ottenimento di vini rossi e rosati_macerazione

OTTENIMENTO VINI ROSSI TRANQUILLI E ROSATI
MACERAZIONE
La macerazione è necessaria nella produzione dei vini rossi per l’estrazione dalla buccia di colore e struttura.
Qualunque sia la strategia di macerazione usata, l’ammontare dei componenti che dalla buccia si dissolveno nel vino,
rappresenta solo una frazione del potenziale totale.
Durante la macerazione, la preoccupazione maggiore è quella di essere il più selettivi possibile.
Assieme ai composti positivi come antociani, polisaccaridi, aromi e alcuni minerali, le bucce acerbe possono liberare
tannini aggressivi, note erbacee, acidità anomale e le uve ammuffite possono essere fonte di enzimi ossidativi,
glucani e aromi non gradevoli.
Perciò, la strategia di macerazione dipende dalle caratteristiche specifiche delle uve trattate che devono essere
rilevate nel dettaglio mediante analisi chimiche e organolettiche.
Quando si lavorano uve acerbe o ammuffite, lo scopo è limitare il passaggio di composti negativi mentre si cerca di
favorire la presenza nel vino di colore e struttura. Questo è ottenuto, aumentando la dissoluzione durante la fase
acquosa mediante l’uso di enzimi, riducendo le azioni meccaniche per limitare la lacerazione della buccia e la
formazione di feccia, ed evitando il contatto con l’ossigeno in modo da preservare il basso contenuto di colore e di
aromi varietali.
L’uva matura permette un’ampia gamma di possibilità. Se si vuole un vino strutturato da invecchiamento, la
macerazione può essere molto intensa e la sua durata può essere estesa anche a dopo la fine della fermentazione
alcolica. In alternativa, se si vuole un vino giovane fruttato e di pronta beva si deve puntare ad una strategia
macerativa molto simile a quella usato nel caso di uve acerbe e ammuffite.
Durata della macerazione
La durata del processo di macerazione è uno dei principali fattori che definisce il risultato finale, non solo in
termini di quantità totale dei soluti ma anche in relazione alla loro qualità.
Nei primi giorni di macerazione (1-3), prima dell’inizio della fermentazione, la vinaccia è immersa in una soluzione
acquosa; durante questa fase vengono rilasciate molecole di piccole dimensioni e composti che presentano una
carica sulla molecola, come antociani, acidi e sostanze minerali. I tannini che non sono legati alla struttura cellulare
vengono rilasciati molto velocemente.
Nella seconda fase, durante la fermentazione tumultuosa, la concentrazione alcolica del sistema aumenta e
riescono a passare in soluzione molecole apolari e composti con struttura più complessa.
La maggior parte di tannini degli aromi e dei polisaccaridi passa in soluzione durante questa fase.
La macerazione prolungata consiste nel lasciare la vinaccia immersa nel vino anche dopo la fine dell’attività
del lievito, quando normalmente il serbatoio viene completamente riempito per impedire lo sviluppo di batteri
acetici; in questo caso è necessario movimentare regolarmente la massa. Questa fase di macerazione può durare
poche settimane ma non è raro sentire parlare di periodi di alcuni mesi. Durante questo periodo l’estrazione è quasi
completa, e l’evoluzione è dovuto principalmente a reazioni chimiche tra pigmenti e polisaccaridi che si combinano
insieme a formare molecole più stabili e più piacevoli dal punto di vista organolettico. Questa pratica, perciò, deve
essere assolutamente evitata nel caso di uve non perfettamente mature.
Gestione della temperatura
Le alte temperature, facilitano la dissoluzione dei composti dalla buccia e l’intensità aumenta durante la
fermentazione dei lieviti. Possono aumentare anche, le reazioni ossidative, chimiche ed enzimatiche, e lo stress dei
lieviti a causa dell’alcool.
Basse temperature (20-25°C) sono preferite quando si tratta di varietà con aromi fruttati che necessitano di
essere preservati, ed anche quando la stabilizzazione del colore non è così essenziale o quando il grado alcolico
potenziale è sufficientemente alto da rappresentare un rischio per blocchi fermentativi o fermentazioni lente.
Aggiornamento: Dicembre 2010
Accedi al sito web dedicato al FEASR: Agricoltura e Sviluppo rurale - Politica di sviluppo rurale 2007-2013
Alte temperature (25-30°C) favoriscono la combinazione e la loro stabilizzazione dei pigmenti e accelerano le
estrazioni. Comunque, se le temperature sono troppo alte, si possono determinare degradazioni termiche di
antociani e perdita di colore.
E’ fortemente raccomandato non superare i 30°C, sopratutto verso la fine della fermentazione quando la presenza
di alcol può risultare molto nociva per l’attività e la sopravvivenza dei lieviti.
Gestione dell’azoto
I mosti biologici presentano, in generale, un più basso contenuto di APA (Azoto Prontamente Assimilabile) rispetto
a quelli derivanti da viticoltura convenzionale. Inoltre, un uso ridotto di sostanze come l’ SO2 in fase prefermentativa può indurre una maggiore contaminazione microbica del mosto, riducendo la disponibilità di azoto per
Saccharomyces cerevisiae.
Come regola generale, la necessità dei lieviti è di 200-300 mg/L di APA per completare tranquillamente la
fermentazione (le esigenze di azoto aumentano con l’aumentare del contenuto in zucchero). Così com’è importante
la quantità di APA, lo sono altrettanto anche i momenti di disponibilità dell’azoto. Il lievito ha bisogno di un minimo
di APA all’inizio della fermentazione per sviluppare un adeguato numenro di cellule, ma vi è bisogno di APA anche al
termine della fase di crescita esponenziale in modo da rafforzare le cellule stesse sino alla fine fermentazione.
Nutrienti azotati all’inizio della fermentazione vengono consigliati solamente per mosti con bassissimo APA (<150
mg/L). Nella maggior parte dei casi è richiesta un’aggiunta di APA quando 1/3-1/2 degli zuccheri sono stati
fermentati. Aggiunte successive sono inutili o pericolose. L’aggiunta di 30 g/hL di sali d’ ammonio aumenta l’APA di
60 mg/L.
Gestione dell’ossigeno
L’ossigeno è essenziale per la crescita e l’attività dei lieviti. Solo se è presente i lieviti possono produrre steroli e
acidi grassi insaturi necessari per fornire la giusta fluidità alla membrana cellulare e, di conseguenza, una buona
attività della cellula. Normalmente, la prima generazione di lieviti può trovare l’ossigeno disciolto nel mosto, ma
l’attività di enzimi e lieviti esaurisce velocemente queste riserve. L’ultima generazione di lieviti, invece, (quella che
è in grado di completare la fermentazione alcolica) può morire per carenza d’ossigeno.
L’aggiunta di ossigeno alla fine della crescita esponenziale della popolazione di lieviti (a metà del consumo degli
zuccheri) può ristabilire la funzionalità della membrana. In questo stadio, a causa dell’estrema velocità di
assorbimento da parte della popolazione di lieviti, nessuna aggiunta di ossigeno rimane disponibile per ossidare le
componenti del vino. Nella produzione di alcuni vini rossi, ricchi di pigmenti che richiedono di essere stabilizzati,
l’aggiunta di ossigeno deve essere più alta rispetto a quella richiesta dai lieviti (8-10 mg/L). In questi casi, diversi
rimontaggi all’aria o ripetute micro-ossigenazioni con aria o con ossigeno possono essere utili.
Aggiornamento: Dicembre 2010
Accedi al sito web dedicato al FEASR: Agricoltura e Sviluppo rurale - Politica di sviluppo rurale 2007-2013