Esotico al limone

Esotico al limone Bacio dama al limone Gr 200 burro Gr 200 zucchero Gr 200 farina Gr 200 mandorle in polvere Gr 1 sale N 1 limone grattugiato Sabbiare il burro freddo tagliato a cubetti con la farina aggiungere lo zucchero e la polvere di mandorle il sale e il limone grattugiato impastare leggermente e riporre in frigo coperto con carta da forno . Cremoso al limone Gr 400 latte N 4 limoni grattugiati Gr 20 glucosio Gr 10 colla di pesce Gr 680 cioccolato bianco Gr 800 panna liquida Riscaldare a 50 °C il latte e mettere in infusione le bucce di limone per circa 30 minuti filtrare e aggiungere la colla di pesce reidratata fare un ganache aggiungendo il latte al cioccolato ed infine la panna liquida . Riporre in frigo e quando sarà ben fredda andrà montata Cremoso esotico Gr 20 succo di limone Gr 35 purea di passione Gr 120 purea di mango gr 150 purea di mango gr 230 zucchero gr 530 uova intere gr 5 colla di pesce gr 40 burro di cacao n 1 bacca di vaniglia gr 130 burro gr 150 panna liquida gr 150 panna montata fare una crema con la frutta lo zucchero la vaniglia e le uova una volta cotta filtrare ed aggiungere la colla di pesce il burro ,il burro di cacao e la panna liquida riporre in frigo per almeno una notte . al momento dell’utilizzo montare leggermente ed aggiungere la panna montata . gelatina al mango gr 500 purea di mango gr 70 zucchero gr 10 colla di pesce , sciogliere lo zucchero con il mango ed aggiungere la colla di pesce reidratata e sciolta . Bicquit‐jocond al limone Gr 300 TPT Gr 200 uova intere Gr 50 farina Gr 150 albume Gr 80 zucchero Gr 30 burro N 1 limone grattugiato Montare in una piccola planetaria il tpt con la farina le uova e il limone grattugiato a parte montare l’l’albume con lo zucchero una volta montate le due masse unirle aggiungendo il burro caldo . Stendere su di una lastra 60/40 con carta da forno sotto e cuocere a 220/240 per 6 minuti Glassa bianca lucida Gr 520 zucchero semolato Gr 520 acqua minerale Gr 340 destrosio Gr 440 latte condensato Gr 32 gelatina Gr 250 burro di cacao Gr 540 gelatina (glassa neutra ) Qb biossido Pesare tutti gli ingredienti separatamente riscaldare l’acqua con la gelatina con il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102 °C aggiungere il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore e emulsionare un po per volta al burro cacao sciolto creando un emulsione aggiungere la glassa neutra a 60°C ed unire il colore bianco mixare e riporre in frigo utilizzare a 27/28 °C