percorso nei prodotti locali per le scuole elementari e medie 2004

notes
17-05-2005
9:58
Pagina 1
percorso nei prodotti locali
per le scuole elementari e medie 2004 - 2005
Comune di Genova
appunti
per una
ricetta
Comune di Genova
notes
17-05-2005
9:59
Pagina 3
In questo taccuino troverete raccolte le 16 ricette presentate ai docenti del progetto
“Alla ricerca del gusto” da una parte dei ristoratori aderenti al Conservatorio delle
Cucine Mediterranee del Genovesato.
L’associazione (raggruppa - tra gli altri - ristoratori, consorzi e cooperative di produttori agricoli), promossa dall’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di
Genova, ha lo scopo di valorizzare e salvaguardare la cucina ligure tradizionale e
promuovere l’uso dei prodotti locali.
Ci sembrava giusto, dal momento che lo scopo dell’associazione coincide con lo spirito di “Alla ricerca del gusto”, “approfittare” dell’esperienza di professionisti del settore per dimostrare come con l’utilizzo dei prodotti locali si raggiunga un doppio
risultato: valorizzare i piatti locali e promuovere le aziende agricole e il territorio.
Preceduti da lezioni teoriche introduttive a cura dei docenti degli istituti professionali alberghieri della Provincia di Genova (Centro Formazione Professionale di
Lavagna, Istituto Bergese, Istituto M. Polo), i ristoranti Antico Genovese, La
Brinca, La Bigoncia, La Fornace di Barbablù, Bruxaboschi, HOP altrove, Il Fiorile,
Palazzo Fieschi, hanno così tenuto lezioni pratiche di cucina presso i tre istituti professionali alberghieri e nelle cucine degli istituti Sauro e Garaventa, raccontando
durante la preparazione la storia dei piatti e la provenienza dei prodotti utilizzati.
A corredo delle ricette abbiamo inserito alcuni degli elaborati grafici che gli
alunni delle scuole aderenti alla prima edizione di “Alla ricerca del gusto” avevano prodotto per partecipare al concorso ad esso connesso.
Tutto ciò è frutto della collaborazione e dell’entusiasmo di tutti i soggetti coinvolti: alunni, insegnanti, aziende agricole, ristoratori e questo piccolo taccuino
vuole valorizzare e far conoscere tale impegno.
Non resta quindi che provare a cimentarsi nell’elaborazione dei piatti proposti e
appena possibile programmare una gita nel nostro splendido entroterra alla ricerca dei luoghi e dei sapori da cui queste ricette nascono.
Buon appetito e felice scampagnata!
Marina Dondero
Assessore all’Agricoltura
della Provincia di Genova
appunti per una ricetta
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17-05-2005
9:59
Pagina 5
Baccalà rosticciato su purea di broccoletti,
crema di acciughe salate a Noli, spuma di aglio di Vessalico, olio extravergine
Ingredienti
(per 4 persone)
600 gr
2
100 gr
4
300 gr
2
baccalà
teste broccoletti
acciughe salate
spicchi aglio di Vessalico
latte
patate
Procedimento
Lasciare a bagno il baccalà salato per circa una settimana cambiando spesso l’acqua.
Far bollire in acqua broccoletti e patate, una volta cotti condire con sale olio e pepe
e frullare il tutto. Pulire le acciughe in acqua corrente e farle passare in padella con
un goccio d’olio.
Pulire l’aglio, scottarlo leggermente in padella coprendolo in seguito con latte,
aggiungere una patata bollita, quando il tutto è cotto, passare nel frullatore.
Porzionare il baccalà e cuocerlo in padella antiaderente prima dalla parte della
pelle poi dalla parte opposta, terminare la cottura in forno per circa 6/8 minuti a
220°C a seconda dello spessore del trancio.
Presentazione
Adagiare il baccalà sulla crema di broccoletti sul piatto e completare, contornando il pesce con la salsa di acciughe e la spuma d’aglio.
