Dolomites SPECK - Gardena Center

Herstellung
1. L’”Original Dolomites Speck” viene prodotto esclusivamente con prosciutti magri
di prima scelta sapientemente lavorati.
2. I prosciutti vengono salati e speziati a
mano in modo tradizionale.
3. Per ottenere una salatura uniforme a
secco, i prosciutti vengono girati più volte
durante il periodo di 3 settimane.
4. Successivamente, vengono affumicati
utilizzando legno di faggio di prima scelta
che gli infonde il sapore dolce.
5. Dopodiché, si lasciano terminare di
stagionare per ca. 22 settimane. Segno
tangibile di tale maturazione e asciugatura sono le goccioline di umidità che compaiono sulla superficie dello speck che, a
contatto con l’aria, formano una muffa
superficiale simile a quella dei formaggi
più nobili. Questa preserva la parte più
esterna del prosciutto
dall’asciugarsi troppo. Sotto il sottile strato di muffa, lo speck matura lentamente
consentendo alla carne di assorbire gli
aromi delle spezie e dell’affumicatura. Al
termine della stagionatura, la muffa viene
lavata via con acqua di fonte. Durante
la maturazione, lo speck arriva a perdere
almeno il 37% del suo peso iniziale,
asciugandosi.
Metodo di produzione
1. Der „Original Dolomites Speck“ wird ausschließlich aus ausgewählten,
mageren, vollfleischigem Schweineschlegel hergestellt und fachgerecht
zugeschnitten.
2. Die Schinken werden traditionell per Hand gesalzen und gewürzt.
3. Die Schinken werden 3 Wochen trocken gepökelt und mehrmals
gewendet um eine gleichmäßige Pökelung zu erreichen.
4. Als nächstes werden die Schinken geräuchert. Dafür wird ausgewähltes Buchenholz verwendet um den milden Geschmack zu erreichen.
5. Zur geschmacklichen Vollendung reifen die Schinken ca. 22 Wochen.
Als sichtbares Zeichen fortschreitender
Reife und Abtrocknung treten Feuchtigkeitströpfchen an der Oberfläche des
Specks aus und führen im Kontakt mit
Luft zur Bildung einer dünnen Schimmelschicht - ähnlich wie bei edlen Käsesorten. Diese bewahrt den Randbereich
vor zu starkem austrocknen. Unter dem
Schimmel reift der Speck langsam, wobei sich Aromen von Gewürzen, Rauch
und Fleisch optimal verbinden. Am Ende
der Reifezeit wird der Schimmel mit
Quellwasser abgewaschen. Während des
Reifens verliert der Speck Feuchtigkeit
und dadurch mindestens 37% seines
Anfanggewichtes.
Production
Kirchplatz s Piazza Chiesa s Church Square
39048 Wolkenstein s Selva Gardena
Südtirol / Italien s Alto Adige / Italia s South Tyrol/Italy
Tel. +39 0471 773331 s [email protected]
www.gardenacenter.com
Wolkenstein in Gröden - Selva Gardena
Der „Original Dolomites Speck“ wird von der Firma „Schmid Speck“ aus Südtirol hergestellt.
L’ “Original Dolomites Speck” viene prodotto della ditta “Schmid Speck” in Alto Adige.
The “Original Dolomites Speck” is made from the Company “Schmid Speck” del South Tirol.
1.“Original Dolomites Speck” is made from only the finest, carefully
selected legs of pork.
2. The hams are seasoned and salted using a unique blend of 18 herbs and
spices and purest sea salt. This is massaged with care into every ham, by
hand.
3. The hams are then dry salted in purpose-made containers for 3 weeks,
where they are turned regularly for an even flavour.
4. Next the hams are smoked at low temperature using only the best
beech wood and juniper berries. This gives the speck it’s mild, unmistakable
flavour.
