Gratin di cardi al gruyère A

Gratin di cardi
al gruyère
Ingredienti
per 8 persone
● 1 kg di cardi ● 50 g di gruyère grattugiato ● 100 g di farina ● 2 tuorli ● 1
limone ● 1 l di latte ● noce moscata
● 100 g di burro ● sale ● pepe
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Natale
MENU DELLE FESTE
Un menu ricco
e scenografico. Per
sorprendere i vostri
ospiti con ricette
chic e raffinate
Preparazione
1
Pulite i cardi, eliminando le foglie, e private le coste dei filamenti,
tagliateli a pezzetti e immergeteli man
mano in acqua acidulata con il succo
del limone per non farle annerire.
Scolate i cardi, immergeteli in
una casseruola con abbondante
acqua salata portata a ebollizione con
20 g di farina e lasciateli cuocere per
50-60 minuti, fino a quando cioè risulteranno teneri.
Fate sciogliere 80 g di burro in una casseruola, unite a pioggia la farina rimasta, mescolando con
una frusta, e lasciatela tostare, sempre
mescolando, per 2 minuti.
Unite il latte a filo, continuando a mescolare, insaporite con un
po’ di noce moscata, salate, pepate e
cuocete per 7-8 minuti, fino a ottenere
cioè una besciamella non troppo densa.
Aggiungete il gruyère, mescolate bene
e lasciate raffreddare, poi unite i tuorli
e mescolate ancora.
Scolate bene i cardi, trasferiteli in una teglia da forno unta con
il burro rimasto, ricopriteli con la besciamella e passateli in forno già caldo
a 200 °C per 10 minuti, accendendo
anche il grill. Servite subito.
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Costo
Oeconomico
Difficoltà
●●❍❍
Tempo
‡ 1 ora
e 45 minuti
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MENU DELLE FESTE
Rosette alla crema di zucca
Ingredienti per 8 persone
Per la sfoglia: ● 500 g di farina più quella
per la lavorazione ● 5 uova ● 1 cucchiaio
di olio di oliva extravergine.
Per il ripieno: ● 800 g di zucca gialla ● 50
g di amaretti ● 80 g di parmigiano grattugiato ● noce moscata ● 4 cucchiai di
latte ● sale.
Per la besciamella: ● 80 g di farina ● 80 g di
burro ● 1 l di latte ● 100 g di toma stagionata grattugiata (o di parmigiano) ● noce
moscata ● sale
Preparazione
1
Preparate la sfoglia. Disponete la
farina a fontana su una spianatoia, mettete al centro le uova e l’olio e sbattete leggermente con una forchetta, incorporando
via via la farina dai bordi, quindi impastate
energicamente con le mani per una decina
Il vino giusto
bianco
rosso
dolce
Con antipasto
e primo
servite un
bianco: uno
Chardonnay
che abbia
fatto un po’ di
barrique, o un
Gewürztraminer.
Con i secondi, un
rosso: Montepulciano
d’Abruzzo o Barbera
d’Alba. Per i dolci un
Marsala Superiore
Riserva Oro
di minuti su un piano infarinato. Formate una
palla, avvolgetela in un telo infarinato e fatela
riposare per 30 minuti.
Preparate il ripieno. Private la zucca della scorza, dei filamenti e dei semi,
tagliatela a fettine, sistematela su una teglia
foderata con carta da forno, copritela con alluminio e cuocetela in forno caldo a 180 °C
per 20-25 minuti, finché cioè sarà tenera.
Preparate la besciamella. Sciogliete il burro in una casseruola, unite la
farina, mescolando con una frusta, e cuocetela, sempre mescolando, per 2 minuti. Versate il latte a filo, insaporite con un po’ di noce moscata, salate e cuocete per 7-8 minuti.
Fuori dal fuoco, aggiungete il formaggio.