RISTORANTE LA FORNACE DI BARBABLÙ
Via Lazio 11/A, S. Ermete, Vado Ligure (SV) - Tel. 019 888535
appunti per una ricetta
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17-05-2005
9:59
Pagina 7
Calamari farciti di carciofi di Albenga su crema di patate Prugnone
Ingredienti
4
8
500 gr
q.b.
calamari di media grandezza
carciofi d’Albenga
patate Prugnone
olio extra vergine di oliva
Procedimento
Pulire bene i calamari, pulire i carciofi, passare in padella i carciofi con l’olio, quindi farcire i calamari con i carciofi, chiudere i cappucci con uno stecco di legno e
farli passare a loro volta in padella. Preparare il purè con le patate Prugnone.
Presentazione
Ultimata la cottura del calamaro farcito, nel forno per circa 5 minuti a 220°C,
tagliare a rondelle il calamaro dello spessore di un dito e ricomporre sulla crema
di patate Prugnone, decorare con carciofi fritti tagliati sottili.
RISTORANTE LA FORNACE DI BARBABLÙ
Via Lazio 11/A, S. Ermete, Vado Ligure (SV) - Tel. 019 888535
appunti per una ricetta
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17-05-2005
9:59
Pagina 9
Lattughe ripiene (leitughe pinn-e)
Ingredienti
2/3
1 kg
1/2 hg
1
5
5/6
2
1
cespi di lattuga
di carne di vitello così divisa:
2/3 magro, 1/3 animelle cervella
burro
sale
tazzina di maggiorana fresca trita
uova
cucchiai parmigiano
litri di brodo di carne
cipolla affettata sottile
La tradizione vuole che sia una ricetta tipica del tempo di Pasqua. Se spostiamo
infatti l’attenzione a più di 100 anni fa ci rendiamo conto che le prime lattughe
arrivavano dopo i mesi invernali ed anche i contadini che facevano primizie come
mio bisnonno in Albaro, riuscivano a portare al padrone le prime verso marzo-aprile. Gli storici come Paolo Lingua, sottolineano come questo piatto fosse nato per
ricchi, infatti si incontra nelle liste dei pranzi degli Spinola nel XVIII secolo. Noi
giovani degli anni ’60 - ’70 gustavamo con piacere queste fragranti lattughine dal
morbido ripieno nel caldo e profumato brodo.
Gustavamo sapendo di non essere ricchi alto borghesi, facendo finta di non sapere che
dentro quel meraviglioso fagottino erano finiti svariati avanzi dei giorni precedenti.
Oggi la musica è cambiata, le lattughe ci sono sempre, gli avanzi... guai.
Allora si va verso i rigidi (o quasi) dettami delle ricette. Però, ogni tanto, provate
ad aprire il frigo e con “spirito genovese” fate qualcosa con quello che c’è.
RISTORANTE HOP ALTROVE
Piazzetta Cambiaso Genova Tel. 010 2511934
appunti per una ricetta
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17-05-2005
9:59
Pagina 11
Sugo di magro simile al grasso
Ingredienti
(per sei persone)
20/30
200 gr
2
2
3 gr
1
5
2
1
pinoli
burro
cipolle
spicchi d’aglio
funghi secchi
rametto di rosmarino
pomodori o 1 tazza di polpa
acciughe salate
cucchiaio di farina
Io ho naturalmente vissuto la versione post-colombiana, anche se oggi, “confortato dai
sacri testi” credo che molto spesso questo sugo condisse candide lasagne o corsetti e
maccaroni senza il famigerato pomo d’oro.
Per rispettare tutti i canoni della tradizione questa ricetta è un pochino elaborata, d’altro canto i miei ricordi di famiglia sono di sughi fatti in questo modo senza molti
fronzoli con poco burro (o solo olio) e il risultato era davvero sempre ottimo, anche
perché il venerdì e la quaresima erano molto più frequenti (leggi non c’era carne).
