Brochure - Policlinico S.Orsola

Policlinico S. Orsola-Malpighi
il settore Ristorazione
Il settore Ristorazione della
Azienda Ospedaliero-Universitaria di Bologna
con un impiego di 132 operatori
si occupa giornalmente della preparazione di circa
3000 pasti per i degenti del Policlinico e di circa
1500 pasti per i dipendenti.
A livello regionale rappresenta una delle poche
realtà di ristorazione ospedaliera a gestione
diretta.
Il Progetto della Nuova Cucina Centralizzata si è
posto l’obiettivo prioritario di razionalizzare il
lavoro e migliorare il servizio di ristorazione ai
pazienti attraverso la realizzazione di un unico
centro di produzione pasti per i degenti e le due
mense ospedaliere.
Precedentemente il settore era composto da più
strutture distribuite nell’area del Policlinico che
non favorivano una gestione logistica adeguata.
Oggi la Nuova Struttura di Cucina prevede la
gestione del servizio in un unico Fabbricato, il
Padiglione Albertoni, ed è articolata su 2 piani oltre
ad un’area nel seminterrato.
In quest'ultimo è presente un'unica zona per la
preparazione delle colazioni, stoccaggio dei carrelli
e vano magazzino per il deposito del materiale
monouso e generi alimentari. Qui vengono allestite
le colazioni e distribuite con appositi carrelli di
concezione innovativa che rispettano l’igiene,
favoriscono i tempi di distribuzione ed evitano
sprechi di alimenti.
Al piano terra opera ora un'unica area di dispensa
per il ricevimento merci e lo stoccaggio dotata di
celle frigorifere per i generi deperibili.
Al primo piano è stata realizzata l'area comprendente la lavorazione delle materie prime, la produzione pasti per degenti ed utenti di mensa, le
attività di confezionamento dei vassoi personalizzati per i reparti di degenza di tutto il Policlinico ed
inoltre un locale di stazionamento dei carrelli puliti.
Una zona attigua è deputata al lavaggio dei carrelli
e della stoviglieria di ritorno dai reparti.
In tale area si concentrano le tecnologie della nuova
cucina con attrezzature di nuova generazione, ad
alta produttività, sulle quali è possibile impostare
programmi di cottura e di registrazione delle
temperature nelle varie fasi di lavorazione in
ottemperanza alle normative sul sistema di
autocontrollo.
Il servizio per tutti i degenti a pranzo e cena è
fornito con vassoi personalizzati che garantiscono
migliore qualità di servizio, maggiore sicurezza
igienica e minori sprechi di generi alimentari.
La prenotazione informatizzata dei pasti, già attiva
per alcuni reparti, è oggi attuata con nuove modalità applicative: al letto del paziente ricoverato
mediante l’utilizzo di apposito palmare. Questa
procedura consente un costante collegamento tra
utente e centro preparazione pasti con un esatto
riscontro tra quanto richiesto e quanto consegnato
favorendo un continuo e proficuo feedback.
La stoviglieria in ceramica, anzichè monouso,
garantisce la qualità del pasto, una maggiore
igiene, un gradevole aspetto estetico evitando
rifiuti di plastica di difficile smaltimento .
I carrelli di distribuzione dei vassoi personalizzati
sono termo-refrigerati a 2 temperature e a tenuta
termica ed utilizzano una nuova tecnologia che
permette peso ridotto ed un'agevole
movimentazione, unite ad una buona affidabilità in
quanto il riscaldamento e la refrigerazione sono
realizzate in apposite stazioni fisse. Il nuovo
modello organizzativo gestisce la consegna dei
pasti ai pazienti cercando di rispettare le loro
abitudini alimentari. Ad esempio la fascia serale
prevede la consegna degli ultimi carrelli per la cena
verso le ore 19.00.
La zona di lavaggio carrelli e stoviglie di ritorno,
centralizza le attività di sanificazione con indubbi
vantaggi nell'organizzazione dei reparti, inoltre i
rifiuti organici sono compressi e disidratati al fine di
ridurne il volume.
In oltre, il progetto migliora le condizioni lavorative
e la sicurezza del
personale addetto alla
ristorazione; nelle zone operative una
illuminazione naturale con ampie finestre poste in
basso che consentono la visione esterna e la
schermatura delle radiazioni solari fastidiose.
L'illuminazione artificiale è invece regolabile su vari
livelli e studiata per ottenere un buon comfort
visivo mediante una corretta resa sia luminosa che
cromatica.
Il ricambio d'aria per la climatizzazione degli
ambienti è di circa 100.000 m3/h ed è coadiuvato da
nuovi soffitti aspiranti posti a 3,5 metri di altezza.
Particolare cura è stata prestata anche
all'abbattimento del rumore degli impianti e
all'assorbimento acustico.
