I formaggi tipici delle Marche: uno sguardo alla

I formaggi tipici delle Marche: uno sguardo alla filiera,
caratterizzazione sensoriale e definizione di linee guida per la
valorizzazione dei prodotti
Sommario
1- La filiera lattiero-casearia .......................................................................................... 3
Il settore lattiero-caseario in Italia .............................................................................. 3
La situazione marchigiana ........................................................................................ 10
I formaggi tipici marchigiani.................................................................................. 15
I formaggi tipici maceratesi...................................................................................... 17
La strada dei formaggi maceratesi ......................................................................... 20
Riferimenti Bibliografici ............................................................................................... 21
1
2
1- La filiera lattiero-casearia
Il settore lattiero-caseario in Italia
L’Italia ricopre una posizione di rilievo mondiale nell'ambito del settore lattiero caseario, in
cui è il maggior Paese produttore di formaggi DOP (CLAL, 2013). Il patrimonio italiano
zootecnico da latte è costituito da vacche, pecore, bufale e capre. Nel territorio nazionale
le aziende che allevano vacche da latte sono le più numerose (50.337), seguite da quelle
con pecore da latte, capre e bufale (Tabella 1).
Tabella 1 - Numero di aziende italiane che allevano animali da latte (ISTAT, 2010)
Territorio
Vacche da
Bufale
Pecore da
latte
Italia
Capre
latte
50.337
2.117
29.182
21.111
Piemonte
4.087
11
413
2.098
Valle d'Aosta
1.095
-
34
219
347
4
170
340
Lombardia
8.463
43
452
2.059
Trentino Alto Adige
7.937
1
276
1.049
Veneto
5.155
13
174
525
Friuli-Venezia Giulia
1.326
7
20
131
Emilia-Romagna
4.272
12
303
511
Toscana
622
10
1.488
749
Umbria
289
5
360
219
Marche
296
10
672
380
1.859
541
1.796
668
983
4
676
596
Molise
1.332
10
657
401
Campania
4.441
1.355
1.176
1.339
Puglia
2.457
52
1.406
1.055
970
13
1.839
1.613
Calabria
1.188
8
1.935
2.712
Sicilia
1.971
15
2.924
1.864
Sardegna
1.247
3
12.411
2.583
Liguria
Lazio
Abruzzo
Basilicata
Le 1.755.000 vacche da latte censite (ISTAT,2011), sono allevate prevalentemente in
Lombardia (31%), Emilia-Romagna (15%) e Veneto (11%). Le regioni in cui sono presenti
3
il maggior numero di bufalini sono la Campania, il Lazio e la Lombardia. Gli ovini si trovano
prevalentemente in Sardegna, Sicilia e Lazio. I caprini sono allevati per la maggior parte in
Sardegna, Calabria e Sicilia (ISTAT, 2012) (Tabella 2).
Tabella 2 – Numero capi di bovini, bufalini, ovini e caprini presenti nelle regioni italiane (ISTAT, 2010)
Territorio
Italia
Totale bovini
Totale bufalini
Totale ovini
Totale caprini
5.592.700
360.291
6.782.179
861.942
815.613
3.012
92.664
46.580
Valle d'Aosta
32.953
-
2.286
3.528
Liguria
14.175
20
10.845
6.638
1.484.991
10.209
105.759
57.705
Trentino Alto Adige
178.293
39
57.271
18.516
Veneto
756.198
2.450
51.760
10.125
89.162
1.449
10.890
3.285
557.231
1.001
63.281
8.592
Toscana
85.371
1.669
471.064
11.997
Umbria
60.527
477
107.126
3.166
Marche
57.582
696
192.664
4.679
218.642
62.876
592.115
27.982
Abruzzo
78.566
103
210.017
14.389
Molise
47.105
699
89.658
6.143
Campania
182.630
261.506
181.354
36.051
Puglia
158.757
8.847
272.408
51.582
Basilicata
88.354
2.401
263.007
58.802
Calabria
98.436
1.041
246.828
133.520
Sicilia
336.152
1.100
732.809
117.347
Sardegna
251.962
696
3.028.373
241.315
Piemonte
Lombardia
Friuli-Venezia Giulia
Emilia-Romagna
Lazio
Nel territorio italiano sono presenti numerose aziende zootecniche biologiche che allevano
bovini, ovini e caprini. La Sicilia, la Sardegna e la Calabria sono le regioni col maggior
numero di allevamenti biologici di bovini. Per quanto riguarda le aziende biologiche con
ovini, la Sicilia, Sardegna e Basilicata detengono il primato. Di nuovo la Sicilia possiede la
quota più alta di allevamenti caprini, seguita da Calabria e Basilicata (Tabella 3).
