Smoke To Perfection - Ribs - BBQ4All

®
Copyright 2014 - BBQ4All - American Skills, Italian Style. All rights reserved.
ISBN 978-1-326-10114-5
All information and material posted on these books are subject to copyrights owned by the BBQ4All and other individuals or entities. Any
reproduction, retransmission, republication, or other use of all or part of any document found on these books is expressly prohibited, unless prior
written permission has been granted by BBQ4All or the appropriate copyright owner. All other rights reserved. The names, logos, trademarks, and
service marks of BBQ4All that appear on these books may not be used in any advertising, publicity, promotion, or in any other manner implying
BBQ4All’s endorsement, sponsorship of, or affiliation with any product or service, without BBQ4All’s prior express written permission. BBQ4All’s
Smoke to Perfection eBook series exist to provide information and services to BBQ4All’s members. BBQ4All has endeavored to make that information
as accurate and current as possible. However, inadvertent errors can occur. Therefore, the information on this eBook is provided “as is,” without any
guarantee or warranty of any kind, expressed or implied.
È espressamente vietato trasmettere ad altri il presente libro né in formato cartaceo né elettronico, né per denaro né a titolo gratuito.
Le strategie riportate in questo libro sono frutto di anni di studi e specializzazioni, quindi non è garantito il raggiungimento dei medesimi risultati di
crescita personale o professionale. Il lettore si assume piena responsabilità delle proprie scelte, consapevole dei rischi connessi a qualsiasi forma di
esercizio. BBQ4All Consulting s.r.l. - Sede legale: Corso Regina Margherita, 213 - 10144 Torino (To).
Codice fiscale, Partita IVA e iscrizione al Registro delle Imprese di Torino: 10902860013.
REA di Torino n. 1170987
[email protected]
Author: Gianfranco Lo Cascio
Photographer: Giorgio Violino
Production: BBQ4All Consulting srl
BBQ4All Contributors:
Editor: Marco Agostini
Pit Masters Executive:
Gianfranco Lo Cascio
Valentina Ciulla
Marco Galbusera
Graphics & design: Daniele Faresin
Editing & Proofreading: Michela Bongiorni
Technical Partner: Weber Stephen Products Italia
To my Mentor Jim Johnson.
Thank You, Master.
Intro
Nel sud degli Stati Uniti le barbecue Ribs sono un culto, un riferimento, un
irrinunciabile momento di pura golosità carnivora, il cui protocollo non può essere
violato. Hai presente le lotte che anche noi italiani facciamo in cucina? A destra i
fondamentalisti, a sinistra gli innovatori. La cipolla nella carbonara, sì o no?
Nell’amatriciana, pecorino o parmigiano? Sono scontri che probabilmente non
riusciremmo mai a fermare se tentassimo di mettere tutti dalla stessa parte.
Il mondo delle costolette di maiale cotte a lungo con fumo di legna rappresenta
forse uno dei pochi stili gastronomici propri degli Stati Uniti.
Le Ribs per gli americani del sud hanno una sacralità inviolabile e un protocollo
preciso dal quale non ci si può distaccare troppo. Non ci sono vie di mezzo o
sfumature. Esistono “stili” precisi, ognuno con la propria storia e le proprie regole:
Kansas City è la patria delle Ribs in versione “Wet” cioè “umide”, spennellate con un
una spessa, densa e brillante salsa agrodolce, la tanto blasonata salsa barbecue.
Memphis è invece la patria delle Ribs in versione “Dry”, cioè asciutte, spolverizzate
con una miscela di spezie, chiamata Rub.
Contrariamente al parere diffuso, le Ribs non sono affatto un agglomerato di carne,
spezie e salse alla meno peggio. Se eseguite a regola d’arte sono una vera e propria
esplosione di sapori e profumi. Un distillato di potenza gustativa. Un vero trionfo per il
palato.
Ma tra il dire Ribs e fare Ribs c’è di mezzo una conoscenza enorme, impossibile da
riassumere in poche righe.
Ho iniziato a preparare Ribs, in casa, circa una decina di anni fa e ti confesso che i
primi risultati sono stati talmente scadenti che mi chiedo adesso quale possa essere
stato il motivo che mi ha spinto a continuare a provarci. Sotto a quello strato di spezie
e salsa avrebbe potuto esserci di tutto, anche cioccolato o gelatina di mela cotogna:
non se ne avvertiva il gusto. Il Rub era talora troppo salato, talora troppo dolce, talora
(spesso) piccante in modo ridicolo. La salsa poi era anche peggio. Una carica di aceto,
zucchero e praticamente nessun altro sapore distinguibile.
