Anchor Alchemy - Catalogo Prodotti (IT)

MISCELE DI LIEVITI PER LA
VALORIZZAZIONE AROMATICA DEI VINI
La ricerca ha dimostrato come sia più efficace una
combinazione di ceppi di lieviti: alcuni in grado di rilasciare
Entrambe sono costituite da due o più ceppi di
i precursori aromatici, altri in grado di convertirli (Fig.5).
lieviti in proporzioni scientificamente bilanciate. Sia
Alchemy I che Alchemy II, incrementano la
concentrazione degli aromi tiolici.
Rilascio e conversione dei
tioli volatili
Le miscele di lieviti Anchor Alchemy esaltano l’intensità aromatica e la complessità dei vini
in modo più marcato rispetto alle singole fermentazioni condotte dai ceppi che costituiscono
la combinazione alchemica, migliorando e regolarizzando la cinetica fermentativa. Questo
concetto innovativo ed entusiasmante fornisce all’enologo nuovi strumenti per la produzione
di vini aromatici e fruttati. Anchor Yeast è la prima azienda produttrice di lievito al mondo a
commercializzare miscele realizzate studiando l’effetto sinergico tra i lieviti che, presenti in
specifici rapporti, portano ad un risultato migliore rispetto all’effetto cumulativo dei vini
fermentati separatamente.
AGENTE CHE
RILASCIA
Alchemy I è però in grado di produrre notevoli
quantità di esteri, che determinano nel vino una
CONVERTITORE
percezione diversa e meno intensa della nota di frutto
Enz
Cys-3MH
Enz
3MH
della passione, rispetto ad Alchemy II.
3MHA
Percursori non
aromatici nelle uve
Risultati 2005 AWRI - 4MMP
L’aroma è uno dei fattori più importanti che
il marchio Anchor Alchemy nelle versioni I e II (Fig. 7).
2007 Resultati AWRI
Fig. 5
3MH e 3MHA
contribuiscono alla qualità e al valore percepito del
3MH
3MHA
900
I test più recenti condotti presso AWRI (2007),
volatili che vengono rilasciati dal lievito durante la
indicano che l’inoculo simultaneo del mosto con due
fermentazione alcolica. Questi composti nel Sauvignon
o più ceppi commerciali porta a caratteristiche chimiche
Blanc sono responsabili dei sentori di frutto della
e sensoriali, diverse rispetto al vino prodotto dal taglio
800
Conc (ng/L)
vino. Alcuni dei composti aromatici nei vini sono i tioli
700
600
500
400
300
200
100
0
passione, bosso, guava e pompelmo. I ricercatori
CEPPI DI LIEVITO
più complesso costituito da tioli volatili (Fig.6), alcoli
700
superiori ed esteri (dati non mostrati).
3MH (ng/L)
600
C
D
300
2006 Risultati AWRI
100
3-Mercaptoesan-1-olo
(3MH)
0
I lieviti presenti nella miscela hanno carattere Killer
sia positivo che negativo. Non è possibile la
3-Mercaptoesil Acetato
(3MHA)
Fig. 3
Risultati 2005 AWRI - 3MHA
Conc (ng/L)
propagazione (Pied de Cuve) di queste miscele in
CEPPI DI LIEVITO
1000
80
800
60
600
40
400
20
200
A
120
B
AB
A
B
AB
Fig. 6
100
quanto si alterano le proporzioni dei diversi lieviti
determinando risultati diversi da quelli attesi. Il
preparato deve essere correttamente reidratato ed
0
0
3MHA (ng/L)
varietà Chardonnay, Riesling, Müller Thurgau, Kerner,
Alchemy II per Sauvignon Blanc e Semillon.
400
200
Fig. 1
Anchor Alchemy I è quindi raccomandato per le
Sylvaner, Chenin Blanc e Pinot Grigio mentre Anchor
500
Conc (ng/L)
“inattivi” presenti nel mosto in composti aromatici (Fig.1).
aromatico del vino.
B
Fig. 7
Sauvignon Blanc, porta ad un quadro aromatico molto
Risultati 2005 AWRI - 3MH
enzimatica, sono in grado di convertire i precursori
e vanno ad influenzare in maniera precisa il quadro
A
medesimi lieviti. Questa procedura ad esempio, su
dimostrato che i lieviti, attraverso una specifica attività
questi precursori in modo molto differente (Fig. 2-4)
ALCHEMY II
Fig . 2
dell’Australian Wine Reasearch Institute (AWRI) hanno
Differenti ceppi di lievito rilasciano e convertono
ALCHEMY I
degli stessi mosti fermentati separatamente con i
inoculato rispettando il dosaggio raccomandato. Si
consiglia di utilizzare tutta la confezione una volta
80
In base ai risultati acquisiti, Anchor Yeast ha
60
40
20
0
CEPPI DI LIEVITO
Fig. 4
aperta. Le fermentazioni sono rapide e complete, si
sviluppato in collaborazione con AWRI, due nuove
raccomanda l’uso solo in vinificazioni condotte in
miscele di lieviti per la produzione di vini bianchi
serbatoi a temperatura controllata. Non è consigliato
aromatici. Queste miscele sono commercializzate con
per la fermentazione in botti.