RISTORANTE HOP ALTROVE
Piazzetta Cambiaso Genova Tel. 010 2511934
appunti per una ricetta
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17-05-2005
9:59
Pagina 13
Gnocchi di quarantine e gnocchi di quarantine e castagne al pesto tradizionale
Ingredienti
per gli gnocchi bianchi
1kg
3 hg
di quarantine
di farina
sale
per gli gnocchi di castagne
1kg
2 hg
1 hg
3 /4
di quarantine
di farina di castagne di Pentema
di farina
castagne bollite e pelate
sale
Procedimento
Cuocere le patate, possibilmente a vapore, pelarle e passarle al setaccio direttamente sulla madia. Impastare le patate con la farina e il sale. Staccare poco per volta
delle parti di impasto per preparare i bastoncini da cui tagliare gli gnocchi.
Metterli in pentola con acqua bollente sino a che non vengono a galla.
Scolare e condire con pesto al modo tradizionale.
Per gli gnocchi di castagne il procedimento è lo stesso.
RISTORANTE HOTEL PALAZZO FIESCHI
Piazza della Chiesa 14, Savignone (GE) Tel. 010 9360063
appunti per una ricetta
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17-05-2005
9:59
Pagina 15
Coniglio in Casseruola
Ingredienti
coniglio, possibilmente nostrano, disossato
tutti i sapori più alloro
pinoli e olive taggiasche,
olio extra vergine ligure,
un poco di lardo, vino Bianco
pentola di alluminio abbastanza grande
con pareti non altissime
Procedimento
Bagnare il fondo della pentola, rigorosamente di alluminio, con l'olio extra vergine ligure e rosolare i sapori, in quantità adeguata e secondo il gusto di casa, con
l'aggiunta dell'alloro.
Appena rosolati, aggiungere i pinoli, anche questi in quantità adeguata e secondo
il gusto di casa. Aggiungere il coniglio, disossato e lavato, lasciarlo rosolare dalle
parti e poi aggiungere una discreta quantità di vino bianco buono, ma non eccessivamente corposo (io uso sempre il Gavi).
Lasciare cuocere sino a che la carne non ottiene quel bel colore giallo/rosso e
aggiungere le olive negli ultimi 5 minuti.
RISTORANTE HOTEL PALAZZO FIESCHI
Piazza della Chiesa 14, Savignone (GE) Tel. 010 9360063
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17-05-2005
9:59
Pagina 17
Quaresimali con zabaione
Ingredienti
1 kg
2 hg
1 hg
25 gr
di farina
d'olio extra vergine ligure
di lievito
di sale
Procedimento
Impastare il tutto con un poco d'acqua. Lasciar lievitare parecchio sotto un panno
e poi preparare con la pasta un lungo rotolo non più alto di due dita e tagliarlo in
parti larghe un dito da mettere in forno per circa 20/30minuti.
Preparare lo zabaione con due rossi d'uovo abbondante, zucchero, marsala all'uovo.
Dopo aver sbattuto ben bene i rossi con lo zucchero mettere il composto in un
tegamino a bordi medi a bagnomaria. Aggiungere un cucchiaio di marsala all'uovo e mescolare bene sino a che il composto non sarà bello caldo ma senza che raggiunga il bollore.
Servire i biscotti con a fianco e sopra lo zabaione ben caldo.
