Untitled - IREKS GmbH

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PRIMO IMPASTO:
MIX GRANDI OCCASIONI
Farina di grano tenero (W 350)
Lievito “di birra”
Acqua
13,200 kg
1,200 kg
0,240 kg
6,000 l
Totale impasto
20,640 kg
(temperatura relativa a quella finale dell’impasto)
IMPASTO:
miscelare tutti gli ingredienti per 3 minuti in 1a velocità + 6 minuti in
2a velocità (impastatrice a spirale)
TEMPERATURA IMPASTO: 26 - 28 °C
LIEVITAZIONE:
ca. 2 ore in cella di lievitazione a 32 °C e 75 % U. R. (il volume dell’impasto dovrà aumentare di 4 volte)
SECONDO IMPASTO:
1° impasto
Zucchero
Miele
Tuorlo d’uovo
AROMA ARANCIA 3D (dose consigliata 3 g/kg di massa)
Burro morbido
Scorze di arancia candita
20,640 kg
1,200 kg
1,200 kg
1,500 kg
2,000 kg
q. b.
4,200 kg
6,000 kg
Totale impasto
36,740 kg
IMPASTO:
12 minuti in 1a velocità + 8 minuti in 2a velocità (impastatrice a spirale)
LAVORAZIONE:
in 1a velocità aggiungere al 1° impasto la farina, lo zucchero e il miele; dopo
i primi 6 minuti integrare gradualmente il tuorlo d’uovo facendolo inglobare
in modo uniforme. Infine aggiungere l’aroma.
In 2ª velocità aggiungere gradualmente il burro morbido fino ad ottenere un
impasto liscio ed omogeneo.
Controllare la temperatura dell’impasto che dovrà essere di 26 - 28 °C
(se risulta essere diversa regolarla riscaldando o raffreddando le scorze
di arancia candite). Infine ritornare in 1ª velocità e aggiungere le scorze di
arancia candite.
LIEVITAZIONE:
1 ora e 30 minuti in cella di lievitazione a 32 °C e 75 % U. R. (il volume
dell’impasto dovrà aumentare di qualche centimetro)
PEZZATURA:
spezzare l’impasto nelle pezzature desiderate arrotondare e poi formare
dei filoncini come segue:
per colombe da 1 kg:
per colombe da 750 g:
• filoncini da 370 g per le ali
• filoncini da 270 g per le ali
• filoncini da 550 g per il corpo
• filoncini da 370 g per il corpo
FORMATURA:
una volta formati i filoncini, disporli incrociati negli appositi stampi
sovrapponendo il corpo alle ali
LIEVITAZIONE FINALE:
ca. 2 ore e 30 minuti in cella di lievitazione a 32 °C e 75 % U. R.
OPERAZIONI PRECEDENTI LA COTTURA:
coprire la superficie della colomba con la glassa preparata con MELLA
AMARETTO; distribuirvi sopra la quantità desiderata di mandorle intere
non spelate, cospargere con zucchero in granella e spolverare con
zucchero a velo.
COTTURA: forno a 180 °C, nel rotor a 170 °C
TEMPO DI COTTURA:
• 45 - 50 minuti per colombe da 750 g
• 50 - 55 minuti per colombe da 1 kg
Dopo 30 minuti aprire il tiraggio.
Terminata la cottura (94 - 96 °C al cuore), capovolgere le colombe con
gli appositi ferri e lasciare raffreddare completamente (8 ore circa) prima
di insacchettare.
IREKS ITALIA S.r.l.
Via Cadorna, 65
20037 Paderno Dugnano (MI)
ITALIA
Tel.: +39 02 9106631
Fax: +39 02 99041841
[email protected]
www.ireks.it
08.13 | 6211012 I
Società soggetta a direzione e
coordinamento da parte di IREKS GmbH
PRIMO IMPASTO:
Zucchero
Tuorlo d’uovo
Uova intere
Burro morbido
Acqua
13,200 kg
2,400 kg
0,800 kg
0,400 kg
3,200 kg
3,200 kg
1,000 kg
1,600 l
Totale impasto
25,800 kg
IMPASTO:
35 minuti in 1a velocità (impastatrice a spirale)
LAVORAZIONE:
miscelare MIX GRANDI OCCASIONI, la farina, il lievito, l’acqua e ¾ di uova (4,8
kg di cui 2,4 kg di tuorlo d’uovo e 2,4 kg di uova intere) per 5 minuti ca. fino
alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere gradualmente le restanti
uova (tuorlo e uova intere) e lo zucchero (15 minuti ca.), quindi incorporare
il burro fino ad ottenere un impasto liscio (15 minuti ca.)