Passate la zucca al passaverdura a
fori piccoli, quindi fate asciugare la purea ottenuta in una padella antiaderente per
un paio di minuti, mescolando, trasferitela
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4
in una ciotola e lasciatela raffreddare. Aggiungete quindi la metà del parmigiano, gli
amaretti ridotti in polvere, una grattatina di
noce moscata, il latte e una presa di sale e
mescolate bene.
Stendete la pasta e ritagliatela con
una rotella dentellata in strisce di 6x15
cm, che sistemerete man mano su un piano
infarinato, quindi cuocetele in acqua salata
portata a ebollizione con l’olio, scolatele e lasciatele asciugare ben allargate su un telo.
Spalmate le strisce con il ripieno,
avvolgetele su se stesse e sistematele
in una teglia velata con uno strato di besciamella. Distribuite sopra la besciamella
rimasta e il resto del formaggio, coprite con
un foglio di alluminio e cuocete in forno già
caldo a 180 °C per 15 minuti, poi eliminate
l’alluminio e cuocete ancora per 10 minuti.
Servite subito.
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Costo
Oeconomico
Difficoltà
●●●❍
Tempo
‡ 2 ore
+ il riposo
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MENU DELLE FESTE
Filetto di manzo in crosta
Ingredienti per 8 persone
● 1,5 kg di filetto intero di manzo ● 6 fo-
gli di pasta fillo (in vendita nei negozi di
specialità etniche; si può sostituire con
2 rotoli di pasta sfoglia fresca) ● 200 g di
funghi misti ● 200 g di paté di fegato ● 4
grossi scalogni ● 1 ciuffo di prezzemolo
● 1 tuorlo ● latte ● burro ● 1 bicchiere
di vino bianco secco ● 4 cucchiai di olio
di oliva extravergine ● sale ● pepe
Preparazione
1
Fate scongelare la pasta fillo
a temperatura ambiente. Private i funghi della parte terminale terrosa, puliteli
con un panno umido e tritateli grossolanamente. Sbucciate gli scalogni, tagliateli
a fettine e rosolateli a fuoco dolce in un
tegame con l’olio e il prezzemolo tritato.
Unite i funghi e fateli saltare per un paio
di minuti a fuoco vivace. Salate, pepate,
coprite e portate a cottura.
Sciogliete 30 g di burro in una
larga padella, mettete dentro il filetto
e fatelo rosolare per 15 minuti, girandolo
spesso e bagnandolo poco per volta con
il vino, salate verso la fine, poi mettetelo da parte e lasciatelo intiepidire. Fate
sciogliere 50 g circa di burro e lasciatelo
raffreddare.
Sistemate su un piano 1 foglio di fillo e spennellatelo di burro
fuso da entrambe le parti, quindi appoggiate sopra un secondo foglio, anch’esso
2
3
spennellato di burro. Ripetete l’operazione
allo stesso modo fino a sovrapporre tutti
i fogli di pasta.
Disponete i funghi al centro del
rettangolo di pasta, quindi appoggiate
sopra il filetto, che spalmerete uniformemente con il paté. Ripiegate quindi i fogli
di pasta in modo da avvolgere perfettamente la carne.
Trasferite la preparazione su
una teglia foderata con carta da forno, spennellate la superficie con il tuorlo
leggermente sbattuto con poco latte e
cuocete in forno caldo a 180° C per 40
minuti. Fate riposare per 10 minuti il filetto prima di tagliarlo e servirlo a fette
un po’ spesse.
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Costo
OOmedio
Difficoltà
●●●❍
Tempo
‡ 1 ora
e 45 minuti
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MENU DELLE FESTE
Costo
OOOelevato
Difficoltà
●●❍❍
Tempo
‡ 45 minuti
Porcini al parmigiano
Ingredienti per 8 persone
● 800 g di porcini medi ● 1 cipolla ● 2 spicchi d’aglio ● 3-4 ra-
metti di timo ● 100 g di parmigiano ● 6 cucchiai di olio di oliva
extravergine ● sale ● pepe
Preparazione
1
Pulite i porcini, eliminando la parte terminale terrosa e
passandoli con un panno umido, poi tagliateli a a fettine.
