Business Plan

L’ATTRACCO – BIRRIFICIO ARTIGIANALE di Michele Tognin
PIAZZA FOCEVERDE 11
P. IVA 02844440590 C.F. TGNMHL68E23Z110S02844440590
C.F.: TGNMHL68E23Z110S
Tel. 339/2574097
www.lattraccobirra.it
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BUSINESS
PLAN
ANNO 2015
MICROBIRRIFICIO CON LA PARTNER SHIP DI SPACE TIME S.r.l.
SOMMARIO
1. L’IDEA D’IMPRESA
2. LA STORIA
3. LA BIRRA ARTIGIANALE
4. I PRODOTTI E I SERVIZI
5. IL MERCATO
6. LA SEGMENTAZIONE DELLA DOMANDA
7. LE TIPOLOGIE DI CONCORRENTI
8. LE STRATEGIE DI MARKETING
9. IL CICLO PRODUTTIVO DEL MICROBIRRIFICIO
10. LE MATERIE PRIME
11. LE ATTREZZATURE E I LOCALI
12. PIANO ECONOMICO FINANZIARIO
13. PIANO DEGLI INVESTIMENTI
14. PIANO DI CASSA (CASH FLOW)
BUSINESS PLAN
L’IDEA DI IMPRESA
L’idea nasce dalla passione per la birra e la ricerca di prodotti di qualita che Michel Tognin ha sempre
cercato di offrire ai sui clienti. La corposa ed inebriante “bionda” pero ha avuto un ruolo particolare, ed
una attenzione in ogni sua forma, dal prodotto da acquistare alla spillatura. Con il passare del tempo
cresce il desiderio di produrla artigianalmente ed inizia così con dei kit per casa a conoscere questo
mondo e scoprire la meravigliosa birra artigianale, non sottoposta a pastorizzazione, non filtrata e senza
l’aggiunta di conservanti e additivi. Questo lo porta a conoscere aziende che producono microbirrifici,
esplorare locali che utilizzano tali macchinari e conoscere sempre meglio tutti i processi che portano
alla produzione di una buona birra artigianale. Dopo alcuni anni questa idea e passione viene trasferita
al suo amico di vecchia data Antonello, che subito la sposa e dopo diversi mesi di ricerche e analisi
nasce il Microbirrificio L’attracco – Birrificio Artigianale, con la partner ship dello Space Time Risto Pub.
LA STORIA
La famiglia Tognin da oltre 30 anni gestisce un’attivita di bar che poi si e trasformata in pub e
ristorazione. Tutto nasce dalla Signora Lina mamma dei fratelli Piero, Michel e Patricia che trasforma un
vecchio locale sul mare in attivita di bar e stabilimento balneare, che richiama molti giovani durante il
periodo estivo.
Nel 1998 i fratelli Tognin, sotto la spinta di Michel, trasformano il vecchio bar “La Terrazza” in uno
splendido locale ricreando all’interno delle grotte marine e da semplice bar diventa un pub dove
l’elemento di punta ovviamente e la birra. Michel pero vuole che la ”bionda” sia servita nel giusto modo
e soprattutto con una ottima spillatura. Il locale da subito ha avuto un ottimo successo e tutt’ora e una
tra i locali piu apprezzati nella citta e soprattutto del lungomare del lido di Latina.
Da qui, anno dopo anno, si alimenta la passione per Michel di creare un prodotto artigianale (la birra) a
kilometro zero, da servire ai suoi clienti e alle altre realta della provincia. In un mondo sempre piu
caratterizzato dall’attenzione verso prodotti genuini, nell’ottica della riscoperta dei sapori del territorio
in chiave ambientalistica, sono sempre di piu i consumatori che preferiscono la birra artigianale a quella
industriale.
Gli appassionati della birra artigianale ritengono, infatti, che il valore aggiunto di questo prodotto stia
nella possibilita di gustare un sapore che nelle bevande reperibile presso la grande distribuzione non e
possibile ritrovare, perche nascosto o irrimediabilmente alterato.
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LA BIRRA ARTIGIANALE
La birra artigianale a differenza di quella di produzione industriale cruda, presenta alcune
caratteristiche particolari:
-
Non e sottoposta alla pastorizzazione, ovvero evita il processo che sterilizza la birra industriale
per consentirne una piu lunga conservazione;
-
Non e filtrata e mantiene inalterato il suo profilo organolettico, con tutti gli aromi e i sapori che
la contraddistinguono;
-
E prodotta con impianti e attrezzature che richiedono una forte componente umana e senza
l’aggiunta di conservanti o additivi.
Il ritorno alla genuinita degli antichi sapori e a metodi di produzione meno standardizzati e piu
artigianali ha decretato, negli ultimi anni, anche il successo della birra artigianale biologica. Si tratta
di una birra che, oltre a non essere pastorizzata, e prodotta con gli ingredienti principali – orzo,
frumento e luppolo – provenienti da coltivazioni biologiche. Inoltre, il mosto della birra green non e
trattato con anidride solforosa e l’acqua utilizzata e microbiologicamente pura.
Di seguito elenchiamo le principali tipologie:
-
Ale. E’ il tipo di birra piu diffusa in Gran Bretagna. Il termine indica, in generale, le birre
prodotte con lieviti ad alta fermentazione. La birra Ale va bevuta a temperatura di cantina, ha
un basso contenuto alcolico e poca schiuma.
-
Altbiter. Tipo di birra tradizionale tedesca prodotta in Renania e in Westfalia secondo l’antico
sistema dell’alta fermentazione. Si tratta di una birra molto particolare, morbida e dal carattere
amaro. Anche se fabbricata con l’alta fermentazione la altbiter matura a temperature inferiori.
Di colore ramato tendente allo scuro.
-
Bock. Tipo di birra tedesca a bassa fermentazione. Di colore variabile dall’ambrato chiaro al
bruno scuro, ha spuma compatta, profumo maltato e sapore pieno. La versione olandese e piu
scura e piu aromatica, mentre le versioni piu forti sono chiamate doppelbock.
-
