Produzione di carne di daino

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SPERIMENTAZIONE
E DIVULGAZIONE
ZOOTECNICA
Produzione di carne di daino
L. A. Volpelli,
R. Valusso,
M. Morgante,
E. Piasentier
DISPADipartimento di
Scienze della
Produzione
Animale Università
di Udine
atteggiamento attuale del consumatore verso la “carne” si è modificato rispetto al recente passato,
arricchendosi di nuove istanze. Accanto
all’importanza, tuttora notevole, che viene
attribuita a tale alimento in quanto “nobile” e di elevato valore nutritivo, si è accresciuta l’attenzione agli aspetti igienico-nutrizionali, rendendo primaria la domanda
per una carne “sana” che contribuisca positivamente alla salute di chi la assume,
sia per le caratteristiche nutrizionali sia per
l’assenza assoluta di sostanze estranee
(residui di trattamenti, contaminanti, agenti patogeni). Ne è conseguito il crescente
interesse dell’opinione pubblica per tecniche di allevamento che assicurino condizioni di benessere del bestiame non disgiunte, grazie alla accresciuta sensibilità
ecologica, dal basso impatto sull’ambiente.
L’allevamento degli ungulati selvatici
sembra in grado di rispondere piuttosto
bene a queste esigenze. La carne fornita
dalle specie suscettibili di allevamento
(Bovolenta et al., 2002) è riconosciuta essere ricca di proteine e povera in grasso e
colesterolo (Drew, 1992). Inoltre, se paragonato a quello delle tradizionali specie
zootecniche, l’allevamento degli ungulati
selvatici, e dei cervidi in particolare, è un
sistema produttivo a basso impiego di
tecnologie, caratterizzato da alimentazione prevalentemente o esclusivamente pascoliva, e avviene in grandi spazi all’aperto in cui le condizioni di vita degli animali
sono, per quanto possibile, simili a quelle
in natura, con un conseguente ridotto impatto ambientale.
Un ostacolo tuttora presente al consumo delle carni di “selvatici” è la scarsa conoscenza delle loro caratteristiche al di fuori delle zone in cui, per allevamento o per
caccia, la presenza di questi animali è tradizionale. Scarsa conoscenza che, unita al-
L’
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le caratteristiche particolari di queste carni,
si traduce spesso in una non accettazione
da parte di quanti non hanno consuetudine
al consumo di questi prodotti.
Nell’ambito della collaborazione in corso
tra ERSA e DiSPA, e grazie alle strutture
realizzate per l’allevamento e la cattura degli animali nell’Azienda Agraria dell’Università di Udine a Pagnacco, presso il Dipartimento di Scienze della Produzione Animale
(Bovolenta et al., 2002), è stata impostata
una prova di allevamento e valutazione della qualità delle carcasse e delle carni su un
gruppo di daini (Dama dama) maschi, con
diversi obbiettivi: verificare alcuni parametri
di sicuro interesse economico per l’allevatore, quali la resa della carcassa e dei tagli
di miglior qualità; contribuire alla conoscenza della qualità della carne di questi
animali per aumentarne l’interesse del consumatore.
E’ inoltre sembrato interessante verificare, sui prodotti ottenuti, eventuali differenze
dovute a due condizioni con cui comunemente l’allevatore ha a che fare: la presenza di animali di diversa età e l’impiego di
una integrazione alimentare al pascolo.
Quest’ultima risulta spesso una necessità,
quando, per elevato carico animale e/o riduzione della disponibilità di erba (stagione
fredda, periodi di siccità), il solo pascolo
non è sufficiente a fornire adeguato nutrimento agli animali.
Parte Sperimentale
Metodi
Trentadue daini maschi di diversa età
(16 soggetti di 14 mesi, peso iniziale 32,9
kg, e 16 soggetti di 26 mesi, peso iniziale
46,2 kg) sono stati suddivisi in due gruppi
omogenei per età e per peso, ciascuno
formato da otto soggetti di 14 mesi e otto
soggetti di 26 mesi. I due gruppi sono stati allevati per 20 settimane su due settori
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PASCOLO
PASCOLO +
CONCENTRATO
Peso alla macellazione (kg)
Peso carcassa (kg)
Resa a freddo (%)
45,0
25,4
56,2
49,9
30,4
60,5
Conformazione (1)
Stato di ingrassamento (2)
2,8
1,2
3,1
1,5
(1) Media di tre punti: posteriore, schiena, spalla.
