vino e formaggi: un`abbinata ricca di sfumature

L’ANGOLO DEI VINI
VINO E FORMAGGI: UN’ABBINATA
RICCA DI SFUMATURE
di Luigino Bruni
Sommelier
professionista
e docente (IIS)
“Panzini”
di Senigallia
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Formaggi e vino hanno molto in
cata succulenza e aromaticità, legcomune: entrambi risentono del
gera sensazione di acidità e tenclima e delle caratteristiche di un
denza amarognola; abbinerei vini
territorio, subiscono un processo
bianchi di medio corpo, semiarodi trasformazione (fermentaziomatici, secchi, giovani e abbastanne e cagliatura), maturano, invecza morbidi, come gli Chardonnay o
chiano e muoiono. Con l’aggettiMalvasie istriane, oppure un rosso
vo “freschi” si indicano i formaggi
giovane di media struttura, ricco
molli con un alto contenuto di parti
di aromi, abbastanza fresco di aciacquose, pari cioè a circa il 50% del
dità, caldo di alcol e poco tannico,
peso. Alcuni di questi sono frutto di
come un Pinot Nero di Borgogna.
cagliature acide e presamiche e di
Il Mascarpone è un formaggio freRobiola di Roccaverano DOP
maturazioni brevi e presentano crosco a pasta albuminosa, grasso,
ste inesistenti o sottilissime. Il principe dei formaggi fre- sufficientemente succulento e aromatico; lo sposerei
schi è la Robiola di Roccaverano DOP, con una Barbera vivace del Monferrato.
un formaggio che prende il nome da un Con i formaggi freschi a pasta filata,
paesino dell’Astigiano, ma che è prodot- come la Mozzarella di bufala campato anche in altre zone delle Langhe meri- na DOP, abbinerei vini freschi, mediadionali; è realizzato utilizzando esclusi- mente caldi, abbastanza morbidi con un
vamente latte di capra o con l’aggiunta bouquet di fiori e frutta come un Ischia
al massimo del 50% di latte ovino o vac- Bianco o una Malvasia del Collio.
cino; la presenza nella robiola di sensa- Per i formaggi a breve stagionatura con
zioni gustative di succulenza, grassez- crosta sottile e che a volte presentano
za, tendenza dolce, aromaticità e sapi- muffe biancastre, come l’Italico (più noto
dità richiede un vino bianco fresco di come Bel Paese) o il Quartirolo, consiglio
medio corpo come un Franciacorta brut vini rossi aromatici di medio corpo, come
o un Verdicchio brut metodo classico. il Lagrein. Con i formaggi freschi a crosta
Sempre in Piemonte e sempre nella fami- fiorita, come lo Scimudin della Valtellina,
glia delle robiole troviamo il Murazzano il Brie de Meaux o il Brillat Savarin, preDOP, realizzato con latte ovino e vacci- diligo l’abbinamento con rossi aromatici
no; è un formaggio fresco a crosta sot- come il Cabernet Franc, il Loira Saumur
tile, bianca e morbida, da abbinare con Champigny o il St. Emilion.
Chablis
Blanc de Morgex et de la Salle o Dolcetti Per i formaggi a pasta lavaBlanc de Morgex et de la Salle
e Barbera delle Langhe, quindi con vini ta come il Taleggio,
freschi, abbastanza caldi di alcol e con una buona per- dove la succulenza,
sistenza gustativa. Un’altra eccellenza casearia italiana la grassezza e la
è rappresentata dal Casieddu di Moliterno (un ameno tendenza dolce
centro del Potentino), un formaggio fresco ottenuto da sono piuttolatte caprino filtrato con foglie di felci; si offre al palato sto evidenti, il
con una pasta bianca morbida e abbastanza consistente vino sarà rosso,
alla quale abbinerei un bianco fresco, abbastanza mor- secco, fresco di
bido e abbastanza caldo di alcol, come il Grottino di acidità, caldo di
Roccanova, ottenuto con Malvasia bianca di Basilicata, alcol, con una imporEpoisses
in gustoso abbinamento regionale.
tante persistenza gustode Bourgogne
Molto intriganti sono la Crescenza o Stracchino da latte olfattiva e abbastanza morvaccino, come la Casatella Trevigiana, lo Squacquerone bido, come un Merlot o un Nobile di Montepulciano.
da latte vaccino e le Giuncate pugliesi, ottenute con latte Concludo segnalando l’Epoisses de Bourgogne, da
caprino, ovino e vaccino, che prendono il nome dalla gustare con uno Chablis o un Puligny-Montrachet,
forma fatta di giunco nella quale in passato venivano il Pont l’Eveque, da esaltare con un Pomerol e infine
messe per farle rassodare. Questi formaggi si caratte- il Munster, da godere con una vendemmia tardiva di
rizzano per percettibile tendenza dolce, grassezza, deli- Gewurztraminer.
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