“i pulcini fanno bio”

“i pulcini fanno bio”
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Pensare alle uova di produzione biologica come alle uova della
nonna in campagna è sbagliato. Prima di vedere etichettate le
proprie uova con la denominazione “di produzione biologica”,
l’allevatore deve infatti applicare e rispettare le numerose
normative in vigore.
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Un uovo è di produzione biologica quando viene covato da
galline allevate secondo le norme
dell’agricoltura biologica. Queste norme
prevedono che in ogni fase del ciclo
produttivo, a partire da quando la
pollastra arriva in allevamento, si
mantenga vivo il legame con la terra
tramite il libero accesso a spazi esterni,
che non vengano usati composti chimici di
sintesi e che l’allevatore segua alcune
particolari indicazioni per l’allevamento. Il tutto al fine di
garantire e tutelare il benessere dell’animale e la biodiversità.
Benessere animale: è la misura di quanto l’animale riesce a
fronteggiare l’ambiente in cui si trova, ossia come cerca di
soddisfare i suoi bisogni (fame, sete, riparo…), di evitare
sensazioni sgradevoli (paura, sofferenza…) e di sfuggire a
possibili pericoli (predatori, parassiti, malattie…).
Biodiversità: è la ricchezza delle diversità della natura. “E’ il
risultato del processo evolutivo che ha generato attraverso la
selezione naturale, nel corso dei millenni, la grande varietà delle
specie viventi animali e vegetali.”
Negli allevamenti biologici le galline
possono infatti razzolare all’aperto e
l’alimentazione avviene con prodotti
biologici che non devono contenere
organismi modificati geneticamente.
Quando gli animali si ammalano vengono
curati con prodotti naturali: fitoterapici, omeopatici e
oligoelementi.
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Secondo i produttori di uova biologiche il biologico è uno stile
di vita, una passione e evoca un legame maggiore con la terra e
la tradizione. Si sceglie il biologico per la consapevolezza di
fare un buon prodotto, di qualità e nel rispetto della natura.
L’operatore svolge soprattutto un lavoro di responsabilità e
controllo: deve infatti avere la consapevolezza di lavorare per
una produzione biologica. Deve avere occhio per rendersi
subito conto di ciò che non va e acquisisce quest’abilità solo
con l’esperienza, dopo almeno 4-5 anni. Ogni giorno uno fra gli
operatori (polivalenza) deve inoltre compilare la scheda di
certificazione.
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In un allevamento biologico si deve entrare in ogni capannone
almeno tre volte al giorno e si necessita la presenza costante
di un operatore dalle 7 alle 19. Le galline infatti sono più deboli
se hanno il becco (solo due allevamenti in Italia hanno le galline
con il becco) che può creare alcuni problemi (ad esempio il
cannibalismo), ma che si risolvono facilmente dando gli spazi
giusti alle galline.
Ad esempio, quando la mattina l’operatore entra nel capannone,
deve aprire le finestre e controllare che ci siano acqua e
mangime. Alle 10 circa apre il capannone per far uscire le
galline all’aperto. Dalle 12 in poi inizia la raccolta delle uova (le
uova si raccolgono tutti i giorni alla stessa ora in tutti i
capannoni) e fa di nuovo il controllo dei nidi, così come succede
la sera prima di chiudere i capannoni. Tutto in allevamento
avviene infatti in modo abbastanza manuale tranne la
distribuzione del mangime che è automatizzata.
Il senso del biologico inoltre è lavorare con le persone del
posto che conoscono i luoghi e sanno dare dei suggerimenti.
Figura 1: Allevamento biologico
Biologico
All’aperto
nei luoghi interni vi sono al massimo 6 galline per
metro quadro, mentre all’esterno vi sono almeno 4
metri quadrati per gallina.
le galline possono razzolare all’aperto per alcune ore
del giorno. Ogni gallina ha a disposizione uno spazio di
2,5 metri quadrati ognuna
A terra
le galline hanno libertà di movimento su un terreno di
solito coperto di sabbia o paglia, ma sempre restando
all’interno di un ambiente chiuso, di solito un
capannone, dove ci sono 7 galline in ogni metro
quadrato
In gabbia
le galline sono chiuse in una gabbia e le uova vengono
depositate direttamente su un nastro trasportatore.
Da ottobre 2003 lo spazio delle gabbie per ogni gallina
è passato da 450 centimetri quadrati a 550
centimetri quadrati e nel 2012 i tradizionali
allevamenti in gabbia saranno smantellati per lasciare
spazio ai sistemi di allevamento alternativi (sopra
citati) o a gabbie arricchite con lettiere, nidi e
posatoi
Tabella 1
Il sistema di allevamento delle Il sistema di allevamento
galline ovaiole con metodo di
delle galline ovaiole in
zootecnia biologica
batteria
Benessere animale
Le galline possono razzolare
all’aperto, scegliere dove fare il
nido, hanno libertà di muoversi, di
comportamento e di alimentazione.