4
Tabella 3 – Aziende zootecniche italiane con certificazione biologica (ISTAT, 2010)
Aziende biologiche certificate
Territorio
Piemonte
Totale
% su
bovini
Italia
Totale ovini
% su
Totale
% su
Italia
caprini
Italia
206
4,23
46
1,46
58
4,44
Valle d'Aosta
44
0,90
5
0,16
11
0,84
Liguria
81
1,66
28
0,89
32
2,45
Lombardia
122
2,50
44
1,40
61
4,67
Trentino Alto Adige
246
5,05
37
1,18
46
3,52
Veneto
101
2,07
12
0,38
24
1,84
13
0,27
8
0,25
6
0,46
Emilia-Romagna
385
7,90
90
2,87
39
2,99
Toscana
135
2,77
93
2,96
28
2,15
Umbria
81
1,66
71
2,26
16
1,23
Marche
147
3,02
128
4,08
32
2,45
Lazio
355
7,28
229
7,29
45
3,45
Abruzzo
138
2,83
125
3,98
33
2,53
Molise
10
0,21
7
0,22
4
0,31
Campania
60
1,23
47
1,50
23
1,76
Puglia
207
4,25
168
5,35
68
5,21
Basilicata
192
3,94
323
10,29
161
12,34
Calabria
429
8,80
259
8,25
192
14,71
1428
29,30
783
24,94
293
22,45
494
10,14
637
20,29
133
10,19
Friuli-Venezia Giulia
Sicilia
Sardegna
Italia
4.874
3.140
1.305
Dall’analisi dei dati del settore lattiero-caseario italiano emerge che dal 2007 al 2012 le
produzioni di latte delle quattro specie zootecniche si sono mantenute pressoché
costanti. Quantitativamente, dopo le consegne alle latterie di latte bovino si posizionano
quelle di latte ovino, bufalino e caprino (CLAL, 2013). Nel 2012 sono stati prodotte
985.000 tonnellate di formaggio bovino e 219.000 tonnellate di formaggio ottenuto con
altro latte (Tabella 4). Le Regioni che producono più latte sono la Lombardia (42%),
l’Emilia Romagna (16%) e il Veneto (10%) (Grafico 1).
5
Tabella 4 – Dati del settore lattiero-caseario (1.000 ton) (CLAL, 2013)
ITALIA
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Area della materia prima
Consegne di latte bovino alle latterie
10.837 10.608 10.506 10.604 10.822 10.876
Consegne di latte bufalino
209
191
175
177
193
192
Consegne di latte ovino
491
479
441
432
419
406
26,4
22,7
22,6
24,9
23,7
27,9
2.852
2.760
2.690
2.661
2.653
2.552
Panna
133
149
130
128
126
121
Burro
115
106
107
108
89
94
1.038
1.063
1.072
1.069
1.002
985
Formaggi di altro latte
111
98
106
108
169
219
Latte fermentato (Yogurt e altri)
304
306
295
311
324
366
Consegne di latte caprino
Produzioni lattiero casearie
Latte ad uso alimentare
Formaggi di latte bovino
Grafico 1 – Ripartizione delle consegne di latte tra le Regioni italiane
Consegne regionali di latte (provvisorio 2013) (CLAL, 2013)
18%
Lombardia
42%
5%
Emilia Romagna
Veneto
Piemonte
9%
Trentino Alto Adige
Altre
10%
16%
I prodotti di qualità con le certificazioni DOP e IGP favoriscono lo sviluppo delle aziende.