RISTORANTE HOTEL PALAZZO FIESCHI
Piazza della Chiesa 14, Savignone (GE) Tel. 010 9360063
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17-05-2005
9:59
Pagina 19
Gnocchi di patate quarantine al Montèbore
Ingredienti
(per quattro/sei persone)
1 kg
2
1
250 gr
50 gr
180 gr
3
di patate Quarantina® Bianca Genovese
tuorli d’uovo
cucchiaio di olio extravergine d’oliva
di farina
di burro
di formaggio Montèbore
cucchiai di latte intero
sale e pepe
Procedimento
Lessate le patate per 20-30 minuti (secondo le dimensioni). Appena saranno cotte,
scolatele, sbucciatele ancora bollenti, passatele allo schiacciapatate quindi allargatele sulla spianatoia e lasciatele intiepidire. Cospargete le patate con due pizzichi
di sale, unite l’olio, i tuorli e circa 200 gr. di farina; impastate il tutto senza lavorare eccessivamente l’impasto. Lasciate riposare 5 minuti. Dividete l’impasto a
pezzetti; passate ognuno di essi sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere
tanti bastoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo dopodiché tagliateli
a tronchetti di due cm. e schiacciateli esercitando una leggera pressione con il pollice su di una forchetta in modo che risultino marcati.
Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua. Tagliate il formaggio a
lamelle piccole e sottili (precedentemente tenuto a temperatura ambiente) e mettetelo in una larga padella con il burro e il latte. Ponete la padella contenente il
formaggio su fiamma bassissima e fatelo sciogliere lentamente, lavorandolo con un
cucchiaio di legno con movimenti trasversali e non rotatori. Cuocete gli gnocchi
in abbondante acqua salata in ebollizione, in 3-4 tornate, scolandoli man mano che
vengono a galla con una grossa schiumarola.
Gettateli nella padella contenente il Montèbore sciolto e fateli saltare. Serviteli
immediatamente in piatti caldi con un poco di pepe.
RISTORANTE IL FIORILE
Via XXV Aprile 6, Borghetto Borbera (AL) Tel. 0143 697303
appunti per una ricetta
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17-05-2005
9:59
Pagina 21
Soufflè di mele carle al cioccolato
Ingredienti
(per quattro/sei persone)
180 gr
di cioccolato fondente 20 gr. di cacao
in polvere (non zuccherato)
30 gr
di burro
2
tuorli
5
albumi
50 gr
di zucchero
burro e zucchero per gli stampi
cottura delle mele
2
20 gr
50 gr
30 gr
mele carle
(varietà autoctona della Val Borbera)
di burro
di calvados oppure
sidro di mele e 20 gr. di rhum
foglie di menta per guarnire
Procedimento
A bagnomaria sciogliere il cioccolato e il burro, poi a fuoco spento incorporare i
tuorli e il cacao in polvere. Tagliare le mele a dadini, saltarle in padella con il burro
e spruzzare con 20 gr. di calvados. Unire le mele al composto e infine incorporare
gli albumi montati a neve con lo zucchero. Versare il composto negli stampi
imburrati e zuccherati riempiendoli fino a 3/4 e cuocere in forno a bagnomaria per
20 minuti a 180°C.
Una volta sfornati mettere i soufflè al centro dei piatti, spruzzare con 30 gr. di calvados e decorare con le foglie di menta.
RISTORANTE IL FIORILE
Via XXV Aprile 6, Borghetto Borbera (AL) Tel. 0143 697303
appunti per una ricetta
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17-05-2005
9:59
Pagina 23
Corzetti di grano saraceno stampati con salsa di pinoli
Ingredienti per la pasta
350 gr
150 gr
3
3
1
farina tipo “00”
farina di grano saraceno
uova intere
tuorli
acqua tiepida q.b.
sale q.b.
cucchiaio olio
Procedimento
Setacciare le farine e creare una fontana sulla spianatoia, unire le uova, l’acqua, l’olio e il sale, impastare energicamente fino a rendere il composto liscio ed elastico.
Stendere delle sfoglie con il mattarello e tagliare con il coppapasta festonato rotondo del diametro dello stampino in legno. Stampare ogni corzetto uno ad uno.
Lessare in acqua salata e condire con salsa di pinoli e un ciuffo di maggiorana con
un filo d’olio extravergine.