Champagne. Definizione usata per identificare birre molto ricche di gas carbonico e percio
particolarmente gassate. La birra Champagne artigianale e maturata con metodo champenoise
ovvero tramite rifermentazione, e riposa per due anni prima di essere consumata.
-
D’Abbazia. Si tratta di birre corpose ottenute tramite l’antico metodo dell’alta fermentazione e
seguendo le ricette degli antichi monasteri belgi. Hanno un alto tasso alcolico che raggiunge i 9°.
-
Dort. Birre export di origine tedesca prodotte con lieviti a bassa fermentazione e con modesto
tenore di luppolo.
-
Gueuze. Tipo di birra belga ottenuta da una miscela di lambic giovane ( maturata per meno di 6
mesi) e di lambic matura, fatta di rifermentare in bottiglia dai tre ai nove mesi. Disponibile in
versione chiara e scura, ha sapore fruttato e una longevita di 5 anni.
-
Kriek. Tipo di birra belga invecchiata per un anno in fusti di rovere, quindi aromatizzata per 7 –
8 mesi con ciliegie affinata per circa un anno in bottiglia.. Ideale per l’aperitivo, si serve in un
flute.
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-
Lager. Tipo di birra bionda da pasto prodotta con lieviti a bassa fermentazione di qualita
standard. In realta il nome lager indica per estensione tutte le birre prodotte a bassa
fermentazione. Il colore e oro pallido e il carattere mediamente amaro.
-
Lambic. Particolare tipologia di birra originaria della valle della Senna, ma prodotta anche in
Belgio. Si ottiene dalla fermentazione spontanea di 1/3 di grano e 2/3 di orzo leggermente
maltato. Il mosto così ottenuto, corretto con luppolo, viene fatto maturare in barile di quercia o
di rovere da 6 a 24 mesi. La bevanda che se ne ottiene serve piu che altro da base a una serie di
birre aromatizzate alla frutta.
-
Munchner. Birra bavarese da pasto prodotta con lieviti a bassa fermentazione molto ricca di
malto e di colore prevalentemente scuro (dunkel), anche se esiste la versione chiara (hell). Ha un
forte gusto di malto e un tasso alcolico pari a 4,5°.
-
Pilsener. Birra bionda boema da pasto a bassa fermentazione con preciso sentore di luppolo.
Con gusto secco e colore pallido ma ne esiste anche la versione scura. Le pilsener hanno schiuma
abbondante.
-
Rauchbier. Birra tedesca a bassa fermentazione caratterizzata dall’aroma di fumo dovuto al
tipo di essiccazione del malto, eseguita con fuoco diretto come nei tempi antichi. Colore
dall’ambra al ramato, spuma piena e sapore maltato.
-
Stout. Birra scura irlandese con lieviti ad alta fermentazione e molto malto torrefatto. Contiene
anche una aggiunta di caramello. Di colore scurissimo, spuma bianca compatta, sapore amaro
corposo e persistente. Da tutto pasto a conversazione.
-
Trappiste. Denominazione d’origine con cui vengono classificate le birre prodotte dai monaci
cistercensi: 5 belghe (chimay, orval, rochefort, westmalle e westvleteren) e un’olandese
(koningshove). Si tratta di birre robuste con colore dall’ambrato al bruno scuro, spuma
abbondante e profumo leggero. Viene proposta in tre diversi tipi di corposita: normale (entro i
5°), double (intorno ai 7°) e triple (da 8° a 10°).
-
Weizen. Chiamate anche Weisse sono birre prodotte con malto derivato da una miscela di orzo
e frumento con lieviti ad alta fermentazione. Di colore biondo pallido, sono caratterizzate da
spuma molto abbondante. D origine tedesca, vengono prodotte anche in altri paesi (in Belgio
prendono il nome di blanches). Caratterizzate da una naturale opacita, data dal lievito in
sospensione, ne esistono tre tipi: chiara o hefeweizen, scura o dunkelweizen e chiara senza
lievito, ovvero kristalklar
-
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I PRODOTTI E I SERVIZI
L’attivita principale di un microbirrificio e produrre artigianalmente la birra per venderla, sfusa o
confezionata, a privati, a negozi o ad attivita di somministrazione.
Produrre birra e un procedimento piuttosto complesso, che richiede la professionalita e l’esperienza di
un mastro birraio, un esperto che sappia seguire tutto il ciclo di produzione e sappia realizzare piu gusti
di questa bevanda. Il valore aggiunto di un microbirrificio risiede saldamente nella qualita e nella
genuinita della produzione di birra artigianale.
Negli ultimi anni, per rendere questa attivita piu attrattiva e garantirle maggiore redditivita, alla
produzione e alla vendita della birra artigianale si e aggiunta la somministrazione. In questo caso, il
microbirrificio assume la dimensione del cosiddetto brew-pub; e da qui nasce la partner ship con lo
Space Time Pub.
Si tratta di una birreria molto particolare, in cui la birra venduta o somministrata e prodotta
direttamente in loco, avvalendosi di impianti di fermentazione posizionati rigorosamente sotto gli occhi
dei clienti. Questa disposizione garantisce un modo nuovo di accostarsi alla birra, che fa leva
sull’emozione da parte del consumatore di gustare un prodotto appena preparato.
Per questo motivo e fondamentale in un brew-pub garantire la completa trasparenza del processo
produttivo. Gli ingredienti, gli strumenti e gli impianti utilizzati per la produzione e la spillatura della
birra devono essere ben visibili all’interno del locale.
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Elenchiamo e descriviamo di seguito i principali prodotti e servizi che si possono offrire in un
microbirrificio, considerando anche l’opzione brew-pub.

