A most excellent Cappon Magro!

Buon Cappon
cover blue
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Magro!
A most excellent Cappon Magro!
Prende il suo nome dal pesce cappone, il piatto per eccellenza della cucina
ligure si fa a strati con gallette del marinaio (biscotti secchi), verdure e pesci
nostrani bolliti. Si decora poi con ostriche, gamberi e aragosta
Cappon Magro is one of the finest examples of Ligurian cuisine, taking its name from the tub
gurnard, or “capon fish.” The dish is made up of layers of gallette del marinaio “sea crackers,”
with vegetables and poached local fish, all lavishly garnished with oysters, prawns and lobster.
N
ou can’t deny your taste buds the
pleasure of Cappon Magro, Ligurian
cuisine par excellence, a winning
combination of regional vegetables and fish,
brought together in an explosion of colours
and flavours. Don’t let the name confuse you
though – it comes from the “capon fish”.
Some say that traditionally this was a
peasants’ dish, cooked on the ships and for
the servants of the manor houses, in a
delicious combination of boiled vegetables,
Y
Sara Di Paolo
per Palatifini
Il Cappon magro, piatto per
eccellenza della cucina ligure
The Cappon Magro, the most
characteristic dish of Liguria
Cuisine
photo Macor
on negate al vostro palato il piacere
di assaggiare il Cappon Magro, piatto
per eccellenza della cucina ligure, un
trionfo di verdure e pesci nostrani, in un
gioco unico per policromia e gusto. E non fatevi ingannare dal nome: qui si tratta del
“pesce cappone”.
La tradizione lo descrive
come piatto povero, nato
sulle navi o nelle cucine
nobiliari, in una originale ancorché acutissima gestione degli
blue cover
Il “piccolo Cappon Magro”
proposto dal ristorante
“Manuelina” a Recco (Ge)
e la versione “in gelatina”
dall’antica rosticceria
Bruciamonti, a Genova.
Qua sotto, il Cappon Magro
proposto dal ristorante “Il
Gambero” di Rapallo (Ge)
The "piccolo Cappon Magro"
proposed by the restaurant
"Manuelina" in Recco (Ge)
and the "jelly" version of the
old Bruciamonti Rotisserie, in
Genova.
Below, the "Cappon Magro"
proposed by the restaurant "Il
Gambero" in Rapallo (Ge)
avanzi tra verdure bollite, gallette ammorbidite con acqua e aceto e qualche resto di pesce lesso. Oppure, al contrario, come piatto
dei nobili, l’erede di un cinquecentesco biscotto farcito che tra una fetta biscottata e
l’altra alternava agli ortaggi bolliti qualche
strato di pesce dei più prelibati.
Comunque sia, come spesso capita ad una
gastronomia a spiccata vocazione vegetariana come la nostra, oggi il Cappon Magro
è un piatto assolutamente contemporaneo
per leggerezza, semplicità nel gusto e ricercatezza nella preparazione. Si tratta di un insieme di verdure e pesci bolliti sapientemente
dosati, adagiati uno sull’altro e intervallati da
strati di salsa verde, la tipica salsa ligure al
prezzemolo. Alla base, le tradizionali gallette
del marinaio, biscotti secchi a forma di “focaccetta”. A concludere una ricca decorazione con aragosta, ostriche e gamberi.
Ne esistono diverse versioni: c’è chi sostituisce il pesce cappone con il nasello o l’ombrina
(addirittura in stagione può essere servito
con i bianchetti); c’è chi inserisce tra le verdure, oltre ai tradizionali fagiolini, patate,
cavolfiore e barbabietola rossa anche gli zucchini; c’è chi non usa la scorzonera, una radice poco nota a livello nazionale, ma di
grande significato in Liguria. C’è anche chi,
dopo avere composto gli ingredienti a strati
colorati, li ricopre di gelatina e serve il Cappon Magro a fette.
La freschezza degli ingredienti, la presenza
delle gallette e una abbondante salsa verde
sono i segreti di questo piatto che, soprattutto, è buonissimo. Regalatevi dunque un
buon Cappon Magro per le feste natalizie e,
se avete un po’ di tempo a disposizione e una
buona dose di pentole e fornelli, cimentatevi
nella sua preparazione! Ne proponiamo una
ricetta. b
La ricetta
Recipe
gallette soaked in water and vinegar and a
few pieces of left-over poached fish. Others
know this as a nobleman’s dish, a descendent
of a sixteenth century stuffed biscuit, in
which the most delicious strips of top quality
fish were alternated with boiled vegetables
and biscuit layers.
With Italian cuisine displaying such a strong
trend towards vegetarian dishes, today
Cappon Magro is a completely contemporary
dish - light, with simple flavours and refined
presentation. It’s a combination of skilfully
dressed poached fish and vegetables, laid on
top of one another and each layer brushed
with plenty of salsa verde, the typically
Ligurian parsley-based sauce. The base is
made up of traditional gallette del marinaio,
a type of round cracker. The whole dish is
elaborately garnished with lobster, oysters
and prawns.