TRATTORIA BRUXABOSCHI
Via F. Mignone 8, San Desiderio (Ge) Tel. 010 3450302
appunti per una ricetta
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17-05-2005
10:00
Pagina 25
Tomaxelle con piselli
Ingredienti per la pasta
due a persona fettine di vitello
per il ripieno
gr 500
gr 150
gr 150
gr 15
gr 15
gr 180
gr 200
carne di vitello
prosciutto cotto
pane ammollato nel latte
maggiorana
aglio
parmigiano
uova intere
sale e pepe q.b.
per il fondo di cottura
cipolle tritate, olio extravergine,
pinoli, brodo vegetale, vino bianco
Procedimento
Tritare a coltello gli ingredienti del ripieno, farcire le fettine creando dei rotolini di
carne che chiuderete con due stuzzicadenti. Rosolare la cipolla con l’olio e cominciare a cuocere le tommaxelle a fuoco non troppo alto, unire il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo i pinoli e tenendo bagnato il fondo di cottura con il
brodo vegetale.
Servire con piselli saltati in padella con cubetti di prosciutto cotto.
TRATTORIA BRUXABOSCHI
Via F. Mignone 8, San Desiderio (Ge) Tel. 010 3450302
appunti per una ricetta
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17-05-2005
10:00
Pagina 27
Stoccafisso accomodato
Ingredienti
2 kg
20 gr
2
2
2
2
150 gr
200 gr
600 gr
400 gr
di stoccafisso bagnato
di funghi secchi
cipolle medie
carote
gambi di sedano
spicchi d'aglio
pinoli
olive nere taggiasche
di patate
pomodori pelati
prezzemolo, alloro, olio extravergine e
vino bianco a piacere
Procedimento
Scottare lo stoccafisso per poterlo disiliscare. Fare un battuto con le verdure, far
soffriggere, aggiungere i funghi secchi precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e tritati, le acciughe salate, rosolare bene, aggiungere lo stoccafisso, i pinoli e le
olive taggiasche.
Bagnare con vino bianco, fare evaporare, aggiungere le patate tagliate, i pelati,
aggiustare di sale e pepe, coprire con un po’ di brodo vegetale e portare a cottura.
RISTORANTE LA BIGONCIA
Via Sup. del Boscasso 10, Genova Tel. 010 3730439
appunti per una ricetta
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17-05-2005
10:00
Pagina 29
Friscéu
Ingredienti
25 gr
15 gr
500 gr
2
280/300 ml
di lievito
di sale
di farina
uova
acqua
Procedimento
Mettere l'acqua in una bacinella, aggiungere il lievito precedentemente sciolto, le
uova ed il sale. Sbattere leggermente, aggiungere la farina fino ad ottenere un composto di consistenza elastica. Lasciare lievitare fino a che non abbia quasi raddoppiato il suo volume.
Friggere in olio d'arachide a 180°.
L'impasto si può aromatizzare a piacere con salvia, origano, lattuga, cipollina, ecc.
RISTORANTE LA BIGONCIA
Via Sup. del Boscasso 10, Genova Tel. 010 3730439
appunti per una ricetta
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17-05-2005
10:00
Pagina 31
Arrosto di coniglio ripieno al forno
Ingredienti
pane bagnato nel latte
maggiorana
aglio
noce moscata
bietole
pancetta
uova
formaggio
coniglio di medie dimensioni
Procedimento
Disossare il coniglio, stenderlo e rifasciare il suo interno con foglie di bietole a
crudo e pancetta. A parte si crea un impasto con uova, formaggio, maggiorana,
noce moscata e aglio, che si stenderà come ripieno all’interno del coniglio. Si
richiude con il filo la carne del coniglio e si mette in un tegame con olio, vino
bianco e alcune foglie di alloro. Si cuoce in forno a fuoco lento per circa un’ora e
mezza. A cottura ultimata, tagliare delicatamente
TRATTORIA LA BRINCA
Via Campo di Ne 58, Ne (GE) Tel. 0185 337480
appunti per una ricetta
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17-05-2005
10:00
Pagina 33
Tomaxelle di calamari saltate in padella
con carciofi a tocchetti e stigmi di zafferano
Ingredienti
8
3
2
1
1
1
1
1/2
4
2
calamari da circa 100 gr cad.