Vendita della birra in fusti/sfusa;

Vendita della birra in bottiglia;

Vendita on line;

Vendita su commissione del cliente;

Messa a disposizione del proprio impianto per conto terzi;

Personalizzazione delle etichette e delle confezioni;

Vendita di boccali e oggettistica;

Organizzazione di corsi;

Organizzazione di visite guidate all’impianto di produzione;

Somministrazione;
VENDITA DELLA BIRRA IN FUSTI/SFUSA
La birra di produzione propria innanzitutto puo essere venduta in fusti/sfusa. Si tratta di una modalita
di vendita che ben si adatta a servire negozi, ristoranti e altre strutture ricettive che acquistano una o
piu tipologie di birra dal microbirrificio per poi rivenderla o somministrarla a loro volta. Normalmente
in questi casi la quantita acquistata e elevata, e l’acquisto del prodotto sfuso permette di praticare un
prezzo di vendita piu basso.
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VENDITA DELLA BIRRA IN BOTTIGLIA
In questo caso il cliente acquista direttamente delle bottiglie di birra artigianale gia confezionate dal
microbirrificio. Per offrire questo servizio, e necessario che il laboratorio sia attrezzato anche per
imbottigliare igienicamente la birra, in modo tale che mantenga il giusto aroma.. Un aspetto importante
della vendita della birra artigianale di produzione propria gia imbottigliata e nell’etichetta. Avere un
logo o un disegno che renda le proprie bottiglie immediatamente riconoscibili e senz’altro un buon
modo per promuovere il microbirrificio. Le birre acquistate in bottiglia avranno un prezzo superiore
rispetto alla vendita alla spina, ma se ne dovra garantire anche una maggiore varieta.
VENDITA ON LINE
La vendita on line interessa un numero crescente di imprese nei settori piu svariati, che si stanno
organizzando per offrire anche questo servizio e affiancare così la vendita tradizionale, tramite i canali
fisici, anche quella su internet. Il commercio elettronico rappresenta un’importante leva strategica per
espandere esponenzialmente il proprio mercato di riferimento. Un microbirrificio potrebbe vendere
tramite il proprio sito le birre artigianali di sua produzione, quelle prodotte da altri, oggetti dedicati al
mondo del collezionismo, articoli per i birrai non professionisti, dispense e corsi di formazione per
realizzare in casa propria questa bevanda e tutto quello che l’inventiva e l’esperienza dell’imprenditore
suggerisce.
VENDITA SU COMMISSIONE DEL CLIENTE
Oltre alla vendita di birra prodotta in loco, un microbirrificio puo offrirsi di produrre, su richiesta dei
propri clienti, una birra personalizzata.
Solitamente si tratta di quantitativi modesti, destinati al consumo e non alla commercializzazione.
Se il cliente lo desidera, infine, puo assistere ad alcune fasi del processo produttivo della sua birra,
compatibilmente con la disponibilita del personale del microbirrificio.
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MESSA A DISPOSIZIONE DEL PROPRIO IMPIANTO PER CONTO TERZI.
L’impianto di produzione puo essere utilizzato anche da altri birrifici e dai cosiddetti beer firm.
Si tratta di una pratica piuttosto diffusa, confermata dalla nascita di questi nuovi locali, produttori di
birra che non dispongono di un impianto proprio. Queste aziende hanno inaugurato la consuetudine di
rivolgersi a impianti di produzione di birra gia attivi e consolidati per produrre la birra secondo la
propria ricetta.
Esistono differenti forme di collaborazione tra chi dispone dell’impianto e chi desidera utilizzarlo per
produrre la propria birra. Il proprietario dell’impianto di produzione puo “affittare” la struttura per un
periodo di tempo prestabilito, prendere in carico le richieste del beer firm, occupandosi di rispettare gli
ingredienti e le modalita di produzione indicate oppure occuparsi sia della ricetta sia della realizzazione.
I beer firm si sono molto diffusi negli ultimi anni, confermando la buona redditivita derivante dall’offrire
il proprio birrificio per la produzione di birra a terzi.
Inoltre, si puo affittare il proprio impianto a quei birrifici che desiderano incrementare
temporaneamente la produzione, senza investire in un ampliamento della struttura. Questo tipo di
produzione, chiamata “per conto terzi”, pur non potendo rappresentare l’attivita principale di un
microbirrificio e in grado di garantire buone entrate integrative.
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PERSONALIZZAZIONE DELLA ETICHETTE E DELLE CONFEZIONI
Un servizio interessante e apprezzato dai clienti potrebbe essere quello di offrire l’opportunita di