5. Lastly, the specks are hung to mature of 22 weeks. As the specks mature
and dry, small drops of moisture will form on their surface. In contact with
the air this moisture slowly forms a thin layer of mould over the speck, just
as on some kinds of aged cheeses. This, importantly, stops the specks from
drying out too much. During the 22 weeks the specks slowly mature while
the flavours of the herbs, spices, smoke and ham mingle to perfection. At
the end of the aging process the mould is washed from the specks using
only pure mountain water. During this aging and drying period the specks
will lose at least 37% of their original weight.
www.dolomites-italy.com
SPECK
ENA CENTER
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Qu
Willkommen
“Original Dolomites Speck” is a South Tyrolean speciality made and
produced using a generations old traditional farmers recipe.
The natural smoking and mild aromatic mountain air of the
Dolomites give this speck its unmistakable flavour. Only the
choicest select ham, aged and carefully stored can become “Original
Dolomites Speck”.
Welcome
L’“Original Dolomites Speck“ è una specialità altoatesina realizzata
secondo le antiche ricette contadine, ricche di tradizioni.
L’affumicatura naturale e i profumi miti dell’aria di montagna di
questa terra donano a questo speck il suo inconfondibile sapore.
Solamente prosciutti scelti di prima qualità, conservati a regola
d’arte e ben stagionati, divengono “Original Dolomites Speck”.
Benvenuto
„Original Dolomites Speck“ ist eine Südtiroler Spezialität, hergestellt
nach altüberlieferten, traditionsreichen Bauernrezepten. Die
Naturräucherung und die würzigmilde Bergluft unserer Heimat
verleihen diesem Speck seinen unverkennbaren Geschmack.
Nur ausgewählter Hinterschinken erster Qualität, fachgerecht
gelagert und gut gereift, ergeben den „Original Dolomites Speck“.
Rind Geselchtes
1/4 - Vakuum
Manzo affumicato
1/4 - sottovuoto
Smoked Beef
1/4 - vacuum
Kaiserteil
Fiocco di fesa
Lean topside
1/8 - Vakuum
1/8 - sottovuoto
1/8 - vacuum
1/4 - Vakuum
1/4 - sottovuoto
1/4 - vacuum
1/ - Vakuum
1/2
1/
1/2 - sottovuoto
1/
1/2 - vacuum
Dolomites Speck lose
6 Monate gelagert
Dolomites Speck sfuso
stagionato 6 mesi
Dolomites Speck
stored 6 months
Produkte - Prodotti - Products
Geschichte des Specks
As early as 1200, smoked hams were to be found in local trade
registers and butchers orders, even if under other names. Only from
around the 18th century was it known to be named “speck”.
Speck was originally produced as a method of conserving the meat
for winter. In the past meat was often preserved using salt or smoke.
Speck is made using both these methods.
Today speck is a beloved speciality and forms, together with local
breads and wine, the typical South Tyrolean afternoon snack of
choice.
The History of Speck
Sin dal 1200 d.C. si rinvengono tracce scritte dell’esistenza di
prodotti affumicati nei registri commerciali e nei regolamenti delle
congregazioni dei macellai.
Ma il termine speck compare per la prima volta nel XVIII sec. e,
inizialmente, questo prodotto veniva utilizzato per superare i rigidi
ed avari inverni.
Odiernamente, lo speck è una specialità che non può mancare
nella “merenda” altoatesina. In passato, per mantenere la carne la
si salava o affumicava, mentre per lo speck si utilizzano entrambi i
metodi.
Cenni storici
Bereits im Jahre 1.200 n. Chr. finden sich Zeugnisse geräucherter
Produkte in Handelsregistern und Metzger-Ordnungen.
Erstmals namentlich genannt wird der Speck im 18. Jahrhundert.
Anfänglich half der Speck die harten und kargen Winter zu
überstehen.
Heute ist der Speck eine Spezialität, welche bei keiner Südtiroler
Marende fehlen darf. In der Vergangenheit wurde das Fleisch
durch Räucherung oder das Salzen haltbar gemacht. Für den Speck
werden beide Methoden verwendet.