ora felice: le mele

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ORA FELICE: LE MELE
Verdi brillanti, piuttosto che gialle, ruggine,
o del più tipico colore rosso vivo, sono il
frutto in assoluto più popolare nel mondo,
simbolo di una tavola sana e leggera. Una
fama sicuramente meritata: più di ogni altro
frutto, le mele sanno unire al pregio del gusto una grande versatilità in cucina e caratteristiche nutritive assolutamente interessanti. Dalla Lombardia al Trentino, dalla Val
D’Aosta, al Veneto, all’Emilia Romagna, e poi
giù sino alla Campania e alla Sicilia, l’Italia
delle mele offre un entusiasmante patrimonio di biodiversità, fatto di colori, sapori e
profumi che meritano di essere conosciuti e
apprezzati.
Nel mondo e in Lombardia
La più famosa è probabilmente quella con cui Eva tentò Adamo, ma la storia dell’uomo è costellata di
mele “importanti”. Se Paride non ne avesse donata una a Venere, forse non ci sarebbe stata la guerra
di Troia, e se Newton non fosse stato colpito in testa da una mela, magari non avrebbe intuito la forza
di gravità. Per non parlare di Guglielmo Tell: che fine avrebbe fatto suo figlio se, invece di una mela,
avesse avuto sottomano un’albicocca o, peggio, una ciliegia? Ma anche oggi la mela occupa un posto tutto suo nell’immaginario umano, come simbolo di bellezza, benessere, salute, giovinezza e libertà. New York, la più fantasmagorica città del
mondo, non è forse chiamata Big Apple, Grande Mela?
Al di là dei simboli e delle leggende, non c’è dubbio comunque che la fama della mela poggi in gran parte sul suo pregio organolettico: il profumo fresco e intenso si apre a un gusto gradevole, dolce e asprigno al
tempo stesso, mentre la consistenza soda gratifica il palato, e il colore
vivace, insieme alla forma perfetta, fanno davvero la gioia degli occhi…
Il Lombardia, le mele trovano soprattutto nelle zone pedemontane
l’ambiente adatto per svilupparsi al meglio. L’origine della melicoltura
valtellinese risale all’epoca medievale quando la valle, soleggiata e particolarmente fertile, era già descritta ricca di alberi da frutto, come si
scopre nella "Guida Antica della Valtellina", datata 1616.
Nei "Ragionamenti d’Agricoltura" (1752), primo manuale pratico di tecnica agronomica, lo studioso Pietro Ligari illustra alcune tecniche colturali per l’allevamento e la gestione dei fruttiferi.
I meli erano inizialmente coltivati negli orti adiacenti alle case, poiché destinati all’autoconsumo; ma
già nel 1777 si emettevano ordinanze per regolare la commercializzazione dei frutti nei mercati rionali
e cittadini.
La coltivazione
Il melo appartiene alla famiglia delle Rosaceae ed è una pianta di dimensioni abbastanza elevate (può
raggiungere un'altezza anche di 8-10 metri). Ha una buona capacità di adattarsi ai vari terreni, resiste bene al freddo (fino a -25°C, con qualche eccezione), e sopporta il calcare a patto che il terreno
sia ben drenato.
Queste sue caratteristiche hanno favorito la realizzazione di grandi impianti di pomicoltura, con una
densità che varia da 500 fino anche a 3000 piante per ettaro.
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In questi impianti, l’irrigazione è sempre necessaria per una buona
produzione, così come serve una concimazione capace di assicurare
gli elementi primari per la crescita: l’azoto (80-90 kg/ha/anno) il
potassio (50-80 kg/ha/anno) e il fosforo (in quantità inferiore alla
metà dei precedenti).
La cura delle piante prevede la potatura, attuata in modo diverso
secondo che si punti a produrre su corti rametti (lamburde), inseriti sul legno di uno o più anni (in funzione della varietà), oppure
che si voglia ottenere i frutti da altri rami sottili (brindilli), con
gemme laterali e apicali. Nelle piante sane, la potatura ha lo scopo di rinnovare i rami fruttiferi e diradarli dove sono troppo fitti e numerosi (a questo proposito, vale anche la pena di ricordare che,
nell’operazione di diradamento dei frutti, il melo è l’unica specie che risponde al diradamento chimico).
Altro aspetto importante per garantire la riuscita della coltivazione, è la difesa delle piante dai possibili attacchi di funghi e parassiti. Sono molti i nemici del melo, basti ricordare i funghi che provocano
la ticchiolatura, piuttosto che altri parassiti ugualmente dannosi, come la cocciniglia di San Josè, gli
afidi, e gli insetti chiamati rodilegno. Per favorire coltivazioni rispettose dell’ambiente e della salute
dell’uomo, laddove possibile, si utilizzano tecniche e metodi a basso impatto ambientale, come la produzione integrata e l’agricoltura biologica.