(2) Media di tre punti: esterno, cavità addominale,
cavità toracica.
distinti (carico 30 daini/ha) di un pascolo a
base di Festuca arundinacea, situato nell’Azienda Agraria dell’Università di Udine.
L’alimentazione dei due gruppi è stata la
seguente: un gruppo si alimentava solo
con erba pascolata, l’altro riceveva un’integrazione con concentrato in quantità
pari, in SS, all’1,25% del PV medio iniziale (corrispondente a 500 g di SS/capo/giorno, in due pasti giornalieri).
Il concentrato era costituito da granella
di mais, polpe essiccate di bietola, medica
disidratata, fiocchi di soia integrale e integratore vitaminico-minerale.
I daini sono stati macellati dopo 134
giorni di prova, a un’età pari a circa 18 mesi per i più giovani e 30 mesi per i più anziani. L’abbattimento è stato eseguito in
apposito apparato di cattura, mediante pistola a proiettile captivo, ed è stato preceduto dal rilievo del peso vivo.
Alla macellazione si è proceduto al rilievo dei seguenti parametri:
• peso della carcassa, per il calcolo della
resa alla macellazione;
• valutazione della conformazione delle
carcasse e del loro stato di ingrassamento, assumendo come riferimento (in
assenza di standard specifici) le griglie
comunitarie utilizzate per gli ovini (Regolamenti CEE n. 2137/92 e n. 461/93)
• sezionamento in tagli della mezzena destra, secondo la metodica riportata dalla
Associazione Scientifica di Produzione
Animale (1991).
La spalla destra di ciascun animale è
stata poi sottoposta a spolpo, con separazione di muscolo scheletrico, grasso visibile e osso.
Il muscolo lungo dorsale (m. longissimus
thoracis et lumborum) è stato utilizzato per
diverse determinazioni legate alla qualità
della carne: evoluzione del pH e colore;
perdite di cottura e prova di resistenza al
taglio (apparecchiatura Instron con dispositivo Warner-Bratzler) dopo frollatura a 4°C
per sette giorni e cottura a bagnomaria;
analisi del contenuto di proteina, grasso,
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Tab.1 - Resa alla
macellazione,
conformazione e stato
di ingrassamento della
carcassa in daini
sottoposti a due regimi
alimentari
Tab. 2 - Sezionamento
della mezzena e spolpo
della spalla
collagene e della composizione qualitativa
del grasso intramuscolare.
Risultati
I daini di 18 e 30 mesi sono stati macellati a un peso rispettivamente pari a circa
42 e 53 kg, dopo una fase di allevamento,
riportata per esteso in un precedente lavoro sperimentale (Saccà et al., 2001), che ha
visto un accrescimento ponderale significativamente superiore nei soggetti che ricevevano l’integrazione con mangime rispetto a quelli che utilizzavano il solo pascolo:
rispettivamente, 76 e 41 g/d.
Gli animali hanno fornito carcasse
(esempi in foto1) di buona resa commerciale, con un significativo vantaggio dei soggetti di 30 mesi (Volpelli et al., 2002a): le
carcasse di questi hanno infatti mostrato
una resa superiore rispetto a quelle dei daini più giovani (+3 punti percentuali: 59,9
contro 56,9%), la loro conformazione (indice di sviluppo muscolare) è stata punteggiata come più elevata, con un leggero aumento dello stato di ingrassamento. Ancora più interessante (tab. 1) risulta, a parità
di età, la diversa resa tra i soggetti alimentati con solo pascolo, più leggeri, e quelli
che avevano ricevuto anche concentrato: la
differenza, a vantaggio di questi ultimi, è di
ben quattro punti percentuali. L’integrazione alimentare ha portato anche ad un leggero aumento sia della conformazione che
dello stato di ingrassamento delle carcasse.
