Uovo soffice al tartufo dello chef

Venerdì 10 maggio 2013 il Giornale dell’Umbria
la casaDELLE CUOCHE
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Uovo soffice al tartufo dello chef
GLI INGREDIENTI
6 uova
panna
tartufo di stagione
Grana grattugiato
Laura Colaiacovo, Angelo Valentini e Diana Capodicasa
a rubrica dedicata all’arte culinaria, con le ricette proposte dalla Casa delle cuoche ([email protected]), è un’esclusiva per i
nostri lettori che vogliono rilassarsi tra i fornelli. Ma
anche conoscere aneddoti, curiosità e origine degli ingredienti, grazie alla partecipazione del dottor Angelo
Valentini, enologo d’eccezione. Pietanze diverse che
in poco tempo riescono a far sentire realizzati sia chi
non ha mai messo piede in cucina sia i provetti chef,
che a far variare il menu a chi di cucina ne sa già.
L
LA LAVORAZIONE
n una Planetaria, la pentola robot utilizzata per impastare che risulta essere molto più solida ed efficace, montare a neve ben ferma il bianco
dell’uovo.
Usando il contenitore di alluminio in monoporzione, riempite con l’albume
montato lasciando lo spazio dove verrà adagiato il tuorlo dell’uovo.
Una volta adagiato il rosso ricoprire con un cucchiaio la restante parte dell’albume montato a neve.
A questo punto cuocere al forno per 11 minuti a 180 gradi.
Nel frattempo in un pentolino a parte, preparate la salsa composta da panna e
grana grattugiato fino ad ottenere una salsa vellutata.
Posizionare sul fondo del piatto e adagiare a cottura ultimata l’uovo ed infine
spolverare il tutto con il tartufo, possibilmente bianco quando sarà stagione, ma
il piatto risulta essere buono anche con il tartufo nero che qui in Umbria è possibile trovare 365 giorni all’anno.
A questo punto “l’uovo soffice al tartufo” è pronto per essere servito a tavola
caldo!
I
PAGINA A CURA DI GIULIA MENGOLI
LE ORIGINI
mbria, ricca terra di tartufi dove ogni giorno lo puoi trovare e degustare. Dal pregiato tartufo bianco a quello di
questa stagione, ovvero il tartufo nero estivo.
Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis
Historia di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C. il filosofo greco
Plutarco di Cheronea trasmise l’idea che il magnifico fungo na-
U
scesse dall’azione composta dell'acqua, del calore e dei fulmini. Da questa teoria molti poeti, tra cui il Giovenale, spiegarono
che l’origine del prezioso fungo si deve ad un fulmine scagliato
da Giove nelle vicinanze di una quercia. Giove era anche famoso per il suo portentoso dinamismo sessuale. Ecco perché al
tartufo, da sempre, si sono riconosciute proprietà afrodisiache.
LA PREPARAZIONE DEL PIATTO PASSO DOPO PASSO
Le chiare
La vellutata
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In una Planetaria, la pentola robot utilizzata solitamente per impastare, monta a neve ben ferma il
bianco dell’uovo.
Nel frattempo in un pentolino a parte, prepara la salsa composta da panna e grana grattugiato fino ad ottenere una salsa vellutata.
Il piatto è servito
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Posiziona la vellutata sul fondo del piatto e adagia a cottura ultimata l’uovo; infine spolvera il tutto con il tartufo.
Il piatto è pronto!
L’OSPITE AI FORNELLI
“Taverna del lupo” di Gubbio
e il suo cuoco Claudio Ramacci
Negli stampini
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Nei contenitori di alluminio in monoporzione, riempi con
l’albume montato e adagia il rosso ricoprendolo la restante parte dell’albume montato a neve. In forno a 180°
PROSSIMAMENTE
Ogni giovedì nuove gustose ricette su Umbria tv
Le repliche settimanali in onda anche su Trg
Ventisettesimo appuntamento con la “Casa delle cuoche” in onda ieri sera su Umbria tv. Sarà possibile rivederlo con le repliche settimanali di Trg.
Per chi volesse dare consigli sui piatti proposti in trasmissione oppure volesse proporne di nuovi, può farlo scrivendo a [email protected]. Inoltre la “Casa delle cuoche” ora è anche su Facebook e YouTube.
Sempre ospiti molto graditi vengono a far visita alla cucina della
“Casa delle cuoche” e questa settimana è la volta del cuoco della
Taverna del lupo di Gubbio,
Claudio Ramacci.
Chef ormai di fiducia del locale,
tramanda la sua passione dalla
madre che precedentemente gestiva i fornelli della taverna. Autodidatta in tutto per tutto, ha scoperto molto giovane la sua passione e la sua dote naturale, crescendo professionalmente sul campo,
osservando e provando e riprovando nuove ricette.
«Anche se da mia mamma ho
appreso molte cose, segreti e trucchi - ha spiegato Claudio - non bisogna sottovalutare il fatto che col
passare degli anni anche la cucina
ha avuto uno sviluppo sia in senso
Angelo, Claudio, Agnese, Laura e Diana alla “Casa delle cuoche”
di cibo, con più varietà di prodotti, sia tecnologico con apparecchi
che ti permettono davvero di fare
cose che fatte senza il loro aiuto
richiederebbero molto tempo in
termini di realizzazione».
Per quanto riguarda la ricetta
proposta in trasmissione, “Uova
soffice al tartufo”, Claudio ci ri-
corda che le uova e il tartufo sono
un binomio perfetto, anche se in
questa occasione è stata un pò rivisitato sia come presentazione
che come sapore finale.
Assieme a lui in trasmissione,
anche la nipote Agnese Mencarelli, figlia del titolare della taverna.