La raccolta dei frutti, che conclude il ciclo produttivo, avviene in diversi periodi (sempre secondo la
varietà), orientativamente nell’arco di tempo che va dall’estate avanzata al tardo autunno.
Caratteristiche nutrizionali
Può stupire che quello che viene indicato come il frutto del peccato, venga anche definito il frutto della salute, consigliato da medici e nutrizionisti. Eppure è così: la mela vanta un’ottima composizione nutritiva e contiene alcune sostanze extranutrizionali, che le donano particolari virtù protettive per la
nostra salute. 100 grammi di mela forniscono circa 40 Calorie e 10 grammi di zuccheri. Proteine e
grassi sono praticamente assenti, mentre è significativo il contenuto di sali minerali, in particolare di
potassio, e, soprattutto, di vitamine del gruppo B, che conferiscono alla mela alcune prerogative interessanti: la vit. B1 aiuta a combattere la stanchezza, l’irritabilità e l’inappetenza, mentre la vit. B2 fa
della mela un frutto protettivo delle mucose intestinali e della bocca, dei capelli e delle unghie. Anche
gli acidi organici (in particolare l’acido citrico e l’acido malico), dei quali la mela è molto ricca, svolgono
un’azione benefica: facilitano i processi digestivi e aiutano a mantenere il giusto grado di acidità
nell’organismo.
Il fatto poi che la mela contenga fruttosio, uno zucchero che l’organismo utilizza senza l’intervento
dell’insulina, la rende ben tollerata anche dai diabetici. Tanto più che la ricchezza di pectina (una particolare fibra vegetale) aiuta a tenere sotto controllo la glicemia, rallentando e regolando
l’assorbimento degli zuccheri, che così entrano in circolo più adagio (tecnicamente, si dice che la mela
è un frutto dall’indice glicemico molto basso).
Varietà, tipologie, Caratteristiche organolettiche
Le mele Red delicious sono di colore rosso brillante, con superficie liscia e priva di untuosità. Hanno la caratteristica suddivisione in cinque lobi e un diametro minimo di 65 millimetri. La polpa è bianco crema, fine, succosa, dolce, decisamente aromatica e poco acidula.
Le mele Golden delicious hanno superficie di colore
giallo intenso, talvolta sfumata di rosa nella parte
esposta al sole.
Presentano un diametro minimo di 65 millimetri.
La polpa è giallina, fine e soda, croccante, succosa e gradevolmente aromatica
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Le mele Gala hanno superficie di colore rossastro e diametro minimo di 65 millimetri.
La polpa è bianca, croccante e molto succosa, dolce e quasi per nulla acidula.
La mele Breaburn hanno una superficie bicolore, con lievi
striature rosse sul fondo verde, che diventano gialle a maturazione.
Hanno un diametro minimo di 65 millimetri e polpa molto soda e croccante, dal profumo intenso e dal sapore agrodolce.
Le mele Fuji presentano una superficie giallo aranciato, con
leggere striature rosse. Di diametro minimo pari a 65 millimetri, presentano una polpa croccante e gustosa, decisamente zuccherina e poco acidula, oltre a un intenso profumo.
Le mele Granny Smith hanno superficie di colore verde
intenso, lievemente ondulato e ceroso, con sfumature
rosa dovute a sbalzi termici verificatisi in prossimità della raccolta.
Presentano un diametro minimo di 65 millimetri e una polpa croccante, succosa e acidula.
Le mele Morgenduft presentano una superficie di
fondo verde chiaro, striato di rosso fiammante con sfumature tendenti al giallo. Medio grandi, di forma sferoidale un po’ appiattita, hanno un diametro minimo di 65 millimetri.
La polpa è bianca e soda, leggermente asciutta, con aroma delicato.
Le mele Stayman Winesap sono di colore verde - giallastro, con lievi sfumature rosse.
Di diametro pari a 65 millimetri, presentano una polpa di
color bianco crema, con riflessi verdastri, molto succosa e acidula e moderatamente aromatica.
Scegliere il meglio
Dolci, acidule, croccanti, pastose, grandi, piccine… di mele, dunque, ce ne sono per tutti i gusti. Al di là
delle preferenze soggettive, comunque, alcuni indicatori di qualità sono comuni a tutte le varietà.
Per prima cosa, al momento dell’acquisto, è bene controllare che la buccia sia priva di ammaccature,
che non si segni facilmente al tocco e che non mostri i segni della ticchiolatura, la malattia parassitaria che causa macchie scure, anche di notevoli dimensioni. Il picciolo dovrebbe essere ben saldo, mentre un profumo pieno e gradevole indica una giusta maturazione.
La lucentezza di alcuni frutti non deve indurre in inganno: non è legata a particolari trattamenti chimici, ma è un fenomeno naturale, dovuto al fatto che, per proteggersi dagli agenti atmosferici, i frutti
producono delle cere naturali, con le quali ricoprono la buccia. Queste cere, se strofinate contro una
superficie morbida... si lucidano, proprio come la cera che si dà ai pavimenti.