personalizza etichette e confezioni della birra prodotta artigianalmente. Questo servizio puo essere
offerto ai privati, ma anche ai beer firm e alle aziende che utilizzano l’impianto del birrificio per produrre
quantitativi diversi della propria birra. Pe i privati, acquistare una bottiglia di birra con l’etichetta
personalizzata o realizzare una confezione per un’occasione speciale, potrebbe essere un’idea regalo
oppure un articolo di merchandising per promuovere la propria attivita.
VENDITA DI BOCCALI E OGGETTISTICA
Intorno alla mondo della birra gravita un universo di collezionismo molto ampio. Il microbirrificio
potrebbe vendere, in una zona allestita nel brew-pub, boccali, bicchieri, sottobicchieri, tovagliette,
bottiglie di birra storiche o introvabili e molto altro, anche a seconda di quello che la clientela chiede o
apprezza maggiormente. Il microbirrificio , integrando la propria attivita con il commercio di questo
genere di prodotto di nicchia, potrebbe diventare un punto di riferimento per tutti gli appassionati di
birra della zona.
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ORGANIZZAZIONE DI VISITE GUIDATE ALL’IMPIANTO DI PRODUZIONE
Le fabbriche delle birre industriali piu famose, come la Guinness a Dublino o la Carlsberg a Copenaghen,
sono letteralmente prese d’assalto dai turisti appassionati di birra. Dato il successo che stanno
incontrando le birre artigianali, anche un microbirrificio potrebbe pensare di mostrare il processo
produttivo agli interessati. Nel percorso fra le varie fasi di produzione della birra artigianale, si potranno
offrire agli avventori alcuni bicchieri di degustazione e raccontare loro come nascono le birre artigianali
direttamente sul territorio.
SOMMINISTRAZIONE
La formula del brew-pub e ormai abbastanza diffusa. Si tratta di un ibrido tra il birrificio artigianale e il
pub tradizionale, in cui oltre che acquistare la birra prodotta in loco, e possibile consumarla
direttamente nel locale; da qui nasce la partner ship con lo Space Time Pub.
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IL MERCATO
Il mercato della birra e in continua espansione e ha le carte in regola per affermarsi come uno dei settori
di punta del food and beverage nazionale. Ogni anno ciascun italiano consuma in media circa 29 litri di
birra. Il dato e molto distante dalle cifre consistenti di altri paesi europei come la Germania, l’Austria o
l’Irlanda in cui, rispettivamente si consumano circa 107, 108 e 86 litri di birra a testa in un anno (Dati
del 2012). Svetta incontrastata la Repubblica Ceca, con 145 litri pro capite annui. Tuttavia, secondo
un’indagine realizzata da Assobirra, i consumi nazionali sono in aumento: nel 2011 hanno registrato una
crescita dell’1,4%. Sempre secondo i dati Assobirra, il 71% degli italiani maggiorenni, pari a circa 35
milioni di persone, dichiara di essere un consumatore di birra. Anche il rapporto ISTAT 2013 su “L’uso e
l’abuso di alcol in Italia” conferma l’incremento che il consumo di birra ha subito negli ultimi cinque
anni, provando la stabilita del settore nonostante la crisi.
Occasionale
Giornaliero
2008
45,0
4,3
CONSUMO DI BIRRA
(quote % su totale popolazione>11 anni)
2009
2010
2011
45,9
45,9
46,2
4,6
4,3
4,5
2012
45,8
4,1
Allo stesso tempo, restano costanti le proporzioni fra i generi. Se e l’uomo a bere una quantita maggiore
di birra, il consumo del segmento femminile rimane inferiore ma costante nel corso degli anni. Fra gli
amanti della birra, infatti, circa 16 milioni sono donne.
Uomini
Donne
2008
59,7
31,2
CONSUMO DI BIRRA – DISTINZIONE PER GENERE
(quote % su totale popolazione > 11 anni
2009
2010
2011
60,8
60,6
61,8
31,9
32,3
31,5
2012
61,0
31,5
Una ricerca condotta da ISPO/Assobirra ha indagato sulle motivazioni del crescente successo della birra,
evidenziando come il 69,2% dei consumatori la sceglie per il suo gusto gradevole e il 12,8% per la
leggerezza. Tra le motivazioni che spingono gli italiani a bere birra ci sono le sue qualita rinfrescanti e
dissetanti, la facile digeribilita, il basso livello alcolico, la sua versatilita e adattabilita a tutti gli ambienti
e le occasioni. Nel corso degli ultimi anni, tuttavia, negli appassionati di birra si sono verificati alcuni
cambiamenti a livello comportamentale e il consumo e sempre piu orientato verso prodotti di nicchia e
di origine controllata. La conseguenza diretta di questa ricerca della qualita, e la riscoperta di prodotti
alimentari naturali, biologici e senza additivi. Questo significa assistere a un’espansione senza