Several versions of the dish exist. Some
replace the capon fish with hake or corb (it
can even be served with whitebait when in
season), while others add potatoes,
cauliflower, beetroot and courgettes to the
traditional green beans. Some leave out the
scorzonera, a root which isn’t widely known
outside of the region, but is very popular in
Liguria. Then there are those who, after
building the colourful layers, cover the
whole thing in gelatine and serve their
Cappon Magro in slices.
The freshness of the ingredients, the
inclusion of the gallette and plenty of salsa
verde are the key to this delightful dish. Be
sure to treat yourself to a good Cappon
Magro over the festive season, and if you
have a little time to spare, and a wellequipped kitchen, have a go at making one
yourself. Here’s our recipe... b
gusto blue
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“Il Cappon Magro”
ngredienti del Cappon Magro per 8/10 persone: 4 gallette del marinaio, 1 kg di pesce cappone (oppure nasello, ombrina,
branzino), 1 aragosta, 8/10 gamberi, 8/10 scampi, 8/10 ostriche, 60 g di mosciamme di tonno, 6 acciughe salate, 1 cavolfiore, 2 barbabietole, 4 radici di scorzonera, 4 carote, 300 g di fagiolini, 400 g patate, 6 carciofi, 200 g di funghetti sott'olio, 6 uova sode, aglio, olio extravergine d'oliva ligure, aceto di vino bianco, il succo di un limone, sale.
Per la salsa: 2 mazzi di prezzemolo, una manciata di capperi, 40 g di pinoli, 4 acciughe salate, 2 spicchi d'aglio, 4 uova
sode, la mollica di un panino, 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di aceto, sale.
I
reparazione. Pulire le verdure e farle bollire separatamente. Poi tagliarle a fette, condirle con olio aceto e sale e tenerle
in piatti separati per agevolare la composizione successiva del piatto. Pulire il pesce e bollirlo in acqua e aromi. Privarlo della pelle e delle lische e condirlo con olio, limone e un pizzico di sale. Lessare e pulire l’aragosta. Cuocere le uova sode. Lessare i gamberi e gli scampi. Tagliare il mosciamme a fettine sottili, lavare e pulire le acciughe.
Per la salsa, frullare gli ingredienti fino ad ottenere una salsa cremosa da diluire poi con olio e aceto. In alternativa pestare gli ingredienti nel mortaio e poi diluire con olio e aceto.
Sul piatto da portata, riporre le gallette strofinate con aglio e bagnate con acqua e aceto. Disporre sopra un primo strato di
salsa verde e poi a seguire alternare strati di pesce a strati di verdure e uova sode, sempre inframezzati dalla salsa verde,
fino ad esaurire gli ingredienti. Decorare con aragosta, gamberi, scampi, ostriche, funghetti e uova sode.
P
appon Magro, serves 8-10: 4 gallette del marinaio, 1kg capon fish (or hake, ombrine or sea bass), 1 lobster, 8-10
prawns, 8-10 shrimps, 8-10 oysters, 60g mosciamme di tonno (thin fillets of sundried tuna), 6 salted anchovies, 1 cauliflower, 2 beetroots, 4 scorzonera roots, 4 carrots, 300g green beans, 400g potato, 6 artichokes, 200g mushrooms in oil, 6
hard-boiled eggs, garlic, Ligurian extra virgin olive oil, white wine vinegar, juice of 1 lemon, salt.
For the salsa verde: 2 bunches of parsley, a handful of capers, 40g pine nuts, 4 salted anchovies, 2 cloves of garlic, 4
hard-boiled eggs, the soft part of 1 bread roll, 1 tbsp pitted green olives, 1 cup extra virgin olive oil, ½ cup vinegar, salt.
C
reparation: Wash the vegetables and boil separately. Slice, and dress with oil, vinegar and salt. Put to one side in separate dishes to make the building of the dish easier later on. Clean and poach the fish. Remove the skin and bones and
drizzle the poached fish with oil, lemon juice and a pinch of salt. Boil and clean the lobster. Hard-boil the eggs. Cook the
prawns and shrimps. Slice the tuna into thin strips, wash and clean the anchovies.
For the salsa verde, blend the ingredients into a smooth paste, using a blender or a pestle and mortar, then dilute with oil
and vinegar.
On the serving plate, lay out the gallette, which should have been rubbed with garlic and moistened in water and vinegar.
Brush with an initial layer of salsa verde, and follow with alternate layers of fish, vegetables and hard-boiled egg, topping
each layer with the salsa verde until all ingredients have been used. Garnish with lobster, prawns, shrimps, oysters, mushrooms and egg.
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photo Fabio Piumini
photo Margherita Pongiglione
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photo Margherita Pongiglione