Al sezionamento delle mezzene, i daini
del gruppo “pascolo+concentrato”, grazie
al maggior sviluppo delle carcasse, hanno
fornito una maggior quantità di tagli pregiati: la somma di coscio, lombata e spalla
(tab. 2) ha raggiunto circa 8600 grammi,
contro i 7500 del gruppo “pascolo”. Il maggior sviluppo della lombata è testimoniato,
nei daini del gruppo con integrazione alimentare, anche dalla maggior area del muscolo principale che la costituisce, il lungo
dorsale. Effetto analogo e ovviamente di
entità ancora maggiore ha avuto il maggior
peso delle carcasse dei soggetti più anziaPASCOLO
PASCOLO +
CONCENTRATO
Coscio (g)
Lombata (g)
Spalla (g)
Area m. lungo dorsale (mm2)
4700
1030
1730
3270
5410
1220
1970
3700
Spolpo della spalla (%):
- muscolo scheletrico
- grasso separabile
- osso
72,8
0,5
23,8
74,6
0,9
21,7
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ni, che hanno fornito quasi 2 kg in più di tagli pregiati.
Lo spolpo della spalla, ossia la completa separazione della stessa nelle componenti di muscolo, grasso e osso, ha messo
in evidenza, come riportato da altri autori
(Mulley et al., 1996; Fisher et al., 1998), la
elevata percentuale di muscolo e la bassa
presenza di grasso che contraddistinguono
la carne di daino. Si conferma inoltre il
maggior sviluppo muscolare, da una parte,
dei daini di 30 mesi e, dall’altra, di quelli
che ricevevano concentrato: in entrambi i
casi, infatti, si osserva una maggior incidenza di muscolo, a scapito dell’osso. Va
inoltre valutato positivamente, in animali le
cui carcasse sono comunque molto magre,
il leggero aumento della quota di grasso,
che può rendere più gradevole il gusto della carne.
Passando ad alcune caratteristiche della carne stessa, si riporta anzitutto come
l’evoluzione del pH, indice del naturale
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PASCOLO
PASCOLO +
CONCENTRATO
Perdite di cottura (%)
Resistenza al taglio (N)
26,7
43,1
26,3
45,4
Collagene totale (mg/g)
Collagene solubile (% tot.)
3,00
26,7
2,81
30,5
Proteina (% s.t.q.)
Grasso (% s.t.q.)
21,6
0,6
21,8
0,7
Composizione del grasso:
acidi grassi saturi (% tot.)
31,8
acidi grassi polinsaturi (% tot.) 56,9
indice (n-3)/(n-6)
0,30
Tab. 3 - Caratteristiche
tecnologiche e
composizione chimica
del muscolo lungo
dorsale
35,9
51,1
0,21
grado di acidificazione del muscolo dopo
l’abbattimento, e il colore siano rientrati in
valori indicativi di carni normali e di buona
qualità per il daino. Il pH si è attestato, a
24 e 48 ore, su valori di 5,5-5,6, al di sotto quindi della soglia di 6,
considerata a rischio di
problema
“carne
scura/dura/asciutta”
in
una specie simile, il cervo.
Le misure di colore, condotte attraverso le coordinate “L, a, b” che “quantificano” la percezione visiva, hanno in effetti tradotto
in numeri le caratteristiche
note della carne di daino: il
colore complessivo è rosso scuro (luminosità inferiore a 40; valori di “a”,
cioè di rosso, elevati, attorno a 23; valori di “b”
bassi, attorno a 4).
Tra le caratteristiche
tecnologiche analizzate
nelle carni dei daini (Volpelli et al., 2002b), vengono riportate in tabella 3 le
perdite di cottura e la resistenza al taglio del muscolo lungo dorsale. Le prime
indicano la perdita di peso
subita dalla carne durante
la cottura: i valori ottenuti,
attorno al 26%, sono normali, e non si sono rivelate
differenze dovute all’età o
al tipo di alimentazione. Interessante anche il dato di
resistenza al taglio, che è
Esempio di due carcasse di
daino, diverse per
conformazione e stato di
ingrassamento
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uno degli indici misurabili strumentalmente della tenerezza della carne: anche in
questo caso si tratta di valori buoni, indicativi di carni dalla tenerezza simile o superiore alle carni di manzo e di poco inferiore a quelle di agnello. Una conferma
“chimica” di questo dato viene dal contenuto di collagene, uno dei componenti
della carne responsabile della sua durezza/tenerezza: la sua frazione solubile è
elevata, indice di carni tenere.