precedenti del mercato della birra artigianale.
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Il budget medio mensile destinato all’acquisto di birra artigianale e compreso tra i 10 e i 30 euro.
Tuttavia a limitare l’acquisto di birra artigianale non e il prezzo; l’ostacolo principale che si presenta al
consumatore medio consiste nella reperibilita della bevanda artigianale. Nonostante, quindi, il sensibile
aumento di punti di vendita, il territorio nazionale non risulta sufficientemente servito da attivita di
produzione e vendita di birra. L’interesse verso la birra artigianale, quindi, negli ultimi anni e
confermato anche da un massiccio incremento della sua offerta. Secondo i dati Assobirra, proprio grazie
alla nascita di nuove attivita di produzione e vendita nel 2011 il settore della birra ha registrato un
incremento nella produzione del 4,7%. I dati rilevati da Assobirra rilevano che il numero di birrifici
artigianali ha subito un forte incremento negli ultimi 15 anni. Si e passati, da avere 7 birrifici nel 1996 a
quasi 450 nel 2012. La stessa indagine rivela che, nel 2011, gli impianti di produzione della birra (sia gli
stabilimenti industriali che i microbirrifici) hanno prodotto piu di 13 milioni di ettolitri di birra, il 4,7%
in piu rispetto al 2010. Il settore ha un valore complessivo di oltre 2 miliardi e mezzo di euro e
contribuisce a dare lavoro ad un numero di addetti che equivale gli occupati nel mondo della birra di
Austri e Danimarca: oltre 4.500. Entrando nello specifico, le regioni con il piu alto numero di birrifici
artigianali sono la Lombardia e il Piemonte, che insieme rappresentano il 30% del totale delle imprese
produttrici. Tra questi si distinguono, a seconda della presenza o meno di un locale destinato alla
mescita o alla somministrazione, i microbirrifici e i brew-pub.
I brew-pub devono la loro esplosione agli Stati Uniti e al Canada, dove gia da qualche decina d’anni sono
una realta importante nel panorama birraio. Da qualche tempo stiamo assistendo anche in Europa al
successo di questi locali che, otre ad offrire un’ottima birra artigianali, sono generalmente dotati di
ambienti accoglienti e propongono una cucina curata. A tal proposito, anche in Italia si sta registrando
un interesse sempre maggiore verso questo tipo di attivita, anche perche la cultura della birra nel nostro
paese e notevolmente cresciuta negli ultimi anni e continua a farlo. Per un brew-pub, e proprio il
processo di produzione della birra a vista a diventare la principale attrazione del locale. Infatti, oltre agli
abituali frequentatori amanti della birra, questa tipologia di locale attira anche molti curiosi.
Secondo i dati Altis-Unionbirrai del 2012, il 65% del fatturato complessivo di un microbirrificio
proviene dalla vendita diretta della sua birra artigianale. La vendita in laboratorio della birra alla spina a
privati per il consumo domestico, invece, rappresenta il 14,51% delle entrate, la distribuzione indiretta
il 18,68% e la vendita alla grande distribuzione l’1,32%. Un brew-pub, invece, punta tutto sulla
somministrazione, che rappresenta l’84,04% dei ricavi. La vendita diretta ai privati e pari al 10,46% del
fatturato e ad altri negozi e pari al 3,46%. Le vendite alla grande distribuzione organizzata rappresenta
infine il restante 2,08%.
Secondo l’indagine dell’Osservatorio Altis-Unionbirrai sul settore della birra artigianale, nel 2011 il
rapporto tra le due realta appare sproporzionato a favore dei microbirrifici. Questi rappresentano il
74,5% dell’offerta di birra artigianale, contro il 25,5% dei brew-pub.
Nella tabella che segue sono presenti i dati sulla numerosita di questi locali nelle varie regioni d’Italia. I
dati sono relativi all’anno di svolta nella diffusione delle attivita di produzione e vendita di birra
artigianale, il 2011.
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BUSINESS PLAN
I birrifici artigianali per tipologia e per regione - 2011
Microbirrifici
Brew-pub
Abruzzo
Campania
Emilia Romagna
Friuli VG
Lazio
Liguria
Lombardia
Marche
Piemonte
Puglia
Sardegna
Sicilia
Toscana
Trentino
Umbria
Val d’Aosta
Veneto
TOTALE
7
1
14
3
23
6
8
8
6
4
8
7
30
23
7
5
31
15
11
5
10
2
4
3
23
7
6
9
4
3
1
2
15
13
216
117
Fonte: Rapporto Osservatorio Altis-Unionbirrai, 2011.
LA SEGMENTAZIONE DELLA DOMANDA
 Microbirrifio
I clienti di un microbirrificio si distinguono anzitutto in base alla modalita di acquisto prescelta e alla
quantita di birra acquistata. La distinzione piu significativa, in questo senso, e quella che intercorre tra:



Privati;
Negozi di alimentari e attivita di somministrazione;
Beer firm e altri birrifici
 BREW-PUB
Per quanto riguarda la segmentazione della clientela potenziale di un brew-pub riteniamo che una
prima variabile significativa sia l’eta di coloro che frequentano il locale, sulla base della quale possiamo
individuare i principali segmenti di clientela che elenchiamo di seguito:
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BUSINESS PLAN



Ragazzi;
Giovani;
Adulti.
LE TIPOLOGIE DI CONCORRENTI

Microbirrificio
E’ fondamentale conoscere le caratteristiche e le modalita operative delle piu importanti tipologie di
concorrenti, tipologie che per un microbirrificio sono:



Microbirrifici;
Fabbriche di birra artigianale;
Beer shop.

Brew-pub
Se si sceglie di affiancare all’attivita di produzione della birra anche quella di somministrazione, per
quest’ultima i principali concorrenti sono:





Pub e birrerie;
Pub e birrerie in franchising;
Enoteche;
Paninoteche;
Altri locali pubblici.
LE STRATEGIE DI MARKETING
Le azioni di marketing che si possono considerare sono molteplici e sono riferibili a quattro fattori
differenti o “leve”. Nel linguaggio tecnico queste leve sono chiamate le “quattro P”: Product, Price, Place,
Promotion.
I quattro tipi di azioni o leve riguardano quindi i seguenti fattori:




Pagina 13
Prodotto/servizio;
Prezzo;
Distribuzione;
Promozione.
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Politica di prodotto (servizio)
Il titolare di un microbirrificio o di un brew-pub, per soddisfare i propri clienti, per indurli a tornare e
quindi per portare al successo la propria attivita, deve offrire innanzitutto un prodotto e un servizio di
qualita, dove per qualita principalmente si intende:
-
Assortimento e freschezza della birra;
Assortimento e freschezza dei piatti integrati;
Buona presentazione del prodotto;
Cortesia;
Pulizia del locale;
Arredamento di gusto.
Politica di prezzo
Per un microbirrificio la determinazione dei prezzi di vendita non puo prescindere, oltre che,
ovviamente, dai costi sostenuti per produrre artigianalmente la birra, anche da un’analisi del mercato
locale e della concorrenza. A questo proposito, e necessario verificare se e meglio puntare su una
clientela di massa e quindi applicare prezzi molto competitivi rispetto a quelli dei concorrenti, oppure
fare leva sull’alta qualita del prodotto, rivolgendosi ad una clientela d’elite ed adottando prezzi piu
selettivi. Nel caso del brew-pub, un margine maggiore di manovra sulle leve dei prezzi si puo avere se,
alla mescita di bevande, si accompagna un servizio di ristorazione, specialmente se a “tema” e ben
caratterizzata. Per piatti particolarmente buoni e preparati con prodotti tipici, infatti, il consumatore e
generalmente disposto a spendere qualcosa di piu. Anche un’ambientazione particolare, curata in ogni
dettaglio, che renda il locale unico nel suo genere, puo giustificare agli occhi del cliente prezzi piu
elevati.
Politica di distribuzione
I prodotti/servizi offerti da una microbirreria/brew-pub sono venduti direttamente al consumatore
finale e, di conseguenza non e necessario considerare altri canali di distribuzione che prevedano
intermediari commerciali.
Politica di promozione
Nel promuovere un microbirrificio, ancora piu se allestito come brew-pub, si dovranno mettere in
evidenza principalmente la novita e l’originalita del locale, la qualita della birra prodotta
artigianalmente in loco, l’ambientazione gradevole, l’assortimento delle altre bottiglie in vendita, i
servizi accessori offerti, le promozioni organizzate ( after hour, serate a tema, feste, abbinamenti birra o
cocktail + spuntino a prezzi speciali). La promozione dunque dovra sottolineare il profilo che si intende
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dare al proprio locale. A seconda che si scelga di avviare un microbirrificio o che alla produzione e alla
vendita di birra si affianchi la somministrazione, e possibile scegliere forme promozionali differenti. Di
seguito elenchiamo le principali:














