considerazioni nutrizionali

CONSIDERAZIONI NUTRIZIONALI:
“VIGNATIA”
Andiamo a vedere, prima singolarmente i componenti di questa prodotto per poi valutare la
ricetta nella sua globalità.
Il miele e lo zucchero di canna sono ricchi di vitamine, sali minerali e micronutrienti del tutto
assenti nello zucchero bianco raffinato (lo zucchero nel Medioevo era preziosissimo ed estratto
unicamente dalla canna da zucchero).
Il burro spesso demonizzato a priori, proprio da nutrizionisti e dietologi, deve essere rivalutato,
perché se non ci sono particolari patologie è bene consumare nell’ambito di una dieta sana e
variata diversi tipi di grassi: certamente l’olio d’oliva ma anche oli di semi (meglio di singolo
seme, spremuti a freddo) e anche il burro. Oltre a contenere vitamina A e sali minerali, il burro
ha meno calorie dell’olio…certo poiché è ricco di colesterolo e grassi saturi va consumato con
parsimonia!
Composta antica di cotogne: “Considerate le origini del prodotto in un tempo in cui l’uso
delle spezie era riservato ai speziali, cioè agli antenati dei moderni farmacisti, non si può fare a
meno di notare che i suoi componenti hanno tutti proprietà digestive. Questa composta dunque,
oltre ad essere molto gustosa, favorisce la digestione ed è quindi assai indicata, non solo per
questioni puramente gustative, ad accompagnare formaggi e carni importanti. La composta
inoltre, pur essendo ricca di zuccheri semplici e pur contenendo alcol, viene consumata per ovvi
motivi in piccole quantità ed è quindi un peccato di gola assolutamente consentito (se non ci
sono particolari patologie), anche tenendo in considerazione il suo basso valore calorico.”
I pinoli, le mandorle e le nocciole, come tutti i semi oleosi sono uno scrigno di principi
nutritivi validissimi: sono molto ricchi di lipidi, tuttavia la natura dei grassi in essi contenuti è
estremamente valida dal punto di vista nutrizionale. Vantano anche un buon tenore proteico e
contengono vitamine e sali minerali. Poiché sono frutti estremamente calorici, devono essere
consumati con moderazione ma non eliminati dalla dieta poiché sono amici di cuore e arterie.
I fichi secchi sono ricchi di sali minerali, vitamine e soprattutto zuccheri per questo sono molto
energetici e consigliati in caso di astenia o per chi pratica attività sportiva. Poiché sono ricchi di
fibre hanno un’azione benefica sull’intestino (possono risultare lassativi)
Il cedro candito è sicuramente meno ricco di proprietà del frutto fresco anche se vanta un
contenuto di calcio di tutto rispetto.
I datteri sono, come i fichi secchi, ricchissimi di zuccheri e di sali minerali, in particolare il
magnesio che li rende un ottimo tonico per il sistema nervoso oltre che per rinvigorire il fisico.
Vantano proprietà calmanti per le vie aeree e antinfiammatorie per l’intestino.
L’uvetta porta concentrate in se tutte le proprietà del frutto fresco. E’ quindi ricchissima di
zuccheri, sali minerali, in particolare il potassio che contribuisce a regolare la pressione
sanguigna e polifenoli ad azione antiossidante.
Il cardamomo è una spezia utilizzata sin dall’antichità in Cina e in India, paesi dai quali è
giunta fino a noi. Utilizzata per le sue proprietà digestive, per curare infezioni del cavo orale e
della gola è utile anche in caso di alitosi.
La noce moscata, usata in cucina a dosi bassissime, viene impiegata con molta cautela in
ambito fitoterapico perché a dosi superiori ai 2-8 g provoca febbre, gravi disturbi psichici e
allucinazioni. La medicina popolare le attribuisce proprietà stimolanti l’appetito, e tonificanti in
caso di astenia e stanchezza.
Il pepe nero è da considerarsi in questo caso del tutto ininfluente a livello nutrizionale, il suo
impatto dal punto di vista storico (oltre che dal punto di vista gustativo naturalmente!) è invece
determinante basti pensare che nel medioevo il pepe veniva utilizzato come moneta!
Ho scelto di considerare per ultima la farina di tipo 0, anche se nell’elenco degli ingredienti
compare al primo posto, proprio perché costituisce una sorta di paradosso storico-nutrizionale.
Dal punto di vista nutrizionale infatti, questo tipo di farina raffinata è da sconsigliare in quanto
manca di due componenti essenziali: il germe che contiene tutte le sostanze “vive” del chicco e
la crusca preziosa fonte di fibre. L’abuso di prodotti contenenti questo tipo di farina, tipico del
nostro tempo, porta alla lunga a sviluppare una resistenza insulinica pericolosa per l’organismo.
Al contrario nel Medioevo dove la farina raffinata era un segno di opulenza, riservato
esclusivamente alle classi superiori e agli eventi più fastosi. E’ chiaro che il dolce riservato ad un
banchetto tanto speciale da contemplare nientemeno che la presenza del re e futuro imperatore
e dell’Anti-Papa, dovesse contenere quanto di più prezioso e “raffinato” offrisse il mercato! La
stessa attenzione e raffinatezza viene riservata oggi a chi gusta la “Vignatia” poiché tutti gli
ingredienti sono di prima qualità ed esclusivamente biologici. Questo, unito alla totale mancanza
di conservanti, assicura un prodotto non soltanto perfettamente aderente alla ricetta originale
ma anche estremamente salutare.
Insomma un dolce “ricco”, ora come allora, ricco di energia ma anche ricco di preziose proprietà
nutrizionali! I carboidrati in esso contenuti sono in larga parte zuccheri semplici del miele, dello
zucchero e della frutta disidratata il cui indice glicemico, seppur alto, viene comunque mitigato
dalla presenza di fibre e grassi. Lo stesso dicasi per la componente di carboidrati complessi
raffinati, derivanti dallo scrigno di farina bianca: il cuore della torta sopperisce
abbondantemente alla mancanza di fibre. I grassi sono in larga misura insaturi contenuti nella
frutta secca, con una componente satura dovuta al burro che apporta anche una quantità di
colesterolo. La quota proteica è limitata, come nella maggior parte dei dolci. Le calorie per
porzione (circa 60 g) sono 252, in linea, se non inferiori, a quelle di molti dolci moderni.
Pensiamo al tiramisu per esempio, tanto in voga ai giorni nostri, le calorie sono senz’altro
superiori ed il contenuto di grassi saturi e colesterolo infinitamente più alto. D’altra parte
qualsiasi dolce, consumato a fine pasto, è senz’altro troppo calorico e da riservare alle occasioni
di festa! Non posso però fare a meno di osservare che, per la ricchezza di vitamine, sali minerali
e grassi “buoni” questo dolce sia perfetto per gli sportivi o negli stati di astenia, anche se mi
rendo conto di svalutarne così l’eleganza e la raffinatezza!
Dott.ssa Simona Magagnin