Antipasti e contorni

In collaborazione con l'Unione Cuochi Bolognesi, presentiamo una rassegna di ricet
te ove appare come ingrediente la mortadella. Ciò dimostra come questo versatile
insaccato, oltre alla classica presentazione semplicemente affettata o a dadini da
gustare in ogni momento del giorno, si presti ai più svariati impieghi in cucina.
D'altra parte, non dobbiamo dimenticare che la mortadella di Bologna appare fin
dal secolo XIX fra gli ingredienti del ripieno dei tortellini, il piatto-simbolo della
gastronomia bolognese.
In queste ricette, alcune tradizionali, altre frutto dell'estrosa creatività dei cuochi
bolognesi, la mortadella rivela tutte la sua eccezionale duttilità e le sue infinite
potenzialità, in grado di arricchire di nuove preziose sfumature di sapore ogni piat
to, confermandosi una volta di più come prodotto ricco, completo e nobile.
NB: ogni ricetta è calcolata in genere per quattro persone con porzioni suffîcien
temente abbondanti
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MOUSSE DI MORTADELLA CON INSALATA
DI SEDANO E PARMIGIANO CROCCANTE
Ingredienti
400 gr. di mortadella
150 gr. di panna fresca da montare
50 gr. di burro
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
sedano
PASTICCIO GARISENDA
sale, pepe, olio d'oliva, aceto balsamico.
Preparazione
Macinare la mortadella con il burro (o frullare nel mixer) fino
Ingredienti
3 kg. di patate
ad ottenere una crema, quindi unire delicatamente la panna
6/7 etti di mortadella
montata.
1 lt. di latte
100 gr. di burro
70 gr. di farina
1 kg. di pomodori pelati sgocciolati
olio d'oliva, sedano, cipolla, parmigiano reggiano grattugiato,
sale, pepe, noce moscata, q.b.
Tagliare a fìloncini il sedano lavato, scottare in acqua bollente
e raffreddare in acqua e ghiaccio. Saltare in padella con olio
d'oliva, salare e pepare.
Scaldare una padella antiaderente, distribuirvi il parmigiano e
cuocere per qualche minuto a fuoco lento.
Servire la mousse di mortadella accanto al sedano condito con
poco aceto balsamico e il parmigiano croccante.
Preparazione
Fare una salsa di pomodoro classica, soffrigendo le verdure con
poco olio d'oliva, aggiungendo i pelati e frullando tutto a cot
tura ultimata.
Lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette. Tagliare la mor
tadella a fette spesse un centimetro. Preparare una besciamel
la. Infine comporre in una pirofila il pasticcio come una lasa
gna, facendo strati nel seguente ordine: besciamella, pomodo
ro, patate, mortadella, parmigiano. Ripetere l'operazione un
paio di volte e fare gratinare in forno a 180° per circa dieci
minuti.
Nota: per le patate è consigliabile una cottura non eccessiva,
per evitare che si sbriciolino.
Michele Roda
Trattoria "Gianni"
Bologna
Gina Savin
Osteria "La Matta"
Bologna
TIGELLE ALLA SPUMA DI MORTADELLA
Ingredienti
8 piccole tigelle
150 gr. di mortadella
80 gr. di mascarpone
1 scalogno
20 gr. di panna da montare
8 cetriolini sotto aceto
erba cipollina
INSALATA COLORATA CON MORTADELLA
Preparazione
Spellare e tagliare sottilmente lo scalogno e farlo appassire in
padella, quindi frullarlo con la mortadella, il mascarpone e la
panna per ottenere un composto cremoso.
Tostare le tigelle in forno per qualche minuto, spalmarle con il
composto di mortadella e ornare ciascuna con un cetriolo
tagliato a ventaglio e con l'erba cipollina tritata.
Ingredienti
300 gr. di mortadella extralarge
200 gr. di insalata riccia
200 gr. di trevisano tardivo
100 gr. di indivia belga
100 gr. di barbabietole rosse
80 gr. di olive nere e verdi
50 gr. di noci sbriciolate
50 gr. di mango maturo
pepe creola in grani
vinegrette di aceto alle erbe
olio extravergine di oliva
Carlo Latuga
Presidente Unione Cuochi Bolognesi
Preparazione
Fare un nido di insalata riccia, trevisano e indivia. Sovrappor
vi, tagliati a listerelle, mango, barbabietole e mortadella. Guar
nire con olive, pepe, noci, erba cipollina. Condire con vine
grette di aceto alle erbe e olio extravergine.
