Il Caramello - Crazy ArToday

Il Caramello
Il caramello è il risultato della cottura di
uno zucchero sino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°.
Con il caramello si procede a caramellare preparazioni dolci
e salate.
La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o
indiretto, e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria.
Preparazione e aspetto
Solitamente il caramello si ottiene mettendo in una casseruola di rame stagnato o di acciaio dello
zucchero e un goccio d'acqua. Si porta il fuoco a fiamma media e si mescola sino a raggiungere i
gradi di cottura dello zucchero desiderati: il Caramello chiaro, che si raggiunge a 160-170° o
il Caramello scuro, che si raggiunge a 165-177°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia
divenendo amaro e inutilizzabile.

Caramello chiaro o biondo Il caramello chiaro è di
colore biondo, simile a quello del miele di Acacia, e resta
semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert
quali panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati,
soprattutto se in coppa. Non mancano sue applicazioni
anche nel salato, in accompagnamento a carni di maiale e
talvolta di selvaggina, o verdure. Viene talvolta preparato
per cottura a bagnomaria.
Caramello Scuro Il caramello scuro è di colore decisamente
ambrato, e resta semiliquido per brevissimo tempo,
cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si
sia freddato. Viene utilizzato sostanzialmente solo
in pasticceria . Nella cottura a bagnomaria che questi dolci
richiedono, il caramello scuro penetra nel dolce stesso formando
una sorta di crosticina. Quando non penetra si scioglie per effetto
del calore in un liquido leggero color ambra.
Il caramello scuro è anche alla base di dolci antichi quali
i croccanti, e le varie noci pralinate.
Salsa di caramello scuro e toffee In alcune preparazioni si
desidera avere un caramello liquido, ma di gusto più deciso e
di colore più scuro di quanto ottenibil e con il caramello biondo:
è spesso il caso dei gelati, di alcune millefoglie. In questi casi si
prepara un caramello scuro e, quando sia quasi cotto ed abbia
raggiunto la sua consistenza sciropposa, vi si versa una pari
quantità d'acqua bollente sopra. Il caramello scuro si scioglierà
poco a poco, dando luogo ad una salsa variabilmente densa, che
non cristallizzerà, conservandosi a lungo.
Con la medesima tecnica si prepara il toffee, avendo cura di
sostituire il latte all'acqua.
Miele caramellato Il caramello come lo conosciamo oggi, è quello ricavato dallo zucchero
della barbabietola raffinato, cioè il comune zucchero bianco da cucina. Tuttavia tutti gli
zuccheri caramellano se sottoposti ad adeguato trattamento. Il miele caramellato è più
lungo da ottenere dato il suo contenuto in acqua, ma dà luogo a preparazioni di gusto
delicato e particolare, la più famosa delle quali è senza dubbio il torrone. Per caramellare
il miele si lavora, di solito, a bagnomaria.
Caramellatura di un cibo in fase di cottura
Un'altra tecnica frequentemente in uso è quella della caramellatura in
cottura. È solitamente applicata a carni e verdura, cui spesso si
accompagna una nota di agro, dando luogo ai vari piatti in agrodolce,
molto amati in diversi paesi del mondo. È una caramellatura leggera, che
si attua su cibi che cuociano a stufare.
Si aggiunge dello zucchero o del miele alla preparazione e si continua la
cottura a lungo ed a fuoco lento. Il caramello si scioglie con i succhi
generati dal cibo e diviene salsa, con cui si avrà cura di spennellare la
superficie della preparazione prima di servire.
Questo produce una superficie più liscia, setosa e lucida. Tra i piatti più
noti ricordiamo le carni in agrodolce, specie di maiale e di pollo,
le carote caramellate e alcune verdure in
agrodolce: zucchine, cipolline, rape.
Alcune antiche ricette con la selvaggina di derivazione medioevale, sono
state recentemente riscoperte e spesso usano una commistione di dolce e
salato che talvolta vede l'uso della caramellatura. Possono essere stufate,
arrostite o in crosta.
 Approfondimenti
La reazione di Maillard
Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito
dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine.
I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta
di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la
formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali
le melanoidine dall'odore e dal colore caratteristico. Spesso è grazie a questi composti che
preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore marrone bruno ma
non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto
scuro/nero che interpretiamo come bruciato.
Come spesso accade nel mondo delle tecnologie alimentari, è il binomio tempo e temperatura a
condizionare maggiormente l'aspetto e il gusto del prodotto.
Questa reazione può essere desiderata in certi alimenti come appunto il pane ma potremmo
ottenerla anche in alimenti in cui non è desiderata come nel caso del latte. In quest'ultimo caso è
riconoscibile dal tipico odore di cotto.
Caramellizzazione
La caramellizzazione è un fenomeno di imbrunimento della frazione zuccherina del liquido
sottoposto a trattamento termico che conferisce un colore ambrato allo stesso. Coinvolge gli
zuccheri come ad esempio il glucosio.
Avviene a temperature superiori ai 100 °C con formazioni di aromi e pigmenti. La reazione avviene
più facilmente se lo zucchero di partenza è il fruttosio; in quanto il glucosio essendo un aldoso è
meno reattivo.
Martinato Marco 4D