Non sono sottoposte a trattamenti
preventivi di massa.
Le galline non possono
camminare, correre, appollaiarsi,
volare, e molti altri
comportamenti naturali sono
impediti.
L’uovo
L’uovo è ottenuto senza l’utilizzo di
prodotti chimici di sintesi e viene
controllato in ogni fase del
processo da organismi riconosciuti.
È un uovo più “naturale”. La
tolleranza agli OGM è massimo fino
allo 0,01%. Non è dimostrato
scientificamente che hanno un
valore nutrizionale maggiore.
La tolleranza agli OGM
autorizzati è dello 0,9%, la soglia
di tolleranza transitoria agli
OGM non autorizzati (ma
giudicati sicuri) è dello 0,5%. Le
uova convenzionali hanno gli
stessi valori nutrizionali delle
uova di produzione biologica.
Possibili rischi
Le uova possono essere più a
contatto con agenti batteriologici
e a rischio di contaminazione con
residui chimici. Possibile rischio
microtossine. Residui
farmacologici: il tempo di
sospensione da un farmaco è
doppio rispetto a quanto riportato
sull’etichetta.
Le uova risultano meno a
contatto con agenti
batteriologici. Anche le galline
sane vengono sottoposte a
trattamenti preventivi di massa.
Inoltre…
L’allevamento con metodo biologico L’allevamento in batteria è
ha un costo maggiore che si
conveniente dal punto di vista
riflette sul costo delle uova.
igienico sanitario ed economico:
le gabbie e il sistema di
allevamento permettono infatti
un’elevata meccanizzazione con
conseguente riduzione
dell’apporto umano
Tabella 2
Principali
comportamenti
delle galline
ovaiole allevate
secondo il
metodo biologico
Principali
comportamenti
delle galline
ovaiole allevate
in batteria
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Nel caso di conversione da allevamento convenzionale ad
allevamento biologico, occorre aspettare un determinato
periodo di tempo prima di poter dichiararne i prodotti come
biologici. Nel caso delle galline ovaiole questo arco temporale
è di 6 settimane.
Se si dispone già di un allevamento biologico di galline ovaiole,
le pollastrelle dovrebbero avere genitori biologici, ma
attualmente è in vigore una deroga (fino a dicembre 2004)
che permette di acquistare pollastrelle convenzionali purché
di età inferiore alle 18 settimane.
È vietato l’uso di organismi geneticamente modificati.
Regolamento (CE) n. 2092/91: si riferisce al metodo di produzione
biologico di prodotti agricoli.
Regolamento (CE) n. 1804/99: integra il precedente regolamento con
la specifica per le produzioni animali. Stabilisce alcune norme sulla
durata del ciclo produttivo, sulla densità animale, sull’alimentazione e
sul ricorso a metodi allopatici.
Decreto Ministeriale 28 marzo 2001: stabilisce che il 35% della
sostanza secca della razione annuale deve essere di origine aziendale o
proveniente dal comprensorio.
Regolamento (CE) n. 2277/03: ha rettificato gli elenchi delle
materie prime per i mangimi, degli additivi alimentari, di alcuni prodotti
adoperati nell’alimentazione degli animali e degli ausiliari di
fabbricazione utilizzati per i mangimi. Revoca inoltre alcune deroghe
per gli animali che potevano essere inseriti in un allevamento biologico
anche se acquistati di origine convenzionali, ad eccezione della deroga
per gli avicoli che è valida fino a dicembre 2004.
Decreto legislativo 29 luglio 2003 n. 267: stabilisce le norme
minime per la protezione delle galline ovaiole e la registrazione dei
relativi stabilimenti di allevamento
Circolare 19 gennaio 2004, n.1: stabilisce le due categorie in cui
classificare le uova, le diciture che devono apparire sul contenitore
delle uova e sistema di etichettatura appena entrato in vigore.
Mangimificio – allevamento – centro imballaggio o di
sgusciatura – azienda di trasformazione – grande
distribuzione/negozio – ristorante – consumatori
INSERIRE FIGURA DI CLAUDIA??
La confezione delle uova ha una sua importanza specifica dal
momento che su di essa possono essere indicate informazioni di
diverso tipo e natura, ma tutte utili ed importanti per il
consumatore. La confezione è composta da un contenitore e, a
volte, anche da un cartoncino esterno.
Da aprile 2004 è entrato in vigore l’obbligo di apporre sul guscio
delle uova alcune importanti informazioni – sotto forma di codici per garantire una maggiore trasparenza del percorso che l’uovo
compie dall’allevamento alla tavola del consumatore (una sorta di
carta di identità dell’uovo!).