Nicola Valpolicella
Ristorante - Pizzeria '7 Gaetano"
Bologna
FAGOTTINO DI MORTADELLA
CON SALSA DI POMODORO FRESCO,
PROFUMATO ALL'O
GANO
Ingredienti
300 gr. di mortadella
70 gr. di caciotta di Castel San Pietro
10 gr. di pistacchi
6 pomodori ramati maturi
origano selvatico fresco, q.b.
2 spicchio d'aglio
1 mazzetto di basilico
olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione
Tagliare la mortadella a fettine sottili. A1 centro della fetta
porre un composto di caciotta fresca aromatizzata coi pistacchi
tritati e un pizzico di sale. Chiudere la fetta a forma di fazzo
letto. Mettere da parte in luogo fresco per far rassodare legger
mente il composto.
Sbucciare i pomodori, togliere parzialmente i semi e la polpa e
tagliarli a pezzetti, poi farli soffriggere aggiungendoli al fondo
d'aglio. Far cuocere per il tempo necessario, aggiungendo
anche i fazzolettini di mortadella e qualche foglia di basilico.
Servirli tiepidi con qualche lacrima di olio di oliva e una spol
verata di origano. Guarnire con piccoli rametti di origano e
SPUMA DI MORTADELLA
Ingredienti
300 gr. di mortadella
100 gr. di ricotta fresca
1 cucchiaio di panna liquida
ciuffi di basilico.
Preparazione
Raffaele Zago
Tritare molto fìnemente la mortadella in un cutter o tritatut
Hotel Sheraton
Bologna
i!
to. Aggiungere la ricotta ed amalgamare fino a formare un
composto omogeneo. Accorpare infine la panna e far frullare
fino ad ottenere una spuma, che si servirà in tavola con crosti
ni caldi e burro.
Mauro Fabbri
Ristorante Diana
Bologna
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MORTADELLA FRITTA
Ingredienti
180 gr. di acqua
120 gr. di farina
30 gr. di groviera
30 gr. di mortadella a cubetti
3 uova
una noce di burro
un pizzico di sale
Preparazione
Far bollire l'acqua con burro e sale, gettarvi il groviera a pez
zetti e tutta la farina, mescolando energicamente. Far cuoce
re per 10 minuti, sempre mescolando, quindi lasciare raf
freddare.
SFORMATO DI MORTADELLA
Lavorare a lungo l'impasto così ottenuto ed aggiungervi un
uovo alla volta: prima il tuorlo, poi la chiara montata (se l'im
pasto risultasse troppo duro, aggiungere un altro uovo). Incor
Ingredienti
porare infine la mortadella a cubetti. Lavorare il tutto con
forza e ricavarne delle "bombe", che si friggeranno in olio bol
1 litro di latte
100 gr. di farina
100 gr. di burro
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
lente. Servirle ben calde.
8 uova
Riccardo Piatesi
200 gr. di mortadella a cubetti
100 gr. di mortadella a fette sottili
50 gr. di spinaci
Ristorante Diana
...
..
Bologna
Preparazione
Preparare una besciamella (100 gr. di farina per un litro di
latte); farla raffreddare ed unire il parmigiano, la mortadella a
cubetti, gli spinaci e le uova: ne deve risultare un impasto cre
moso, senza grumi. Imburrare uno stampo e foderarlo con le
fette di mortadella, versarvi l'impasto e cuocere in forno a
160° a bagnomaria per circa un'ora.
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Franco Salani
Ristorante Diana
Bologna
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7¸
PATÈ DI MORTADELLA
Ingredienti
150 gr. di mortadella
75 gr. di petto di tacchino
100 gr. di ricotta + due cucchiai
3 uova
40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
lardo a fettine
una presa di sale
Preparazione
Frullare tacchino e mortadella nel robot da cucina. Amalga
mare al composto la ricotta, il parmigiano, il sale, 2 uova inte
re e un albume fino ad ottenere un composto Omogeneo.
Foderare un mini stampo da plumcake con fettine sottilissime
di lardo. Mettere nello stampo metà composto e livellare la
superficie, prestando attenzione che non si formino dei vuoti.
Fare un composto con due cucchiai di ricotta e il tuorlo rima
sto e metterlo esattamente al centro dello stampo, formando
un rotolino. Coprire con il resto del composto.