Festa di inaugurazione
Passaparola
Insegna e cartelli promozionali
Cartelloni pubblicitari e striscioni
Volantini
Sito internet
Presenza su blog e social network
Portali di recensioni
Proposte tramite coupon
Prova di assaggio e consumazioni gratuite
Spettacoli, feste, cene, serate
Iniziative promozionali con altri gestori
Pubblicita su giornali locali
Sponsorizzazioni
IL CICLO PRODUTTIVO DEL MICROBIRRIFICIO
Brevemente descriviamo il processo produttivo che si deve eseguire per la produzione della birra. Dal
magazzino delle materie prime, il malto d’orzo, dopo una macinazione grossolana in un mulino a
cilindri, deve essere versato, in quantita variabili, nel tino di infusione, dove viene miscelato con acqua
bollente per una o due ore. Per fare un esempio che chiarisca il procedimento, per un impianto i grado di
produrre 500 litri servono tra i 100 e i 150 kg. di malto e quasi 450 litri d’acqua. L’infuso di malto e
acqua e chiamato mosto di malto o miscela ed e fatto defluire attraverso il tino di estrazione fino a
raggiungere il tino di cottura o caldaia di ammostamento. Qui il mosto, e portato con un riscaldamento a
gradini fino alla temperatura di 77 – 80 °C. Questo procedimento puo avere durata variabile; piu tempo
si impiega per la bollitura piu sara alto il grado alcolico della birra artigianale. In media, la durata e circa
75 minuti.
In questa fase avviene la saccarificazione ovvero la trasformazione necessaria dell’amido del malto in
zuccheri di complessita variabile (maltosio e destrine). Successivamente, sara il lievito a trasformarsi in
alcool e anidride carbonica. Alla fine della suddetta pausa di saccarificazione, la miscela viene trasferita
nel tino di filtrazione. Da qui il mosto, filtrato e perfettamente limpido, torna nella caldaia dove viene
portato ad ebollizione per 90 minuti.
La fase della preparazione della birra in cui il mosto, dopo la separazione dai residui della miscela, passa
alla cottura, e chiamata “cotta”. In questa fase, detta anche cottura e luppolamento , della durata di circa
8/10 ore, avviene l’aggiunta del luppolo in pellets (fiori pressati), che conferisce alla birra il
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caratteristico sapore amaro. In altri casi, il luppolo, custodito in appositi sacchetti, e lasciato in infusione
nella caldaia.
A fine cottura, il mosto viene raffreddato e trasferito ai tini di fermentazione dove, grazie alla aggiunta
del lievito, comincia la fase di “fermentazione primaria” e la maggior parte degli zuccheri subisce la
trasformazione in alcool.
Dopo una settimana circa, la “birra giovane” passa alla fase di maturazione ed affinamento al termine
della quale la birra raggiunge naturalmente la necessaria gasatura e rotondita di gusto. A seconda del
tipo di birra che si produce, la fermentazione puo durare da quattro a dieci giorni.
Dai serbatoi di maturazione, la birra viene portata direttamente alle spine del locale. La presenza
costante del lievito dona alla birra un aspetto opalino diverso da quello delle birre industriali che si
traduce, a livello di gusto, in una sensazione di pastosita e pienezza. Dal punto di vista nutrizionale, la
presenza del lievito ed il fatto che la birra non venga pastorizzata rendono il prodotto particolarmente
ricco di vitamine ed altri integratori dietetici.
Le materie prime
La produzione della birra e molto cambiata nel corso dei tempi. Con cio non intendiamo riferirci
unicamente ai vari processi biochimici che intervengono nella sua preparazione, ma anche agli
ingredienti di base e al loro utilizzo nella produzione di questa bevanda. Di seguito riportiamo alcune
informazioni utili sulle principali materie prime che vengono utilizzate per la preparazione della birra,
con riferimento a:
-
Orzo
Acqua
Luppolo
Lievito
Zucchero
Orzo. Il cereale piu usato e stato l’orzo, anche se a tutt’oggi esistono birre di frumento, di segale, di
mais e di altre granaglie ancora. Esistono numerose varieta di orzo, ma sono solo tre quelle che vengono
usate nel mondo birraio: orzo distico, tetrastico o esastico. Ogni spiga d’orzo e formata da una serie di
nodi (detti anche rachidi), ciascuna delle quali sostiene sei fiori potenziali. Si dice quindi orzo distico,
tetrastico o esastico a seconda che due, quattro o sei fiori vengano resi fertili, sviluppando un pari
numero di chicchi sulle rachidi. E’ abbastanza ovvio che se i chicchi sono solo due crescono in misura
maggiore e piu regolarmente rispetto a quattro o sei.
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Acqua. La maggior parte della birra e composta di acqua, che e anche la materia prima disponibile con
maggior abbondanza. Non per questo motivo e l’ingrediente piu facile per la birrificazione, poiche se una
birra e buona lo deve soprattutto all’acqua, che deve essere pertanto dotata di virtu particolari. Quindi
l’acqua distillata non va bene, perche il liquido in questione deve essere ricco di sostanze minerali e
organiche nonche di microrganismi quali batteri, lieviti e altri ancora. Per quanto riguardo i Sali minerali
non si puo dire che influenzino direttamente il sapore della birra, pero contribuiscono alle reazioni
diastatiche e colloidali che avvengono nel corso della fabbricazione, vale a dire i processi di