L’aumento di un anno dell’età di macellazione ha comportato, come naturale, una
diminuzione della tenerezza della carne,
peraltro di lieve entità: maggior resistenza
al taglio (da 40,7 a 47,8 N) e riduzione del
collagene solubile (da 34,6 a 22,6%).
La composizione chimica del muscolo
conferma la riconosciuta “magrezza” delle
carni di daino: il muscolo contiene mediamente il 21,7% di proteina e solo lo 0,60,7% di grasso intramuscolare. Alcune indicazioni interessanti vengono dalla composizione del grasso stesso, cioè dal tipo
di acidi grassi presenti: si nota anzitutto
una forte presenza di acidi grassi polinsaturi, come tipico delle carni di cervidi (Fisher et al., 1998), che contribuisce a farne
un alimento salutare per la nostra dieta. La
somministrazione di mangime concentrato ha indotto differenze di per sé meno positive nella composizione del grasso: aumento degli acidi saturi e calo degli insaturi; tipico riassestamento, rilevabile quando in un erbivoro si passa da una dieta a
base di sola erba ad una integrata con
concentrati, dei rapporti tra alcuni acidi
grassi, con calo di acido linolenico (C18:3
Š3, che è abbondante nell’erba) e aumento di acido linoleico (C18:2 Š6, di cui sono
ricchi i concentrati); conseguente calo del
rapporto tra acidi grassi della serie omega-3 (ritenuti maggiormente positivi per la
salute umana) e omega-6. Buon senso
suggerisce però che, al di là di questo innegabile peggioramento della composizione chimica del grasso intramuscolare
provocato dalla somministrazione di concentrati, l’effetto sulla dieta di chi consuma queste carni sia del tutto trascurabile
di fronte alla assoluta scarsità di grasso
stesso (0,7%). Viene anzi spontanea la
considerazione che il leggero aumento
dello stato di ingrassamento delle carni, e
come visto delle carcasse, ottenuto grazie
ai concentrati vada a beneficio delle caratteristiche organolettiche (gusto, aroma)
delle carni stesse.
Conclusioni
I dati derivanti dalle sperimentazioni
condotte, suffragati dalle ricerche condotte
da altri autori nel nostro e in altri Paesi
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(AAVV, 1980-1997), danno alcune interessanti indicazioni sull’utilizzazione del daino
a scopo alimentare. Le carcasse hanno una
buona resa e forniscono elevate quantità di
tagli a forte componente muscolare, i più
pregiati per la commercializzazione e il consumo. La carne è magra e tenera, due caratteristiche apprezzate dal consumatore
che non sempre si ritrovano contemporaneamente presenti; la sua composizione,
grazie in particolare alla bassa quantità di
grasso e alla qualità del grasso stesso, risponde alle esigenze di un consumo “moderno”. E alla sensibilità del moderno consumatore si presenta, come in generale le
carni di “ungulati selvatici allevati”, come il
prodotto di un allevamento che impiega
tecnologie semplici, simile per quanto possibile alle condizioni naturali, a basso impatto ambientale ed elevato benessere animale.
Questo contributo vuole perciò essere
uno stimolo al riconoscimento delle qualità
dei prodotti di questo e di altri allevamenti
di selvatici. Queste carni, che presentano
caratteristiche peculiari, meritano di essere
maggiormente conosciute dai consumatori:
la più volte auspicata costituzione di certificazioni, marchi, ecc… potrebbe dare impulso al settore, consentendo in particolare
la valorizzazione delle carni provenienti da
allevamenti controllati rispetto a quelle importate, sovente derivanti da attività venatoria e spesso di qualità inferiore.
„
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