FARINA DI GRANO SARACENO

DESTOvest Gruppo di lavoro per un Distretto di Economia Solidale di Torino e Provincia (DESTO)
Schede farine
Progetto “Farina del nostro sacco”
FARINA DI MONOCOCCO (o piccolo farro) Fondamentale per la nascita dell'agricoltura in Europa, il monococco o farro piccolo, è un frumento vestito che veniva coltivato già 23mila anni fa sulle rive meridionali del lago di Tiberiade in Galilea diffondendosi, poi, in tutta l'area mediterranea. Sostituito, a poco a poco, dal più produttivo farro e, successivamente, per effetto delle colture intensive di grano, completamente dimenticato, oggi questo antico cereale, si differenzia dal frumento, sia tenero che duro, per le caratteristiche di sapore e per la ricchezza dei suoi nutrienti. E' infatti ricco di proteine, vitamine, carotenoidi (pigmenti liposolubili come il B­carotene, precursore della vitamina A) e minerali. Altra importante caratteristica del monococco è di avere un basso contenuto di glutine. TABELLA NUTRIENTI
Proteine totali
Ceneri Carotenoidi 10,40 g/Kg
Tocoli (Vit. E) 94,40 g/Kg
Zinco 50,00 mg/Kg
Ferro 41,70 mg/Kg
19,30%
2,41 %
10,40 g/Kg
94,40 g/Kg
50,00 mg/Kg
41,70 mg/Kg
Il farro è un cereale vestito, trattiene cioè una cuticola aderente al seme anche dopo la raccolta. Necessita quindi, prima di essere trasformato in farina, d'essere decorticato. La decorticazione è una lavorazione meccanica, effettuata con un apparecchio dotato di dischi che ruotano ad alta velocità e separano la lolla dal chicco.
Questa lavorazione, sommata alla bassa produttività del monococco fa si che il prezzo della farina sia elevato.
Alcuni utilizzi della farina di monococco
La farina ottenuta con il farro è eccellente per qualsiasi utilizzo, sia da sola che in miscela con altre farine. L’elevato contenuto di carotenoidi conferisce ai prodotti il caratteristico colore giallo dorato.
Può essere consumato anche in chicchi, in sostituzione del riso nella preparazione di zuppe e insalate
PANE E PIZZA CON FARINA DI MONOCOCCO
La farina di monococco può essere utilizzata in purità o mescolata ad altre farine per fare il pane o pizza.
LASAGNE DI MONOCOCCO
Ingredienti: 100 g farina di frumento, 200 g farina monococco integrale, 3 uova.
Preparazione: procedere come per le tagliatelle di grano, sia tenero che duro.
FROLLINI DI FARINA DI MONOCOCCO
Ingredienti: 1000 g farina monococco, 500 g zucchero, 500 g burro, 4 uova, 10 g bicarbonato di ammonio, sale.
Preparazione: montare leggermente burro e zucchero, aggiungere uova, sale e farina con bicarbonato. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Formare i biscotti e cuocere a 180°­190° fino a doratura dei biscotti.
GRISSINI DI FARINA DI MONOCOCCO
Ingredienti: 1000 g farina di monococco, 500 g acqua, 100 g olio, 40 g bicarbonato di ammonio, sale.
Preparazione: Impastare e lasciar riposare per 30 minuti. Formare i grissini ­ più sono piccoli più risulteranno friabili e si conserveranno bene. Far lievitare per circa 30 minuti a 35° o 60 minuti a 25°. Infornare a 180° per il tempo necessario per farli asciugare all’interno.