Lezione prof. Normanno

DALLA STALLA…ALLA STALLA.
L’ANELLO BIANCO DEL LATTE
IL LATTE CRUDO PER LA VENDITA
DIRETTA: ASPETTI IGIENICO
SANITARI, LEGISLAZIONE E
CONTROLLO
Giovanni NORMANNO
Vieste, 17 giugno 2012
[email protected]
Latte crudo per la vendita diretta
SOSTENITORI:
Prezzo ridotto
Filiera corta (km 0)/ territorialità
Ecosostenibilità (zero imballaggi)
“ GENUINITA’ ”
pourfemme.com
Integrità dei principi nutritivi
Riduzione allergie (???)
rovigoggi.it
provincia.prato.it
serraglioprandini.it
1436 distributori di latte crudo alla spina
92 province fornite
Latte crudo: analisi dei principali pericoli
microbiologici
Mycobacterium bovis
M. paratuberculosis
Brucella spp.
E. coli verocitotossici
Yersinia enterocolitica
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Coxiella burnetii
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Cl. perfringens
B. cereus
Tutto ciò è sufficiente a garantire la
salute del consumatore di latte crudo?
MINISTERO DELLA SALUTE
ORDINANZA 2 dicembre 2010
Proroga dell'ordinanza del Ministro del lavoro, della salute e delle politiche sociali 10 dicembre 2008, concernente:
«Misure urgenti in materia di produzione,
commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l'alimentazione umana»
e integrazioni per la produzione di gelati in imprese registrate ai sensi del Regolamento (CE) n 852/2004. (11A00530)
Art. 1
1. Il termine di validita' dell'ordinanza del Ministro del lavoro
della salute e delle politiche sociali del 10 dicembre 2008 e'
prorogato al 31 dicembre 2011.
Art. 2
1. All'art. 3 dell'ordinanza ministeriale del 10 dicembre 2008 dopo
il comma 1 sono aggiunti i seguenti commi:
«2. E' vietata la produzione di gelati con latte crudo, in imprese
registrate ai sensi del regolamento (CE) 852/2004, anche qualora si
riforniscano di latte crudo direttamente dal produttore primario.
«3. L'operatore del settore alimentare delle imprese di cui al
comma 2 ha l'obbligo di sottoporre a pastorizzazione il latte crudo
utilizzato per la preparazione di gelati».
23 03 2012
COS’E’ LA SEU?
Escherichia coli VEROCITOTOSSICI
waikatodhb.govt.nz
EHEC
PATOGENESI
ASSUNZIONE
ASSUNZIONE DEL
DEL m.
m. o.
o.
SUPERAMENTO
SUPERAMENTO BARRIERA
BARRIERA GASTRICA
GASTRICA
ADESIONE
ADESIONE // COLONIZZAZIONE
COLONIZZAZIONE REPLICAZIONE
REPLICAZIONE
DIARREA NON
EMORRAGICA
LESIONI ATTACHING
AND EFFACING:
Intimina “eaeA”;
PATOGENESI
ASSUNZIONE DEL m. o.
SUPERAMENTO BARRIERA GASTRICA
ADESIONE / COLONIZZAZIONE
COLONIZZAZIONE REPLICAZIONE
REPLICAZIONE
CE
(DIARREA
(DIARREA
EMORRAGICA)
EMORRAGICA)
SINTESI E RILASCIO
VT
DANNO
DANNO ENDOTELI
ENDOTELI
RENALI
RENALI
(AZIONE
(AZIONE SISTEMICA)
SISTEMICA)
OCCLUSIONE
OCCLUSIONE MICROVASCOLATURA
MICROVASCOLATURA
webalice.it
HUS (5-10%)
CONSEGUENZE SEU
~~ 60%
60%
GUARIGIONE
GUARIGIONE
3-5%
~ 5%
~ 30%
Insufficienza Renale
Proteinuria
Cronica
POSSIBILI COMPLICAZIONI
Iperfiltrazione vicariante dei glomeruli superstiti!
La SEU è causata solo da E. coli O157 VTEC?
Istituto Superiore di Sanità
Registro Italiano della Sindrome Emolitico-Uremica
Situazione epidemiologica della SEU in Italia
In Italia tra il 1988 e il 2010 sono stati registrati complessivamente 710 casi di SEU.
Il tasso annuale medio di incidenza della SEU nel nostro Paese è di 0,35 nuovi casi di SEU,
ogni 100.000 abitanti in età pediatrica.
I tassi più elevati si riscontrano nelle regioni del Nord: Valle d’Aosta (1,06), Veneto (0,57),
Piemonte (0,55), Lombardia (0,52), Trentino e Bolzano (0,43).
Al Centro-Sud, la regione con il tasso più elevato è la Campania (0,39).
Nel 74% dei casi di SEU è stata riscontrata infezione da stipiti VTEC appartenenti complessivamente a
20 differenti sierogruppi.
Negli ultimi anni il sierogruppo responsabile del maggior numero di cluster di casi è stato VTEC O26,
seguito da VTEC O157.
Nel corso del periodo di sorveglianza sono stati identificati sul territorio nazionale quattro episodi epidemici
di SEU (Lombardia - 1992 (9 casi);
triveneto ed Emilia-Romagna - 1993 (15 casi);
Napoli - 1997 (3 casi); provincia di Salerno - 2005 (3 casi)) e 17 cluster familiari di infezioni da VTEC.
Quali altri microrganismi possono rappresentare un rischio per il consumatore se
presenti nel latte crudo?
Conclusioni Discussione
Non vi sono indicazioni sulle temperature di trasporto del latte dal distributore
all’abitazione del consumatore (rischio: intossicazione da SEs),
né sui sistemi di disinfezione in caso di versamenti accidentali in ambito
domestico.
La bollitura domestica del latte può alterarne
significativamente il contenuto in
principi nutritivi!
Conclusioni Discussione
•
L’identificazione degli animali portatori di E. coli O157 non rappresenta
un sistema adeguato di garanzia a causa dell’escrezione intermittente del
patogeno.
•
La sola ricerca di E. coli O157 non garantisce che nel prodotto non vi
siano altri sierogruppi VTEC patogeni: estensione della ricerca anche a
O26, O91, O103, O111 e O145?
•
Non sono presi in considerazione altri potenziali pericoli microbiologici
(es.: MRSA, Yersinia enterocolitica, C. burnetii, ecc.).
Grazie per l’attenzione!
“Drinking raw milk or eating raw milk products
is like playing Russian roulette with your health”
John F. Sheehan in FDA consumer Sept./Oct 2004
film.it