In Italia sono presenti 29.196 operatori nel settore della produzione dei 45 formaggi DOP
6
e IGP. Circa il 60% delle strutture, sia di produzione (allevamenti) sia di trasformazione
(impianti), è localizzato nelle aree montane e collinari. La maggior parte dei trasformatori
esercita sia le attività di caseificazione sia quelle di stagionatura. La maggioranza dei
produttori/allevatori è coinvolta nella produzione di latte vaccino o ovino, entrambi
destinati principalmente alla trasformazione in formaggi stagionati a pasta dura e cotta. A
livello territoriale, il maggior numero di produttori e allevamenti del Nord si trova in
Lombardia, Veneto e Emilia-Romagna, del Centro in Toscana e Lazio e del Mezzogiorno in
Sardegna. Le produzioni quantitativamente più importanti sono quelle di Grana Padano,
Parmigiano Reggiano e Gorgonzola. Analizzando l’andamento crescente delle produzioni di
formaggi DOP, si può rilevare che i formaggi di latte vaccino costituiscono la quota
predominate (Grafico 2).
Grafico 2 – Produzione italiana di formaggi DOP dal 1999 al 2012 (in 1.000 tonnellate) (CLAL, 2013)
Da studi di settore effettuati dall’ISMEA (2011) si può individuare che il valore della
materia prima nazionale vale 4,9 miliardi di euro, ovvero l’88% dell’intero valore della
filiera. Il restante 12% è costituito dalle importazioni di materia prima.
L’Italia importa circa 480.000 tonnellate di formaggio all’anno, di cui la maggior parte è
costituita da formaggi freschi. Dal 2007 l’export di formaggio è supportato da quantità in
7
continuo aumento, nel 2012 ne sono state esportate circa 300.000 tonnellate, pari a un
valore di 1.976.236.000 di euro. Il prezzo medio di vendita dei formaggi destinati
all’esportazione è pari a 6,60 euro al chilo. Le tipologie più apprezzate dall’estero sono i
formaggi freschi (77.000 tonnellate), il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP
(74.000 tonnellate). I Paesi in cui l’Italia esporta più formaggio sono la Francia, Germania
e Stati Uniti (Grafico 3).
Il consumo italiano pro-capite di formaggio si attesta a 22,7 kg, quantità che si è
mantenuta costante negli ultimi anni. La spesa media mensile familiare per i formaggi è di
28,08 euro (ISTAT, 2013) (Tabella 5).
Grafico 3 – Principali paesi che importano formaggi italiani dal 2007 al 2012 (1.000 tonnellate) (CLAL,
2013)
Tabella 5 - Importazioni, esportazioni e consumi pro-capite di formaggio in 1.000 ton (CLAL,2013)
ITALIA
2007
x 1.000 ton
2008
2009
2010
2011
2012
Import
442
Formaggi
di cui:
8
439
456
469
485
482
Edam
28,7
29,3
31,2
30,6
30,5
29,6
32
29,9
29,7
30,8
28,7
29,7
Formaggi Duri non DOP
16,3
15,5
14,4
20
26,9
27,4
Formaggi Freschi
128
137
149
160
159
157
Formaggi Fusi
40
40,3
38,2
40,9
38,9
37,5
Formaggi Grassi
53
53
53
54
54
57
251
247
251
272
282
300
1,6
1,5
1,4
1,7
1,7
1,9
19,6
17,6
16,3
15,1
16,4
18
59
64
65
66
70
77
Formaggi Grattugiati o in Polvere
18,7
19,2
19,3
21,2
22,4
23,6
Gorgonzola DOP
14,7
13,1
13
13,6
14,7
15,3
G.Padano DOP e P.Reggiano DOP
60
60
63
69
69
74
Provolone
4,6
4,7
4,3
4,7
4,8
4,8
22,5
22,6
22,9
22,7
22,6
22,7
Emmental
Export
Formaggi
di cui:
Asiago
Fiore sardo, Pecorino
Formaggi Freschi
Consumi pro-capite (kg)
Formaggi
9
La situazione marchigiana
I formaggi tipici della Regione Marche sono produzioni di qualità che rappresentano anche
un mezzo strategico per la tutela e la valorizzazione del territorio. Le aziende zootecniche
che allevano animali da latte sono dislocate in tutto il territorio regionale. Nella Provincia di
Macerata sono presenti il maggior numero di aziende che allevano vacche da latte, pecore
e capre della Regione (Tabella 1, Grafici 1, 2 e 3).
