Progetti 2015

INSTITUT AGRICOLE REGIONAL
SETTORE di ZOOTECNIA E INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
PROGETTI DI RICERCA
Identificazione e caratterizzazione di ceppi di batteri lattici isolati nella zona di
produzione del Valle d’Aosta Fromadzo DOP
OBIETTIVI
L’obiettivo principale della ricerca è di costituire una collezione di batteri lattici isolati in
zona di produzione del formaggio Valle d’Aosta Fromadzo DOP allo scopo di
salvaguardare i ceppi che ne costituiscono la microflora casearia e mettere a punto una
miscela di fermenti autoctoni.
ATTIVITÀ PREVISTE
Si prevede di continuare la messa a punto delle miscele dei ceppi selezionati, testandole
presso il caseificio sperimentale della cascina di Montfleury e altri caseifici, con delle
lavorazioni comparate e di effettuare la degustazione finale delle forme ottenute.
L’attività prevede di monitorare le dinamiche di sviluppo dei principali gruppi batterici a
diversi step:
 Latte prima
 latte dopo inoculo fermento
 campione a 48 h;
 campione a 15 gg;
 campione a 30 gg;
 campione a fine stagionatura
e di determinare l’attività antagonista da parte delle miscele testate nei confronti di:
 Listeria monocytogenes
 Stafilococcus aureus
 E. coli
Si prevede inoltre di liofilizzare le miscele selezionate e di testarle.
ATTIVITÀ SVOLTE
La ricerca, iniziata nel 2009 e svolta in collaborazione con l’Università di Veterinaria di
Torino mediante una tesi di laurea, ha previsto il prelievo presso alpeggi che non utilizzano
colture selezionate, di alcuni campioni di latte e formaggio su cui si sono eseguite delle
analisi microbiologiche a diversi step di maturazione. Dalle piastre dei batteri lattici
monitorati, sono stati isolati e purificati diversi ceppi allo scopo di conservarli nella
ceppoteca dell’istituto. Ai fini della selezione di una miscela starter si è ritenuto
interessante considerare la potenzialità acidificante dei ceppi che rappresenta un
parametro molto importante ai fini del processo tecnologico della caseificazione, l’attività
proteolitica e l’attività inibente dei ceppi verso Listeria monocytogenes, Staphilococcus
aures, E. coli.
Sono state individuate alcune miscele che sono state testate nel periodo invernale e
primaverile presso il caseificio sperimentale di Montfleury per determinare la formulazione
adatta.
Monitoraggio delle colorazioni anomale nella pasta di formaggio Fontina DOP
OBIETTIVI
Alla luce della problematica delle colorazioni anomale nella pasta di formaggio Fontina
DOP, per le quali aumentano sia i resi da parte della clientela della C.P.L.F. che i
magazzini in cui si manifesta il difetto, è stato effettuato un monitoraggio sistematico delle
forme difettate individuate nei magazzini dagli operatori, dai classificatori, in fase di
porzionatura delle forme nonché nei formaggi resi dalla clientela.
ATTIVITÀ PREVISTE
In seguito ai risultati delle analisi molecolari e all’incontro presso l’Università di Milano,
saranno effettuati approfondimenti con analisi chimiche (proteomica).
È previsto il monitoraggio dei magazzini, in particolare delle condizioni ambientali,
analizzando i dati con un approccio epidemiologico.
ATTIVITÀ SVOLTE
È stato condotto un monitoraggio in tutti i magazzini della Cooperativa, con la
compilazione di una check list per rilevare tutte le informazioni di ogni forma in modo da
raccoglierle in un unico database. In seguito, sono stati prelevati campioni di forme che
presentavano colorazioni anomale e forme che non presentavano colorazioni, provenienti
dalla stessa lavorazione e tamponi delle assi rispettive. I campioni provenivano da diversi
magazzini di stagionatura della Cooperativa. Tutti i campioni hanno rintracciabilità
completa (posizione nel magazzino, asse di stagionatura, produttore). I campioni sono
stati inviati al laboratorio IASMA per le analisi molecolari (pirosequenziamento). Sono state
inoltre condotte analisi microbiologiche e al NIR del laboratorio regionale. È stata condotta
una prova sperimentale utilizzando formaggi prodotti dallo IAR per verificare il grado di
contaminazione delle assi di stagionatura. I risultati delle numerose analisi sono stati
sottoposti a diverse analisi statistiche, i risultati sono stati oggetto di diverse pubblicazioni.