Grazie ad una serie di codici è ora possibile conoscere il sistema
di allevamento utilizzato (cfr. Tabella 1), in quale Stato è stato
deposto l’uovo, così come in quale Comune e Provincia ed infine
individuare l’allevamento. Si tratta del sistema della
rintracciabilità, che consente di risalire precisamente a tutte le
fasi della lavorazione di un prodotto e di ritirare prontamente il
prodotto dal mercato, in caso in cui si presentassero dei rischi
per la salute dei consumatori.
Esempio codice: 3IT001TO036
Codice del
sistema di
allevamento
Sigla del
Paese di
produzione
0 = biologico
1 = all’aperto
2 = a terra
3 = in gabbia o
in batteria
IT = Italia
FR = Francia
ES = Spagna
…
Tabella 3
Sigla per
Codice per
risalire alla
risalire al
provincia
Comune di
dell’allevame
appartenenza
nto
001 = codice
ISTAT del
comune di
Torino
…
TO = sigla
provincia di
Torino
…
Numero
progressivo
che
identifica
l’azienda
produttrice
O36
…
Dal 1 luglio 2005 questa etichettatura verrà applicata anche alle
uova non classificate vendute direttamente dall’allevatore.
Questo nuovo tipo di etichettatura previsto dalla normativa è
valido solo per i paesi dell’Unione Europea, dunque per le uova
provenienti dagli altri paesi verrà scritto “sistema di allevamento
indeterminato”.
Inoltre le uova vengono classificate in base alla qualità e al peso:
Qualità
· Categoria A: uova fresche destinate al consumo umano
· Categoria B: uova di seconda qualità destinate alle industrie
· Categoria C: uova declassate. Non sono più previste dal 1
gennaio 2004, le uova precedentemente classificate in questa
categoria vengono ora ricompresse nella categoria “B”.
Peso
· XL: grandissime, oltre i 73 grammi
· L: grandi, tra i 63 e i 73 grammi
· M: medie, tra i 53 e i 63 grammi
· S: piccole, meno di 63 grammi
Ad esempio su ogni confezione troverai queste informazioni:
Cat
A
Ditta che
confeziona
6 uova fresche
M
Data di scadenza
Se compri un prodotto biologico sulla confezione devi leggere:
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Da agricoltura biologica- regime di controllo CEE
Il nome dell’organismo di controllo e gli estremi
dell’autorizzazione ministeriale
La sigla dell’organismo di controllo e il codice del produttore
Puoi inoltre trovare il logo ideato dalla commissione
europea e ulteriori informazioni sulla freschezza, sulla
conservazione degli alimenti, sul “benessere animale”,
sui valori nutrizionali, ecc.
Anche per la sicurezza del consumatore la confezione delle uova
ha un’importanza strategica: infatti per
evitare manomissioni delle confezioni e dei
prodotti alcune aziende hanno adottato un
contenitore che permette di prendere l’uovo
solo rompendo il cluster (cartoncino). In
questo modo il consumatore al momento dell’acquisto è in grado di
capire subito se una confezione è stata manomessa in qualche
modo.
La durata media di un uovo biologico è la stessa di un uovo
convenzionale ed è pari a 28 giorni dalla data di deposizione.
Dunque la freschezza dell’uovo si può intuire dalla data di
scadenza posta sugli imballaggi.
La freschezza si può inoltre intuire tramite semplici prove.
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La camera d’aria di un uovo fresco è molto piccola mentre
aumenta con il passare dei giorni;
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L’uovo è fresco quando, scrollandolo leggermente, si sente un
rumore pieno;
Immergendo l’uovo in un bicchiere che contiene un litro d’acqua
e 25 grammi di sale:
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se si deposita sul fondo del bicchiere è molto fresco
se va verso il fondo del bicchiere ma non si deposita
completamente è fresco (da 1 a 4 giorni)
se tende a rimanere sotto la superficie dell’acqua non
è fresco (circa 20 giorni)
se rimane completamente in superficie è vecchio
Un elevato consumo di uova fa alzare il livello di colesterolo:
FALSO. Un adulto che segue una dieta equilibrata può infatti
mangiare fino a 4 uova alla settimana.
Le uova fresche sono nel banco frigo del supermercato:
FALSO. Le uova fresche si trovano sugli scaffali dei
supermercati. Ma ricorda che una volta a casa vanno
conservate in frigorifero!
Occorre lavarsi le mani prima e dopo aver toccato le uova:
VERO.
Sulla confezione non basta la dicitura “bio” ma è necessario
leggere meglio e controllare la presenza di uno degli undici
organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali. VERO.