Tabella 1 – Numero di aziende zootecniche da latte nel territorio marchigiano (ISTAT, 2010)
Numero di aziende per tipo di allevamento
Territorio
Vacche da latte
Bufale
Pecore da latte
Capre
Marche
296
10
672
380
Pesaro e Urbino
57
0
147
100
Ancona
27
2
83
72
Macerata
103
3
217
101
Ascoli Piceno
70
1
151
68
Fermo
39
4
74
39
Grafico 1
Dislocazione delle aziende marchigiane che allevano vacche da latte
(Dati ISTAT, 2010)
13%
19%
Pesaro e Urbino
Ancona
9%
24%
Macerata
Ascoli Piceno
Fermo
35%
10
Grafico 2
Dislocazione delle aziende marchigiane che allevano pecore da latte
(Dati ISTAT, 2010)
11%
22%
Pesaro e Urbino
Ancona
23%
Macerata
12%
Ascoli Piceno
Fermo
32%
Grafico 3
Dislocazione delle aziende marchigiane che allevano capre
(Dati ISTAT, 2010)
10%
26%
Pesaro e Urbino
Ancona
18%
Macerata
Ascoli Piceno
19%
Fermo
27%
La realtà agricola marchigiana del settore da latte è costituita prevalentemente da piccolemedie aziende. Il maggior numero di aziende con bovine da latte allevano solamente 1-2
capi. Gli allevamenti di ovini raggiungono le dimensioni più elevate, ottantadue aziende
possiedono più di 500 capi (Grafici 4, 5, 6).
11
Grafico 4
Numero di aziende marchigiane che allevano vacche da latte, distribuite
per classi di capi (ISTAT, 2010)
Numero di aziende
127
47
40
34
23
15
7
1-2
3-5
6-9
10-19
20-49
50-99
100-199
1
2
200-499
500-999
Classi di capi
Grafico 5
Numero di aziende marchigiane che allevano pecore da latte, distribuite per
classi di capi (ISTAT, 2010)
121
120
102
82
66
58
58
48
17
1-2
3-9
10-19
20-49
50-99
12
100-199
200-299
300-499
500 e più
Grafico 6
Numero di aziende marchigiane che allevano capre, distribuite per classi di
capi (ISTAT, 2010)
189
72
67
40
9
1-2
3-9
10-19
20-49
50-99
2
1
100-199
200 e più
Per quanto concerne le produzioni certificate di qualità, nel territorio marchigiano sono
dislocate aziende biologiche che allevano bovini, ovini, bufalini e caprini. Il maggior
numero è concentrato nelle provincie di Macerata e Ascoli Piceno.
Tabella 2 – Numero di aziende zootecniche biologiche presenti nelle Marche (ISTAT, 2010)
Tipo allevamento biologico certificato
totale bovini
Marche
totale bufalini
totale ovini
totale caprini
147
2
128
32
Pesaro e Urbino
33
..
14
6
Ancona
25
1
13
6
Macerata
59
..
56
11
Ascoli Piceno
25
..
