A tavola… nei Dì di festa

A tavola… nei Dì di festa
di Antonio F. Celotto con il Gruppo Ristoratori Bassanesi
Editrice Artistica Bassano, 2012
LE RICETTE DI
DICEMBRE
CROSTINI TREVIGIANI Ingredienti (4 persone): 8 fette di pane tipo filone, 8 foglie di Radicchio di Treviso, 20 g di pancetta affumicata, 1 cucchiaio di cipolla tritata, 150 gr di ricotta, olio extra vergine, sale, pepe. In un forno preriscaldato a 180°C far diventare croccanti le fette di pane. In una padella antiaderente soffriggere la cipolla, aggiungere il radicchio tagliato a striscioline sottili e la pancetta. Far appassire per 10 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale. In una scodellina mettere la ricotta, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Mescolare fino ad ottenere una crema spalmabile e salare a piacere. Mettere un po’ di crema di ricotta sopra ogni crostino, aggiungere il radicchio e la pancetta. Riporre in forno e dorare al grill per qualche minuto. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
GNOCCO MORBIDO AL BROCCOLO DI BASSANO CON GUAZZETTO DI VONGOLE E PANE AL PEPERONCINO Ingredienti (4 persone): 600 g di broccoli di Bassano, 150 g di patate lesse, 500 g di vongole veraci, 100 g di vino bianco, 150 g di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 65 g di fecola di patate, 30 g di tuorlo d’uovo, 40 g di Grana Padano, 50 g di pane comune, 1 peperoncino, 100 g di brodo di pesce, 10 g di prezzemolo. Per gli gnocchi: brasare la cipolla con l’olio e l’aglio. Aggiungere i broccoli e rosolare. Sfumare con vino bianco e cuocere completamente. Frullare il composto e far raffreddare. Amalgamare l’impasto ottenuto con le patate lesse schiacciate, la fecola, il tuorlo d’uovo e il Grana Padano. Per le vongole: aprire le vongole in un sauté. Con uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritato. Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolarli e rosolarli con un filo d’olio. Disporre in una fondina prima il guazzetto, poi gli gnocchi e dei crostini di pane al peperoncino ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
CARRÈ DI ABBACCHIO FARCITO AI CHIODINI DI ABETE SU VELLUTATA AL TIMO Ingredienti (4 persone): 600 g di carrè di agnello, 200 g di chiodini di abete, 2 uova, 50 g di formaggio fontina, 2 cucchiai di Grana Padano, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaino di timo fresco o secco, 100 ml di latte, 1/2 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe. Aprire la carne, partendo dalle costole tenendola attaccata alla base dell’osso; condire con sale e pepe. Lavare in acqua corrente i chiodini di abete, asciugarli e tagliarli a metà e farli appassire in un tegame con un filo d’olio per 15 minuti. In una terrina mettere le uova, il pangrattato, il Grana Padano, l’aglio, il prezzemolo tritato e poco sale e pepe, mescolare il tutto e infine incorporare i funghi appassiti. Disporre la farcitura lungo la carne aperta, arrotolare la carne e poi rilegarla con dello spago, ricavando un arrosto. Passare al forno a 175°C per 60 minuti. A cottura ultimata, tagliare le fettine tra una costola e l’altra e disporle nel piatto su una vellutata di fontina fusa nel latte aromatizzata con il timo. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
SPEZZATINO AL SUGO CON PATATE ROSSE Ingredienti (4 persone): 800 g di spezzatino di manzo, 700 g di passata di pomodoro, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 4-­‐5 patate, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe. Soffriggere nell’olio le verdure tagliate a cubetti, aggiungere la carne, far rosolare da ambo i lati, poi aggiungere la passata di pomodoro e una tazza d’acqua. Far bollire lo spezzatino per 1 ora e 15 minuti. Lavare, sbucciare e tagliare a pezzettoni le patate. Aggiungere alla carne e far bollire per altri 45 minuti circa. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
TORTA DI NOCI E PINOLI Ingredienti (4 persone): 150 g di noci, 150 g di pinoli, 1/2 l di latte, 150 g di zucchero, 2 uova, 100 g di farina, 2 cucchiai di lievito. Polverizzare le noci e i pinoli, poi unire il latte, lo zucchero, le uova e la farina mescolando delicatamente. Aggiungere poi il lievito e continuare a mescolare finché non sarà tutto ben amalgamato. Ungere una teglia circolare e versare il composto. Infornare a 180°C per 30 minuti e poi per altri 10 minuti a 200°C. Quando la torta si sarà raffreddata, disporre su un piatto da portata e cospargere con zucchero al velo. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
PASTICCINI NATALIZI ALLE MANDORLE Ingredienti (4 persone): 300 g di farina di mandorle, 250 g di zucchero, 2 albumi d’uovo, una buccia di limone, zucchero a velo per decorare. Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero e la buccia di limone. Unire poco alla volta gli albumi e impastare facendo in modo che il composto non diventi troppo morbido (altrimenti è difficile modellarlo). Quando l’impasto ha assunto la giusta consistenza, formare con le mani biscottini di forma ovale e leggermente schiacciata. Metterli in una placca da forno rivestita con carta oleata e lasciare riposare qualche ora prima di infornare. Cuocere a 180°C per 15/20 minuti in forno. Appena sfornati spruzzare abbondante zucchero a velo.