Le pavimentazioni, su tutta la superficie, sono
antisdruciolo e termosaldate come i rivestimenti
fino a oltre due metri. È stata realizzata inoltre
un'ulteriore scala di sicurezza esterna con
ascensore.
Dal punto di vista strutturale, poi, le soluzioni sono
attente all'ambiente.
Gli impianti di ventilazione sono ora modulati in
funzione all'attività svolta e viene recuperato il 50%
di calore contenuto nell'aria espulsa.
Le fonti di calore per la cottura dei cibi sono
ecologiche come gas metano e vapore.
Sono stati installati pannelli solari per la produzione
di acqua calda e pannelli fotovoltaici quali fonti
integrative nella produzione di energia elettrica.
Le acque di scarico sono trattate da un degrassatore
generosamente dimensionato ed i pur limitati
rumori esterni, degli impianti ubicati sul piano di
copertura, sono schermati da barriere di oltre due
metri di altezza.
Per rendere poi più amichevoli gli ambienti, sono
stati installati a parete numerosi pannelli colorati
riportanti dei disegni realizzati dai figli degli stessi
operatori di cucina.
?
costo giornata alimentare relativo alla degenza € 12,51
?
costo pasto relativo alla mensa € 6,23
contributi e dati tecnici
Totale investimento economico comprensivo di: intervento edilizio, impianti elettrici, impianti meccanici e attrezzature
euro 9.000.000.
RESPONSABILE DEL PROGETTO: Dr. ROBERTO GIOVANNINI
Responsabile del Settore Ristorazione: Dr. MICHELE PALMA
Assistente alla Ristorazione: Sig. DAVIDE SARTI
DIREZIONE MEDICA OSPEDALIERA
Responsabile dell’Area Igiene, Prevenzione e Protezione, Coordinamento e Controllo Servizi di Supporto: Dr. GIANFRANCO FINZI
Settore Controllo Igiene degli Alimenti: Sig.ra NADIA SABATINI
COORDINAMENTO ATTIVITÀ TECNICHE INTEGRATE:
DIREZIONE "PROGETTAZIONE, SVILUPPO E INVESTIMENTI": Ing. DANIELA PEDRINI
DIREZIONE "GESTIONE PATRIMONIO": Ing. IVAN FRASCARI
RESPONSABILE UNICO DEL PROCEDIMENTO: Ing. IVAN FRASCARI
STUDIO DI FATTIBILITA':
Coordinamento progettazione: Arch. FRANCESCO CARPI (Studio 9.9 PROGETTI - Parma)
PROGETTAZIONE ESECUTIVA (R.T.P.) PER L'APPALTATORE
Coordinamento progettazione esecutiva: Ing. ROBERTO BALLARDINI (STUDIO BALLARDINI)
DIREZIONE LAVORI
Direttore Lavori e Coordinatore sicurezza nell'esecuzione dell'Opera: Arch. ALESSANDRO PISA
Direttore Operativo Strutture: Ing. DANIELE BIONDI (Studio Ceccoli e ass.)
Direttore Operativo Impianti Elettrici: Per. Ind. GIANCARLO AMORATI
Direttore Operativo Impianti Meccanici: Per. Ind.ANDREA PALMIERI
Direttore Operativo Attrezzature: Ing. DARIO ARCIELLO (U.O.Tecnologie Biomediche)
Direttore Operativo Impiantistica finalizzata alle attrezzature: Per. Ind. FAUSTO GHINI
Direttore Operativo Impianti Telefonici: Per. Ind. PAOLO DORATELLI
ASSOCIAZIONE TEMPORANEA D'IMPRESE AGGIUDICATARIE
Opere edili e strutturali: ITER Soc. Coop. - Lugo (RA) (capogruppo)
Coordinamento e Direzione Tecnica: Geom.CLAUDIO RANDI
Progettista per la sicurezza nel cantiere: Ing.MARCO PORTOLANI
Direttore di Cantiere: Geom.FRANCESCO MONTANARI
Impianti meccanici: Consorzio Stabile CITEA - Parma (mandante)
Direttore tecnico: Ing.MARCO MORENI
Impianti elettrici: ICEM s.r.l. - Bologna (mandante)
Direttore tecnico: Cav.LUIGI FORNASINI
ORGANO COLLAUDATORE: Ing.GIANLUIGI CAMPAGNA (Artifex s.r.l.)
FINANZIAMENTO DELL'OPERA: Mutuo e fondi regionali Art.20
grafica: Marco Menichetti, Ivan Rossi
Segreteria Organizzativa:
Ufficio Stampa e Organizzazione Eventi - Dr.ssa Letizia Maini
foto: Claudio Alberti
stampa: Centro Stampa Aziendale