Inizialmente pensai che “italianizzare” la ricetta potesse aiutarmi a rendere le Ribs
più aderenti al nostro palato. Pensai che il modello americano e il loro profilo gustativo
fossero troppo diversi dai nostri per permettermi di apprezzarli. Un po’ come il
piccante o i piatti speziati della cucina indiana, che non rappresentano esattamente il
modello di cucina italiana per eccellenza.
A quel punto iniziai a lavorare per punti, per riuscire a capire ciò che non mi
/ SMOKE TO PERFECTION - RIBS / 6
piaceva e successivamente sistemarlo. È sempre stato un approccio con cui ho ottenuto
ottimi risultati.
Iniziai a lavorare sul Rub, sulla salsa, sulla cottura, sull’affumicatura e devo dirti che
i risultati non tardarono ad arrivare. Le Ribs erano buone, piacevano a tutti. Mi restava
solo da fare la prova del nove e così, durante uno dei miei viaggi negli USA, insieme
ad un amico (che ricordo sempre con affetto nonostante le nostre strade si siano
divise), decisi di andare in giro nei barbecue joint americani, assaggiare tutto
l’assaggiabile e capire in questo modo su quale tacca dell’indice posizionare le mie
Ribs.
Fu un viaggio molto stimolante, viaggiammo in lungo e in largo per le strade
provinciali, dalla Georgia all’Alabama passando per il Tennessee tra il Missouri e
l’Illinois. Mangiammo barbecue tre volte al giorno per dieci giorni, incontrammo
moltissimi grandi pit masters americani e giorno dopo giorno la grande scoperta
prendeva sempre più forma: non è il flavour profile americano a non essere adeguato
al nostro palato, eravamo noi incapaci di comprenderne la filosofia profonda. È vero,
gli americani amano i sapori forti un po’ più decisi e frizzanti dei nostri, ma per loro la
carne deve sapere prima di carne e poi di tutto il resto. Il Rub, la salsa e soprattutto il
fumo devono essere un complemento della carne, non uno strato coprente di gusti alla
rinfusa; il Rub, la salsa, il fumo e la carne devono coesistere in una perfetta armonia, in
equilibrio perfetto.
Facile a dirsi ma, ti assicuro, non a farsi.
Nelle prossime pagine, ho scritto tutta la mia esperienza maturata in anni e anni di
preparazioni e corsi. Ho tolto tutto ciò che non potrà servirti. Ho scritto tutte le
procedure e i concetti in forma ordinata ed essenziale, usando uno stile di scrittura
molto semplice e forse poco forbito. Ma voglio che il testo scorra leggero affinché le
informazioni giungano in modo diretto a chi sta leggendo.
Quando avrai finito di leggere, ti assicuro che sarai capace di preparare delle
barbecue Ribs perfette sotto ogni punto di vista. Conoscerai la tecnica, la filosofia degli
ingredienti e il protocollo necessario per mettere tutti gli elementi in perfetto equilibrio.
Detto questo, solo la pratica e l’esperienza ti permetteranno di ottenere risultati
sempre più entusiasmanti. Ciò che però non cambierai mai sarà l’essenza dei concetti
che troverai in queste pagine. Da parte mia, ti garantisco che in queste pagine c’è tutto
ciò che ti serve sapere per preparare delle Ribs a regola d’arte sia a casa che al
ristorante. Per il mondo delle competizioni barbecue, invece, ciò che trovi qui
potrebbe non bastare. Ma questa è un’altra storia.
Bene, io direi di cominciare, sei d’accordo? Prenditi una birretta dal frigo, mettiti
comodo e leggi con attenzione. Non farti distrarre dalla fretta e non pensare a quanto
/ SMOKE TO PERFECTION - RIBS / 7
sia lungo il testo. Vedrai che scorrerà veloce e piacevole. Ciò che ti raccomando è di
assimilare bene i concetti che sto per dirti. Se lo farai, ogni volta che proporrai le Ribs
saranno applausi. Hai la mia parola.
Dai, birretta e gira pagina, che si parte.
Conclusion
Adesso, puoi affumicare le Ribs alla perfezione.
Buona fortuna ma, soprattutto, divertiti.
Gianfranco Lo Cascio