27
5
5
1
18
4
Fermo
Il valore della produzione del latte marchigiano ogni anno è di circa 27.808.684 di euro
(INEA, 2012).
Le esportazioni marchigiane di prodotti delle industrie lattiero casearie dell’anno 2012
hanno avuto un valore pari a 5.254.129 euro, il 10% in meno rispetto all’anno precedente.
I paesi principali di destinazione delle merci sono l’Albania (29,6%), Francia, Austria e
Regno Unito (ISTAT, 2013) (Tabella 3). Le importazioni superano di gran lunga le
esportazioni, le più importanti provengono da Germania, Austria e Svizzera (Tabella 4).
13
Tabella 3 – Valore delle esportazioni dei prodotti delle industrie lattiero-casearie marchigiane (euro)
(ISTAT,2013)
PAESI
Albania
Francia
Austria
Regno Unito
Grecia
Giappone
Germania
[MONDO]
EXP2010
1.717.284
1.457.515
563.542
111.321
619.012
117.477
2.016.003
7.687.915
EXP2011
1.704.313
958.837
576.527
114.778
352.312
163.383
1.115.328
5.845.901
EXP2012
1.557.114
816.364
771.693
385.292
273.588
225.152
165.735
5.254.129
Tabella 4 - Valore delle importazioni dei prodotti lattiero-casearie della Regione Marche (euro)
(ISTAT,2013)
PAESI
Germania
Austria
Svizzera
Slovenia
Francia
Belgio
[MONDO]
IMP2010
35.257.780
3.140.683
4.507.830
2.264.071
1.454.415
1.138
49.647.271
IMP2011
34.445.551
4.148.410
4.205.057
2.493.192
1.571.324
12.527
50.815.545
14
IMP2012
30.274.342
5.665.976
4.122.773
2.259.414
1.457.675
914.212
47.412.553
I formaggi tipici marchigiani
La produzione dei formaggi tipici, come il pecorino, la Casciotta d'Urbino DOP e il
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, è una voce importante nell'economia del territorio
marchigiano.
Da fonti antichissime si apprende che i formaggi tipici marchigiani erano molto apprezzati
già nella Roma di Augusto, mentre nel XVI secolo la Casciotta d'Urbino aveva tra i suoi
estimatori Michelangelo, che amava gustarla in primavera, periodo dell'anno in cui questo
prodotto sfoggia le sue caratteristiche migliori.
Molto vasta è la gamma dei pecorini che caratterizzano tutte le zone montane, ricche di
pascoli. Nel nord della regione è possibile trovare ancora il pecorino conservato in botti di
rovere, barili o tini, in cui viene lasciato fino a tre mesi avvolto in foglie di noce o, in
alternativa, disposto a strati insieme ad erbe aromatiche o vinacce. Completano il ricco
panorama di formaggi marchigiani alcuni prodotti la cui diffusione è estremamente
circoscritta, quali il Casecc, il caprino, lo slattato, il raviggiolo, fino al cacio in forma di
limone, risalente all'epoca medievale e presente nella lista delle vivande di Bartolomeo
Scapi, cuoco alla corte papale nel XVI secolo (Prodotti tipici delle Marche).
Casciotta di Urbino DOP
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione della Casciotta di Urbino
comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino. La Casciotta viene prodotta
prevalentemente con latte di pecora intero, al quale si unisce latte vaccino nella misura del
20-30%. Il latte viene scaldato a una temperatura di oltre 30 °C, quindi addizionato di
caglio per farlo coagulare; dopo la rottura della cagliata, la massa casearia viene
sgrondata, posta nelle fascere e quindi pressata. Le forme sono salate a secco oppure con
un metodo che alterna l’immersione in salamoia alla salatura a secco. Nel 2012 sono state
prodotte 218 tonnellate di questo tipico formaggio, il 7,23% in meno rispetto all’anno
precedente (CLAL,2013).
