Saccharomyces cerevisiae

WE 14
Saccharomyces cerevisiae
Lievito per la produzione di vini liquorosi e vellutati
ORIGINE
Ceppo WE 14 selezionato dall’Istituto della Vite e del Vino ARC Infruitec-Nietvoorbij, Stellenbosch, Sudafrica.
APPLICAZIONI
Anchor WE 14 è particolarmente adatto all’elaborazione di vini liquorosi e vellutati grazie alla sua facilità di controllo
della cinetica di fermentazione. Anchor WE 14 permette di ottenere la complessità aromatica che caratterizza
questo tipo di vini. Le temperature inferiori a 16°C non sono particolarmente favorevoli all’attività di Anchor WE 14
(tendenza alla flocculazione). Un abbassamento della temperatura a 10°C in corso di fermentazione permette di
bloccare senza problemi l’attività fermentativa del lievito, pur conservando la sua vitalit.
Questa operazione permette quindi:
- di regolare facilmente il tenore di zuccheri residui modificando semplicemente la temperatura dellíambiente ed
omogeneizzando
- di ritardare la mutizzazione o la filtrazione se necessario.
Anchor WE 14 è particolarmente consigliato per la fermentazione dei mosti prodotti con uve colpite da marciume
nobile; esso, infatti, tollera forti tenori di zuccheri (osmotollerante) e resiste alle tossine apportate da Botrytis
cinerea. I fabbisogni nutritivi in corso di fermentazione sono medi; l’uso di un nutrimento equilibrato è consigliato
per ottimizzare le condizioni di fermentazione, in particolare nel caso di uve sovramature o botritizzate.
CINETICA DI FERMENTAZIONE
l Sensibilità alle variazioni di temperatura
l Tendenza a flocculare quando la velocità di fermentazione decresce
l Fattore di conversione zucchero/alcool1:
0,57 - 0,62
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CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE
Temperatura minima:
Temperatura ottimale:
Tolleranza all’alcool3:
Osmotolleranza2:
Resistenza all’SO2 libero:
Produzione di schiuma:
14°C
16 - 20°C
15% vol
24°Brix / 20°Babo (se il lievito è impiegato per ottenere un vino secco)
50 mg/l
bassa
CARATTERISTICHE DEL METABOLISMO
Produzione di glicerolo:
Produzione di acidità volatile:
Produzione di SO2:
Produzione di H2S:
Fabbisogno azotato:
6 - 9 g/l
generalmente inferiore a 0,30 g/l
molto limitata
estremamente bassa
elevato (è necessaria ’aggiunta di tiamina in caso di uve botritizzate)
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FENOTIPO
l Killer:
positivo
DOSAGGIO
l Dose consigliata:
30 g/hl. Utilizzare dosi superiori da 40 a
60 g/hl) in caso di tenori di zuccheri molto
elevati (>15,5% vol.).
CONFEZIONAMENTO
Anchor WE 14 è confezionato in pacchetti sottovuoto da 1 kg. Deve essere conservato in
un locale fresco (5 - 15°C), asciutto e sigillato nell’imballaggio originale.
1. Il fattore di conversione degli zuccheri (°Brix) in alcol (% v/v) dipende dalla concentrazione di zuccheri nel mosto,
dagli zuccheri residui a fine fermentazione, dalla temperatura di fermentazione ed infine dal tipo di fermentino.
2. L’osmotolleranza è definita come la massima concentrazione zuccherina che il lievito riesce a fermentare
completamente, se usato secondo le indicazioni relative alla conduzione delle fasi di reidratazione, inoculo e
fermentazione proposte da Anchor.
3. La tolleranza all’alcol dipende dalla temperature di fermentazione. Più è alta la temperatura di fermentazione
più è alto l’effetto di tossicità sulla membrana plasmatica delle cellule di lievito che comporta la conseguente
diminuzione della tolleranza all’alcol.
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DISTRIBUTORE:
WINE YEAST
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