LIEVITAZIONE:
ca. 2 ore e 30 minuti in cella di lievitazione a 30 °C e 75 % U. R. (il volume
dell’impasto dovrà aumentare di 4 volte)
SECONDO IMPASTO:
1° impasto
Zucchero
Uova intere
Burro morbido
Burro di cacao
AROMA TRISAN 3D (dose consigliata 3g/kg sulla massa)
Acqua
25,800 kg
2,400 kg
4,000 kg
1,200 kg
6,400 kg
0,800 kg
q.b.
0,800 l
Totale impasto
41,400 kg
IMPASTO:
LAVORAZIONE:
in 1a velocità aggiungere al 1° impasto la farina, le uova e l’acqua e miscelare
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. In 2a velocità aggiungere
gradualmente lo zucchero, l’aroma, il burro e per ultimo il burro di cacao.
LIEVITAZIONE:
ca. 1 ora in cella di lievitazione a 30 °C e 75 % U. R. (il volume dell’impasto
dovrà aumentare di qualche centimetro)
PEZZATURA:
spezzare l’impasto nelle pezzature desiderate e arrotondare:
• pezzi da 550 g per pandori da 500 g
• pezzi da 820 g per pandori da 750 g
• pezzi da 1070 g per pandori da 1 kg
FORMATURA:
arrotondare nuovamente e depositare (con chiusura verso il basso) negli
stampi unti con lo spray
lasciar lievitare ca. 4 ore e 30 minuti in cella di lievitazione a 30 °C e 75 %
U. R. fino al riempimento totale dello stampo (nella parte centrale, l’impasto
deve arrivare 2 cm sopra).
TEMPO DI COTTURA:
• 30 - 35 minuti per pandori da 500 g
• 45 - 50 minuti per pandori da 750 g
• 50 - 55 minuti per pandori da 1 kg
Aprire il tiraggio gli ultimi 10 minuti e abbassare la temperatura di 20 °C.
Terminata la cottura (94 - 96 °C al cuore) lasciare raffreddare i pandori negli
stampi (almeno 3 ore). Spolverare con zucchero a velo
IREKS ITALIA S.r.l.
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ITALIA
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PRIMO IMPASTO:
Acqua
13,200 kg
1,200 kg
0,240 kg
6,200 l
Totale impasto
20,840 kg
IMPASTO:
miscelare tutti gli ingredienti per 3 minuti in 1a velocità + 6 minuti in
2a velocità (impastatrice a spirale)
LIEVITAZIONE:
ca. 2 ore 30 minuti in cella di lievitazione a 32 °C e 75 % U. R. (il volume
dell’impasto dovrà aumentare di 4 volte)
SECONDO IMPASTO:
1° impasto
Zucchero
Miele
Tuorlo d’uovo
AROMA GRANDI LIEVITATI 3D (dose consigliata 3g/kg di massa)
Burro morbido
Uvetta
Canditi
20,840 kg
1,200 kg
1,000 kg
1,300 kg
2,000 kg
q.b.
4,400 kg
4,800 kg
1,600 kg
Totale impasto
37,140 kg
IMPASTO:
In 2a velocità aggiungere il burro gradualmente fino ad ottenere un
impasto liscio ed omogeneo.
Controllare la temperatura dell’impasto che dovrà essere di 26 - 28 °C
(se risulta essere diversa regolarla riscaldando o raffreddando i canditi
e l’uvetta). Infine ritornare in 1a velocità e aggiungere l’uvetta e i canditi.
LIEVITAZIONE:
ca. 1 ora e 30 minuti in cella di lievitazione a 32 °C e 75 % U. R. (il volume
dell’impasto dovrà aumentare di qualche centimetro)
PEZZATURA:
spezzare l’impasto nelle pezzature desiderate e arrotondare:
• pezzi da 820 g per panettoni da 750 g
• pezzi da 1070 g per panettoni da 1 kg
FORMATURA:
arrotondare nuovamente e depositare (con chiusura verso il basso) negli
stampi di carta
ca. 2 ore e 30 minuti in cella di lievitazione a 32 °C e 75 % U. R. + altri 20
minuti a temperatura ambiente per favorire la formazione di una leggera
“pelle”. Infine praticare il taglio a croce e mettere al centro una noce di burro.
TEMPO DI COTTURA:
• 45 - 50 minuti per panettoni da 750 g
• 50 - 55 minuti per panettoni da 1 kg
Dopo 30 minuti aprire il tiraggio e abbassare la temperatura di 20 °C.
Terminata la cottura (94 - 96 °C al cuore) capovolgere i panettoni con
gli appositi ferri e lasciare raffreddare completamente (8 ore circa) prima di
insacchettare.
LAVORAZIONE:
in 1a velocità aggiungere al 1° impasto la farina, lo zucchero e il miele; dopo
i primi 5 minuti integrare pian piano il tuorlo d’uovo facendolo inglobare
in modo uniforme. Infine aggiungere l’aroma.
IREKS ITALIA S.r.l.
Via Cadorna, 65
ITALIA
Tel.: +39 02 9106631
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