fette di pane raffermo
uova
cucchiaio di parmigiano
pinoli
cipolla bianca
spicchio d’aglio
carota
bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
carciofi
cipollotti
sale e pepe
Procedimento
Pulire i calamari togliendo la testa e le interiora evitando di aprire la sacca. Privarli
della pelle e delle alucce. In un tegame a bordo alto rosolare cipolla, carota e aglio
per pochi minuti, sfumare con acqua e finire di cuocere.
A questo punto aggiungere le teste e le alucce rigirando continuamente fino a che
saranno sbiancate, quindi coprire e finire la cottura.
Intanto pulire i carciofi e tenerli in acqua divisi in 4 parti ciascuno, bagnare le fette
di pane e strizzarle, tagliare a rondelle i cipollotti. Quando teste e alucce saranno
cotte, versare il tutto su un tagliere, aggiungere il pane e, con l’aiuto di un coltello,
formare un battuto abbastanza fine che verrà poi passato in una ciotola e fatto raffreddare per alcuni minuti. Intanto in una padella con poco olio brasare i cipollotti
e i carciofi per alcuni minuti; coprire e lasciare stufare a fuoco lento.
Aggiungere al battuto le uova il parmigiano e i pinoli, salare e pepare amalgamando il tutto con un cucchiaio. Riempire i calamari per due terzi e chiuderli con uno
stuzzicadenti. Per una migliore riuscita, una volta che i calamari sono pronti,
prima di passarli in padella, consiglio di farli sbollentare per un minuto. Fatto
questo passarli in padella con i carciofi e girare dolcemente.
Aggiungere lo zafferano e coprire. Cuocere per 10 minuti circa. In un piatto fondo
servire quattro pezzi di carciofo e due calamari (senza stuzzicadenti!) con poco
intingolo e una macinata di pepe.
RISTORANTE ANTICO GENOVESE
Corso Colombo 70, Varazze (SV) Tel. 019 96482
appunti per una ricetta
notes
17-05-2005
10:00
Pagina 35
Testaroli di castagna,
farciti di cagliata fresca, gratinati al forno, alla crema di basilico
Ingredienti
100 gr
50 gr
1
250 gr
farina 00
farina di castagne
cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
acqua
sale
per la farcia
2
2
1
1
1
litri di latte intero
cucchiai di caglio naturale
uovo intero
rosso d’uovo
cucchiaio di parmigiano
sale e pepe
per la crema di basilico
1
mazzo di basilico di Prà
2
spicchi d’aglio
100 gr
parmigiano
50 gr
di pecorino molto stagionato
1
cucchiaio di pinoli
250 gr
d’olio extravergine d’oliva
100 gr
di ricotta fresca
sale
Procedimento
Amalgamare gli ingredienti per i testaroli e lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero. Quindi, con l’aiuto di una padella antiaderente del diametro di circa 30 cm, formare 5 testaroli. Precedentemente fare la cagliata, mettendo nel latte riscaldato a 35° C il
caglio e lasciando maturare per circa un’ora. A cagliata formata, con l’aiuto di un tovagliolo, scolare e strizzare bene la massa caseosa per eliminare il più possibile il siero. A
questo punto preparare la farcia aggiungendo il resto degli ingredienti. Con il composto ottenuto farcire i cinque testaroli e, con l’aiuto di un tovagliolo, formare grossi cannelloni da dividere in tre parti uguali e disporre su teglia imburrata. Fare cuocere in
forno caldo (180/190°C) per almeno 7 minuti. Disporre quindi in un piatto (3 pezzi a
persona) a formare una piccola catasta e condire con la crema di basilico, ottenuta dall’emulsione fine di tutti gli ingredienti al frullatore.
