
dall’ultimo giorno di produzione, da latte parzialmente
scremato).
Formaggio dal gusto saporito e personalità decisa. Può essere
Mezzano, Vecchio o Stravecchio, a seconda della stagionatura.
La forma tagliata presenta un colore paglierino o leggermente
paglierino. L’occhiatura è di piccola o media grandezza. È
compatto, ma morbido nella struttura. Proseguendo nella
stagionatura si consolida. All’olfatto ricorda la pasta di pane o
di pizza, le mandorle e le nocciole secche. Il gusto è deciso e
saporito. Il ricco aroma si affina con la stagionatura e il sapore si
arricchisce di piacevoli accenti, anche piccanti.
Elementi di storicità: La storia del formaggio Asiago si collega
strettamente a quella delle popolazioni residenti nell’omonimo
altopiano, da cui trae il nome. La sua origine si fa
convenzionalmente risalire intorno a circa l’anno Mille, data a
cui risalgono le prime memorie storiche.
Nel 1820, nelle sue “Memorie Istoriche dei Sette Comuni
Vicentini”, l’abate Agostino Dal Pozzo di Rotzo scrive che: “Il
curioso fenomeno di vedere un’intera popolazione parlare in un
angolo d’Italia un dialetto poco inteso dai vicini, non risvegliò
che tardi, cioè alla metà del decimoquarto secolo, l’attenzione
degli storici e dei letterati. Innanzi al mille però non esiste altra
memoria di loro”.
Indizi di quella che doveva essere la realtà altopianese in età
anteriore al Dal Pozzo si possono trovare nella “Relazione delle
Alpi vicentine e de’ passi e popoli loro” che Francesco
Caldogno, inviato come ispettore in queste terre dalla
Repubblica di Venezia, scrisse nel 1598: “Questi comuni tutti
insieme fanno fuochi (focolari, ndr) 2700, anime 16200, e di
fazione (da lavoro, ndr) intorno 5m (5 mila, ndr)”. Prosegue il
conte Caldogno: “Quali tutti anco fossero fertili anni, non
raccolgono da vivere da’ loro terreni più che per la metà
dell’anno, né meno vini, né meno alcuna altra sorta di frutti, per
li grandissimi freddi e per le nevi che sopra di essi cascano. Sono
necessitati di provvedere al loro bisogno per la maggior parte
con il traffico di legnami ed animali, de’ quali in tutto hanno
pecore d’intorno 133.500”.
Quasi due secoli dopo, nel 1763, le pecore sono quasi
raddoppiate: “Ascendevano a dugento mila ottocento
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quarantacinque” (Dal Pozzo).
Dunque nella zona che gli dà il nome, l’Altopiano di Asiago
ricchissimo di buoni pascoli, si produceva un tempo un
formaggio gustoso di latte di pecora, la cui testimonianza è
ancor oggi presente nelle vestigia di un dialetto schietto, che
continua a definire “pegorin” l’Asiago, vaccino, più vecchio e
piccante.
Ma la sostituzione delle greggi con le mandrie era già iniziata da
tempo, mano a mano che si sono modernizzate le tecniche di
allevamento e, soprattutto, che si è passati dallo sfruttamento
dei pascoli alla cura dei prati da taglio.
Il latte bovino si sostituisce completamente a quello ovino nel
XIX secolo. In questi anni la tecnica casearia che ancora oggi si
conserva nelle malghe altopianesi, viene affinata e – con la
mediazione della moderna tecnologia – si trasferisce anche nei
piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione. La
produzione dell’Asiago, prevalente, alla fine dell’Ottocento,
sull’altopiano omonimo, si è a poco a poco estesa nella parte
pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine
malghe trentine, anche a causa degli eventi bellici, per lo
spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni, tra i cui pascoli
s’inerpicava il tortuoso dedalo di trincee della linea del fronte
della prima guerra mondiale.
L'Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari
altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello
Stagionato. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della
zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è
nato l’Asiago Fresco.
Utilizzi in cucina: Il formaggio Asiago, per quanto riguarda il suo
utilizzo in cucina, ha una grande versatilità.
L’Asiago fresco è più adatto ad essere consumato da solo ma è
anche ideale per ripieni e mantecature, tagliato a quadretti
nelle insalate , sulle uova fritte, nel sugo della pasta.
L’Asiago stagionato è ottimo a fine pasto accompagnato da
marmellate, miele, frutta fresca e vini passiti. L’Asiago ben
stagionato si presta bene ad essere grattugiato sulla pasta o su
altre pietanze.
Come si riconosce: Tutte le forme di Asiago hanno il nome della
DOP Asiago (serie di scritte Asiago e il logo della DOP) impresso
sullo scalzo (bordo) della forma, il numero di matricola che
identifica il caseificio e un bollo di caseina numerato da cui si
può risalire ai dati di lavorazione e al giorno di produzione di
ogni singola forma.
Le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva
“Prodotto della montagna” si contraddistinguono mediante
l’inserimento nelle fascere marchianti di tale dicitura. Al termine
del periodo minimo di stagionatura, le citate forme sono
ulteriormente identificate da una marchiatura a fuoco apposta
sullo scalzo riportante le parole “Prodotto della montagna” ed il
logo della denominazione.
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Tabella nutrizionale:
per 100 g di prodotto
Fresco
Stagionato
Valore energetico (calorie)
368
kcal
382
kcal
Acqua
54,8
g
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-
Proteine
24,5
g
28
g
Carboidrati
assenti
-
assenti
-
Fibre
-
g
-
-
Grassi
30
g
31
g
Sale (NaCl)
1,7
mg
2,4
mg
Potassio
500
mg
660
mg
Ferro
tracce mg
tracce
mg
Calcio
700
mg
990
mg
Colesterolo
85
mg
86
mg
Altre informazioni sulla reperibilità e riconoscimento del prodotto:
Il Consorzio di Tutela del formaggio Asiago, nato nel 1979, garantisce che solo il formaggio che
rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago,
tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità. Il Consorzio di Tutela del Formaggio
Asiago è un’associazione composta da produttori di formaggio e stagionatori. Ha compiti di tutela,
di promozione, di valorizzazione e di informazione del consumatore relativi al formaggio Asiago
DOP.