disgregazione e riaggregazione delle sostanze. Altre caratteristiche dell’acqua sono la sua durezza e la
sua alcalinita. Questi fattori devono essere equilibrati nell’acqua, ma in natura essi lo sono assai
raramente, per cui e necessario “trattarla”. Vi sono quattro tecniche per il trattamento delle acque: per
aggiunta, per eliminazione, per modificazione, per demineralizzazione. Quest’ultimo e il metodo piu
moderno e consiste nel togliere i minerali per mezzo di sofisticati filtri chimici. Quindi i Sali minerali
vengono inseriti nell’acqua nella proporzione desiderata.
Luppolo. Oggi l’aromatizzazione della birra e affidata essenzialmente al luppolo, una pianta
rampicante dioica, in cui cioe i fiori maschili e femminili si sviluppano su piante diverse. A parte la Gran
Bretagna, in tutti i paesi si usano soltanto le piante femmine per la produzione della birra. Il motivo e
che i fiori di queste piante femminili contengono la luppolina, una sostanza aromatica e resinosa. In
Gran Bretagna invece i luppoli fecondati non sono fuori legge, anzi pare che essi vadano molto bene per
le birre di alta fermentazione tipiche di quelle zone. Il luppolo e assai delicato e percio necessita di
un’adeguata protezione contro gli agenti che potrebbero alterarne le sue importanti caratteristiche e a
differenza dell’orzo, il luppolo non e così facilmente acclimatabile, per cui la sua coltivazione avviene
soltanto in zone dal clima temperato fresco. Le zone piu famose sono la Hellertau e Tettnang in
Germania, la Saaz in Cecoslovacchia, Poporinge in Belgio e il Kent in Inghilterra. Ognuna di queste
regioni produce naturalmente un luppolo diverso dall’altro, per cui bisogna conoscere bene le
caratteristiche chimiche ed organiche delle varie piante per dare l’aromatizzazione voluta al prodotto.
Tre sono i componenti piu importanti del luppolo ai fini del brassaggio: i tannini, gli oli e gli acidi amari.
Questi ultimi conferiscono alla birra l’inconfondibile sapore amarognolo che la contraddistingue, per cui
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e evidente che maggiore sara la luppolatura e piu amarognolo sara il gusto della birra. Inoltre questi
acidi hanno il pregio di essere antisettici e conservanti, per cui la birra con l’aggiunta del luppolo e piu
stabile che con altre sostanze aromatizzanti. Il tannino e le resine rendono invece possibile la schiuma
che si sviluppa nel prodotto all’atto della spillatura.
Lievito. La fermentazione della birra non sarebbe possibile se non esistesse un fungo benefico a farle
da catalizzatore, il lievito. Fin dall’antichita l’uomo si rese conto del processo di fermentazione e pare
che esistessero primitive forme di recupero del lievito. Nel Medioevo, anche se non ancora battezzato, il
lievito veniva abbondantemente usato per la produzione della birra. Le funzioni svolte dal lievito si
possono riassumere così: l’agglomerato di microrganismi fungiformi alla base del lievito e capace di
trasformare le sostanze umide contenenti zucchero in alcol. Attualmente esistono due grandi ceppi di
lievito: il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis. Il primo viene usato per le birre
tradizionali ad alta fermentazione, mentre l’ultimo e largamente praticato per i prodotti a bassa
fermentazione, attualmente assai piu diffusi.
Zucchero. Non e strettamente necessario usare lo zucchero nella preparazione della birra. Di fatto in
qualsiasi ricetta si puo sostituire lo zucchero con uguale quantita di malto ottenendo risultati migliori.
Lo zucchero da utilizzare e il normale zucchero bianco da tavola. Lo zucchero e utilizzato anche per il
“priming” (carbonatazione) ovvero l’aggiunta di un cucchiaino raso ad ogni bottiglia prima della
chiusura della stessa. In questo caso ha lo scopo di aumentare il tenore di anidride carbonica (CO2) e di
conseguenza l’effervescenza della birra.
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Le attrezzature
Per allestire un microbirrificio e possibile rivolgersi ad aziende che offrono gli impianti completi, “chiavi
in mano”, installazione e assistenza post-vendita. Noi abbiamo deciso di affidarci alla societa Impianti
inox di Vicenza, dopo svariati confronti con altre societa e prezzi , ma soprattutto per la qualita del
materiale che viene usato. Siamo stati nello stabilimento per conoscere de visus le persone che ci
avrebbero accompagnato in questo cammino e per toccare con mano l’impianto che vogliamo avere per
la produzione della nostra birra. Si e scelto un impianto da 250 litri con la capacita di produrre due cotte
contemporaneamente così da produrre 500 litri a settimana, considerando che attualmente lo Space
Time ha un consumo consolidato di ………. Litri di birra l’anno.
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Informazioni di contatto
MICHEL
TOGNIN
ANTONELLO
PALOMBO
Tel. 339.2574097
[email protected]
Tel. 331.2245879
[email protected]
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Informazioni sulla societa
L’ATTRACCO – BIRRIFICIO ARTIGIANALE di Michele Tognin
PIAZZA FOCEVERDE 11
P. IVA 02844440590 C.F. TGNMHL68E23Z110S
Tel. 339/2574097
e-mail: [email protected]
web: www.beerfactory.com
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