Insalata di pasta, fagioli, lenticchie e pomodoro confit

Insalata di pasta, fagioli, lenticchie e pomodoro confit
Portata: Primi Piatti
Tempo di preparazione: Oltre 60 Minuti
Difficolta': Media
Ingredienti per 4 persone:
- 300 fagioli di Lamon (messi a bagno 24 ore prima)
- 60 coste di sedano
- 80 cipolla
- 60 carota
- q.b. brodo vegetale
- 100 pomodori pelati
- 1 bouquet di aromi (alloro e rosmarino)
- 1 spicchi d'aglio
- 100 lenticchie
- 40 scalogno
- 50 Mezze maniche De Cecco (24 pz circa)
- q.b. basilico, erba cipollina e alloro
- q.b. rosmarino
- q.b. olio evo
- 8 pomodori ramati
- 40 pomodoro confit
- q.b. zucchero a velo
- 50 demiglace di vitello
- q.b. sale, pepe, vino bianco
Preparazione:
Per la crema di fagioli:
Fare una battuta con il sedano, la carota, la cipolla e tostateli in una casseruola con un goccio di olio e.v.o e lo
spicchio d?aglio. Levate l?aglio, aggiungete i fagioli e bagnate con abbondante brodo aggiungendo poi i
pomodori ed il bouquet di profumi. Lasciate cuocere per almeno 3 ore a fuoco lentissimo. A fine cottura, frullate
e passate al colino cinese la crema così ottenuta, sistemandola di sale, pepe e gusto.
Per la pasta:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 6 minuti, tirarla in padella con abbondante burro e grana padano
in modo da napparla bene quindi raffreddarla in abbattitore.
Per le lenticchie:
Tostare con olio e.v.o lo scalogno tritato facendolo ben brunire, aggiungere le lenticchie precedentemente messe
a bagno quindi sfumare con il vino bianco, bagnare con il brodo, la demiglace, salare, mettere un rametto di
rosmarino e alloro e lasciar cuocere per 20-25 minuti. Lasciar raffreddare e poi condire con sale, pepe e olio
e.v.o come un?insalata.
Per il pomodoro confit:
Sbianchire i pomodori privarli della pelle, tagliarli a metà e privarli dei semi, condirli con sale, poco zucchero a
velo e un trito di aglio e rosmarino, bagnare con olio di oliva e far cuocere in forno per 4 ore a 90 gradi.
Comporre il piatto con la crema di fagioli sul fondo, la pasta, i ciuffetti di lenticchie, i dadi di pomodoro confit,
una spruzzata di erba cipollina e qualche goccia di olio al basilico.