Ripiegare sulla superficie le fettine di lardo e coprire con altre
fettine la parte rimasta scoperta.
Cuocere in forno, a bagnomaria, per 40 minuti a 150o. Toglie
re dal forno, mettere un peso sulla superficie e lasciare raffred
dare.
Sformare e servire a fette sottili, accompagnato da pan briochè
al sesamo.
Mfredo Morisi
Trattoria "Gigina"
Bologna
FAGOTTINI DI MORTADELLA
CON PICCOLE VERDURE
E BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Ingredienti
6 fette di mortadella tipica bolognese
100 gr. di zucchine
100 gr. di carote
un gambo di sedano
100 gr. di olive snocciolate
80 gr. di cipolline sott'olio
MEDAGLIONI DI MORTADELLA
1 cl. di aceto balsamico tradizionale di 15 anni
olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Ingredienti
12 dischi di pane di 8 cm. di diametro
Preparazione
12 dischi di mortadella, dello stesso diametro e di 1 cm. di
Tagliare a fiammifero il sedano, le carote e le zucchine. Roso
lare in un sautè con un po' d'olio, quindi aggiungere le olive e
le cipolline. Togliere dal fuoco e incorporare l'aceto balsamico.
Quando il composto risulta tiepido, farcire le fette di morta
della a portafoglio; sistemare sul piatto con guarnizione di ver
dure fresche tagliate sottili e con alcune gocce di aceto balsa
spessore
100 gr. di burro
100 gr. di farina
112 lt. di latte
25 gr. di pane grattugiato
25 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
sale q.b.
mico.
Preparazione
Imburrare la fette di pane, appoggiarvi i medaglioni di mor
tadella e metterli in una pirofila da forno leggermente imbur
rata.
A parte preparare la besciamella: sciogliere il burro, aggiunge
re la farina e, dopo qualche minuto, aggiungere lentamente il
latte, mescolando sempre fino ad ebollizione.
Cospargere di besciamella i medaglioni, aggiungere il pane e il
parmigiano grattugiati, un pizzico di sale e cuocere in forno,
precedentemente riscaldato, a 180° per 5 o 6 minuti. Servire
caldo.
Alessandro Rottino
Ristorante "Nonno Rossi"
Bologna
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Lino Rossi
Ristorante "Franco Rossi"
Bologna
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BOCCONCINI GOLOSI
Ingredienti
6 fette di mortadella dello spessore di circa 1 mm.
1 hg. di parmigiano reggiano
200 cl. di aceto balsamico di Modena o di Reggio Emilia
Preparazione
Mettere l'aceto balsamico in un pentolino e ridurlo sul fuoco,
finché non sarà addensato e cremoso.
Ridurre il parmigiano in scaglie.
Con un tagliapasta ricavare dalle fette di mortadella dei dischi
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MILLEFOGLIE DI MORTADELLA
E PATATE GRATINATA CON CREMA DI PORRI
di circa 8 cm. di diametro.
Porre una o due scaglie di parmigiano in ogni disco, chiudere
a fagottino e fermare con una forchettina di bambù o uno
stuzzicadenti decorativo di media grandezza.
Comporre un piatto da aperitivo o da antipasto, napparlo a
filo con l'aceto balsamico e guarnire a piacere (ad esempio con
prezzemolo riccio).
Ingredienti
320 gr. di mortadella
5 piccole patate
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
latte, acqua, olio extravergine di oliva, q.b.
Preparazione
Stefano Celia
Rosarose
Bologna
In poco olio brasare il porro con una piccola patata, infarina
re leggermente, mescolare bene e fare cuocere lentamente per
un minuto. Ricoprire di acqua e continuare la cottura finché
le verdure non saranno morbide. Frullare, salare, pepare ed
eventualmente correggere con pochissimo latte. Nel frattempo
cuocere le patate al vapore con la buccia; una volta cotte, sbuc
ciarle e tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore. Fare
delle fette quadrate (circa cm. 5x5) di mortadella, dello spes
sore di circa 3 mm. Scaldare bene una bistecchiera e scottare i
quadrati di mortadella e le fette di patate condite con sale,
pepe e un filo d'olio. Disporre a strati nel seguente ordine:
mortadella, parmigiano, patate, parmigiano, mortadella, par
migiano. Passare al grill e accompagnare questo millefoglie con
la crema di porri preparata in precedenza.
Marco Caleffo
Holiday Hinn City
Bologna