insalata di polpo agli agrumi e finocchio,granita al

INSALATA DI POLPO AGLI AGRUMI E FINOCCHIO
Ingredienti per 4 persone :
500 gr. di polpo
1 cipolla
1 carota
un gambo di sedano
1 arancia
1 finocchio
1 limone
80 gr. di olive nere
9 cl. di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
finocchio selvatico q.b.
Preparazione:
Pelate la carota e la cipolla, pulite il sedano e tagliateli grossolanamente. Mettete una pentola
piena d’acqua salata sul fuoco e, quando bolle, aggiungetevi le verdure. Fatele cuocere per 5
minuti, quindi mettete il polpo nell’acqua, avendo l’accortezza, prima di immergerlo, di
inzupparlo velocemente per 3 volte. Questo farà in modo resti più tenero. Fate cuocere per 1
ora o comunque fino a quando non risulterà morbido trapassandolo con il coltello. Appena sarà
cotto, spegnete il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e lasciate riposare per un’ora.
Mentre lasciate riposare il polpo preparate i restanti ingredienti per l’insalata. Lavate e pulite il
finocchio, affettatelo molto sottilmente e infine immergetelo in acqua fredda per fare in modo
che non si scurisca. Sbucciate l’arancia e il pompelmo rimuovendo, oltre alla buccia, anche la
pellicina bianca che li ricopre. Dall’arancia intera ricavate gli spicchi da mettere nell’insalata.
Per farlo potete passare un coltello fra lo spicchio e la membrana che lo divide dagli altri.
Ripetete l’operazione anche con il pompelmo. Quando avete fatto, con le mani spremete il
succo della parte rimanente degli agrumi in una ciotola. Aggiungete sale, pepe e 5 cucchiai
d’olio al succo e mescolate il tutto con la frusta in modo da ottenere una salsa da usare
successivamente come condimento per l’insalata. Una volta che il polpo si sarà intepidito,
scolatelo e tagliatelo a pezzi. Preparate quindi l’insalata disponendo su un piatto da portata i
finocchi scolati e asciugati, gli spicchi d’arancia e pompelmo, le olive nere snocciolate e il polpo
affettato. Condite quindi il tutto con la salsa preparata in precedenza, una macinata di pepe
nero e, se volete, qualche ciuffo di finocchietto selvatico. Irrorate con il restante olio
extravergine d’oliva e servite.
GRANITA AL GELSOMINO
La granita al gelsomino è tipica siciliana ed ha una vecchia datazione collegata alla
dominazione araba. In Sicilia, soprattutto nel trapanese, prende il nome di “scursunera” ed è
fatta con i gelsomini chiusi che stanno per sbocciare, messi in acqua per una notte, l’indomani
saranno completamente sbocciati trasferendo nell’acqua un profumo intenso con l’aggiunta
della cannella, senza limone. Il nome scorzonera, deriva una pianta mediterranea conosciuta
da tempi antichissimi “scorzonera hispanica” , la cui radice lunga e nera era originariamente
utilizzata per curare i morsi di serpenti. Il nome deriva dal latino medioevale curtio onis vipera
da cui “scorzone” in italiano arcaico e scursuni in siciliano. In passato la scorzonera veniva
usata come essenza per il gelato che si serviva mescolato con quello al gelsomino o alla
cannella. Oggi il gelato alla scorzonera non è più prodotto, la commistione che già avveniva
con gli altri gelati a base di essenze al gelsomino e cannella ha portato a mantenere il nome di
scusunera per i gelati al gelsomino e cannella.
Ingredienti :
100 gr. di gelsomino
170 gr. di zucchero
il succo e la buccia di un limone non trattato
un pezzo di cannella
1/2 lt. d’acqua
Procedimento :
Raccogliere il gelsomino semichiuso pulirlo emetterlo a bagno per una notte nell’acqua. Il
giorno dopo filtrare. Fare uno sciroppo con lo zucchero e poca acqua, la buccia grattugiata del
limone e il pezzo di cannella se si vuole filtrare anche questo e aggiungerlo nell’acqua al
gelsomino. Mettere nel freezer e raspare ogni ora fino a raggiungere la consistenza desiderata,
oppure usare la sorbettiera.