15
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Il Formaggio di Fossa nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione
"Formaggio di Fossa di Sogliano Dop". Le province che rientrano nel territorio di
produzione del latte sono Forlì - Cesena, Rimini, Ravenna, Bologna, Pesaro - Urbino,
Ancona, Macerata, e Ascoli Piceno. Il processo necessario per ottenerlo è lungo e
laborioso. In osservanza al rigido Disciplinare di produzione, il formaggio di partenza, già
parzialmente stagionato in celle frigorifere per almeno 60 giorni, deve provenire
esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità, proveniente da allevamenti
dei territori collinari e montani delle Marche e della Romagna. Le forme, inserite in sacchi
di cotone bianco, vengono deposte in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia
arenaria per una profondità di circa quattro - cinque metri.
I tre mesi di stagionatura in condizioni particolari di temperatura (16-17°C) e di umidità
relativa (98%) modificano le caratteristiche organolettiche ed aromatiche del formaggio,
ed il peso, che si riduce del 20%. Questa tradizione nacque in epoca medievale: i
contadini, alla fine della primavera, affidavano i loro formaggi agli infossatori, affinché li
conservassero durante l'estate e li proteggessero dalle razzie delle guerre; in novembre
tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze
dell'inverno.
Oltre ai formaggi DOP, nel territorio regionale vengono prodotti numerosi formaggi tipici:
•
Cacio a forma di limone
•
Caciotta del Fermano
•
Caciotta del Montefeltro
•
Caprino di Urbino
•
Casècc
•
Pecorino Marchigiano
•
Pecorino dei Monti Sibillini
•
Pecorino di Monte Rinaldo
•
Quark
•
Raviggiolo
•
Ricotta
•
Slattato
16
I formaggi tipici maceratesi
Il territorio maceratese è la provincia marchigiana in cui sono presenti il maggior numero
di aziende zootecniche della regione, in cui vengono allevate bovine da latte, pecore e
capre. La provincia detiene anche il maggior numero di allevamenti biologici.
Il valore delle esportazioni provinciali dei prodotti lattiero caseari relativo al 2012 è stato
pari a 235.599 euro, il 10,12% in meno rispetto all’anno precedente. Il principale paese di
destinazione dei formaggi è il Giappone (Tabella 1). Le importazioni, provenienti
prevalentemente da Germania, Francia e Polonia, superano del 15% le esportazioni
(ISTAT, 2013) (Tabella 2).
Tabella 1 – Valore delle esportazioni dei prodotti lattiero-caseari della Provincia di Macerata
(ISTAT, 2013)
PAESI
Giappone
Irlanda
Croazia
Svizzera
Russia
Nuova Zelanda
MONDO
EXP2010
109.422
2.359
0
0
0
0
EXP2011
163.383
2.795
2.586
0
0
0
EXP2012
218.844
3.094
3.022
2.486
2.408
1.833
118.977
248.617
235.599
Tabella 2 - Valore delle importazioni dei prodotti lattiero-caseari della Provincia di Macerata
(ISTAT, 2013)
PAESI
Germania
Francia
Polonia
Paesi Bassi
Slovenia
Belgio
MONDO
IMP2010
155.880
308.897
0
402.558
0
1.138
921.948
17
IMP2011
186.645
144.185
0
19.034
0
12.527
378.974
IMP2012
184.292
46.557
33.997
5.609
3.655
3.229
277.339
La produzione di formaggi marchigiani è molto apprezzata per la tipicità e la qualità. Il
latte che viene utilizzato per la produzione dei formaggi è di pecora e di capra.
L’allevamento ovino, tradizionalmente costituito da capi di razza Vissana e Sopravvissana,
ha reso possibile una produzione dedicata in massima parte al pecorino e alla ricotta. Uno
dei formaggi tradizionali della provincia di Macerata è il Caciofiore dei Monti Sibillini. Di
seguito, si citano i principali formaggi del territorio maceratese.