Monitoraggio dei gonfiori intermedi e tardivi in Fontina DOP attraverso l’utilizzo di
una miscela starter autoctona contenente Lactobacillus casei
OBIETTIVI
Utilizzo di una miscela di Lb casei con forte attività anti-gasogena, successivo
monitoraggio delle forme durante la stagionatura, attraverso analisi microbiologiche,
chimiche, NIR e degustazione finale.
Selezione di ceppi starter autoctoni con attività anti-gasogena da aggiungere all’attuale
miscela di fermenti IAR utilizzata per produrre Fontina DOP.
ATTIVITÀ PREVISTE
Trasformazioni comparate di formaggio con fermento IAR incrementato con ceppi
autoctoni di L. casei/Lb paracasei con attività anti-gasogena e senza. Verranno monitorate
diverse lavorazioni durante il mese di marzo-aprile 2015.
Il monitoraggio riguarderà i seguenti step:
 latte prima
 latte dopo inoculo fermenti;
 forma a 24 h;
 forma a 15 gg;
 forma a 30 gg;
 forma a fine stagionatura
ATTIVITÀ SVOLTE
Trasformazioni comparate di forme di formaggio con e senza miscela anti-gasogeni.
Sono state monitorate 4 lavorazioni durante il mese di febbraio 2014, considerato periodo
critico.
Il monitoraggio ha riguardato diversi step: latte prima, latte dopo inoculo fermento e
miscela anti-gasogena, formaggio a 24 ore, 15-30-84 giorni.
E’ attualmente in corso la caratterizzazione fenotipica di alcuni isolati appartenenti alla
ceppoteca IAR di Lb casei e Lb paracasei con attività anti-gasogena nei confronti di batteri
eterofermentanti obbligati.
Confronto di miscele autoctone per la produzione di Fontina DOP
OBIETTIVI
Questo lavoro si propone di valutare la capacità delle formulazioni di:
 integrare la composizione microbica del latte crudo di caldaia e influire
positivamente sulla sua attitudine casearia;
 verificare la qualità igienico-sanitaria dei formaggi;
 valutare la conformità dei formaggi al Disciplinare di Produzione della Fontina DOP.
ATTIVITÀ PREVISTE
Il protocollo sperimentale prevede il monitoraggio di lavorazioni comparate dello stesso
latte e dei relativi formaggi, in tre periodi differenti nel corso della lattazione in cui le bovine
sono alimentate in stalla con fieno e al pascolo. I tre periodi sono: inizio lattazione, piena
lattazione e inizio calori e inizio fase decrescente della lattazione e inizio gestazione. In
ogni lavorazione saranno testate tre differenti formulazioni di fermenti lattici confrontate ad
una quarta di controllo senza inoculo di miscele starter. L’attività prevede di monitorare le
dinamiche di sviluppo dei principali gruppi batterici a diversi step:
 latte prima;
 latte dopo inoculo fermento;
 forma a 24 h;
 forma a 15 gg;
 forma a 30 gg;
 forma a fine stagionatura.
ATTIVITÀ SVOLTE
Sono state monitorate delle lavorazioni comparate dello stesso latte e dei relativi formaggi,
eseguite con differenti formulazioni di fermenti lattici e confrontate ad una quarta di
controllo senza inoculo di miscele starter, attraverso analisi microbiologiche e chimiche del
latte di caldaia e dei relativi formaggi a diversi stadi di stagionatura (24 ore, 15-30-84
giorni).
Interventi tecnici
OBIETTIVI
Intervenire per risolvere problematiche nell’ambito della trasformazione lattiero-casearia.
ATTIVITÀ PREVISTE
Intervento presso caseifici cooperativi, privati e presso produttori e trasformatori privati
seguendo un protocollo concordato con gli organismi coinvolti nel progetto Fontina qualità:
Consorzio tutela DOP, RAVA, IAR, CPLF, AREV.
Prove di caseificazione e tecnologia casearia
OBIETTIVI
Gli obiettivi sono di realizzare e testare diverse tecnologie casearie per ampliare la gamma
di prodotti lattiero-caseari, sia freschi che stagionati per le aziende zootecniche
valdostane.
ATTIVITÀ PREVISTE
Si prevedono di effettuare prove sperimentali di caseificazione, utilizzando latte vaccino in
primis, ma anche caprino ed ovino, per la realizzazione di nuovi prodotti lattiero-caseari.
Le prove verranno effettuate internamente, ma anche su imput esterno e per la didattica.
Potranno essere effettuati eventuali approfondimenti microbiologici.