RISTORANTE ANTICO GENOVESE
Corso Colombo 70, Varazze (SV) Tel. 019 96482
appunti per una ricetta
notes
17-05-2005
10:00
Pagina 37
L’Assessore all’Agricoltura della Provincia di Genova
Marina Dondero ringrazia per la collaborazione al progetto:
Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca
Ufficio Scolastico Regionale della Liguria, Centro Servizi
Amministrativi di Genova
IRRE Liguria Istituto Regionale Ricerca Educativa
Soprintendenza per il Patrimonio Storico, Artistico e
Demoetnoantropologico della Liguria
Istituto Professionale di Stato per l’Agricoltura e
l’Ambiente Bernardo Marsano
Coldiretti
Confagricoltura
AIAB
Associazione Liguria Biologica
Consorzio della Quarantina per la tutela dei prodotti di
varietà e razze tradizionali della montagna genovese
Istituti Alberghieri M.Polo/ N. Bergese/ di Lavagna
Conservatorio delle Cucine Mediterranee - sezione Federata
del Genovesato ed in particolare Prof. Giovanni Rebora
(Pres.)
Scuole elem. L. Garaventa (Az. Copra) /N. Sauro
gli chef:
Laboratorio Territoriale di Educazione Ambientale “R. Sanna”
Sandro Usai - Ristorante Antico Genovese
Laboratorio Territoriale Parco di Portofino
Matteo Losio - Trattoria Bruxaboschi
Laboratorio Territoriale Tigullio
Gianni Piana - Ristorante H.O.P. Altrove
Massimo Martina e Fabio Mussolani - Ristorante Il Fiorile
CE Alta Val Polcevera
Corrado Carpi - Ristorante La Bigoncia
CE Parco dell’ Antola
Giuseppe Ricchebuono - Ristorante La Fornace di Barbablù
CE Parco dell’ Aveto
Nicoletta Caprile e Marina Manitto - Ristorante dell’Hotel
Palazzo Fieschi
CE Parco del Beigua
CREA Liguria
Famiglia Circella - Trattoria La Brinca
Ente Parco dell’Antola
Area 11 - sviluppo sost. risorse naturali Provincia di
Genova Le Aziende Agricole che hanno aderito al progetto
Ente Parco dell’Aveto
Tipografia della Provincia di Genova
Ente Parco del Beigua
I Docenti delle scuole aderenti al progetto
Ente Parco di Portofino
Comunità Montana Val Petronio
Progetto a cura di:
Margherita Bottini Raimondo Assessorato all’Agricoltura
della Provincia di Genova - coordinamento Stefano
Calvillo Laboratorio Territoriale Parco di Portofino, e
CEE Parchi dell’Aveto e del Beigua Paola Chella
Laboratorio Territoriale Tigullio Nicoletta Peano
Laboratorio Territoriale R. Sanna - Comune di Genova
Paola Rossi CE Alta Val Polcevera
Comunità Montana Alta Val Polcevera
Laboratori del gusto a cura di:
Comunità Montana Alta Valle Scrivia
Roberta Carini e le dietiste della Direzione Servizi alla
Persona - Servizi di Ristorazione del Comune di Genova
Progetto grafico e illustrazioni:
Comunità Montana Argentea
Comunità Montana Valli Aveto Graveglia e Sturla
Comunità Montana Val Fontanabuona
Comunità Montana Valli Stura e Orba
Comunità Montana Alta Val Trebbia
ALI - Autolinee Liguria Provincia di Genova
Muvita S.r.l.
Coop Liguria - Settore Soci e Consumatori - Attività
Educazione al Consumo
CIA
Luisa Conte, Andrea Musso, Stefania Orengo
appunti per una ricetta