Il Caciofiore dei Sibillini
Il Caciofiore dei Monti Sibillini, presidio Slow Food, è un formaggio storico a pasta tenera
realizzato con il latte appena munto delle pecore nate e allevate nei pascoli dei monti
Sibillini e con l’utilizzo di un peculiare caglio vegetale: il fiore del cardo selvatico, la Cynara
cardunculus. La tradizione di utilizzare estratti di piante per cagliare il latte risale al tempo
dei Romani e fu ripresa dai pastori dei Sibillini che producevano formaggio a partire da
latte di pecora e fiori di cardo. Oltre che per l’intrinseca specificità della cagliata, tal
formaggio risulta unico anche per l’originalità̀ che ne contraddistingue la complessa tecnica
di lavorazione, nel pieno rispetto dell’esclusiva ricetta tradizionale.
Il pecorino
Il pecorino è ottenuto esclusivamente da latte di pecora, ha forma cilindrica e pasta bianca
quando è consumato fresco.
Il pecorino più apprezzato è quello prodotto con il latte di aprile e maggio, quando i pascoli
sono ricchi di erbe fresche e aromatiche e fiori profumati. Ha un gusto rude e schietto che
cambia in base al tempo di stagionatura e altri fattori produttivi. Se consumato dopo un
paio di mesi di maturazione, presenta una pasta bianca e compatta, dal gusto dolceacidulo, tendente al sapido, e una sottile crosta esterna di colore giallo paglierino. A fine
stagionatura, invece, la pasta è più compatta e scura, lievemente piccante, dall’aroma di
nocciole, mandorle e fieno; la crosta è più rugosa, consistente e tendente al dorato. Il
pecorino che è rimasto in cantina, al riparo da sbalzi termici, per più di un anno, è
riconoscibile dalla crosta dorata, ocra o bruna; avrà pasta gialla-arancio con sottili
18
venature rossicce, un odore forte e aromatico, con note di tartufo e funghi, sapore
piccante e sapido. Nel tempo si sono aggiunte alla produzione classica anche varianti al
tartufo, al pepe, al peperoncino e tirature limitate con affinamento in foglie di noce.
La ricotta
La ricotta è prodotta prevalentemente nelle zone interne del maceratese. Si ottiene dal
siero di lavorazione di altri formaggi ed è preparata sia con latte vaccino che ovino. Ha un
gusto fresco ed è altamente digeribile, si può consumare al naturale o come ingrediente
per dolci e ricette salate. A Pieve Torina per poterla conservare si è diffusa la pratica della
salatura, così si può consumare anche dopo mesi, sia mangiata a fette sia grattugiata ad
esempio sulla pasta.
Il caprino
Il caprino è un formaggio prodotto con latte di capra, di forma cilindrica, ha un peso che
oscilla tra gli 800 grammi e il chilo e mezzo. Se è consumato fresco, è caratterizzato da
una crosta morbida; se è stagionato, invece, ha una crosta più dura e il sapore diventa più
piccante.
19
La strada dei formaggi maceratesi
Figura 1 – Le strade dei formaggi della Provincia di Macerata (Gusti tipici maceratesi)
La Provincia di Macerata ha creato tre itinerari che si snodano attraverso le colline e le
campagne, con lo scopo di far gustare i formaggi locali, promuovendo il turismo e lo
sviluppo rurale. Le strade dei formaggi sono il "Percorso delle Valli del Chienti e del
Fiastrone", il "Percorso del Monte San Vicino" e il "Percorso Monti Sibillini".
20
Riferimenti Bibliografici
CLAL, 2013. Mercato Lattiero Caseario.
Gustitipicimaceratesi, 2012. La strada dei formaggi.
INEA, 2012. Datawarehouse agricolo.
ISMEA, 2011. Il settore lattiero caseario in Italia: tra produzioni, consumi e prospettive.
ISTAT, 2012. Il datawarehouse del Censimento Agricoltura 2010.
ISTAT, 2013. Rapporto sui risultati del commercio estero.
21