PANETTONE Primo impasto Secondo impasto Farina Manitoba

PANETTONE
PANE
PIZZA
Primo impasto
Secondo impasto
Farina Manitoba 1.000 g
Farina Manitoba 175 g
Acqua 450 g
Zucchero 300 g
Zucchero 230 g
Tuorlo d’uovo 100 g
Lievito madre 200 g
Uova intere 50 g
Tuorlo d’uovo 180 g
Uova intere 50 g
Burro 100 g
Burro 100 g
Uvetta 400 g
FOCACCIA
Arancio candito 320 g
LIEVITATI
Cedro candito 160 g
_ PAN BRIOCHE
_CROISSANT
Mettere nell’impastatrice il 10% della farina e tutto il burro del primo impasto
_ PANETTONE
con il lievito madre e impastare per circa 10 minuti. Aggiungere il resto degli
ALTRI IMPASTI
ingredienti e impastare per altri 30 minuti.
Togliere l’impasto dalla vasca e riporlo in un contenitore in cella di lievitazione
per circa 12 ore a 28-30°C. L’impasto deve triplicare.
Mettere l’impasto, precedentemente preparato e lievitato, nell’impastatrice
con la farina e lo zucchero, impastare fino a incordare l’impasto. Aggiungere
gradualmente tutti gli ingredienti: ogni tipo di ingrediente viene suddiviso in 3
volte, tenendo per ultimi il burro, il sale e infine la frutta.
Riporre l’impasto in un contenitore di plastica coperto con una velina, in cella
di lievitazione ad una temperatura di 28-30°C per 75 minuti.
Terminato il processo di riposo, dividere l’impasto in pezzature di circa 500 g,
tornire i panetti spezzati lasciandoli poi riposare a temperatura ambiente per
10-15 minuti. Ripetere l’operazione di tornitura percependo tra le mani il
consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza. Riporre i singoli panettoni negli
appositi pirottini e continuare la lievitazione per circa 4-6 ore ad una
temperatura costante di 28-30°C.
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Prima di infornare, lasciare i panettoni a temperatura ambiente per 15 minuti
e inciderne la superficie con una lametta. Infornare a 160°C con i tiraggi del
forno chiusi per circa 35 minuti. Aprire i tiraggi solamente gli ultimi 10 minuti
di cottura.
Sfornare i l panettone, agganciarlo con gli appositi ferri e capovolgerlo per un
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minimo di 2 ore.