fontina dop alpeggio

Fontina dop d'Alpeggio
della Valle d'Aosta
Provenienza
Valle d'Aosta
Tipo di latte
Vaccino
Latte crudo
Stagionatura
Minimo 4 mesi
Tratt.termico del latte
Crudo
Allergeni
Latte e prodotti a base di latte
Pressatura
Contenuto umidità
Pasta seidura (umidità < 45% )
Tratt.termico della pasta
Pasta semi-cotta
Tecnologia di produzione
Crosta lavata
Materia prima
Latte vaccino crudo intero ottenuto da vacche di razza Pezzata Valdostana, caglio di vitello e sale.
Aspetto
Presenta una crosta compatta, sottile, e una pasta morbida, burrosa, fondente, con leggera occhiatura a occhio di pernice, di
colore dal paglierino al giallo intenso.
Sapore
Ha un sapore dolce e suadente, con spiccati sentori erbacei dovuti alle moltissime erbe aromatiche presentei nei pascoli
dell'Alpe Gemme, e un ricco bouquet di aromi che acquista durante la stagionatura in grotta.
Curiosità
La storia della Fontina è la storia della Valle d’Aosta. Le prime notizie risalgono al 1200: mentre si costruivano castelli
inespugnabili, qualcuno si preoccupava di rendere più saporita la vita, producendo l’antenata della Fontina... Già si citano
formaggi negli archivi feudali del 1267, e nella Summa Lacticinorum, scritta nel 1477, si parla così della Valle d’Aosta: "Quivi
i formaggi sono buoni e i pascoli eccellenti. Vengono fabbricati di media grandezza, e filano quando sono posti sul fuoco o
quando sono messi nei cibi" Una descrizione da cui si sprigiona già il profumo della fonduta. Se visitate i castelli valdostani,
guardate gli affreschi di Issogne. Tra dame, cavalieri e guerrieri vedrete un medievale banco di vendita del formaggio: si
riconoscono le tipiche forme di Fontina. E’ il segno di una tradizione -anzi di un’arte- che in questa terra continua da sette
secoli e ha dato gusto a generazioni di valdostani e di visitatori.
Suggerimenti
Ottimo formaggio da tavola, la Fontina è anche un prezioso ingrediente di molti piatti tipici: la Fonduta, le Costolette alla
Valdostana, gli Gnocchi alla Fontina.
Vini consigliati: al formaggio valdostano per antonomasia non possono che essere
abbinati dei vini altrettanto tipici: Chambave Rosso, Donnas, Nus Rosso e Péinot Nero, rigorosamente della Valle d'Aosta.
Slezionato perché
Abbiamo scelto la Fontina prodotta da Yves Perraillon perchè è morbidissima e ricca di aromi.
Produttore
Prodotta nella Malga Valle D'Ajas, sull'Alpe Gemme (AO) a 2250 metri di altitudine
Lavorazione
Prodotto con latte proveniente da una sola mungitura che non subisce riscaldamento superiore a 36 °C prima della
coagulazione. Il latte viene lavorato a caldo, subito dopo la mungitura, effettuata ancora oggi a mano dalle cinque persone
presenti in malga. La cagliata viene rotta alle dimensioni di chicco di mais e riscaldata fino a 48 °C. Viene poi lasciata a
riposo per dieci minuti e successivamente messa in forma in fascere tipiche e pressate per dodici ore. Ad ogni forma viene
impresso il numero identificativo del produttore. Le forme vengono salate e poi trasferite in grotte di stagionatura. La
stagionatura dura da 3 fino a 8-12 mesi, durante i quali le forme vengono girate, spazzolate e salate a giorni alterni.