Al taglio, la polpa non deve mostrare macchie brune, segno di danni da gelo, e nemmeno si devono rilevare odori anomali e imbrunimenti, legati a una cattiva conservazione.
Meglio se biologiche o di lotta integrata
Un ulteriore elemento di qualità che oggi ha senso ricercare nel modo di coltivazione: se la mela è comunque un frutto gustoso e sano, lo è ancora di più quando proviene da colture che evitano o limitano al
minimo l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti chimici. Oltre alle produzioni certificate biologiche, sono da
segnalare quelle di “lotta integrata” coltivate nel rispetto della natura, limitando il più possibile l’uso
dei fitofarmaci.
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Utilizzo gastronomico
In generale, il modo migliore per go- Charlotte alla milanese
dere di tutte le virtù delle mele è La codificazione delle prime charlottes di frutta risale ai
consumarle crude e, possibilmente, trattati di Antonin Carême (1783-1833) e fa la sua comparcomplete della buccia. Una presenta- sa nei ricettari del Nord Italia già dai primi decenni
zione gradevole delle mele fresche si dell''800.
ottiene levando il torsolo e tagliandole ad anelli. È bene ricordare che, Ingredienti per 6 porzioni: 1 kg di mele renette, 12 fette di
se non si consumano subito, le mele pane francese raffermo, 180 g di zucchero semolato, 60 g
tagliate si scuriscono rapidamente; di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco, la scirza di un limone
per evitare che questo succeda, per biologico, 40 g di uvetta, 60 g di canditi, un bicchierino
esempio nella preparazione di una scarso di rum
macedonia, si possono immergere le
fette di mela in acqua acidulata con Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi. Farle cuocere con
metà zucchero, la scorza di limone e il vino bianco. Unire
succo di limone.
Oltre che a fine pasto, le mele crude l'uvetta e i canditi. Impastare il rimanente zucchero con il
possono essere servite anche come burro e ungere uno stampo da dolce. Foderare lo stampo con
contorno, accostate a carne di maiale le fette di pane, riempirlo con le mele e ricoprire con le rio a selvaggina, oppure in insalata, manenti fette. Spalmare con il restante composto di zuccome nella famosa Waldorf Salad chero e burro. Mettere in forno caldo (170° C) e cuocere
americana, fatta con mele, sedano, per circa 40 minuti. Sformare, irrorare con il rum e servire
caldo.
noci e maionese.
Cotte, le mele esaltano alcune caratteristiche del loro gusto e accentuano l’azione delle fibre che contengono. Sono deliziose al forno, private del torsolo, farcite con poco burro e zucchero e adagiate in una pirofila leggermente imburrata
(l’ag­giunta di spezie, come la cannella e il chiodo di garofano, caratterizza il sapore); oppure si possono proporre fritte, o usare come ingrediente di salse, di torte (chi non conosce la torta di mele?) e di
dolci al cucchiaio.
Infine, le mele sono particolarmente adatte anche per la preparazione di gelatine e confetture. La
pectina, della quale sono ricche, possiede infatti una proprietà interessante: riscaldata insieme allo
zucchero e all'acido contenuto nella frutta, e poi raffreddata, provoca il fenomeno della gelificazione,
necessario per la migliore qualità e consistenza delle confetture.
Molti dei dolci della Lombardia alpina e prealpina utilizzano mele e pere, cioè la frutta più diffusa e, in
passato, più facilmente conservabile.
Le crespelle di mele della Valtellina, la cutizza e la miascia comasche, la focaccia natalizia del pavese,
la smaiasa bergamasca, il pan striâ brianzolo e la classica torta di pane diffusa in tutta la regione non
sono che alcuni notissimi esempi di specialità dolciarie a base di pere e di mele.
La conservazione
A parte qualche caso specifico , le mele non vengono mai raccolte acerbe, nemmeno quando si voglia
conservarle a lungo. Del resto, la facilità con cui si riescono a mantenere fresche e sane, anche per
molto tempo, è proprio uno di fattori alla base della loro diffusione. A livello industriale vengono impiegate diverse tecniche: la semplice refrigerazione intorno a 0°C permette già di mantenere le mele
per 2-3 mesi, ma, per molte varietà, la durata si può prolungare anche sino a 10 mesi e più, modificando l’atmosfera di conservazione. Praticamente, le mele sono stoccate in celle con atmosfera
“controllata”, dove, oltre a tenere la frutta al freddo, la si mantiene a contatto con un’atmosfera diversa dall'aria, e di composizione costante per tutto il periodo di conservazione. In sostanza si riduce
la percentuale di ossigeno e di anidride carbonica, così da rallentare la respirazione della mela e farla
cadere in una specie di “letargo”, durante il quale la maturazione non prosegue più. Al momento di immettere i frutti sul mercato, basta portare l’ossigeno ai livelli normali per riavviare il ciclo vitale della
mela e riaverla in “piena forma”.