Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la

Porchetta
Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che può essere
considerata una specialità perugina, ora diffusa in tutto il territorio nazionale, ma che affonda le
sue origini nelle nostre campagne.
La porchetta era preparata con un maiale di montagna, giovane, spesso selvatico, che non
superava i 50 chili di peso e nutrito esclusivamente con ghiande. I contadini in occasione di
feste popolari, usavano, di buon ora, uccidere e preparare il maiale per le successive
lavorazioni.
Ancora oggi la preparazione della porchetta segue le antiche ricette: dopo la macellazione il
maiale, ben pulito, viene riempito con piccoli pezzi di carne, interiora e cartilagini condite con
sale, aglio, finocchio e pepe.
Il suino, messo allo spiedo, viene poi cotto in forno a legna riscaldato da 3 o 4 ore. Verso la fine
della cottura il fuoco viene ravvivato con della legna minuta, in modo che tutt’intorno al maiale si
formi una crosticina croccante e dorata.
È usanza popolare mettere sotto la porchetta dei recipienti, per lo più di terraglia, per
raccogliere il sugo che esce durante la cottura, che con termine umbro è detto “intocco”. In
questo sugo si cuociono i soletti, cioè le zampe, la coda e le orecchie del maiale tagliati a
tocchetti e insaporiti con aglio, sale, pepe, salvia, rosmarino e finocchio selvatico.
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