PANETTONE IN GIORNATA CON WALDKORN

PANETTONE IN GIORNATA CON WALDKORN LIEVITATI
PRIMO IMPASTO:
WALDKORN LIEVITATI
1) ACQUA
TUORLO
LIEVITO DÌ BIRRA
gr 1540
gr 605
gr 220
gr 30/40
Sciogliere il lievito nell’ acqua e cominciare l impasto, aggiungere i tuorli ed impastare fino a
che non si otterrà un impasto liscio ed asciutto e con una maglia glutinica fine ed omogenea
2) ZUCCHERO SEMOLATO gr 55
Incorporare e fare girare fino al completo assorbimento(Finché toccando l impasto non si
sentono più i granelli di zucchero)
3) BURRO
gr 165
Incorporare e fare girare finche l impasto risulti di nuovo liscio ed asciutto(riformare la
maglia glutinica fine ed omogenea)
Dare un incartata all’ impasto e depositarlo in un contenitore leggermente unto, mettere in
cella di lievitazione a 27°/28° e 80% di umidità per 2 ore e comunque fino al quintupla mento
dell’ impasto.
IPORTANTE:
Per essere sicuri del quintupla mento dell’ impasto preparare una “spia” di 1Kg di pasta e
metterlo in una caraffa graduata da 5 lt cosi si avrà sempre sotto controllo la lievitazione.
PS: se non si ha una cella di lievitazione coprire con la velina per alimenti e depositare sopra il
forno , oppure se si ha un armadio ermetico o un abbattitore/frigo spento far bollire un
pentolino d acqua e metterlo nel abbattitore/ frigo insieme all’ impasto, questo eviterà la
formazione della pelle e fungerà da camera di lievitazione
TEMPERATURA IMPASTO : 25°/26°
TEMPI DÌ IMPASTO:
Planetaria/spirale :
6 minuti prima velocità
10 minuti seconda velocità
Tuffante:
5 minuti prima velocità
15 minuti seconda velocità
SECONDO IMPASTO:
4) PRIMO IMPASTO
gr 2615
WALDKORN LIEVITATI gr 1310
ACQUA
gr 450
Amalgamare tutti gli ingredienti finche non si otterrà un impasto liscio ed asciutto e con
una maglia glutinica fine.
5) ZUCCHERO
AROMI
gr 545
q.b. (vaniglia,scorza arancio,scorza limone)
Incorporare e fare girare fino al completo assorbimento(Finche toccando l impasto non si
sentono più i granelli di zucchero, aiutarsi se necessario con un po’ di tuorlo)
6) TUORLO PROFESSIONALE
gr 210
Incorporare fino al completo assorbimento
7) BURRO PROFESSIONALE
gr 735
Incorporare il burro un po’ alla volta e farlo girare finche l impasto risulti di nuovo liscio ed
asciutto(riformare la maglia glutinica fine ed omogenea)
8) FRUTTA TOTALE
Uvetta
Cubetti arancia
gr 1500
gr 750
gr 750
Incorporare e far girare fino a che non si vede più frutta nell’ impastatrice ( se si ha la
sensazione che l impasto é un po’ freddo allargare la frutta in una teglia e far scaldare 10
minuti nel forno prima di aggiungerla)
TEMPERATURA IMPASTO : 25°/26°
TEMPI DÌ IMPASTO:
Planetaria/spirale :
6 minuti prima velocità
10 minuti seconda velocità
Tuffante:
5 minuti prima velocità
15 minuti seconda velocità
IMPORTANTE:
La tuffante è l impastatrice migliore per il panettone perche non si corre il rischio di scaldare
e bruciare l impasto.
Se si usa la planetaria mettere il gancio(meglio del verme) e comunque sia per la planetaria
sia per un impastatrice a spirale fare attenzione a non scaldare la pasta e fare attenzione a
non bruciarla
IMPORTANTE:
Un impasto ben fatto deve risultare vellutato e deve essere tolto dall’ impastatrice in un
unico pezzo (se si sfilaccia o rimane incollato alla vasca non va bene)
Dare un incartata all’ impasto e depositarlo in un mastello leggermente unto, far “puntare”
per 60/90 minuti in cella di lievitazione a 25/26° e 80% di umidità ( a seconda di come è la
pasta, e comunque finche non si vede che comincia la lievitazione)
Spezzare del peso desiderato tenendo conto di: se si vuole un panettone glassato, togliere il
10% del peso, se invece si vuole un panettone pelato aggiungere un 10% del peso.
Dare una prima formatura a palla e far riposare per 10/15 minuti a temperatura ambiente,
quindi stringere nuovamente e depositare negli stampi.
Mettere in cella di lievitazione a 25°/26° max e 80% di umidità per 3/5 ore e comunque fino
a che guadando a livello del bordo dello stampo la parte più alta della cupola non
fuoriesce di circa un dito(di conseguenza nella parte più bassa mancherà un dito al
riempimento dello stampo)
A fine lievitazione lasciare le forme a temperatura ambiente per 15 minuti (per far si che
mettono la pelle)
DOSE GLASSA:
Top glass
gr 1000
Albume uovo gr 500/550
Amalgamare per ottenere una crema omogenea e non troppo densa
Glassare aggiungendo mandorle intere, zucchero granella, zucchero velo.
Per il pelato incidere a croce e depositare una noce di burro al centro del taglio.
COTTURA:
Forno statico 170°/190°
Forno rotativo 160°/180°
PS: seguire sempre le indicazioni di chi conosce il forno sul quale si sta lavorando
IMPORTANTE:
Se si nota che il panettone dopo dieci minuti di cottura tende a mettere subito colore
abbassare al temperatura del forno di 10°
TEMPI DÌ COTTURA:
gr 500 35 minuti (25 valvola chiusa, 10 valvola aperta)
gr 750 45 minuti (30 valvola chiusa, 15 valvola aperta)
gr 1000 55 minuti (35 valvola chiusa, 20 valvola aperta)
IMPORTANTE:
All’ uscita dal forno infilzare con gli appositi ferri, capovolgere e lasciare raffreddare
CONLUSIONI:
Se si lavora in ambienti particolarmente freddi e si è obbligati a lasciare il primo impasto a
temperatura ambiente mettere subito tutto il levito di birra nel medesimo (30 + 12 = 42 gr)
(ricordarsi comunque che si può arrivare ad un massimo di 60 gr di lievito di birra totale) e
tenere la temperatura impasto più alta di qualche grado (29°/31°)