Corso Decorazioni di Natale

Corso
Decorazioni di Natale
in collaborazione con
Docenza e ricette del maestro pasticciere
Davide Omodei
Mercoledì 30 novembre 2016
DolceCasa cameo - Via Ugo la Malfa 30 - Desenzano del Garda (BS)
Biscotti per l’albero
Preparazioni
-
Frolla allo zenzero
Ghiaccia reale
FROLLA ALLO ZENZERO
INGREDIENTI
150 g di burro
150 g di zucchero
350 g di farina
1 uovo
100 g di melassa
2 cucchiaini di cannella
2 cucchiaini di zenzero
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/ bustina di Lievito Pane degli Angeli
PREPARAZIONE
Amalgamare bene il burro con la farina e le spezie, poi aggiungere il resto degli ingredienti fino a
creare un impasto omogeneo. Far riposare in frigo per circa 30’, stendere poi la pasta e coppare con
formine a piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti circa.
GHIACCIA REALE
INGREDIENTI
1 confezione di preparato per Ghiaccia Reale Paneangeli
12 ml di acqua
Coloranti per dolci Paneangeli
Preparare la ghiaccia seguendo le istruzioni riportate sulla confezione e colorare con i colori
desiderati.
Tronchetto di Natale
Preparazioni
-
Dobos salami
Crema al burro
Panna al caffè
Zucchero roccia
DOBOS SALAMI
INGREDIENTI
90 g di farina
200 g di saccarosio
60 g di Fecola di Patate Paneangeli
7 uova intere
10 g miele
1 bustina di Vanillina Paneangeli
PREPARAZIONE
Separare i tuorli dagli albumi e montare i primi con il miele e 160 g di zucchero.
Montare poi gli albumi con lo zucchero restante. Setacciare farina e fecola e amalgamarle, mano,
prima ai tuorli e poi agli albumi, senza far smontare la massa. Stendere l’impasto sulla teglia rivestita
da carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 220°c per 5 minuti a valvola aperta in modo da
sfogare il vapore.
CREMA AL BURRO
INGREDIENTI
400 g di burro
200 g di zucchero semolato
150 g di Zucchero al Velo Paneangeli
125 g di acqua
4 g di alcool puro
PREPARAZIONE
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero semolato. Versare in una ciotola e far raffreddare
sbattendo a bassa velocità con la frusta. Unire lo zucchero al velo. Una volta raffreddato, aggiungere
al composto il burro ammorbidito e montare a velocità media. Alla fine aggiungere l’alcool puro.
PANNA AL CAFFE’
500 g di panna da montare
5 g di caffè solubile
ZUCCHERO ROCCIA
INGREDIENTI
300 g di zucchero semolato
100 g di acqua
90 g di Zucchero al Velo Paneangeli
10 g di albume d’uovo
Coloranti per dolci Paneangeli
PREPARAZIONE
Montare gli albumi con lo zucchero al velo (montatura morbida). Portare a 142°c lo zucchero con
l’acqua. Unire gli albumi montati allo zucchero cotto agitando molto velocemente (2-3 frustate),
coprire immediatamente il tegame e lasciare raffreddare.
Assemblaggio del tronchetto
Farcire il dobos bagnato con bagna al rum con la crema al burro, arrotolare e fare raffreddare.
Coprire poi la superficie con panna montata al caffè, aiutandosi con con sac a poche e bocchetta
rigata. Decorare seguendo la propria fantasia: si possono usare casette fatte con marzapane, i pasta
di mandorle*, alberi in ghiaccia*, codette*, griglie di cioccolato e zucchero roccia.
Albero di pandoro farcito
Preparazioni
-
Dischi di pandoro
Bagna al rum
Ganache al caramello
Ingredienti e procedimento per la ganache al caramello
200 gr acqua
600 gr zucchero
400 gr panna
600 gr cioccolato
Caramellare l'acqua e lo zucchero, decaramellare con la panna bollente, infine unire il cioccolato.
Ingredienti per la bagna al rum
200 g acqua
100 g zucchero
5 g rum
Preparazione del pandoro
Tagliate il pandoro in 4 dischi orizzontali.
Bagnare ogni disco con la bagna al rum e farcirli con la ganache al caramello. Ricomporre il pandoro
sovrapponendo i dischi e decorarlo seguendo la propria fantasia: pasta di zucchero, cioccolato
bianco, ghiaccia reale, codette e biscotti allo zenzero.