Le galline ovaiole allevate con sistema biologico producono
meno uova e più piccole: VERO. Le galline possono razzolare
all’aperto e mangiare erba, dunque consumano meno mangime e
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hanno una minore intensità di deposizione e massa di uova
deposte.
Il colore del guscio delle uova dipende dalla razza delle galline:
VERO. Ad esempio le uova bianche sono deposte dalle galline di
razza livornese;
Il colore del tuorlo dipende dall’alimentazione della gallina:
VERO. Quando la gallina mangia tanta erba il colore del tuorlo
è più vivo, di solito tuttavia il colore di un uovo di produzione
biologica è più pallido.
Nel 2002 in Italia il 96,4% delle uova prodotte provenivano da
un allevamento intensivo o in gabbia, il 2,4% da allevamenti a
terra, lo 0,7% da allevamenti biologici e lo 0,5% da allevamenti
all’aperto.
Da uno studio del Dipartimento di Scienze e Tecnologie
Alimentari e Microbiologiche dell’Università degli Studi di
Milano è emerso che le uova prodotte in batteria hanno gli
stessi valori nutrizionali delle uova prodotte con i metodi
alternativi. La composizione nutrizionale dell’uovo risulta
piuttosto condizionata dall’alimentazione delle galline.
Risultati analisi sul misto (tuorlo + albume)*
Residuo secco
(g/100g)
Proteine
(g/100g)
Grassi
(g/100g)
In gabbia
All’aperto
23,05
23,12
12,66
12,73
9,44
9,08
Biologico
A terra
totale
22,66
22,59
22,86
12,75
12,43
12,64
9,13
8,72
9,09
Tipo di
allevamento
* 100 grammi di tuorlo + albume corrispondono a 2 uova private del guscio
Fonte: Distam (2003) cfr. U.N.A.
Tabella 4
Percentuale relativa degli acidi grassi saturi, monoinsaturi,
polinsaturi (valori medi)
%
saturi
totali
%
monoinsaturi
totali
In gabbia
All’aperto
33,4
34,7
43,7
42,9
22,9
22,5
0,7
0,6
Biologico
A terra
35,2
35,2
42,7
43,4
22,1
21,3
0,6
0,6
totale
34,7
43,2
22,2
0,6
Tipo di
allevamento
%
polinsaturi Polinsaturi/saturi
totali
Fonte: Distam (2003) cfr. U.N.A.
Tabella 5
Risultati analisi del tuorlo di un uovo (g per 100 g di parte
edibile pari a 2 uova)
Retinolo
Ca
Fe
Colesterolo
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
In gabbia
All’aperto
214
213
69,9
56,8
1,47
1,25
347
353
Biologico
A terra
213
217
58,7
51,3
1,20
1,23
348
328
totale
214
60,0
1,28
344
Tipo di
allevamento
Fonte: Distam (2003) cfr. U.N.A.
Tabella 6
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La grandezza delle uova dipende dalle proteine del mangime e
dall’età delle galline. Quando una galline è giovane fa uova
piccole, quando è vecchia le fa più grandi.
Sai qual è il modo preferito per cucinare le uova
in Italia? La frittata, seguita dall’uovo al
tegamino, dall’uovo sodo e infine dall’uovo alla
coque.
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Per distinguere un uovo cotto da uno crudo puoi farli ruotare
appoggiandoli su un piano: se gira è sodo, se ricade è crudo.
L’uovo à la coque non si rompe durante la cottura se metti sul
fondo della casseruola un piattino capovolto.
Se il guscio dell’uovo è un po’ incrinato (crepato?) e vuoi
evitare la fuoriuscita dell’albume devi passarci sopra uno
spicchio di limone.
Se il guscio dell’uovo è già rotto devi aggiungere due cucchiai
di aceto all’acqua.
Al contatto con l’acqua bollente, il guscio potrebbe rompersi.
Per evitarlo devi pungere la parte superiore con uno spillo.
I prezzi delle uova di produzione biologica sono più elevati
rispetto alle uova di produzione convenzionale perché:
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Il mangime biologico ha un costo più elevato.
Gli impianti sono meno sfruttati, ma più costosi
La gestione dell’allevamento è più impegnativa: c’è un bisogno
maggiore di manodopera consapevole
Le rese sono minori
Le razze delle galline allevate con metodo biologico sono di
solito più costose
Tuttavia i prezzi di uova biologiche dovrebbero essere più elevati
rispetto al convenzionale al massimo del 40%, se la percentuale di
differenza è maggiore questo aumento non è giustificato.
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www.aiab.it/nuovosito
www.unionenazionaleavicoltura.it/una.asp
www.politicheagricole.it/PRODUZIONE/AGRIBIO/home.asp
www.federconsumatori.it/index.htm
www.europa.eu.int/comm/agriculture