2
Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili e rosolatela
a fuoco dolce per 5-6 minuti in un tegame con l’olio, bagnando
con poca acqua. Unite i funghi e l’aglio, sbucciato e tritato, fate
saltare a fuoco vivo per 2-3 minuti.
Salate, pepate, coprite e portate a cottura, bagnando, se
necessario, con poca acqua calda. Trasferite i porcini su un
piatto, distribuite sopra parte del parmigiano a lamelle e il resto
grattugiato, profumate con le foglioline di timo e servite.
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MENU DELLE FESTE
Costo
OOmedio
Difficoltà
●●❍❍
Tempo
‡ 50 minuti
+ il riposo
Coppa ai marron glacé
Ingredienti per 8 persone
● 300 g di marron glacé ● 100 g di meringhe ● 500 g di mascar-
pone ● 3 uova ● 100 g di zucchero semolato ● 50 g di zucchero
a velo ● 2 dl di panna fresca ● sale.
Per decorare: ● confettini dorati ● marron glacé
Preparazione
1
2
Mettete lo zucchero semolato in un pentolino con
un goccio d’acqua e cuocetelo fino a quando raggiungerà la
temperatura di 120 °C: si devono formare piccole bolle.
Sgusciate i tuorli in una ciotola, tenendo da parte gli albumi, e montateli con le fruste, versando sopra a filo lo zuc-
chero sciolto caldo, fino a renderli chiari e spumosi. Aggiungete
quindi il mascarpone, con molta delicatezza per non smontare il
composto, poi gli albumi, che avrete prima montato con le fruste
in una ciotola con un pizzico di sale.
Sbriciolate le meringhe sul fondo di 8 coppe, coprite con metà della crema al mascarpone e distribuite sopra i
marron glacé, anch’essi sbriciolati, poi ricoprite con il resto della
crema. Fate riposare in frigo per 2 ore.
Mettete la panna in freezer per 5 minuti, poi montatela con lo zucchero a velo e distribuitela nelle coppe, utilizzando
preferibilmente una tasca da pasticciere. Decorate infine la superficie con marron glacé sbriciolati e confettini dorati e servite.
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MENU DELLE FESTE
Mattonella gelata al cioccolato
Ingredienti per 8 persone
● 200 g di cioccolato fondente ● 200 g
circa di pan di Spagna (o 400 g di pandoro) ● 100 g di burro ● 125 g di noce di
cocco grattugiata ● 2 dl di latte di cocco (in vendita nei supermercati) ● 150
g di latte condensato zuccherato ● rum
● confettini dorati e argentati
Preparazione
1
Fate sciogliere il cioccolato
spezzettato a bagnomaria con il
burro fino a ottenere una crema liscia e
omogenea, mescolando, e fate intiepidire.
Mettete in una ciotola il latte di cocco e il
latte condensato, unite il cioccolato fuso e
100 g di cocco grattugiato e mescolate.
Foderate uno stampo da plumcake con un foglio di pellicola. Versate
sul fondo metà della preparazione al cioccolato, livellatela bene con una spatola,
trasferitela in freezer e lasciatela solidificare per almeno 15 minuti.
Tagliate il pan di Spagna a
fette spesse 1 cm. Togliete lo stampo
dal freezer, sistemate sulla crema il pan
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di Spagna a fette e spennellatelo con un
mix di rum e acqua in parti uguali, quindi
versate sopra il resto della crema. Coprite
con pellicola e lasciate riposare in frigo
per almeno 12 ore.
Sformate la mattonella su un
piatto da portata e togliete la pellicola. Da un cartoncino ritagliate 3 stelle, che
sistemerete sulla superficie. Distribuite
sopra il cocco rimasto, quindi togliete le
stelle di cartoncino, in modo che sotto
resti il disegno della stella. Decorate con
i confettini e servite.
4
Costo
Oeconomico
Difficoltà
●●❍❍
Tempo
‡ 30 minuti
+ il riposo
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