Stuzzicanti... impressioni di settembre

il buono a tavola
a cura dello chef Alessandro Borghese
Foto di AB Normal S.r.l.
Il lusso della semplicità
banqueting’n’catering
Il gambero fa l’aperitivo
in spiaggia
Ingredienti per quattro persone:
8 gamberi rossi di Sanremo
100 gr di salatini misti
250 gr di latte
250 gr di panna fresca
90 gr di zucchero
mezzo bicchiere di bitter
olio evo e pepe q.b.
2 bastoncini di lemon grass
Preparazione:
Per il gelato al bitter:
prendi un pentolino e scalda la panna, il latte e lo zucchero. Una volta sciolto il tutto metti in un contenitore d’acciaio e lascia freddare in frigorifero per quattro ore. Aggiungi il bitter, versa nella gelatiera e manteca per venti
minuti circa. Fai riposare di nuovo il gelato in congelatore
per almeno un paio d’ore.
Per la bisque di gamberi:
prendi i gamberi di Sanremo e puliscili privandoli della testa
e del carapace, lascia intatta la coda. Metti le teste dei gamberi nel mixer con olio evo, zest di limone e di arancia e del
basilico fresco spezzettato. Aggiungi del pepe, un cubetto
di ghiaccio e frulla. Prendi un colino a maglie fini e setaccia
il composto, così da eliminare ogni residuo del carapace.
Stuzzicanti... impressioni
di settembre
Questo mese chef Alessandro Borghese, protagonista in tv con
Alessandro Borghese Kitchen Sound, il suo nuovo programma
di cucina in onda su Sky Uno da lunedì al sabato alle 13.00, firma
la sua rubrica con gustose ricette per un settembre dal sapore sensuale
alessandroborghese.com
Per info e contatti:
alessandroborghese.com
80
settembre 2015
“Quanto verde tutto intorno ancor più in là, sembra quasi un mare l’erba, e leggero il mio pensione
vola e va”… Iniziava così il primo singolo del gruppo rock progressivo Premiata Forneria Marconi. Era
dedicato a settembre, un mese decisamente vivo in
molti brani musicali conosciuti e affollato dai tanti
ricordi d’estate; un mese che porta con sé una leggera malinconia, che lentamente si rischiara al rientro dalle vacanze per dare posto a quel giorno che...
“come sempre sarà”. E ancora, un mese caldo e
dal sapore evocativo, che profuma di vendemmia.
Le serate sono frizzanti, dagli aperitivi stuzzicanti alle cene in veranda con piatti freschi, saporiti e colorati. Per renderli unici vi suggerisco un tris di piatti
raffinati nella loro semplicità e complici di provocare
un’esplosione di sapori al palato, per introdurvi a un
dopo cena delicato e gustoso con una dolce crema
chantilly che stuzzica i sensi.
Impiattamento:
con l’aiuto di un batticarne riduci a sabbia i salatini e adagiali nel piatto. Stendi i gamberi crudi sulla sabbia di salatini,
guarnendoli con 2/3 fettine di lemon grass. In seguito, stendi la bisque di gamberi, quindi aggiungi una fettina d’arancia
e una pallina di gelato al bitter con un filo di olio evo.
“
Ascolto: September – Earth, Wind & Fire.
Bevo: un bicchiere di Brut Riserva Talento Trento
Doc – Letrari
”
Reginelle con pesto
di zucchine e uova di lompo
Ingredienti per quattro persone:
400 gr di reginelle
200 gr di zucchine
1 filetto di uova di lompo q.b.
1 spicchio d’aglio
sale e olio evo q.b.
Preparazione:
metti a bollire l’acqua per cuocere la pasta. Una volta arrivata a ebollizione, sala e butta la pasta. Nel frattempo, taglia le zucchine per fare un pesto a freddo. Sbuccia l’aglio,
togliendo l’anima e taglialo a lamelle. Metti il tutto nel vaso
del frullatore con olio e un pizzico di sale. Frulla bene il pesto e metti in una ciotola. Scola la pasta nella ciotola e mescola bene. Aiutandoti con le pinze e il mestolo, crea un
nido di pasta, adagia sul piatto, aggiungi un po’ di pesto e
le uova di lompo. Completa il tutto con delle foglioline di
germogli e un giro di olio.
“
Ascolto: Impressioni di Settembre –
Premiata Forneria Marconi (PFM)
Bevo: un bicchiere di Fichimori Salento – Tormaresca
”
Foto di AB Normal S.r.l.
Millefoglie di pane
carasau e frutta
Ingredienti per quattro persone:
4 dischi di pane carasau
20 gr di uva sultanina
10 gr di noci
1 vaschetta di frutti di bosco
1 bustina di mix frutta secca
2 fichi freschi
menta
burro q.b.
zucchero q.b.
zucchero a velo q.b
Per la crema al burro:
40 gr di burro
40 gr di mascarpone
10 gr di zucchero
sale q.b.
Per la chantilly:
1l di latte
1 stecca di vaniglia
225 gr di tuorlo
10 gr di maizena
scorza di limone q.b.
350 gr di zucchero
250 gr di panna montata
Preparazione:
sciogli il burro a bagnomaria con lo zucchero.
Una volta sciolto, con l’aiuto di un pennello insaporisci il pane carasau con il mix di burro e zucchero. Stendi il pane carasau su una placca da
forno ricoperta da carta forno. Quindi inforna a
180° per 5 minuti.
Sono delicati come i gamberi rossi di Sanremo, impalpabili come le uva
di lompo, così sottili che rischiano di andare in frantumi a ogni respiro
come il pane carasau, i ricordi delle passate vacanze. Quelli di un’estate
quasi agli sgoccioli, da celebrare con un tripudio di gusto e sensualità
In queste pagine, da sinistra in senso orario: i gamberi da aperitivo in spiaggia, le reginelle
con pesto di zucchine e uova di lompo e la millefoglie di pane carasau e frutta
Per la crema al burro:
a bagnomaria unisci la crema al mascarpone, il
burro e un pizzico di sale. Amalgama con l’aiuto
di una frusta aggiungendo lo zucchero. Una volta amalgamata la crema, lascia raffreddare.
Impiattamento:
crea una base con la crema al burro sul fondo del
piatto, quindi aggiungi una fetta di pane carasau.
Crea una millefoglie di carasau riempiendo ogni
strato a piacimento con le creme realizzate, la frutta secca, i frutti di bosco e i fichi. Una volta realizzato il numero di strati preferiti, guarnisci la testa
della millefoglie con crema al burro, lamponi, more e due foglioline di menta. Termina con dello
zucchero a velo
Ascolto: September Song – Lou Reed.
“
Bevo: un bicchiere di Verduzzo – La Tunella
”
Foto di AB Normal S.r.l.
Per la Chantilly:
prepara la crema pasticciera mettendo in un pentolino il tuorlo d’uovo e lo zucchero. Montali lentamente. In un altro pentolino unisci il latte, la
vaniglia e la scorza di limone. Porta a ebollizione,
quindi spegni il fuoco. Aggiungi i tuorli montati
con lo zucchero e mescola lentamente. Lascia
riposare la crema pasticciera. Con l’aiuto di una
planetaria monta la panna. Una volta raffreddata la crema pasticciera uniscila alla panna già
montata così da ottenere la crema chantilly.
settembre 2015
81